牛肉干生产工艺设计.ppt

牛肉干生产工艺设计.ppt

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年产年产30万吨牛肉干生产工艺设计万吨牛肉干生产工艺设计主要内容：

1.发展现状2.技术方案3.车间布置原则4.经济技术进行分析发展现状：

发展现状牛肉即为牛肢解品，是牛肉生产大国，羊肉居世界第一位，牛肉产量仅次于美国和巴西，居世界第三位。

随着中国居民消息水平的提高，特别是城镇局部肉类消费结构的变化，中国牛羊肉消费量大幅提升，在肉类消费总量中的比重逐年增加技术方案工艺流程：

1.选肉-分割-浸泡-煮制-切割-炒制-烘烤-检验-包装-入库工艺要点1.选肉：

采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉颜色呈红褐色，组织之间含有脂肪。

脂肪颜色为白色，水分多，脂肪少2.分割：

按照肉的自然纹理分割，要求脂、牛毛、杂骨等剔除，精肉中带脂率小于等于5%，且脂中不能带精肉，并挑出粘带的血污、杂质，分割后用水洗牛肉以去除牛肉表面血污。

3.浸泡：

用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。

4.煮制：

将肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90度以上。

使用蒸汽时，阀门完毕，将肉放于摊晾架上晾。

5.切割：

挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉组织；按肉的自然纹理切制出符合牛肉干要求的精肉。

6.炒制：

先将称好的辅料放在炒锅中，再放原料肉调整炒锅6分钟，蒸汽压力控制在0.2Pa，炒制时间30-40分钟，炒制15分钟左右后放自制油，当开锅无糖水即可出锅，出锅后立即转入下道工序7.烘烤：

将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象。

烘烤温度为60-70摄氏度，蒸汽时间约为0.2Mpa。

烘烤30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀。

烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透。

回潮时间8-10小时，回潮完毕后可进行包装8.检验：

半成品出来后，化检员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装9.包装：

将检验合格的半成品进行大包装，封口机封口。

10.入库：

包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂物料衡算选肉-分割-浸泡-煮制-切制-炒制-焙烤-检验-包装-分库配方：

牛肉70%油9%盐5%酱油5%糖5%料酒1%姜片5%年产30万吨，工作300天，日产量=30300=0.1万吨炒制1000（1+0.3%）=1003吨煮制1003（1+0.1%）=1004吨浸泡1004（1+0.2%）=1006吨分割1006（1+0.5%）=1011吨牛肉101170%=707.7吨油10119%=90.99吨盐10115%=50.55吨糖10115%=50.55吨料酒10111%=10.11吨姜片10115%=50.55吨选肉（1011吨）-分割（1006吨）-浸泡（1004吨）-煮制（1003吨）-切制（1003吨）-炒制（1000吨）-焙烤（1000吨）-检验（1000吨）-包装（1000吨）-分库（1000吨车间布置1:

满足总体设计的要求，要有全局观2.设备布置要尽量按工艺流水线安排3.布置生产车间的设备时要考虑到今后生产多种产品的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，可以保证设备维修和清洗空间4.生产主车间与其他辅助车间的各工序要相互配合，保证各种物料运输顺畅，避免重复往返5.必须考虑生产卫生和劳动保护6.同时应注意到车间的采光、通风、采暖、降温等设施经济技术进行分析投资75亿30元/斤销售额：

3030101010/1000=90亿利润：

90-75=15亿投资利润：

1575100%=17%回收周期：

7515=5年433结束语牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次制作工艺和制作时间，晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关