餐饮服务经营者食品安全自查指南课件doc.docx
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餐饮服务经营者食品安全自查指南课件doc
餐饮服务经营者食品安全自查指南
为规范餐饮服务经营者食品安全自查行为，督促落实主体责任，提高风险防控能力，预防食品安全事故，保障公众身体健康和生命安全，依据《中国人民共和国食品安全法》等法律法规，编制餐饮服务经营者食品安全自查指南如下：
一、自查主体
从事餐饮服务的经营者应定期开展食品安全自查。
食品安全自查一般由经营者自行组织。
鼓励经营者委托第三方专业机构进行检查评价，增强食品安全自查的系统性、客观性和实效性。
二、自查人员
自查原则上应由法定代表人、单位负责人或食品安全管理人员实施，委托的第三方专业机构的，可以由被委托的第三方专业机构委派的专业人员进行。
三、自查分类
食品安全自查分为常规项目自查、全项自查和专项自查。
（一）常规自查：
主要是指经营者针对从业人员、环境卫生、原材料采购贮存、加工制作过程、餐用具清洗消毒等开展的经常性自查。
（二）全项自查：
主要指经营者按照法律法规、规章、技术规范等确定的义务和要求，针对许可、从业人员、设施设备、食品及原料、加工制作过程、餐用具清洗消毒、专间、制度执行等进行的全项目自查。
（三）针对性自查：
主要指经营者发生被举报投诉、监督抽检不合格、违法违规等情况，根据监管部门要求开展的整改自查。
四、自查频次
餐饮服务经营者应根据餐饮服务经营者的业态及安全风险等级确定常规自查及全项自查的最低频次，最低频次参考标准如下：
业态类型
常规自查频次
全项自查频次
小、微型餐饮
2次/月
1次/年
中型餐饮
1次/半年
大型及以上餐饮
1次/天
1次/季度
企事业单位食堂
学校、养老机构、工地食堂
1次/月
中央厨房、集中用餐配送单位
五、自查内容
（一）餐饮服务经营者开展常规项目自查应对照《餐饮服务食品安全常规项目自查记录表》（附件1）中的“自查项目”和“自查要点”逐项进行检查。
其中，序号标注“*”的可结合自身性质、许可类别和项目不同作为合理缺项。
（二）餐饮服务经营者（除中央厨房、集体用餐配送单位）开展全项目自查应对照《餐饮服务食品安全全项目自查记录表》（附件2）中的“自查项目”和“自查要点”逐项进行检查。
其中，序号标注“*”的可结合自身性质、许可类别和项目不同作为合理缺项。
（三）中央厨房、集体用餐配送单位开展全项目自查应对照《中央厨房、集体供餐配送单位食品安全全项目自查记录表》（附件3）中的“自查项目”和“自查要点”逐项进行检查，其中注明“集体用餐配送单位”的仅作为集体用餐配送单位的特定要求，中央厨房作为合理缺项。
（四）餐饮服务经营者开展针对性自查应按照食品药品监管机构下达的《责令改正通知书》、《行政指导意见书》等提出的要求，逐项进行自查，排查问题成因，落实整改措施，并对整改情况开展复查。
鼓励经营者将“五常”、“六T”、HACCP等良好规范或管理体系有关食品安全的检查要素列入针对性自查内容。
六、自查记录
餐饮服务经营者自行组织自查的应根据自身业态和自查类型，分别使用《餐饮服务食品安全常规项目自查记录表》、《餐饮服务食品安全全项目自查记录表》、《中央厨房、集体供餐配送单位食品安全全项目自查记录表》或《餐饮服务食品安全针对性自查记录》如实记载自查情况。
自查结果符合“自查要点”的打“√”，不符合的打“×”。
（一）开展常规项目自查，检查人员应在“常规自查结果及整改记录”栏填写不符合项目序号及编号，记录整改措施，负责整改的人员在“责任人”栏内签字。
检查人员在末尾处签名，并记录检查时间。
（二）开展全项目自查结束，检查人员应使用《食品安全全项目自查整改报告》（附件4）记录不符合项目序号及编号，记录整改措施和后续改进计划，负责整改的人员在“责任人”栏内签字。
负责检查的食品安全管理员、法定代表人（负责人）分别签名。
（三）开展针对性自查，检查人员应使用《食品安全针对性自查整改报告》（附件5）记录存在问题、问题成因、整改措施和复查结果。
检查人员、食品安全管理员、法定代表人（负责人）分别签名。
（四）委托第三方专业机构组织开展食品安全自查的，其检查评估内容应当包含《餐饮服务食品安全全项目自查记录表》或《中央厨房、集体供餐配送单位食品安全全项目自查记录表》所列项目。
检查结束，应当保存加盖第三方专业机构公章的检查评价报告。
对检查评价报告中所列问题，经营者应使用《食品安全全项目自查整改报告》记录整改措施和后续改进计划，负责整改的人员在“责任人”栏内签字。
负责复查的食品安全管理员、法定代表人（负责人）应分别签名。
七、整改报告
餐饮服务经营者在自查中发现“自查要点”不符合要求的，应当立即采取整改措施，消除安全隐患，并如实记录。
餐饮服务经营者在自查中发现存在发生食品安全事故潜在风险或食品药品监管部门实施日常监督检查或监督抽检，结果不符合规定或不合格的，经营者应当立即采取停止经营，采取召回、整改等措施，并向负责日常监管的食品药品监督管理机构提交《食品安全针对性自查整改报告》。
八、档案保存
经营者应当每年度将与自查相关的记录表、报告等资料收集整理，建立自查档案，食品药品监管部门开展日常监督检查时、申请《食品经营许可证》延续时，经营者应当主动提供自查档案。
自查档案应保存两年。
鼓励食品生产经营者采用先进技术和管理规范，建立食品安全自查电子档案查询系统。
附件1
餐饮服务食品安全常规项目自查记录表
注：
自查结果符合的打“√”，不符合的打“×”
自查项目
序号
自查要点
自查结果
1、从业人员管理
1
每日进行从业人员餐前自查。
2
从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
2、环境卫生管理
3
及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，无积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。
4
定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。
3.原料采购管理
5
采购食品及原料执行进货查验和索票索证制度，票据凭证及时收集留存。
6
未购进使用法律禁止经营的食品及原料。
4.加工过程控制
7
无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。
8
原料初加工使用专用清洗水池。
9
动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器不交叉使用。
10
热食类食品烧熟煮透。
11
成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。
12
食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。
13
食品处理区洗手消毒设施运转正常的，操作人员按要求将手洗净。
14
不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。
15
餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理，处置记录完整。
*16
需要留样的，按规定进行食品留样（学校食堂不低于200克/品种，其他不低于100克/品种）。
5、餐用具清洗消毒
17
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前洗净、消毒。
18
已消毒的餐具、饮具按要求存放。
*19
集中消毒餐具随附消毒合格证明。
6、专间管理
*20
专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。
*21
每日餐前餐后专间内空气消毒不少于半小时。
常规自查结果及整改记录
检查不符合内容
整改措施落实情况
责任人
项目编号
项目序号
检查人（食品安全管理员）签名：
年月日
备注：
序号标“*”的可根据单位性质、许可项目不同合理缺项。
附件2
餐饮服务经营者食品安全全项目自查记录表
注：
自查结果符合的打“√”，不符合的打“×”
自查项目
序号
自查要点
自查结果
1.许可和公示管理
1
许可证合法有效。
2
经营类别、项目等与许可证载明的一致。
3
在显著位置悬挂或摆放许可证。
4
在显著位置公示量化分级结果。
5
监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保存完好。
2.从业人员管理
*6
执行从业人员健康管理档案真实完整。
7
有碍食品安全疾病的人员及时调离接触直接入口食品工作岗位。
*8
定期组织从业人员培训。
9
从业人员持有有效健康证明。
10
每日进行从业人员餐前自查。
11
从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
3、环境卫生管理
12
及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，墙面无破损、积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。
13
定期清洁通风排烟设施，保持有效运转，无明显污垢。
14
定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。
3.原料采购贮存管理
15
采购食品及原料严格执行进货查验和索票索证制度查，相关资料完整留存。
16
未购进使用法律禁止经营的食品及原料。
17
按照食品及原料的保存要求贮存食品及原料，食品库房整洁规范，无有毒有害物品。
18
定期检查清理食品库房，及时清理过期变质食品及原料。
4.加工过程控制
19
无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。
20
原料初加工使用专用清洗水池。
21
动物性食品、水产品、植物性食品分区切配，工具容器不交叉使用。
22
热食类食品烧熟煮透。
23
成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。
24
食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。
25
用水符合国家生活饮用水卫生标准，用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水经过规范净化处理。
26
食品处理区洗手消毒设施正常使用。
27
不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。
28
餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施、场所，经营场所垃圾能够及时进行清理,处置记录完整。
*29
需要留样的，按规定进行食品留样（学校食堂不低于200克/品种，其他不低于100克/品种）。
5、食品添加剂使用管理
30
食品添加剂由专人保管、领用，并如实进行记录。
31
食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜）并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称。
6.设备设施维护
32
保温、冷藏、冷冻、排油烟等设备设施定期维护、清洗、校验。
33
食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备运转正常，并保持清洁。
7、餐用具清洗消毒
34
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒，已消毒的餐具、饮具按要求存放。
*35
提供集中消毒餐具的服务单位具备资质，产品随附消毒合格证明。
8、专间管理
*36
专间内洗手消毒、空气消毒、独立空调、专用冷藏设施等与许可时保持一致，并正常运转。
*37
专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。
*38
专间内直接接触成品的用水净水设施运转正常，滤芯是否及时更换。
9.食品安全自查和应急管理
39
按要求组织日常自查，并留存记录。
*40
制定并执行食品安全事故处置预案，发生食品安全事故及时进行处置，并报告属地监管机构。
建立并保存处置食品安全事故记录。
检查人（食品安全管理员）签名：
年月日
备注：
序号标“*”的可根据单位性质、许可项目不同合理缺项。
附件3
中央厨房、集体供餐配送单位食品安全全项目自查记录表
注：
自查结果符合的打“√”，不符合的打“×”
自查项目
序号
自查要点
自查结果
1.许可和公示管理
1
许可证合法有效。
2
经营类别、项目等与许可证载明的一致。
3
在显著位置悬挂或摆放许可证。
4
在显著位置公示量化分级结果。
5
监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保存完好。
2.从业人员管理
6
执行从业人员健康管理档案真实完整。
7
有碍食品安全疾病的人员及时调离接触直接入口食品工作岗位。
8
定期组织从业人员培训和考核。
9
从业人员持有有效健康证明。
10
每日进行从业人员餐前自查。
11
从业人员穿戴清洁的工作衣帽，双手清洁，保持个人卫生。
3、环境卫生管理
12
及时对经营场所进行清理保洁，环境干净、整洁，墙面无破损、积垢、霉斑，地面无积水，物品摆放整齐。
13
定期清洁通风排烟设施，保持有效运转，无明显污垢。
14
定时清理卫生间，无污物堆积、无异味。
3.原料采购贮存管理
15
采购食品及原料严格执行进货查验和索票索证制度查，相关资料完整留存。
16
未购进使用法律禁止经营的食品及原料。
17
按照食品及原料的保存要求贮存食品及原料，食品库房整洁规范，无有毒有害物品。
18
定期检查清理食品库房，及时清理过期变质食品及原料。
4.加工过程控制
19
无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂用于加工。
20
粗加工蔬菜、肉、水产时使用专用清洗水池分类清洗
21
分区并使用具有明显区分标识的工具容器切配动物性食品、水产品、植物性食品。
22
热食类食品烧熟煮透。
23
成品存放的温度、时间符合要求，食品再加热符合要求。
24
食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开，并采取防止交叉污染的控制措施。
25
用水符合国家生活饮用水卫生标准，用于制作鲜榨饮料、食用冰等食品的水经过规范净化处理。
26
食品处理区洗手消毒设施正常使用。
27
不使用回收食品、非食用物质加工制作食品。
28
餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，经营场所垃圾能够及时进行清理，处置记录完整。
29
按规定进行食品留样。
5、食品添加剂使用管理
30
食品添加剂由专人保管、领用，并如实进行记录。
31
食品添加剂存放于固定的场所（或橱柜）并标识“食品添加剂”字样，盛装容器上标明食品添加剂名称。
6.设备设施维护
32
保温、冷藏、冷冻、排油烟等设备设施定期维护、清洗、校验。
33
食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备运转正常，并保持清洁。
7、餐用具清洗消毒
34
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前洗净、消毒，已消毒的餐具、饮具按要求存放。
35
提供集中消毒餐具的服务单位具备资质，产品随附消毒合格证明。
8、专间管理
36
专间内洗手消毒、空气消毒、独立空调、专用冷藏设施等与许可时保持一致，并正常运转。
37
专间内由明确的专人进行操作，并使用专用的加工工具。
38
专间内直接接触成品的用水净水设施运转正常，滤芯是否及时更换。
9、检验检测管理
39
配备相应的检验设备、设施和经专业培训、考核合格的检
验人员从事检验工作。
不具备型式检验能力的，应委托具备检验资质条件的检验机构检验。
40
集中用餐配送单位以同一班次（冷链工艺膳食以8h计，热
链工艺膳食以单餐次计）、同一品种的产品为一批进行感官要求、膳食中心温度的交收检验，检验合格出厂。
41
集中用餐配送单位定期检验大肠菌群，每月不少于一次。
42
集中用餐配送单位每半年至少进行一次形式检验，更改关键工艺或停产3个月以上，恢复生产时应进行形式检验。
10、包装标签管理
43
中央厨房配送食品有标签，标签标明加工单位、生产日期及时间、保质期、成品标注食用方法，半成品标注加工方法。
44
集体用餐配送单位配送食品加贴膳食标签，膳食标签粘贴在盛装膳食的运输包装或容器正面的显著位置，标明膳食名称、生产单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等信息。
45
膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒，符合国家食品安全标准及相关规定。
11、贮存运输管理
46
使用封闭式专用运输车辆配送食品，每次运输前进行清洗消毒，运输后进行清洗，保持清洁。
47
配送食品应当根据产品特性选择适宜的保存条件，一般应冷藏或冷冻条件下贮存和运输。
48
集体用餐配送单位贮存、配送冷链工艺膳食贮存在10℃以下场所或设施中，使膳食中心温度保持在10℃以下。
热链工艺膳食贮存在具有加热或保温装置的设备或容器中，使膳食中心温度保持在60℃以上。
12.食品安全自查和应急管理情况
49
按要求组织日常自查，并留存记录。
50
制定并执行食品安全事故处置预案，发生食品安全事故及时进行处置，并报告属地监管机构。
建立并保存处置食品安全事故记录。
检查人（食品安全管理员）签名：
年月日
附件4
食品安全全项目自查整改报告
不符合规定内容
整改措施落实情况
责任人
项目编号
项目序号
后续改进措施：
食品安全管理员意见：
签名：
年月日
法人代表（负责人）意见：
签名：
年月日
附件5
食品安全针对性自查整改报告
存在问题
问题成因
整改措施
复查结果
食品安全管理员意见：
签名：
年月日
法人代表（负责人）意见：
签名：
年月日
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