餐饮业态设计技术标准.ppt

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1餐饮业态设计技术标准餐饮业态设计技术标准2编制依据：

1.租户房产条件及交房标准。

2.龙湖已开商业项目实际案例。

3.国家及地区相应规范。

4.餐饮行业成功案例。

编制目的：

从餐饮业态需求出发，使招商、运营、工程三方面良性互动。

对租户提出相关设计要求，以便营造舒适独特的购物体验，促进销售、提高租金。

适用范围：

龙湖各地区天街系列购物中心。

一、编制依据、目的、适用范围等一、编制依据、目的、适用范围等31、编制依据、目的、适用范围。

22、餐饮业态分类。

、餐饮业态分类。

3、餐饮的组成。

4、餐饮业态的相关法规要求。

5、我司对餐饮租户装修设计的要求。

6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。

目录目录4二、餐饮业态分类二、餐饮业态分类正餐、简餐、快餐、休闲餐饮业态餐饮业态细分细分作用作用正餐目的性强、吸引区域内、甚至区域外餐饮消费人群简餐延长逗留时间和带动人流快餐聚集、带动人流、业态互动休闲外卖增加商业氛围、延长逗留时间，目的性约会场所51、编制依据、目的、适用范围。

2、餐饮业态分类。

33、餐饮的组成。

、餐饮的组成。

4、餐饮业态的相关法规要求。

5、我司对餐饮租户装修设计的要求。

6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。

目录目录6三、餐饮的组成三、餐饮的组成一般一般来来讲，我们考虑餐饮业态落位时，首先是正餐或大餐饮相对集中设置在高讲，我们考虑餐饮业态落位时，首先是正餐或大餐饮相对集中设置在高楼层，第二是简餐等分散排布各楼层；第三是尽量利用不规则店铺如面小肚子大店楼层，第二是简餐等分散排布各楼层；第三是尽量利用不规则店铺如面小肚子大店铺和人流动线末端；第四是在首层的入口处预留休闲饮品的位置铺和人流动线末端；第四是在首层的入口处预留休闲饮品的位置；第五是各个楼层；第五是各个楼层的餐饮店铺尽量在同一位置区域设置，以便建筑机电条件预留。

的餐饮店铺尽量在同一位置区域设置，以便建筑机电条件预留。

餐饮落位考虑原则楼层人流情况交通便利性展示性环境舒适性停车便利性首层汇聚区好好好好二层或负一层经过区较好较好较好较好其他楼层选择到达一般一般一般一般以上相对而言以上相对而言7三、餐饮的组成三、餐饮的组成采采购购办办公公室室高温高温仓库仓库低温低温仓库仓库常温常温仓库仓库仓仓库库主主食食区区米食米食淘米淘米蒸煮蒸煮面食面食制作制作蒸煮蒸煮热热加加工工区区初初加加工工细细加加工工配配菜菜热热加加工工冷冷加加工工区区初初加加工工细细加加工工配配菜菜冷冷加加工工面面点点间间拌拌揍揍发发酵酵操操作作烘烘培培裱裱花花备备餐餐餐餐具具存存放放配配餐餐出出餐餐收收餐餐清洗清洗消毒消毒餐餐厅厅洗洗手手间间门门厅厅等等候候外外卖卖附附设设外外场场顾客顾客储藏部分储藏部分加工部分加工部分备餐部分备餐部分出入餐出入餐就餐就餐运营流程8三、餐饮的组成三、餐饮的组成主厨房主厨房/备餐区面积：

备餐区面积：

210210餐餐厅厅用餐区面积：

用餐区面积：

439439正餐案例备餐间备餐间库房库房冷荤间冷荤间洗洗碗碗茶水间茶水间粗加工粗加工主厨房主厨房9三、餐饮的组成三、餐饮的组成厨房厨房/备餐餐用餐区用餐区主厨房主厨房/备餐区面积：

备餐区面积：

4040用餐区面积：

用餐区面积：

7979简餐案例10三、餐饮的组成三、餐饮的组成储藏部分储藏部分加工部分加工部分备餐部分备餐部分采采购购主食库主食库调料库调料库蔬菜库蔬菜库冷藏库冷藏库干菜库干菜库米食米食蒸蒸煮煮面食面食淘米淘米制作制作粗粗加加工工细细加加工工配配菜菜烹调烹调备备餐餐餐具存放餐具存放后厨的流程11三、餐饮的组成三、餐饮的组成备餐备餐清洗间清洗间料品调制料品调制冷荤间冷荤间烹调烹调配菜配菜初加工初加工面食蒸煮面食蒸煮收餐收餐出餐出餐图例：

图例：

给排水点位给排水点位燃气点位燃气点位后厨实例12三、餐饮的组成三、餐饮的组成专业分类专业分类业主业主租户租户备注备注1建筑建筑a结构：

用餐区域350-400KG/m2厨房区域500KG/m2Ob局部荷载超过500KG/m2的由租户处理，如：

鱼池、特殊设备用房等Oc交房净高不低于：

3500mmOd排油烟、空调通风所需的外墙百叶及管井或预留相应系统接口至租区Oe租户所在租区建筑及机电相关图纸Of柱网间距不小于8mO2暖通暖通a室内温度保持25Ob空调通风设备、控制系统、供回水管道、风管预留接口Oc电力供应、末端设备设计选型等Od过渡季，特殊时间段，火锅汤锅类，对附加空调制冷设备的条件预留O3消防系统消防系统a各系统设施的管线及设备的设计及施工、调试、检测Ob后续消防末端的改动及报建O4强弱电强弱电a电量满足运营需求，三相五线380v/220v、50HzOb安装独立计量电表、开关Oc提供电话、数据接驳点位Od有线电视O租户设计需求13三、餐饮的组成三、餐饮的组成专业分类专业分类业主业主租户租户备注备注5给排水给排水a提供给水点位与水表，管径尺寸符合运营需求Ob提供地漏并衔接通往隔油池的总管Oc提供排污管并连接到大厦的污水系统O6排油烟排油烟a提供排烟管井、新风井Ob风机、油烟净化设备Oc租区内排油烟系统的定期维护O7燃气燃气a提供燃气点位及表间O8干湿垃圾房干湿垃圾房a服务半径不超过100米Ob垃圾房设机械排风系统Oc特殊需求自建小型垃圾房O14三、餐饮的组成三、餐饮的组成租户开业前所需相关法规文件1.首先带着首先带着“租赁合同租赁合同”到工商局核名到工商局核名2.到消防局办理并取得到消防局办理并取得“消防验收审核意见书消防验收审核意见书”3.到环保局办理并取得到环保局办理并取得“环境保护验收申请报告环境保护验收申请报告”4.到卫生局办理食品卫生许可证和餐馆服务许可证到卫生局办理食品卫生许可证和餐馆服务许可证营业执照营业执照税务登记证税务登记证组织机构代码证组织机构代码证法人身份证法人身份证房屋租赁登记备案房屋租赁登记备案开业开业政府相关部门营业大厅政府相关部门营业大厅租户相关资料租户相关资料151、编制依据、目的、适用范围。

2、餐饮业态分类。

3、餐饮的组成。

44、餐饮业态的相关法规要求。

、餐饮业态的相关法规要求。

5、我司对餐饮租户装修设计的要求。

6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。

目录目录16四、餐饮设计的相关法规要求四、餐饮设计的相关法规要求

（1）面积指标一级餐厅面积指标一级餐厅面积指标二级餐厅面积指标二级餐厅面积指标三级餐厅面积指标三级餐厅面积指标17

（2）卫生防疫指标加工间地面加工间地面由硬性材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设墩布池。

加工间墙面加工间墙面表面全部使用白瓷砖或其他浅色、防水、防潮、方便清洗的硬质材料。

粗加工间（区域）的产品分洗粗加工间（区域）的产品分洗分别设置蓄禽食品，水产食品和蔬菜食品清洗池各一个。

西餐，日韩餐肉类清洗和菜类清洗不得相连。

1、配置要求四、餐饮设计的相关法规要求四、餐饮设计的相关法规要求餐饮具清洗消毒餐饮具清洗消毒要设有专有区域，采用化学药物消毒的应配置三个有足够容积的水池（一般最小尺寸为单星宽幅500mm）；并配置密闭餐具贮存柜。

有密闭的垃圾容器。

182、冷荤（凉菜）间冷荤凉菜制作有专用能密闭的房间冷荤凉菜制作有专用能密闭的房间面积不小于面积不小于4平方米平方米,有空调，保持恒温有空调，保持恒温设备配有紫外线消毒灯，冷藏柜，设备配有紫外线消毒灯，冷藏柜，操作台，三星水槽操作台，三星水槽比较危险冷荤间模式比较危险冷荤间模式危险冷荤间模式危险冷荤间模式注：

以上两种冷荤间模式，设备进场存在很大的危险，要与租户确注：

以上两种冷荤间模式，设备进场存在很大的危险，要与租户确认设备尺寸，确认其设备能够顺利进场，以便能够按期开业。

认设备尺寸，确认其设备能够顺利进场，以便能够按期开业。

冷荤间标准模式冷荤间标准模式四、餐饮设计的相关法规要求四、餐饮设计的相关法规要求

（2）卫生防疫指标193、图纸审查中餐四、餐饮设计的相关法规要求四、餐饮设计的相关法规要求

（2）卫生防疫指标总面积总面积餐厅：

餐厅：

加工间加工间加工间组成加工间组成辅助用房辅助用房单位平米加工间总面积初加工区域烹炒间面点间消毒区域冷荤间果盘间海鲜刺身仓库更衣室30-1001:

0.544100-2001:

0.566200-3001:

0.510101010300-5001:

0.41001515；二次更衣1010500-10001:

0.3140植物性加工15动物性加工15103025；二次更衣10；二次更衣10；二次更衣20201000以上餐位数：

加工间面积1:

1.5平米300植物性加工15动物性加工15103025；二次更衣10；二次更衣10；二次更衣202020四、餐饮设计的相关法规要求四、餐饮设计的相关法规要求总面总面积积餐厅：

餐厅：

加工间加工间加工间组成加工间组成辅助用房辅助用房加工间总面积初加工区域热菜间消毒区域冷荤间西点间海鲜刺身仓库更衣室单位平米30-1001:

0.544100-2001:

0.46612200-3001:

0.41010饼房10裱花间41010300-5001:

0.3801515；二次更衣饼房10裱花间15；设二次更衣1010500-10001:

0.25125植物性加工10动物性加工103015；二次更衣饼房15裱花间15；设二次更衣10；二次更衣20201000以上餐位数：

加工间面积1:

1.5平米200植物性加工10动物性加工103025；二次更衣饼房15裱花间15；设二次更衣10；二次更衣2020西餐21日韩餐四、餐饮设计的相关法规要求四、餐饮设计的相关法规要求总面积总面积餐厅：

餐厅：

加工间加工间加工间组成加工间组成辅助用房辅助用房单位平米加工间总面积初加工区域热菜间消毒区域冷荤间果盘间海鲜刺身仓库更衣室30-1001:

0.544100-2001:

0.566200-3001:

0.510101010300-5001:

0.41001515；二次更衣1010500-10001:

0.3140植物性加工15动物性加工15203015；二次更衣10;二次更衣15;二次更衣20201000以上餐位数：

加工间面积1:

1.5平米300植物性加工15动物性加工15203015；二次更衣10;二次更衣15;二次更衣2020221、编制依据、目的、适用范围。

2、餐饮业态分类。

3、餐饮的组成。

4、餐饮业态的相关法规要求。

55、我司对餐饮租户装修设计的要求。

、我司对餐饮租户装修设计的要求。

6、交房标准及注意事项（常规餐饮租户交房条件）。

目录目录23五、我司对餐饮租户装修设计的要求五、我司对餐饮租户装修设计的要求

（1）入口宽度及陈列设施）入口宽度及陈列设施-主入口宽度应不少于3.5米，对火锅、烧烤等易产生油烟的租户及高端、私密性高等要求的租户主入口宽度要求应降低。

-陈列设施/橱窗及图案应与店面设计作为一个整体来考虑，并占整个店面展示面宽度的30左右。

-鼓励租户采用设计独特设计独特的陈列橱窗及陈列饰物，以吸引更多的潜在顾客。

-（如有）服务台、等候区、陈列道具等，应设置在租赁线后的60公分处。

-可采用透明多孔镂空式卷帘门，卷帘闸箱安装在吊顶之内，并保持隐藏处理，且卷帘立轨须隐藏在店面造型内，遇到直角边的入口时，关闭线置于斜边上，鼓励将关闭线设于租赁线之后，不得超过租赁线。

不使用活动立轨。

控制器安装在店面造型内侧面，高度需保持在离地30公分。

图片图片24五、我司对餐饮租户装修设计的要求五、我司对餐饮租户装修设计的要求参考图片参考图片25

（2）标识）标识-推荐采用独特、富有创新及具想象力独特、富有创新及具想象力的标识设计，且此设计须与整个店面设计协调一致。

-标识需三维立体内发光形式三维立体内发光形式。

（参考附图）-各商铺仅允许采用一个一个标识。

也可考虑同时采用不同语言的标识，但应征得业主的同意后方可执行。

-如租户有多个店面或单个店面超过10米宽时，可考虑允许加设标识。

-只可使用租赁合同注明的商铺名称作为商铺的标识。

-推荐采用立式标识设计。

如采用水平式标识，则其宽度不得超过店面总宽的50%，高度请参考附图。

五、我司对餐饮租户装修设计的要求五、我司对餐饮租户装