煲汤到底有没有营养.pptx

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煲汤到底有没有营养？

Doesthecookingsouphavenutritionafterall?

“”16级生技三班成方圆周娟郝忠帅黄壹纯罗玲玲这些你都喝过吗？

“吃肉不如喝汤！

”“精华都在汤里！

”“汤熬的越久越有营养！

”“补钙？

熬骨头汤！

”“多喝汤，不长胖！

”“奶白色的汤才是极品！

”是真的吗？

肉里都有哪些营养成分？

ADCB肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近，消化率高，是优质蛋白的来源。

蛋白质铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的，肉中的含量比较多而且也比较容易吸收。

矿物质脂肪是热量高的营养成分，但过多地摄入脂肪不仅会产生大量热量，还会增加心血管疾病的风险。

脂肪肉里面富含脂溶性维生素和维生素B族，特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量非常丰富。

维生素氨基酸氨基酸aminoacid脂肪脂肪fat可溶性维生素可溶性维生素Solublevitamins盐分盐分salt水水water汤里都有哪些营养成分？

氨基酸矿物质维生素脂肪1氨基酸肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分溶到汤里。

把一块肉炖熟前后进行称重，去除了含水量的影响之后，减轻的重量非常小。

这也说明，绝大多数的蛋白质是保留在肉中的。

在长时间高温炖煮的过程中，肉和骨头中的一些蛋白质发生水解，会释放出一些氨基酸，它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里。

有些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分此外，在长时间加热中，一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应，生成香味物质。

这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。

炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

但是，这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。

虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。

2矿物质动物体内钙量的99%的确都存在于骨组织中，但是骨头里含钙量丰富并不代表骨头汤里含钙量也丰富。

因为，动物骨头里主要以羟磷灰石结晶形式存在的结晶钙和柠檬酸钙（盐）、碳酸钙（盐）等非结晶体钙盐都很难溶于水，一般熬汤方法根本不能将这些钙盐溶解。

在骨汤烹制过程中，适量加入食醋确实可以促使骨头里钙、镁、铁等元素的溶出，增加矿物质含量。

然而，这个方法根本没什么实用价值。

在保证加醋骨汤能喝的情况下，无论加什么醋、用什么方法炖，食醋中的醋酸与骨钙都没办法充分反应，大部分醋酸要么在煲汤的过程中挥发掉，要么就是残留在汤里没有参与反应。

最后炖出来骨汤的钙浓度也明显低于牛奶的钙浓度。

3维生素煲汤过程中，水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。

肉中的维生素本来也不多，经过长时间炖煮，还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。

4脂肪通常我们所说的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高，因而显得更白一点。

因为油脂是不溶于水的，通过不断的煮开、翻滚，跟水不断地混合乳化成大量的的脂肪小颗粒，这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射，就使得汤呈现出白色。

煲汤时间越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白越浓。

而且这种高脂肪高热量的白汤，含有大量的嘌呤物质，经常喝会提升痛风的风险，也很容易使人发胖，高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高的人群应少喝这种浓白的汤。

所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。

数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量高达40%，可想而知如果只喝汤不吃料是多么愚蠢的行为。

“吃肉不如喝汤！

”“精华都在汤里！

”“汤熬的越久越有营养！

”“补钙？

熬骨头汤！

”“多喝汤，不长胖！

”“奶白色的汤才是极品！

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