食品经营管理制度汇编.docx

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食品经营管理制度汇编

食品经营管理制度汇编

重庆市食品药品监督管理局涪陵区分局

1.食品安全管理员制度…………………………………………3

2.从业人员健康管理管理制度…………………………………4

3.从业人员个人卫生管理制度…………………………………5

4.从业人员从业人员培训管理制度……………………………6

5.食品安全自查制度……………………………………………7

6.食品进货查验制度……………………………………………8

7.进货查验记录制度……………………………………………10

8.食品储存管理制度……………………………………………11

9.场所和设施设备清洗消毒和保养制度………………………12

10.食品安全应急处置方案……………………………………13

11.消费投诉管理制度…………………………………………14

12.不合格食品处置制度………………………………………15

13.食品添加剂使用管理制度…………………………………16

14.粗加工管理制度……………………………………………17

15.烹调加工管理制度…………………………………………18

16.餐厨垃圾管理制度…………………………………………19

17.菜品留样管理制度…………………………………………20

18.食品制作专间管理制度……………………………………21

19.面食制作食品安全管理制度………………………………22

20.烧烤制作食品安全管理制度………………………………23

21.裱花制作食品安全管理制度………………………………24

22.临期食品专柜（提示）销售制度…………………………25

23.食品质量承诺制度…………………………………………26

24.不合格食品下架退市制度…………………………………27

25.食品退货赔偿制度…………………………………………28

注：

单纯食品销售经营者应建立并执行1-12、22-25项管理制度；

餐饮服务经营者、单位食堂应建立并执行1-21项管理制度。

制度1：

食品安全管理员制度

1.食品经营者应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。

2.食品安全管理员应当按照法定要求具体承担以下职责：

（1）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实；

（2）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调离岗位；

（3）制订、实施食品安全培训、考核计划；

（4）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权；

（5）督促处置不合格食品；

（6）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；

（7）及时处置并报告食品安全突发事件；

（8）承担法律法规规定的其他职责。

3.食品安全管理员应当配合食品药品监管部门的监督检查，如实介绍情况并提供资料。

制度2：

从业人员健康管理制度

1.食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.从事接触直接入口食品工作的食品经营人员出现咳嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

4.从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建立档案，档案应当妥善保管。

制度3：

从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守食品安全操作规程。

　　2.坚持科学的洗手习惯，操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　3.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等佩饰。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

4.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品安全的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。

操作用具用后不得随处乱放。

　　5.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。

　　6.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

制度4：

从业人员培训管理制度

1.食品经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品安全培训计划，定期组织从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。

2.从业人员应当熟悉与岗位相关的食品安全法律法规知识、掌握必备的岗位操作技能。

3.食品安全管理人员负责制定食品安全培训计划并组织培训及考核工作。

4.培训、考核以及整改措施应当建立档案，内容应当包括培训、考核以及整改措施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息。

制度5：

食品安全自查制度

1.食品经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

2.食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项的整改工作。

3.食品安全自查应当根据所经营的食品风险等级确定频次以及食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品安全风险信息立即实施。

4.食品经营条件是否发生变化、设施设备是否处于正常安全运行状态、从业人员是否严格遵守操作规程、食品质量安全查验、食品仓库管理等开展定期和不定期自查。

5.食品安全自查不合格项应当查清原因、立即整改。

有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向当地食品药品监管部门报告，待问题排查整改到位后方可重新销售。

6.食品安全自查应有书面的自查记录，如实记录食品安全自查组织实施的时间、人员、自查情况、存在的问题和整改措施等情况。

制度6：

食品进货查验制度

一、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下简称合格证明文件）。

1.查验供货者许可证时，直接从食品生产者采购食品，应当查验《食品生产许可证》；直接从食品销售者采购食品，应当查验《食品经营许可证》或有效的《食品流通许可证》。

2.查验合格证明文件时，采购保健食品，除查验合格证明文件以外，还应查验保健食品的注册或备案证明文件；采购婴幼儿配方食品，应当按批次查验检验合格证明；采购进口食品，应当查验有无合格的中文标签和检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。

二、食品经营者采购食用农产品，应当按照规定查验相关证明材料。

1.采购猪肉应当查验“两章两证”（动物检疫合格证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、肉品品质检验合格印章）。

2.采购其他肉类及鲜活畜禽，应当查验动物卫生监督机构出具的检验检疫合格证明。

3.采购无公害农产品、绿色食品、有机农产品、地理标志农产品（“三品一标”产品），应当查验相关认证机构出具的有效期内的认证证书。

4.采购进口的食用农产品，应当查验国家出入境检验检疫部门出具的入境货物检验检疫证明等证明文件。

5.采购其他食用农产品，应当查验食用农产品的产地证明（产地合格证，下同）或者购货凭证、合格证明文件。

（1）食用农产品生产企业或者农民专业合作经济组织及其成员生产的食用农产品，由本单位出具产地合格证；其他食用农产品生产者或者个人生产的食用农产品，可以由村民委员会、乡镇政府等出具产地证明；无公害农产品、绿色食品、有机农产品以及农产品地理标志等食用农产品标志上所标注的产地信息，可以作为产地证明。

（2）供货者提供的销售凭证、销售者与供货者签订的食用农产品采购协议，可以作为食用农产品购货凭证。

（3）有关部门出具的食用农产品质量安全合格证明或者销售者自检合格证明等可以作为合格证明文件。

三、非企业性质的餐饮服务经营者采购食品、食用农产品，可以将供货者提供的食品、食用农产品“进（销）记录”单据（“一单通”）作为进货查验凭证。

四、食品经营者应当留存查验的供货者许可证及合格证明（含注册备案证明）文件的复印件，分别建立供货者资质档案和合格证明文件档案（以采用电子方式，建立供货者档案）。

供货者资质档案应当妥善保存；食品、食品添加剂合格证明文件档案保存期限不得少于产品保质期满后六个月，食用农产品合格证明文件档案保存期限不得少于六个月。

制度7：

进货查验记录制度

1.食品经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

2.食品经营者应当建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品的名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

3.非企业性质的餐饮服务经营者采购食品、食用农产品，可以将供货者提供的食品、食用农产品“进（销）货记录”单据（“一单通”）作为进货查验记录。

4.食品经营者应当将进货查验记录分类整理、装订成册、完整保存，建立进货查验记录档案（可采用电子方式，建立进货查验记录）。

食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

食用农产品进货查验记录保存期限不得少于六个月。

5.食品经营者从事婴幼儿配方乳粉销售应建立电子台帐备查。

6.从事批发业务的食品经营者，应当向购货者开具载有前款规定信息的销售凭证，即使用食药监部门监制的食品进销货“一单通”单据，规范装订后作为食品进销货记录。

制度8：

食品贮存管理制度

1.食品经营者应当建立食品贮存管理制度，加强食品贮存管理，确保食品在贮存过程中安全、不受污染。

2.食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件，具有与食品品种、数量相适应的设备设施。

3.应当建立食品入库台账，如实记录食品的入库日期、数量等相关信息。

4.应当按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物品分区存放，并设置明显的标识。

散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.各类食品应当按照包装标识的要求堆叠，不得超限量堆积、挤压存放。

食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量，离墙离地10cm以上。

6.应当按照先进先出的原则流转贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，并建立食品出库台账，如实记录食品的出库日期、数量等相关信息，及时处理清查出的临近保质期和超过保质期的食品。

7.建立食品出库记录档案，记录保存期限不得少于2年。

制度9：

场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

1.食品经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

2.食品经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

3.食品经营、贮存场所应当做好防虫、防鼠等措施，防止虫害污染。

除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。

4.各类设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备设置能够正常运转。

5.各类设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区域内。

直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。

6.鼓励采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。

7.清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无害。

8.场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容。

制度10：

食品安全事故应急处置方案

1.食品经营者应当建立食品安全事故应急处置方案，由负责人或食品安全管理员具体负责食品安全突发事件应急处置工作。

2.食品安全事故发生时，应当立即停止相关食品的经营活动，对涉及的食品、工具、设备等进行封存，并自发现之时起2小时内向所在地食品药品监管部门报告，不得对食品安全突发事件隐瞒、谎报、缓报。

3.应当立即执行不合格食品处置管理制度，采取有效措施通知相关供货者和消费者，防止突发事件恶化。

4.应当积极配合食品药品监管部门的调查、取证工作，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。

5.建立食品安全事故应急处置台账，如实记录食品安全事故处置涉及的食品名称、批号、数量、生产厂家和联系方式、供货者名称和联系方式以及处置的方式和结果。

制度11：

消费投诉管理制度

1.食品经营者设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理，做到事事抓落实，件件有回音。

对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。

2.食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。

3.食品经营者接到的投诉，要根据各部门职能，由各部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。

4.积极履行食品安全事故法定报告义务，一旦发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地食品药品监督管理部门报告，并按照相关要求采取控制措施。

制度12：

不合格食品处置制度

1.食品经营者应当建立不合格食品处置制度，及时处置不符合法律法规、食品安全国家标准和本单位食品安全管理要求的食品。

2.进货查验时发现不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患。

发现法律法规禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目标识加以区分，并及时向食品药品监管部门报告。

3.进货查验后发现不合格食品，应立即停止经营，并设置专门区域封存，同时使用醒目标识加以区分，及时向食品药品监管部门报告。

对标签标识等不危害食品安全的不合格食品，经食品药品监管局同意，经整改合格后可以重新上市；对违法添加、腐败变质等严重危害人体健康的不合格食品，应当按照有关规定立即销毁。

4.对已经售出的不合格食品，应当采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时报告食品药品监管部门。

供货者需要召回的，应当积极配合。

消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。

5.建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的名称、规格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息。

制度13：

食品添加剂使用与管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2.购买食品添加剂必须索取相应的许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。

3.食品添加剂实行专柜存放、专人管理，单独建立采购索证索票验收记录。

4.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。

5.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

6.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

制度14：

粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区（池），并要有明显标志。

食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。

盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原料不得就地堆放。

清洗加工食品原料须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区（池）进行。

肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持完好、密闭、整洁卫生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。

制度15：

烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不得用于加工制售。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照相关规定和要求，收集处理餐厨垃圾，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的食品安全储存要求存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

制度16：

餐厨垃圾管理制度

1.餐厨垃圾应当按照国家《食品生产经营单位废弃实用油脂管理的规定》、《重庆市餐厨垃圾管理办法》的相关规定，实行减量化、资源化、无害化原则管理。

2.餐厨垃圾应设专人负责管理。

3.餐厨垃圾应有专门标有“餐厨垃圾”字样的密闭、完好、整洁容器存放收集。

产生废弃食用油脂的，还应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施。

4.餐厨垃圾只能交由区人民政府指定或通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。

5.在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位处理。

6.处理餐厨垃圾要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

7.不得随便处理餐厨垃圾。

制度17：

菜品留样管理制度

1.承担100人以上集体用餐服务、重大活动接待任务以及学校师生膳食供应的餐饮服务经营者应当建立菜品留样管理制度。

2.留样有专人负责，建立食物留样记录。

3.留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于150克，有标签标明菜名、制作人、制作时间、留样人、留样时间等事项，置放规定位置，保存48小时。

4.配备专用留样冷藏柜，温度设置为2一6OC。

5.食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

6.留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

7.对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

制度18：

食品制作专间管理制度

1.专间实施专人加工制度，其他人员不得随意进出专间，个人生活用品及杂物不得带入专间。

2.专间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3.专间室内温度不得超过25℃。

4.专间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5.供专间加工用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入专间。

6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7.各种专间食材现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做冷食供应。

8.各种菜品装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入专间端菜。

9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

制度19：

面食制作食品安全管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的，不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全管理制度的要求加工。

蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的叶类蔬菜浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

制度20：

烧烤制作食品安全管理制度

1.设置专用独立的粗加工间；

2.烧烤间进出口分别设置；

3.单纯烧烤的餐饮服务经营者须设置腌制间、烧烤间和凉晒间

4.一般餐饮服务经营者可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤区域和凉晒区域；

5.烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁

6.烧烤用的调味品必须符合食品安全标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。

7.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

8.烧烤用的畜禽产品应索取法定检验检疫部门的检疫合格证。

9.烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。

制度21：

裱花制作食品安全管理制度

1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不得滥用。

3.裱花间要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备并处于完好状态。

7.要定时整理室内卫生，室内不得存放与裱花制作无关的物品。

制度22：

临期食品专柜（提示）销售制度

1.食品销售经营者应对清查出的临近保质期的食品实行专柜（提示）销售。

2.食品销售经营者应制作临期食品销售醒目提示牌，向消费者醒目提示。

3.食品销售经营者将临近保质期的食品分类摆放整齐，供消费者选择，并做好临期食品安全信息有关解释工作。

制度23：

食品质量承诺制度

1.食品销售经营者不得销售《食品安全法》第三十四条规定的禁止经营的十三类食品；

2.食品销售经营者经营的预包装食品的包装上应当有标签，有中文标明食品名称、规格、厂名厂址、生产日期和保质期、配料表、所使用的食品添加剂、产品执行标准、生产许可证编号等事项，拒绝销售不规范的生产日期、保质期的食品；

3.食品销售经营者应拒绝购进查验不合格和无合法来源的食品。

发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地食药监部门；

4.食品销售经营者应主动向消费者提供销售凭证，认真履行更换、退货等义务，积极配合相关部门做好消费投诉工作。

制度24：

不合格食品下架退市制度

1.食品销售经营者应对清理出的超过保质期及其它不合格食品进行下架退市，采取无害化处理或主动销毁。

发现经营不符合食品安全标准的食品，立即停止经营，下架单独存放，及时召回，并记录停止经营和召回情况，及时报告辖区食药监机关；

2.食品销售经营者对因标签、表示或者说明书不符合食品安全标准而被停止经营的食品，在食品生产者采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示生