肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用.ppt
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肉制品中常见辅料和添加肉制品中常见辅料和添加剂的性质及作用剂的性质及作用技技术术部：
扶庆权部：
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主要内容主要内容调味料调味料香辛料香辛料发色剂与发色助剂发色剂与发色助剂防腐剂防腐剂品质改良剂品质改良剂填充剂填充剂色素色素食盐是许多食品的基本味道，食盐是许多食品的基本味道，常有常有“百味之王百味之王”的美称。
食盐有咸味，其阈值一般为的美称。
食盐有咸味，其阈值一般为0.2%。
成。
成年人每日摄取量不宜超过年人每日摄取量不宜超过6g。
钠离子摄入过多能。
钠离子摄入过多能增加患高血压的风险。
增加患高血压的风险。
调味料调味料食盐食盐食盐作用：
食盐作用：
调味；防腐；提取盐溶蛋白质。
防腐作用是通调味；防腐；提取盐溶蛋白质。
防腐作用是通过渗透作用而实现的。
由于盐分进入肉组织中，使肉中水分向过渗透作用而实现的。
由于盐分进入肉组织中，使肉中水分向外渗透，逐渐失水，造成不利于微生物生长繁殖的环境。
同时，外渗透，逐渐失水，造成不利于微生物生长繁殖的环境。
同时，微生物细胞脱水，造成质壁分离，从而防止其正常代谢。
氯化微生物细胞脱水，造成质壁分离，从而防止其正常代谢。
氯化钠能提高离子强度，有利于提取盐溶蛋白质，增加肉馅的黏度钠能提高离子强度，有利于提取盐溶蛋白质，增加肉馅的黏度和制品的保水性。
和制品的保水性。
添加量：
添加量：
南方南方1.6%，北方：
，北方：
1.8%。
用盐量过多能增加肉。
用盐量过多能增加肉馅的黏度，但使制品馅的黏度，但使制品肉质变硬，颜色发暗，制品过咸肉质变硬，颜色发暗，制品过咸等缺陷。
等缺陷。
用氯化钾、乳酸钾代替部分氯化钠能够收到较好的效果。
用氯化钾、乳酸钾代替部分氯化钠能够收到较好的效果。
肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、肉制品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。
蛋白质、氨基酸等。
主要作用：
主要作用：
增鲜增色，改良风味。
增鲜增色，改良风味。
酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和酱油按生产方法可分为天然发酵、人工发酵和化学酱油三大类。
肉制品常用的酱油有黑白两种，化学酱油三大类。
肉制品常用的酱油有黑白两种，黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成，黑色为淡褐色至黑褐色，白酱油是黑酱油脱色而成，都具有咸味、香味和鲜味的作用。
都具有咸味、香味和鲜味的作用。
酱油酱油酱油中所含食盐能起调味与防腐作用，酱油中所含食盐能起调味与防腐作用，所含的多种氨基酸能增加肉制品的鲜味，所所含的多种氨基酸能增加肉制品的鲜味，所含的多种酯类，醇类能增加肉制品香味，其含的多种酯类，醇类能增加肉制品香味，其自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。
自然生成的色素对肉制品有良好的着色作用。
使制品呈美观的酱红色，在香肠等制品中还使制品呈美观的酱红色，在香肠等制品中还促进成熟发酵的良好作用。
促进成熟发酵的良好作用。
谷氨酸谷氨酸又称味精、味素。
有又称味精、味素。
有D型和型和L型两种，天然产物型两种，天然产物为为L型，型，D型无味。
型无味。
L-谷氨酸钠的阈值为谷氨酸钠的阈值为0.03%，与，与砂糖（砂糖（0.5%）和食盐（）和食盐（0.2%）是非常良好的呈味物）是非常良好的呈味物质。
它能赋予食品以咸味、酸味、甜味、苦味、鲜质。
它能赋予食品以咸味、酸味、甜味、苦味、鲜味等呈味成分有如下关系。
味等呈味成分有如下关系。
咸味：
可使咸味缓和，又增强食品味道的作用。
咸味：
可使咸味缓和，又增强食品味道的作用。
酸味：
可使酸味缓和。
酸味：
可使酸味缓和。
甜味：
产生复杂的味感。
甜味：
产生复杂的味感。
苦味：
可使苦味减弱。
苦味：
可使苦味减弱。
鲜味：
食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核鲜味：
食用肌苷氨酸钠、鸟氨酸钠等具有鲜味的核苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。
苷酸之间在味觉上产生相乘作用，增强其鲜味。
味精中谷氨酸含量味精中谷氨酸含量80%以上，水分不超以上，水分不超1.5%。
将味精长时间将味精长时间加热或加热到加热或加热到120时，可有部分时，可有部分失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且失去水分而生成焦谷氨酸钠，不仅失去其鲜味，且有一定的致癌作用。
有一定的致癌作用。
白糖白糖蔗糖含量蔗糖含量99%以上，能使肉品保持原色，缓以上，能使肉品保持原色，缓冲咸味、提味、增鲜，在肉制品生产中加入量在冲咸味、提味、增鲜，在肉制品生产中加入量在0.5%2%之间。
在烧烤类和中式香肠类一般在之间。
在烧烤类和中式香肠类一般在0.7%3%，甚至可达，甚至可达5%10%。
红糖红糖有多种颜色，以色浅黄红而鲜明，味甜浓厚者有多种颜色，以色浅黄红而鲜明，味甜浓厚者为佳。
含蔗糖约为佳。
含蔗糖约84%，含游离果糖、，含游离果糖、G糖较多，糖较多，甜度较大。
由于未脱色精制，杂质较多，容易结甜度较大。
由于未脱色精制，杂质较多，容易结块。
可用作着色、调味，多用在红烧、酱、卤制块。
可用作着色、调味，多用在红烧、酱、卤制品中。
品中。
白色粉末。
甜度略低于砂糖，在肉制品中使白色粉末。
甜度略低于砂糖，在肉制品中使用量为用量为0.32%最合适，或按两倍与糖量使用，最合适，或按两倍与糖量使用，另外还有调节另外还有调节PH和氧化还原的作用。
和氧化还原的作用。
葡萄糖葡萄糖白酒白酒主要成分是乙醇和少量酯类。
可以去膻除腥，给肉主要成分是乙醇和少量酯类。
可以去膻除腥，给肉制品以特有的醇香气味和增加制品的复合味。
有浓香制品以特有的醇香气味和增加制品的复合味。
有浓香型、酱香型、清香型、复香型和果香型之分，在中式型、酱香型、清香型、复香型和果香型之分，在中式肉制品中是必不可少的调料。
一般在肉制品中是必不可少的调料。
一般在1%2%之间，之间，但在用塑料肠衣包装的灌制品中，以不加酒为宜，特但在用塑料肠衣包装的灌制品中，以不加酒为宜，特别不能使用黄酒，易产生酸味等不良气味。
别不能使用黄酒，易产生酸味等不良气味。
黄酒黄酒用糯米或大米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖用糯米或大米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成的。
在中式肉制品加工中，化发酵，最后经压榨制成的。
在中式肉制品加工中，应用黄酒的方法有两种，一是加工前用酒拌渍；一是应用黄酒的方法有两种，一是加工前用酒拌渍；一是加工时淋入。
但在加工时淋入。
但在西式肉制品中不宜使用西式肉制品中不宜使用，因为低温，因为低温处理不能给制品带来香味反而会产生酸味。
处理不能给制品带来香味反而会产生酸味。
香辛料香辛料是一类能够给食品呈现具有是一类能够给食品呈现具有各种辛香、麻辣、苦甜各种辛香、麻辣、苦甜等等典型气味的食用植物香料的简称。
可提供令人愉快典型气味的食用植物香料的简称。
可提供令人愉快的气味和滋味。
的气味和滋味。
香辛料的主要产区在热带国家和地区，但大规模工香辛料的主要产区在热带国家和地区，但大规模工业生产仍局限于少数几个国家和地方，如南亚和东南业生产仍局限于少数几个国家和地方，如南亚和东南亚主产黑、白胡椒，斯里兰卡主产肉桂，中国主产肉亚主产黑、白胡椒，斯里兰卡主产肉桂，中国主产肉桂、八角、茴香、小豆蔻，印度、巴基斯坦生产辣椒桂、八角、茴香、小豆蔻，印度、巴基斯坦生产辣椒和姜黄，牙买加是生姜、众香子的生产基地。
和姜黄，牙买加是生姜、众香子的生产基地。
香辛料种类很多，也广泛应用于烹饪食品和食品香辛料种类很多，也广泛应用于烹饪食品和食品工业中，其主要作用是工业中，其主要作用是调香、调味及调色调香、调味及调色。
香辛料中有丰富的营养物质即矿物质和挥发油，香辛料中有丰富的营养物质即矿物质和挥发油，还具有散寒、温中、行气的药理功效。
还具有散寒、温中、行气的药理功效。
香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使香辛料所含的呈味物质可以刺激味蕾或嗅球，使人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。
人产生香、辛、麻辣、苦、甜等滋味。
香香辛辛料料的的分分类类香辛料的使香辛料的使用方式用方式整体物：
整体物：
即原形保持完好的香辛料，不经任何加即原形保持完好的香辛料，不经任何加工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食工，如月桂叶、芝麻籽，使用时一般通过在水中与食物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收，物一起煮制，使气味和滋味溶于水中，让食物吸收，达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。
达到调味的目的，这是最传统、最原始的使用方式。
粉碎物：
粉碎物：
是香辛料经过晒干，烘干等干燥过程，是香辛料经过晒干，烘干等干燥过程，再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉状。
使用时再经粉碎机粉碎成不同粒度的颗粒状或粉状。
使用时一般直接加到食品中混和。
目前品质较好的属应用超一般直接加到食品中混和。
目前品质较好的属应用超低温粉碎技术之产品。
低温粉碎技术之产品。
抽提物：
抽提物：
将香辛料通过蒸馏萃取等工艺，使香辛将香辛料通过蒸馏萃取等工艺，使香辛料的有效成分料的有效成分精油，提取出来。
通过稀释后形成液精油，提取出来。
通过稀释后形成液态油，使用时直接加到食品中去。
目前较好品质的是态油，使用时直接加到食品中去。
目前较好品质的是超临界萃取技术的抽提物。
超临界萃取技术的抽提物。
胶囊型胶囊型：
将提取物放入含有阿拉伯胶和糊精等胶将提取物放入含有阿拉伯胶和糊精等胶体赋形剂的水溶液中混合、乳化，得到水包油型的乳体赋形剂的水溶液中混合、乳化，得到水包油型的乳胶体，最后通过喷雾，干燥，制成有胶层包裹的粉末胶体，最后通过喷雾，干燥，制成有胶层包裹的粉末状制品。
具有分散性比较好，抑臭效果好，香味不易状制品。
具有分散性比较好，抑臭效果好，香味不易挥发，产品不易氧化，质量稳定的特性。
挥发，产品不易氧化，质量稳定的特性。
吸附型：
吸附型：
是使香辛油，合油树脂吸附在食盐、乳是使香辛油，合油树脂吸附在食盐、乳糖、葡萄糖或淀粉钠等赋型剂上的一种类型。
产品易糖、葡萄糖或淀粉钠等赋型剂上的一种类型。
产品易氧化，香气易挥发，因此在贮存和使用时要多注意。
氧化，香气易挥发，因此在贮存和使用时要多注意。
香辛料的贮藏与使用香辛料的贮藏与使用香辛料产生香气的挥发油是香气的主要成分，在香辛料产生香气的挥发油是香气的主要成分，在贮存时，随时间延长，香辛料挥发油的损失越多，持贮存时，随时间延长，香辛料挥发油的损失越多，持香性变差，调味料的效用变小，粉碎贮藏的香辛料更香性变差，调味料的效用变小，粉碎贮藏的香辛料更是如此。
入库前一定要充分干燥，然后贮存在干燥、是如此。
入库前一定要充分干燥，然后贮存在干燥、避光、通风、防蝇、防鼠之地，并分别堆放，密闭保避光、通风、防蝇、防鼠之地，并分别堆放，密闭保存。
另外香辛料易发霉，发霉后黄曲霉毒素含量提高，存。
另外香辛料易发霉，发霉后黄曲霉毒素含量提高，因此发霉的不能使用，故在贮藏中要特别注意防霉。
因此发霉的不能使用，故在贮藏中要特别注意防霉。
香辛料在使用前先杀菌，以免影响制品的保质期。
香辛料在使用前先杀菌，以免影响制品的保质期。
与几种肉类相适宜的主要香辛料与几种肉类相适宜的主要香辛料各种香辛料的介绍各种香辛料的介绍姜姜姜的芳香成分为挥发油，含量姜的芳香成分为挥发油，含量13%，有特殊的，有特殊的香辛辣味；老姜常作调味品，有去腥解腻，嫩姜多用香辛辣味；老姜常作调味品，有去腥解腻，嫩姜多用于炒菜，生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含纤维少，不于炒菜，生姜须新鲜饱满，组织脆嫩，含纤维少，不霉烂，香辣味强，无杂臭味。
其用量一般在霉烂，香辣味强，无杂臭味。
其用量一般在0.1%1%之间。
以块大、丰满、质嫩者为佳。
姜粉须干之间。
以块大、丰满、质嫩者为佳。
姜粉须干燥，无杂质，不霉变，香辣味浓郁。
燥，无杂质，不霉变，香辣味浓郁。
胡椒胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。
分黑胡椒、气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。
分黑胡椒、白胡椒，黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自白胡椒，黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自行脱落下来的果实经堆积发酵晾干果皮皱缩变黑。
白行脱落下来的果实经堆积发酵晾干果皮皱缩变黑。
白胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果去胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果去掉皮晾干即成。
掉皮晾干即成。
胡椒有粉状、碎粒状和整粒状三种使用形式。
一胡椒有
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