度河南中等职业教育技能大赛.docx
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度河南中等职业教育技能大赛
2021年河南省中等职业教育技能大赛
烹饪项目比赛试题（公开题库）
1、（）不是干煎法的特征。
A、以动物性为原料
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制
C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
2、关于烩的工艺，（）是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑
B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
3、蛋白质有许多生理功能，但是（）不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基
4、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭
5、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。
A、两B、三C、四D、五
6、不是柴油炉缺点的是（）。
A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境
C、热值低，浪费能源D、噪音大
7、对流一般发生在（）一组的热传递中。
A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水
C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多二次调味
9、以下关于芡色的讨论，正确的是（）。
A芡色就是指芡的色泽
B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
D、由咖喱调出的是深黄芡。
10、下面四项中（）不是配菜的意义。
A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴成本
11、粤菜料头中走油田鸡料是:
（）。
A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱段
C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米
12、（）不是菜肴命名方法的类型。
A、直接命名B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名D、运用历史典故和地方名产来命名
13、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。
A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片
14、动物内脏飞水的方法是：
把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火
15、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉
16、烹调法研究的重点是（）。
A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性
C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领
17、关于烹法的制作特点，陈述不正确的是（）。
A、肉料前要先腌制B、前要先经过煎或炸
C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热
18、以下不属于油泡法特点的是（）。
A、一般姜花、葱榄为料头
B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
19、重体力劳动者每天需要糖类（）克。
A、350～450B、400～500C、550～600D、650～700
20、辣味不具备（）的作用。
A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制
C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化
21、关于菜肴香味的说法错误的是（）。
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。
B、香味是令人产生食欲的第一因素
C、香味是菜肴是否新鲜的标志
D、香味影响着整个进食的过程
22、把虾仁腌制好，（）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉
C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天
23、下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。
A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
24、筵席菜点组合中，冷菜能起到（）。
A、增强B、烘托C、调动D、启动
25、焖与煮的主要区别是（）。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
26、不属于炖品特点的是（）。
A、溶集各种原料的精华，有滋补效果B、适用原料广泛，菜品滋味丰富
C、汤清、味鲜、香醇、本味特出D、原料质地软，形状完整，而不散
27、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。
A、二B、三C、四D、五
28、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。
A、30B、40C、50D、60
29、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。
A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
30、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。
A、烹调B、保管C、处理D、预制
31、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。
A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚
32、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。
A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工
33、下列原料属于矿物性原料的是（）
A、色素B、香精C、食盐D、琼脂
34、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）左右
A、15天B、25天C、35天D、45天
35、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（）否则鲜蛋会被冻坏
A、0°CB、-2°CC、-4°CD、-6°C
36、优质竹笋的特征不包括（）
A笋肉厚B质地嫩C节间长D肉质呈乳白或淡黄色
37、猪肋排是自第（）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分
A、3；6B、4;8C、5;6D、6;7
38、猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧、（）的特点
A、吸水量小B、吸水量大C、质地细嫩D、间有脂肪
39、猪上脑肉又称（）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点
A、颈背肌肉B、槽头肉C、扁担肉D、弹子肉
40、猪通脊肉俗称（）适用于炒、熘、汆、涮等
A、扁担肉B、黄瓜条C、弹子肉D、颈背肉
41、猪硬肋又称（）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。
A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉
42、牛的上脑又称（）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连
A、上肩B、下肩C、颈肉D、胸肉
43、牛肋条肉又称（）牛脯位于胸肉后上方。
A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉
44、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定
45、社会舆论判断善恶的依据是（）
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观
46、下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（）
A、缺斤少两B、偷盗C、殴打妻子D、大企业击垮小企业
47、（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合
A、岗位道德B、职业道德C、社会公德D、家庭道德
48、下列选项中,（）不属于售货员的职业道德规范。
A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易
49、职业道德具有广泛性，（）实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、规范性D、形象性
50、下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（）
A、对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、有利于保证个人的合法利益
C、可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、能够促进职业的多元化发展
51、提高（）的核心是加强职业道德建设
A、社会稳定B服务质量C人民团结D工作质量
52、下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面
A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付
53、在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度
A、生产时间B、原料C、价格D、价值
54.货真价实是（）的重要组成部分
A.职业道德B.社会公德C.公平交易D.注重信誉
55.竞争可以极大的促进（）的快速发展
A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.生产规模
56.竞争可以极大的促进（）的快速发展。
A.社会经济B.社会生产力C.生产技术D.升产规模
57.下列选项中（）.不是中式面点师必须具备的道德品质。
A.遵纪守法B.廉洁奉公C.敢于竞争D.货真价实
58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（）
A.一般卫生质量B.生产，储存，销售中的卫生措施C.粪便污染D.生产，储存，中的管理情况
59.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A.工业三废B.粪便C.添加剂D.寄生虫
60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（）
A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.10%
61.蟑螂在（）下30min即可被冻死。
A.0度B.-5度C.-10度D.-15度
62.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A.化学农药B.细菌C.黄曲霉D.昆虫
63.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。
A.油炸中的3，4-苯并比B.油墨中的多氯联苯
C.陶器中的铅D.塑料袋中的氯乙烯
64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（）多的食物所吸收。
A.淀粉B.蛋白质C.油脂D.糖类
65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。
A.致畸B.致癌C.致突变D.致病
66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）
A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.5g/kgD.0.15g/kg
67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）
A.慢性疾病B.急性疾病C.呕吐D.腹泻
68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。
A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型
69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒、
A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体型
70.感染型食物中毒主要由（）引起
A.沙门氏菌B.大肠杆菌C.普通球菌D.霉菌
71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）
A.霉菌B.副溶血性弧菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌
72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）
A.龙葵素B.氢氰酸C.皂素D.秋水仙碱
73.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等
A.鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼
B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼
C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚
D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼
74.羊脊背肉包括（）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。
A.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条
75.梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（）割下，适用于红烧。
A．直切法B.分两片C.直线D.斜线
76.剞刀扩大了原料的（），能缩短原料的成熟时间。
A.体表面积B.使用范围C.形式变化范围D.传热方式
77.麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的3/4，刀具约为（）的平行刀纹。
A.一毫米B.二毫米C.四毫米D.六毫米
78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（）的菱形块。
A.6.5厘米B.5.5厘米C.4.5厘米D.3.5厘米
79.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（）角直剞平行刀纹。
A.90度B.80度C.70度D.60度
80、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（）。
A、菱形片B、长方片C、连刀片D、单刀片
81、篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（）、刀距相宜的平行刀纹。
A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5
82、菜肴的（）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。
A、营养价值，味感特征B、营养价值,风味特点
C、文化价值，品质特点D、文化价值,风味特点
83、菜肴中通常以（）的色彩为基调。
A、成品B、调料C、主料D、原料
84、菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）
A、菜肴的色调B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色
85、菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。
A、原料形状B、主要原料C、特定形态D、原料构成
86、菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（）。
A、视觉效果B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉效果
87、扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。
A、舀入B、装入C、覆入D、倒入
88、（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身B、糟溜三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋
89、糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊B、蛋清糊C、蛋黄糊D、酵面糊
90、用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。
A、10分钟B、30分钟C、1小时D、1.5小时
91、利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙
92、嫩肉粉致嫩的方法是：
每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（）即可。
A、60分钟B、45分钟C、30分钟D、15分钟
93、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、抗胰蛋白酶B、类卵黏蛋白C、卵清蛋白D、卵白蛋白
94、调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（）。
A、2:
1B、3:
1C、4:
1D、5:
1
95、烹调前调味又称（），主要方法是腌渍调味。
A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味
96、（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定
97、烹调中调味，又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。
A、正式B、补充C.基本D.辅助
98、调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化
99、红烧鱼中途加醋，有（）的作用。
A、增酸增香B、去腥增酸C、去腥增香D、去脂增酸
100、下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（）。
A、蜜汁菜,糖醋味型菜,荔枝味型菜，酱卤菜
B、酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜
C、糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜
D、北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜
101、（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物污染B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染
102、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质
103、（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌
104、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染
105、营养强化剂遇（）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
106、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸
107、经常性搬家式大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠
108、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是（）的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原
109、过量食用动物脂肪会促进（）。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康
110、下列选项中属于必需氨基酸的是（）。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
111、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
112、下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
113、下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
114、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类（）克。
A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649
115、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物
116、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡
117、中国居民膳食宝塔的第三层是：
（）。
A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类
118、各种产品的各项耗费之和是（）的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本
119、成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
120、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（）、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
121、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本
122、净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条B、2条C、3条D、4条
123、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。
A、1种B、2种C、3种D、4种
124、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分
125、毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率
126、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
A、从低B、变化C、从高D、稳定
127、生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的（）来进行检验。
A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验
128、原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料（）保持品质相对稳定。
A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内
129、糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和（）的活性，从而达到贮存目的。
A、蛋白酶B、淀粉酶C、糖酶D、酶
130、酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的（），从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。
A、酸度B、酸碱度C、甜度D、碱度
131、烟熏保存法中，应选用具有松木香和（）的原料作可燃物。
A、果木香B、樟木香C、槐木香D、檀木香
132、葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（）四个类型。
A、鸡脚葱B、短白葱C、长白葱D、楼葱
133、干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，（）。
A、含水量低于5%B、含水量低于8%C、含水量低于12%D、含水量低于17%
134、常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，（）。
A、乳糖含量较高B、乳糖含量极高C、乳糖含量很高D、乳糖含量较低
135、炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的（）液体。
A、淡黄色B、黄色C、黄白色D、乳白色
136、鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，（）。
A、出肉率极高。
B、出肉率一般。
C、出肉率较高D、出肉率较低。
137、银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，（）。
A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形
138、鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（）。
A、滋味腥鲜B、滋味清淡C、滋味鲜浓D、滋味鲜美
139、文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，（）。
A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色
140、干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成。
A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水
141、双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，（）。
A、菌柄短，基部膨大B、菌柄长，基部不明显
C、菌柄粗壮，基部不明显D、菌柄粗壮，基部膨大
142、海带呈长长的带状，藻体较宽，（），质地细嫩。
A、色泽红褐B、色泽深绿C、色泽深褐D、色泽浅绿
143、京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、（），在国内外久负盛名。
A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高
144、面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分（）制成酱类调料。
A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵
145、普通味精只有在（）的作用下，才能够显示提鲜魅力。
A、甜味B、微酸C、微辣D、咸味
146、川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后（）制成的红色辣油。
A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀
147、直链淀粉含量多的淀粉，加热后，（），适宜上浆。
A、造型性强B、站立性强C、定位性强D、直立性强
148、将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干净。
A、盐水B、热水C、冷水D、清水
149、鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，（）刮净鱼体上的粘液和黑膜。
A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速
150、比目鱼的去皮加工方法是：
先在鱼体的尾部一侧竖切一
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