中国筵宴文化.ppt

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中国筵宴文化筵席与宴会合称筵宴筵席与宴会合称筵宴。

筵席又称酒席筵席又称酒席，专指，专指为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成为人们聚餐而设置的，按一定原则组合成的成套肴馔及茶酒等。

最初，古人席地而坐，筵席套肴馔及茶酒等。

最初，古人席地而坐，筵席指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着指宴饮时铺在地上的坐具，筵长、席短，随着时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席时间的流逝逐渐将筵、席二字合用，变为酒席的专称沿用至今。

的专称沿用至今。

宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪宴会又称燕会、酒会，是人们因习俗、礼仪或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的或其它需要而举行的以饮食活动为主要内容的聚会。

聚会。

宴会的核心内容是筵席宴会的核心内容是筵席，筵席是宴会上，筵席是宴会上供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一供人们饮食用的成套肴馔及茶酒，二者虽有一定的区别，却又密不可分，古人合称为定的区别，却又密不可分，古人合称为“宴飨宴飨”“”“宴享宴享”，今人称，今人称“筵宴筵宴”。

中国筵宴文化。

中国筵宴文化历史悠久，内容丰富多彩。

历史悠久，内容丰富多彩。

第一节第一节中国筵宴的历史与名品中国筵宴的历史与名品一、筵宴的起源与发展一、筵宴的起源与发展起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历起源于原始聚餐和祭祀等活动，经历了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周了新石器时代的孕育萌芽时期，夏商周的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发的初步形成时期，秦汉到唐宋的蓬勃发展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然展时期，而在明清成熟、持续兴旺，然后进入现代繁荣创新时期。

后进入现代繁荣创新时期。

1、筵宴的孕育萌芽时期、筵宴的孕育萌芽时期中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、中国筵宴是在新石器时代生产初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。

礼仪和祭祀等活动的产生而由原始聚餐演变出现的。

吕氏春秋。

古乐篇吕氏春秋。

古乐篇：

昔者葛天氏之民，三人操牛尾，投：

昔者葛天氏之民，三人操牛尾，投足以歌八阙。

足以歌八阙。

此时聚餐的食品比平时多，且有一定的进餐程序。

另一方此时聚餐的食品比平时多，且有一定的进餐程序。

另一方面，当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因，便产面，当时的人不了解自然现象和灾异产生的真正原因，便产生了原始宗教及其祭祀活动。

生了原始宗教及其祭祀活动。

人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感人们认为食物是神灵所赐，祭祀神灵必须用食物，一是感恩，二是祈求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式恩，二是祈求神灵的消灾降福，获得更好的收成，祭祀仪式后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。

后往往有聚餐活动，共同享用作为祭品的丰盛食物。

人工酿酒出现后，这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了人工酿酒出现后，这种原始的聚餐发生了质的转化，产生了筵宴。

筵宴。

中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的的养老宴养老宴。

礼记礼记.王制王制：

“凡养老，有虞氏以燕礼。

凡养老，有虞氏以燕礼。

”燕礼则折俎而无饭也，其牲用狗。

谓为燕者。

燕礼则折俎而无饭也，其牲用狗。

谓为燕者。

燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱履升燕，安也，其礼最轻，行一献礼毕而脱履升堂，坐以至醉也。

堂，坐以至醉也。

燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。

一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。

2、筵宴的初步形成时期、筵宴的初步形成时期夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。

成时期。

夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇之品，开筵宴奢糜之风的先河。

筵宴奢糜之风的先河。

殷商时期随祭祀的兴盛而进一步发展。

殷商时期随祭祀的兴盛而进一步发展。

周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展周朝由于生产发展，食物原料渐渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、到国家政事及生活的各个方面，如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。

出兵、班师等，民间往来也有宴会，筵宴名目很多。

周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在周人对鬼神之世敬而远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。

礼仪和内容上有详细而严格的规定，通称为礼。

仪礼仪礼：

士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、：

士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、乡射礼、燕礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼等。

乡射礼、燕礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼等。

乡饮酒礼：

谋宾、戒宾、陈设、速宾、迎宾、拜至、乡饮酒礼：

谋宾、戒宾、陈设、速宾、迎宾、拜至、献宾献宾、乐宾、乐宾、旅酬旅酬、无算爵、无算乐、无算爵、无算乐拜赐、拜拜赐、拜辱、息司正公辱、息司正公24项程序。

项程序。

谋宾、戒宾：

谋宾、戒宾：

确定宾的人选，宾（正宾）、介（陪客）、再次者三人为众宾之长。

此外，主人还要从属吏中选定一位德行较优者担任“僎”（音zun），辅助自己行礼。

迎宾：

迎宾：

主人向宾行再拜之礼，宾答拜；拜至献宾献宾：

献、酢、酬，三者合称为一献之礼“下堂洗爵、辞降、辞洗、拜洗、扬觯、拜受、拜送、拜既爵乐宾：

乐宾：

升歌、笙奏、间歌、合乐等四段3、筵宴的蓬勃发展时期、筵宴的蓬勃发展时期秦汉到唐宋时期。

秦汉到唐宋时期。

（1）秦汉到南北朝时期）秦汉到南北朝时期秦汉至南北朝，筵宴之风日益盛行，无秦汉至南北朝，筵宴之风日益盛行，无论宫廷还是民间都有大摆筵席的习俗，论宫廷还是民间都有大摆筵席的习俗，筵席的规模和品种等继续增加。

筵席的规模和品种等继续增加。

汉朝桓宽汉朝桓宽盐铁论盐铁论.散不足散不足：

富者祈：

富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。

名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞像。

中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。

贫者鸡豕五芳，卫保散腊，鼓瑟吹笙。

贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。

倾盖社场。

扬雄扬雄蜀都赋蜀都赋：

置酒乎荥川之闲宅，：

置酒乎荥川之闲宅，设坐乎华都之高堂。

延帷扬幕，接帐连设坐乎华都之高堂。

延帷扬幕，接帐连冈。

众器雕琢，早刻将皇，厥女作歌，冈。

众器雕琢，早刻将皇，厥女作歌，舞曲转节。

舞曲转节。

魏晋南北朝时，不仅有豪宴，也出现了魏晋南北朝时，不仅有豪宴，也出现了典雅的宴会。

典雅的宴会。

（2）隋唐两宋时期）隋唐两宋时期唐朝：

烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识唐朝：

烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相识、小相识等；等；宋朝：

春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等；宋朝：

春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼林宴等；出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。

出现了将饮食与游乐有机结合起来的游宴、船宴。

规模最大的是宋朝皇寿宴。

规模最大的是宋朝皇寿宴。

出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐出现并使用高桌、交椅、桌帷等，开始使用细瓷餐具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。

具；使用酒令，气氛更加热烈、欢乐。

韩熙载夜宴图韩熙载夜宴图太平广记太平广记：

忽闻下流十数里，丝竹竞奏，笑语喧然，：

忽闻下流十数里，丝竹竞奏，笑语喧然，风水薄送如咫尺。

须臾渐近，楼船百艘，塞江而至，皆风水薄送如咫尺。

须臾渐近，楼船百艘，塞江而至，皆以锦绣为帆，金玉饰舟，旄纛盖伴以锦绣为帆，金玉饰舟，旄纛盖伴,旌旗戈戟旌旗戈戟,缤纷照耀。

缤纷照耀。

中有朱紫数十人，绮罗妓女几百许，饮酒奏乐方酣。

他中有朱紫数十人，绮罗妓女几百许，饮酒奏乐方酣。

他舟则列从官武士五六千人，持兵戒严。

舟则列从官武士五六千人，持兵戒严。

张仲珠张仲珠望江南望江南:

成都好，药市晏游闲。

步出五门鸣成都好，药市晏游闲。

步出五门鸣剑佩，别登三岛看神仙。

缥缈结灵烟。

云影里，歌吹暖剑佩，别登三岛看神仙。

缥缈结灵烟。

云影里，歌吹暖霜天。

何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。

一粒定长年。

霜天。

何用菊花浮玉醴，愿求朱草化金丹。

一粒定长年。

陆游陆游海棠海棠诗言：

诗言：

“尚想锦官城，花时乐事稠。

金鞭尚想锦官城，花时乐事稠。

金鞭过南市，红烛宴西楼。

千林夸盛丽，一枝棠纤柔。

狂吟过南市，红烛宴西楼。

千林夸盛丽，一枝棠纤柔。

狂吟恨未工，酩酊醉不休。

恨未工，酩酊醉不休。

”陆游出川后仍然怀念着在成都陆游出川后仍然怀念着在成都为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。

为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。

范成大范成大锦亭燃烛观海棠锦亭燃烛观海棠诗也写道：

诗也写道：

“银烛光中万绮银烛光中万绮霞，醉红堆上缺蟾斜。

从今胜绝西园夜，压尽锦官城里霞，醉红堆上缺蟾斜。

从今胜绝西园夜，压尽锦官城里花。

花。

”4、筵宴的成熟兴盛时期、筵宴的成熟兴盛时期元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。

大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向鼎盛。

元朝筵席最突出之处是饮食品拥有了少数民族乃至元朝筵席最突出之处是饮食品拥有了少数民族乃至异国情调。

羊肉菜肴和奶制品数量众多，烈酒用量异国情调。

羊肉菜肴和奶制品数量众多，烈酒用量惊人。

惊人。

酒海酒海明清时期筵宴三大特点：

明清时期筵宴三大特点：

一是筵宴设计有了较固定的格局。

酒水冷碟、热炒大菜、一是筵宴设计有了较固定的格局。

酒水冷碟、热炒大菜、饭点茶果三个层次依序上席。

由饭点茶果三个层次依序上席。

由“头菜头菜”决定宴会的档决定宴会的档次和规格。

次和规格。

二是筵宴用具和环境舒适、考究，设宴地点则常根据不二是筵宴用具和环境舒适、考究，设宴地点则常根据不同季节进行选择。

最佳设宴地点：

春天的柳台花谢、夏同季节进行选择。

最佳设宴地点：

春天的柳台花谢、夏天的水边林间、秋天的晴窗高阁、冬天的温暖之室，目天的水边林间、秋天的晴窗高阁、冬天的温暖之室，目的是追求的是追求“开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月开琼筵以坐花，飞羽觞而醉月”的情趣。

的情趣。

三是筵宴品类、礼仪更加繁多。

清宫廷改元建号有定鼎三是筵宴品类、礼仪更加繁多。

清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过新年元日宴，庆胜利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宴，过生日有万寿宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满宗室宴、乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉全席，清中叶有汉全席，清中叶有110种菜，清末有种菜，清末有200多种。

多种。

5、筵宴的繁荣创新时期、筵宴的繁荣创新时期2020世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件世纪特别是改革开放后，中国人的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。

展，进入了筵宴的繁荣创新时期。

传统筵宴不断改良传统筵宴不断改良。

由于时代的变革和人们消。

由于时代的变革和人们消费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足，费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足，如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比如菜点过多，进间过长，过分讲究排场、营养比例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时例失调、忽视卫生等问题，造成人、财、物和时间的严重浪费，损害了身体健康。

间的严重浪费，损害了身体健康。

2020世纪世纪8080年代年代开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色开始尝试改革，力求在保持其独有饮食文化特色的同时更加营养、卫生、科学、合理。

的同时更加营养、卫生、科学、合理。

创新筵宴大量涌现创新筵宴大量涌现。

如姑苏茶肴宴、青。

如姑苏茶肴宴、青春健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦春健美宴、西安饺子宴、杜甫诗意宴、秦淮景点宴等。

可以原料开发、食疗养生见淮景点宴等。

可以原料开发、食疗养生见长，或以人文典故、地方风情见长