小麦粉加工工艺流程.docx

1、小麦粉加工工艺流程小麦粉加工工艺流程毛麦出仓毛麦清理（精选、去石、磁选、打麦等）下脚料水分调治（润麦）光麦清理（精选、去石、磁选、打麦等）下脚料研磨（磨粉机）提料筛理（高方筛）清粉（清粉机）筛理（高方筛、小平筛）增加剂增加（T）面粉包装入库T为特别过程挂面生产工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为 160 万吨左右，是我国各样面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或增加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。（1）原料和辅料 面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于

2、 26，最好采用面条专用粉，并经 伏仓 办理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标以下：精制级一般级湿面筋（ %）2826粉质曲线稳准时间（分钟） 1 / 9降落数值（秒） 200灰分（ %） 水我国对制面水质还没有作一致规定，一般应使用硬度小于 10 度的饮用水。 面质改进剂面质改进剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素 C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应依照需要增加。生产鲜销的湿切面，可增加食碱。（ 2）工艺流程原辅料预办理 和面 熟化 压片 切条 湿切面 干燥

3、切断 计量 包装检验 成品挂面 和面和面操作要求 四定 ，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比率定量增加；加水量应依照面粉的湿面筋含量确定，一般为 25 32，面团含水量不低于 31；加水温度宜控制在 30 左右；和面时间 15 分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松弛的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松弛复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器收效较好。近来几年来，外国已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。 熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为 1015 分钟，要求面团的温度、水分不能够与和面后相差过大。生产实践证明，在面

4、团复合此后进行第二次熟化，收效较明显，国内外已有厂家采用。 压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数以下：压延倍数：初压面片厚度平时不低于 4 5 毫米，复合前相加厚度为 810毫米，末道面片为 1 毫米以下，以保证压延倍数为 810 倍，使面片紧实、光洁。2 / 9轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以 3035 米分钟为宜。轧片道数和压延比：轧片道数以 6 7 道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为 50、 40、 30、 25、 15和 10。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段， 240 毫米、 240 毫米、 300 毫米；压延阶段， 240

5、毫米、 180 毫米、 150 毫米、 120 毫米、 90 毫米。 切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用经常与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等弊端有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为 10、15、 20、60 毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速能够依照每杆湿挂面的长度调治。 干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产质量量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必定予以高度的重视。现行挂

6、面干燥工艺一般分为三类，即：高温迅速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为 50左右，距离为 2530 米，时间约 225 小时。拥有投资小、干燥快等优点。弊端是温湿度难以控制、产质量量不牢固、简单产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。低温慢速干燥法：是 20 世纪 80 年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不高出 35，距离为 400 米左右，时间长达 78 小时。此法的特点是模拟自然干燥，生产牢固，产质量量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。中温中速干燥法：针对高温迅速法和低温慢速法的优点和不足，我国于 20 世纪 8090 年代研究成功了中温

7、中速干燥法。这种方法拥有投资较少、耗能3 / 9低、生产效率高、产质量量好的特点，已在国内实行。中温中速法的技术参数如表 117。表 1-17 中温中速法干燥技术参数干燥阶段温度 湿度（ %）风速（米 / 秒）占总干燥时间预干燥 25358020骨干燥 35457560完成干燥 202555 25中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在 40 50 米，后者回行长度宜在 200 米左右，烘干时间均大体 4 小时。 切断一般采用圆盘式切面机和往来式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损很多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。 计量、包装传统的圆筒

8、形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新式的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。 面头办理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法办理，尔后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法收效好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不高出 15。少量厂家采用打浆机，使干面头碰到粉碎和浸泡双重作用，收效很好，且较卫生。大米生产流程基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵便性强，适应加工不相同原粮品种、不相同原粮含杂、不相同成质量量大米；适应加工有色米及食用糙米；适应加工回机米；适应加

9、工配置米。大型企业采用双生产线或多生产线，同时生产不相同品种大米或不相同质量等级的大米。稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部分本源于个体农民生产，品种多杂；收割、干燥条件差，原粮含杂很多；给稻谷加工带来了较大的难度。针对这种4 / 9现象，稻谷清理工艺设计多道精选、多道去石，本质生产中依照原粮含杂灵便采用精选、去石的道数。加强风选。保证净谷质量。不能够依赖色选机在成品阶段把关，控制成品含杂。大型厂在清理流程尾端将稻谷按大小粒分级，分开砻谷、碾米，合理选择砻碾设备技术参数，减少碎米。大小粒谷分开包装，有利于提高商品价值。回砻谷加工与糙米调质。大型厂采用回砻谷单独加工。砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，

10、承受辊压力能力减小，将这部分未脱壳稻谷（回砻谷）并入主流稻谷进入砻谷机再脱壳，易产生爆腰、碎米。采用一台砻谷机单独加工回砻谷，合理调整辊压及线速差，既减少糙碎米、爆腰粒，又降低胶耗、电耗，还方便操作管理。合适的糙米碾白水分为 13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中产生的碎米多。采用糙米雾化着水并润糙一段时间，增加糙米表层的摩擦系数，有利于糙米皮层的碾削和擦离，可降低碾白压力，减少碾米过程中的碎米，提高出米率，同时有助于成品大米均匀碾白。多道碾米与大米抛米。多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚乳受损小、碎米少，则出米率提高，糙白不匀率降低。大米抛光是加工精制米、优秀大米时必不能少的工

11、序。抛光借助摩擦作用将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光洁度，同时有助于大米保鲜。生产有色米、食和糙米时，借助抛光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。碾白与抛光道数设计：加工精制米、出口米，采用 3-4 道碾白， 2 道抛光；加工标一米， 2-3 道碾白， 1-2 道抛光；加工有色米、食和糙米， 1 道碾白， 1 道抛光。大米色选。色采用于除去米粒中的异色粒（异色米粒及异色杂质），是生产精制米、出口米时一道重要的保证产质量量的工序。大型厂设计色选流程时，考虑到副流（异色粒）量较大，单独采用一台色选机办理副流。中型厂直接采用带副流的色选机。配制米。配制米是指将两种或多种大米按必然比率混杂在一起作为一

12、种大米产品。经过将不相同营养，不相同口胃的大米混杂，实现不相同大米理化性能互5 / 9补，从而提高大米的营养，改进大米的口胃。比方将黑、紫、红色米与白米配制来提高白米的营养；将优秀籼米、粳米与一般籼米配制来改进一般籼米的口胃。配制米其实不是单纯地将碎米配入整米。有色稻谷、优秀稻谷营养价值高，口胃好，但种植面积、产量均有限。普通品种稻谷产量高、生长远短，但口胃较差。我国有 12 亿多人口，不过依赖优秀品种大米，无法满足人们基本生计需求，在今后相当长的一段时间里，一般品种大米仍旧是大米市场的主产品。经过配制米提高一般大米的营养，改进一般大米的口胃，是一种方便易行、利国利民的措施，是现阶段配制米的主

13、要内容。包装。目前市场上成品大米以 5 公斤、 10 公斤一般塑料袋、纺织袋包装为多。优秀精制米则多为 5 公斤真空、充氮包装，以此保证产品的新鲜度，本质开袋后，不能能一次食用，因此失去了保鲜的意义。若是优秀精制米、营养配制米采用 1 公斤、 1.5 公斤的纸袋、纸盒一般超小型包装，既可节约包装成本，又能促进产品销售。我国大米花销中，以一般大米为主，对绝大部分工薪阶层而言，优秀精制米、营养配制米价格偏高，超小型包装可满足工薪阶层对高档米的需求，方便人们在超级市场购物，也有利于大米保鲜。（ 1）水磨米。 产品特点：水磨米表面光洁，含糠量少，深受花销者欢迎。 工艺流程：原料办理 碾米 降温 去糠

14、分级筛 成品。 制作要点：原料：加工水磨米能够用一道碾白的糙米，也能够用已经碾白的标 1 米或标2米。水磨碾米：把经一道碾白的标 2 米自然冷却 710 天后，进行水磨加工。可在碾米机上加一水嘴。加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的 04 09。详尽应掌握：一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松弛为宜。6 / 9二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。三是冷却后的大米，粒面圆滑无刺。降温、去糠：掌握好合适吸水量，以保证降平易失水收效，同时吸走米流中的浮糠。用流化槽冷却器降温收效较好。分级筛：筛出碎米和糠粉团，即为成品。（ 2）米粉丝。 工艺流程：白大米 冲洗 浸

15、渍 制浆 蒸熟 制丝 再蒸熟 干燥 成品。 制作要点：冲洗、浸渍：将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍 23 小时。制浆：把浸好的米放入磨碎机中，加合适水磨成米浆，再用压迫机榨去水分，制得块状湿淀粉。蒸熟：把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。制丝：将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝体系成条。再蒸熟：把制好的米粉条马上放入蒸笼内蒸至完好成熟。取出用清水迅速冷却洗去粘物质。干燥：把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成品。（ 3）米花糖。 产品特点：甜美可口，拥有米花清香，无异味。 原料配方：糯米 80 公斤，砂糖 30 公斤，饴糖 16

16、 公斤，油 28 公斤，绵白糖 19 公斤，桂花少量。 工艺流程：制米干 爆米花 熬糖浆 成型。7 / 9 制作要点：制米干：把糯米淘洗净，水浸 78 小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。爆米花：一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。砂炒法是，把砂子精选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面圆滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及时出锅，筛去砂粒。油炸法是，把食油放入锅中烧到 180左右，放入米干，爆成花时迅速捞出。注意不要爆焦或爆花不良。熬糖浆：把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到 116120即可。

17、成型：把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，尔后铺入模框内，压平，厚约 3.5 厘米。最后在上面放一层白糖，撤上桂花，用刀切成长方块，即为成品。（ 4）大米饴糖。 产品特点：大米饴糖拥有润肺、滋补、化食等功能。产值高，利润大。 原料配方：大米 50 公斤，小麦或大麦 23 公斤（或稻谷 45 公斤）。 工艺流程：原料（大米） 浸泡 蒸料 作坯 熬糖 成品。 制作要点：浸泡：把大米放入缸内加水浸泡 1 52 小时，并屡次搓洗，尔后捞起用清水洗净，沥去水。蒸料：将泡过的大米用大火蒸煮 70100 分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约 1015 分钟，饭粒开始膨胀时取出，重新猛蒸 152 小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。作坯：稍微冷却后，将起初制好的麦芽浆（大麦或小麦置于 2830的室温下催芽，芽长 152 厘米时粉碎成浆）均匀地洒在米饭上，屡次搅拌均8 / 9匀。当米饭还未完好冷却时，迅速入缸密封发酵。 12 小时后，发酵基本完好，把 65 公斤开水倒入坯料中屡次搅动，使其冲发坯料，再密封 12 小时，坯料自动浮上水面即可。熬糖：把发酵后的坯料过滤取汁，除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且边熬边搅拌。当什液变稠，呈黄色时用瓢勺舀在模具中，迅速灭火，即成。9 / 9