高中生物选修1优质学案12 腐乳的制作.docx
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高中生物选修1优质学案12腐乳的制作
课题2 腐乳的制作
学习目标
1.阐明腐乳制作的原理。
2.学会腐乳制作的操作方法。
|预知概念|
一、腐乳制作的原理
1.发酵菌种
参与豆腐发酵的微生物有多种，包括根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其代谢类型是异养需氧型。
2.制作原理
在毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶的作用下，豆腐中的蛋白质、脂肪等物质被分解成小分子物质，形成味道鲜美、易于消化吸收的豆腐乳。
（1）蛋白质
小分子的肽和氨基酸
（2）脂肪
甘油和脂肪酸
二、腐乳制作的实验设计
1.实验流程
→
→
→
2.具体操作
（1）毛霉的生长：
（2）装瓶并加盐腌制：
（3）配制并加入卤汤：
（4）密封腌制：
加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、腐乳制作的操作提示及结果评价
1.控制好材料的用量
浓度过高或用量过多
浓度过低或用量过少
盐的用量
影响腐乳的口味
不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质
酒的用量
会延长腐乳成熟的时间
2.防止杂菌污染
（1）所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。
（2）装瓶时，操作要迅速小心。
（3）装瓶后要用胶条将瓶口密封。
（4）密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
3.影响腐乳风味和质量的因素
盐的用量、发酵温度、发酵时间等。
|过程评价|
1.制作腐乳的菌种只有毛霉，其代谢类型是异养需氧型（ ）
2.在多种微生物的协同下豆腐才能变成腐乳（ ）
3.腐乳的传统制作和现代工艺中毛霉的来源相同（ ）
4.先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可（ ）
5.加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长（ ）
[答案] 1.× 2.√ 3.× 4.× 5.√
|联想·质疑|
★毛霉
★用盐腌制，控制好盐的用量，以免影响口味。
★味道鲜美，易于吸收
腐乳制作中加入的盐、酒及香辛料的目的是什么？
提示：
调味和防腐杀菌
科学探究1 腐乳制作的原理
1.腐乳发酵的菌种
腐乳制作的主要菌种是________，豆腐上长出的白毛实际上是__________。
提示 毛霉 毛霉的白色菌丝
2.腐乳发酵的原理
（1）腐乳的外部有一层致密的“皮”，它是怎样形成的？
作用是什么？
对人体有害吗？
提示 这层“皮”是腐乳前期发酵时在豆腐块表面上生长的毛霉菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
对人体无害。
（2）在毛霉的代谢过程中产生的参与使豆腐发酵变成腐乳的物质是____________________。
提示 蛋白酶和脂肪酶
（3）根据腐乳制作的原理，分析臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因。
①“臭”是由于_________________________________________________。
②“香”是由于__________________________________。
提示 ①腐乳的蛋白质中含有S和N等元素，在多种微生物的作用下，产生具有浓烈臭味的硫化氢、氨等。
②经多种微生物的协同作用，蛋白酶将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸；酵母菌无氧呼吸产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯。
1.腐乳制作的原理
菌种
根霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉
代谢类型
毛霉为异养需氧型
前期发酵
主要是毛霉等微生物生长。
需要满足微生物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、一定的湿度等
后期发酵
微生物生长产生的酶继续发挥作用的过程。
需要抑制微生物的生长，主要是控制盐的用量、无氧等条件，同时加入酒和香辛料
2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
生产方式
比较项目
传统制作
现代生产
是否灭菌
不需灭菌
严格灭菌
菌种来源
空气中的毛霉孢子
接种优良毛霉菌种
[探究应用]
1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（ ）
A.腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌
C.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
[解析] 腐乳制作实质就是利用发酵技术，将大分子有机物蛋白质、脂肪等分解为小分子有机物的过程，A正确；腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌，如毛霉、酵母霉，B正确；腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，如毛霉来自空气中的毛霉孢子，D正确。
[答案] C
2.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（ ）
A.是多种微生物协同作用的结果
B.制作初期，主要是毛霉在发挥作用
C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的
[解析] 腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，A正确；腐乳制作初期，主要是毛霉在发挥作用，B正确；红腐乳散发出的酒香应该是由卤汤或酵母菌代谢产生的，毛霉代谢不能产生酒精，C错误；现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的，D正确。
[答案] C
科学探究2 腐乳制作的过程
→
→
→
分析上面的腐乳制作流程图，回答：
1.为了使豆腐块上尽快长满毛霉，应将发酵的温度控制在________℃，原因是_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________。
提示 15～18 该温度是毛霉的最适生长温度，且此温度不适于其他微生物的生长
2.腌制过程中为什么需逐层加盐，随层数的加高而增加盐量？
提示 越接近发酵瓶口，被杂菌感染的机会越大；且在腌制的过程中，盐会下渗。
3.卤汤是由什么配制而成的？
卤汤有什么作用？
提示 卤汤由酒和各种香辛料配制而成，其作用是使腐乳有独特的风味和防腐杀菌。
4.毛霉是需氧型生物，为什么要密封腌制？
提示 装瓶前的前期发酵，需满足毛霉生长所需要的各种条件，如充足的氧气，以加快毛霉生长繁殖，产生足够多的蛋白酶和脂肪酶；装瓶后的腌制阶段，即后期发酵，主要是前期发酵产生的蛋白酶和脂肪酶发挥降解作用的过程，需密封腌制，以防止杂菌污染。
1.加盐的作用
（1）析水：
析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥烂。
（2）抑菌：
抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（3）调味：
调制腐乳的风味。
2.酒的作用：
抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味。
3.香辛料的作用：
调制腐乳的风味，并防腐杀菌。
[探究应用]
1.红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：
（1）补充制作红方的实验流程：
①让豆腐上长出毛霉→②________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持在一定的湿度。
5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。
（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是____________________________________________________________________，
使豆腐块变硬，同时，盐还能____________________________，避免豆腐块腐败变质。
（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在________左右。
酒精含量过高导致的结果是____________________。
此外，红方因加入了__________而呈深红色。
[解析]
（1）制作红方的实验流程：
①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。
（2）在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。
5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。
（3）在实验流程②加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。
同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在12%左右，酒精含量过高会导致腐乳成熟的时间延长，酒精含量过低不足以抑菌。
此外，红方因加入了红曲而呈深红色。
[答案]
（1）加盐腌制
（2）15～18 毛霉孢子
（3）析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长
（4）12% 腐乳成熟的时间将会延长 红曲
2.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是（ ）
→
→
→
A.毛霉为需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质
D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
[解析] 毛霉是需氧型微生物，码放豆腐时要留出一定缝隙，以提供氧气，A正确；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；B正确；毛霉是需氧型微生物，密封腌制条件下毛霉不能生长增殖，C错误；酒精灯的火焰附近属于无菌区，D正确。
[答案] C
科学探究3 影响腐乳风味和质量的因素
1.豆腐含水量
含水量以______左右为宜。
过高，不易成形；过低，不利于毛霉生长。
提示 70%
2.发酵温度
毛霉的最适生长温度是__________℃，保持该温度可缩短发酵时间。
提示 15～18
3.发酵时间
腐乳品种不一，配料各异，发酵有快有慢，常温下一般需要6个月左右。
4.盐的用量
盐的浓度过低，______________________________；过高，________________。
提示 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质 影响腐乳口味
5.酒的用量
控制在______左右。
酒精含量过高，________________；过低，_________________________。
提示 12% 腐乳成熟的时间延长 不足以抑制微生物，导致腐乳腐败
6.香辛料
香辛料既可______________________，又具有__________________的作用。
提示 调制腐乳风味 防腐杀菌
7.防止杂菌污染
前期发酵不需严格灭菌；后期发酵要防止杂菌污染。
（1）腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要______________。
（2）装瓶时，操作要__________________________。
（3）加入卤汤后，要用胶条____________________。
（4）封瓶时，最好______________________________，防止瓶口被污染。
提示
（1）用沸水消毒
（2）迅速小心 （3）将瓶口密封 （4）将瓶口通过酒精灯的火焰
制作腐乳时要加入盐、酒、香辛料，它们的作用分别是：
加入物质
作用
防腐
调味
析水
调酶
盐
√
√
√
√
酒
√
√
×
√
香辛料
√
√
×
×
[探究应用]
1.下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是（ ）
A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C.装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染
D.密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌
[解析] 加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；豆腐含水量以70%为宜，毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成块；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加料酒为了抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，C正确；封瓶时，需要将瓶口通过酒精灯的火焰，这样可以防止杂菌污染，D错误。
[答案] C
2.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A.毛霉可利用其产生的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，过低则难以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
[解析] 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；卤汤中酒的含量过高，会使腐乳成熟的时间延长；若盐的含量过低，则难以抑制杂菌的生长，使杂菌繁殖加快，进而导致豆腐腐败变质；腐乳的制作过程为：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
[答案] B
1.下列有关腐乳制作过程中毛霉的作用的叙述，正确的是（ ）
A.将多糖分解成葡萄糖
B.将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质
C.将脂肪水解成甘油和脂肪酸
D.将核酸分解成核苷酸
[解析] 毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
[答案] C
2.下列有关腐乳的叙述，错误的是（ ）
A.多种微生物参与豆腐的发酵，起主要作用的是毛霉
B.含水量越高的豆腐更适合用来制作腐乳
C.加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用
D.制作腐乳时酒精的含量高于12%会使成熟时间延长
[解析] 参与豆腐发酵的微生物有根霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A正确；豆腐含水量以70%为宜。
毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水，B错误；加盐、酒精和香辛料除了调节口味还有杀菌作用，C正确；制作腐乳时酒精的含量高于12%会使后熟时间延长，D正确。
[答案] B
3.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作（ ）
A.用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后用沸水消毒
B.在卤汤配制时加入酒和香辛料
C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D.发酵温度要控制在15～18℃范围内
[解析] 毛霉的最适生长温度是15～18℃。
制作腐乳过程中，发酵温度控制在15～18℃范围内，目的是适于毛霉的生长。
[答案] D
4.豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是__________________________。
（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的______________________，通过发酵，豆腐中营养物质种类________（填“增多”或“减少”），且更易于被人体消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和________等。
（4）含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳。
若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从______________________________等方面评价腐乳的质量（至少答2点）。
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
分析其原因主要是
____________________________________________________________________。
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是_________________________________。
[解析]
（1）腐乳制作有多种微生物参与，如根霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。
（2）豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，则豆腐中营养物质的种类增多，且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作过程中，盐、酒、香辛料等能抑制微生物的生长。
（4）含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以从色泽、口味、块形等方面评价乳腐的质量。
（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：
酒精含量过高，会抑制蛋白酶、脂肪酶的活性，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶、脂肪酶的活性高，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
（6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。
[答案]
（1）毛霉 毛霉有成形的细胞核
（2）蛋白酶、脂肪酶等 增多 （3）酒 （4）70% 色泽、口味、块形等（5）酒精含量过高，会抑制蛋白酶、脂肪酶的活性，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶、脂肪酶的活性高，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质（6）不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质
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