月饼生产加工工艺.ppt

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“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”“年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同”月饼生产12006年9月成都市民在月饼节上免费品尝巨型月饼。

这块月饼重400公斤，是第六届天府食品博览会暨中国（四川）月饼节的参展品。

引言引言22006年10月沈阳市民在观看一块重500斤的巨型月饼。

直径1.2米，高0.2米，使用月饼专用粉200斤，糖浆50斤，酥油25斤，特级花生油25斤，纯正白莲145斤，由5位国家特级烘焙师耗时2天精心制作而成。

引言引言32005年8月30日，一个巨型月饼在济南一家超市亮相。

引言引言42001年9月新加坡唐城坊:

“月饼山”。

高5米，直径3米，上面每个月饼的直径是5厘米。

所用的材料包括了800公斤莲蓉，200公斤面粉，350粒鸡蛋黄和3万2000支牙签等，总费用高达5万元。

a山上到底山上到底有多少个月饼有多少个月饼?

引言引言5月饼生产月饼生产月饼的分类及特点月饼的分类及特点月饼的基本生产工艺月饼的基本生产工艺酥皮月饼的生产工艺酥皮月饼的生产工艺糖浆皮月饼的生产工艺糖浆皮月饼的生产工艺油糖皮月饼的生产工艺油糖皮月饼的生产工艺其他月饼的生产工艺其他月饼的生产工艺月饼生产的主要设备月饼生产的主要设备6口味：

甜味、咸味、咸甜味、麻辣味。

馅心：

五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；饼皮：

浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。

造型：

光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等；产地：

京、津、广、苏、潮五大类。

一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点a月饼的分类月饼的分类7酥皮月饼：

组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，酥皮月饼：

组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；滋润香甜，入口化渣；浆糖皮月饼：

丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴浆糖皮月饼：

丰满油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便性物质，组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；于贮存和运输；油糖皮类月饼：

外感较硬，口感酥松，不易破碎，油糖皮类月饼：

外感较硬，口感酥松，不易破碎，携带方便。

携带方便。

一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点a月饼的产品特点：

月饼的产品特点：

8a京、津、广、苏、潮，京、津、广、苏、潮，花色近似，风味却迥然不同：

花色近似，风味却迥然不同：

a京津：

以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，京津：

以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼，外皮香脆可口外皮香脆可口；a广式：

轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，广式：

轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类似，以内馅讲究著名。

以内馅讲究著名。

a苏式：

浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮苏式：

浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥，外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松越白越好；白越好；a潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

潮式饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香酥。

一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点月饼的产品特点：

月饼的产品特点：

9近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些：

要有以下一些：

a冰皮月饼：

饼皮冰皮月饼：

饼皮不需烤，冷冻后进不需烤，冷冻后进食。

以透明的乳白食。

以透明的乳白色表皮为主，也有色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等紫、绿、红、黄等颜色。

口味各不相颜色。

口味各不相同，外表十分谐美同，外表十分谐美趣致。

趣致。

月饼的产品特点：

月饼的产品特点：

一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点1011a果蔬月饼：

馅料主要是果蔬，果蔬月饼：

馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。

新爽甜的风味。

a海味月饼：

是比较名贵的月饼，有海味月饼：

是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

a椰奶月饼：

以椰奶月饼：

以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。

有清润、健胃、美颜功能。

颊留香。

有清润、健胃、美颜功能。

一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点12a茶叶月饼：

又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，茶叶月饼：

又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。

有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲口感清淡微香。

有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。

蓉，较有新鲜感。

a保健月饼：

这是近年才出现的功能月饼，有人参月保健月饼：

这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点13a像形月饼：

过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；像形月饼：

过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠物。

外观生动，是孩子们的新宠物。

一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点14a迷你月饼：

主要形状小巧玲珑，制法精致考究。

迷你月饼：

主要形状小巧玲珑，制法精致考究。

一、月饼的分类及特点一、月饼的分类及特点15二、二、月饼生产基本工艺流程月饼生产基本工艺流程

（一）月饼生产基本工艺流程

（一）月饼生产基本工艺流程原料预处理成形包馅烘烤制皮制馅称量包装成品冷却16

（二）月饼生产的操作要点

（二）月饼生产的操作要点11、皮料的制作、皮料的制作（11）糖浆的调制）糖浆的调制a糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种是比较简单的一种是1kg1kg砂糖加砂糖加0.5kg0.5kg水水，煮沸溶解即成，煮沸溶解即成，但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使用，但必须待糖浆冷却并完全转化后（两周）才能使用，也可在其中加也可在其中加适量饴糖或添加适量饴糖或添加2.52.5的柠檬酸的柠檬酸，这两，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。

种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。

17a首先将煮沸溶化过滤后的首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机中，再启动调铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。

然后加入面粉，成为乳浊液。

然后加入面粉，继续搅拌，调制成软硬适中继续搅拌，调制成软硬适中的面团。

的面团。

（22）面团的调制）面团的调制11、皮料的制作、皮料的制作

（二）月饼生产的操作要点

（二）月饼生产的操作要点18a停机以后，将面团放入停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待月饼成形机的面料斗中待用。

用。

a或将调制好的软硬适宜或将调制好的软硬适宜的面团搓成长条圆形并根的面团搓成长条圆形并根据产品规格大小要求，将据产品规格大小要求，将其其分摘成小剂分摘成小剂，用擀棍或，用擀棍或用手捏成用手捏成面皮面皮即可。

即可。

（22）面团的调制）面团的调制11、皮料的制作、皮料的制作

（二）月饼生产的操作要点

（二）月饼生产的操作要点1922、馅料的调制、馅料的调制a先将糖粉、油及各种辅先将糖粉、油及各种辅料投入调粉机中，待搅拌料投入调粉机中，待搅拌均匀后，再加入熟制面粉均匀后，再加入熟制面粉继续搅拌均匀，即成为软继续搅拌均匀，即成为软硬适中的馅料，放入月饼硬适中的馅料，放入月饼机的馅料斗中待用。

机的馅料斗中待用。

（二）月饼生产的操作要点

（二）月饼生产的操作要点20a开开动动月月饼饼成成形形机机，输输面面制制皮皮机机构构、输输馅馅定定量量机机构构与与印印花花机机构构相相互互配配合合即即可可制制出出月月饼饼生生坯坯。

包包馅馅时时，皮皮要要厚厚薄薄均均匀匀，不不露露馅馅。

成型时，面皮收口在饼底。

成型时，面皮收口在饼底。

33包馅包馅

（二）月饼生产的操作要点

（二）月饼生产的操作要点2144成型成型

（二）月饼生产的操作要点

（二）月饼生产的操作要点2255、烘烤、烘烤a生坯摆盘、烘焙。

时生坯摆盘、烘焙。

时间要严格控制：

烘烤过间要严格控制：

烘烤过熟，则饼皮破裂，露馅；熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间不够，则饼皮烘烤时间不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和白色，饼皮出现收缩和“离壳离壳”现象，且不易现象，且不易保存。

保存。

（二）月饼生产的操作要点

（二）月饼生产的操作要点23a月月饼饼的的水水、油油、糖糖含含量量较较高高，刚刚刚刚出出炉炉的的制制品品很很软软，不不能能挤挤压压，不不可可立立即即包包装装，否否则则会会破破坏坏月月饼饼的的造造型型，而而且且热热包包装装的的月月饼饼容容易易给给微微生生物物的的生生存存繁繁殖殖创创造造条条件件，使使月月饼饼变变质质。

因因此此月月饼饼出出炉炉以以后后应应进进入入输输送送带带，待待其其凉透后可装箱入库。

凉透后可装箱入库。

66、冷却、包装、冷却、包装

（二）月饼生产的操作要点

（二）月饼生产的操作要点24三、三、酥皮月饼酥皮月饼

（一）含义及特点：

（一）含义及特点：

酥皮月饼酥皮月饼是指用面团包入油酥制成是指用面团包入油酥制成酥皮酥皮，再经包馅、，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类月饼。

成形、烘焙而制成的一类月饼。

a酥皮由两层面团构成，酥皮由两层面团构成，外层外层为筋性面团，为筋性面团，内层内层为油为油酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋酥面团，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。

润香甜，入口化渣。

25a油酥皮月饼油酥皮月饼是使用较多的油脂，较少的糖与小是使用较多的油脂，较少的糖与小麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。

口感酥松、柔软的一类月饼。

a浆酥皮月饼浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类月饼。

月饼。

a水油酥皮月饼水油酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮，用水油面团包入油酥制成酥皮，经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口感酥松、绵软的一类月饼。

感酥松、绵软的一类月饼。

三、三、酥皮月饼酥皮月饼

（二）分类：

（二）分类：

26（三）酥皮月饼的制作（三）酥皮月饼的制作1、工艺流程水油酥皮月饼的工艺流程：

原料预处理分馅包馅调制水油皮制馅分酥擦油酥包酥开酥分皮包装成品成型冷却烘培装饰三、三、酥皮月饼酥皮月饼2722、制作方法、制作方法先将配方中的油与水进先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后行充分搅拌成乳化状，然后加入面粉搅拌或揉搓成不粘加入面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。

手的，软硬适宜的柔软面团。

要求面团有良好的弹性和延要求面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用伸性，因此，最好使用含面含面筋较高筋较高的面粉。

的面粉。

（11）筋性面团的调制）筋性面团的调制（三）酥皮月饼的制作（三）酥皮月饼的制作三、三、酥皮月饼酥皮月饼28（22）油酥面团的调制）油酥面团的调制将配方中的面粉与油将配方中的面粉与油脂充分脂充分揉搓揉搓均匀，形成与均匀，形成与面团软硬一致即可。

油酥面团软硬一致即可。

油酥主要是利用油脂的润滑性主要是利用油脂的润滑性对面粉进行间隔，使分子对面粉进行间隔，使分子间的粘性减少而变酥。

它间的粘性减少而变酥。

它不需要产生任何面筋，因不需要产生任何面筋，因此，最好使用此，最好使用面筋含量低面筋含量低的面粉。

的面粉。

三、三、酥皮月饼酥皮月饼29（3