果蔬HACCP(危害分析与关键控点).ppt

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食品安全与HACCP体系1什么是什么是HACCP?

HACCP?

HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：

食品安全卫生预防控制体系。

2一、一、HACCP简介简介是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。

设计这种体系是为了保证食品生产系统中量控制体系。

设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。

该体系是强调企业本身的止危害公众健康的问题发生。

该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。

析来确定产品的质量。

3HACCP的由来1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足：

对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的，事实上食品质量的缺陷已经形成。

检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低。

对众多的食品生产厂，需要大量的检验技术人员及经费。

2、随着工业的发展，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注例如，农兽药使用的副作用造成食品的残留，危及人类的健康，又如各种添加剂的使用、核爆、核事故发生、生物毒素产生等等都会造成食品的污染。

为了保护自身健康，消费者提出更严格的要求。

4HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EC委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年CAC颁布颁布HACCP指南指南97年年美国美国颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规2000年年中国开展中国开展HACCP认证准备认证准备2002年年10月万泰开始月万泰开始HACCP试点工作试点工作20035HACCP发展历史在在60年代美国的年代美国的Pillsbury公司、公司、Natick的美军实验室以及国家的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时，要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了工艺必须保证食品中没有病原体和毒素，就产生了HACCP概概念。

念。

1971年年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了公司在第一届美国国家食品保护会议上提出了HACCP的概念，并首次在美国公开。

的概念，并首次在美国公开。

1996.7.25美国农业部食品安全检查署对国内外肉、禽业颁布了“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”并于即日生效。

世界卫生组织和国际食品微生物规范委员会鼓励使用HACCP。

1997年CAC批准的“HACCP体系及其应用准则”目前被许多国家应用。

6二、二、HACCPHACCP七个原理七个原理1.进行危害分析（HA）2.确定关键控制点（CCP）3.建立所确定的关键控制点极限值（CL）4.对关键控制点进行监控（M）5.建立纠偏程序（CA）6.建立有效的记录及保存系统（R）7.建立验证程序（V）7HACCPHACCP体系的七个原理体系的七个原理原理原理11进行危害分析。

进行危害分析。

根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工、制造、销售直到消费步骤的可能产生的所有危害，包括生物的、物理的和化学的危害，并确定控制措施原理原理22确定关键控制点（确定关键控制点（CCPCCP）。

）。

确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP。

原理原理33建立关键限值。

建立关键限值。

可能的话，对每个关键控制点规定关键限值，并予于确认。

通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如外观和品质8原理原理44建立关键控制点（建立关键控制点（CCPsCCPs）的监控系统。

的监控系统。

对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察。

检测CCP是否失控，最好能及时提供信息原原理理55建建立立纠纠正正措措施施，以以便便当当监监控控表表明明某某个个特特定定关关键键控控制点（制点（CCPCCP）失控时采用。

失控时采用。

制定HACCP体系中各个CCP特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理原理原理66建立验证程序，以确认建立验证程序，以确认HACCPHACCP体系运行的有效性体系运行的有效性可以采用包括随机抽样和分析确认的验证和审核方法、程序和检测，确定HACCP体系是否正确地运行。

9原理原理77建立有关上述原理及其在应用中的所有程序建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。

和记录的文件系统。

应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。

HACCP应程序化。

10HACCPHACCP体系原理的有关概念（国家标准）体系原理的有关概念（国家标准）11、控制控制（动词）（动词）controlcontrol采采取取一一切切必必要要措措施施，以以确确保保和和保保持持符符合合HACCPHACCP计计划划所所制制定定的的指指标。

标。

22、控制控制（名词）（名词）controlcontrol遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。

遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。

33、控制措施控制措施controlmeasurecontrolmeasure用用以以防防止止、消消除除食食品品安安全全危危害害或或将将其其降降低低到到可可接接受受的的水水平平，所采取的任何行所采取的任何行动和活和活动。

11HACCPHACCP体系原理的有关概念体系原理的有关概念44、纠偏行动纠偏行动correctiveactioncorrectiveaction为为消消除除已已发发现现的的不不合合格格或或其其他他不不期期望望情情况况的的原原因因所所采采取取的的措措施施，包包括括当当关关键键控控制制点点的的监监视视结结果果显显示示有有失失控控情情况况时时所所采采取取的的任何措施。

任何措施。

55、关键控制点关键控制点（CCPCCP）criticalcontrolpoint（CCP）criticalcontrolpoint（CCP）能能够够进进行行控控制制，并并且且该该控控制制对对防防止止、消消除除某某一一食食品品安安全全危危害害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。

66、关键限值关键限值criticallimitcriticallimit区分可接收或不可接收的判定标准。

区分可接收或不可接收的判定标准。

12HACCPHACCP体系原理的有关概念体系原理的有关概念77、偏离偏离DeviationDeviation不符合关键限值。

不符合关键限值。

88、流程图流程图flowdiagramflowdiagram生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。

生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。

99、危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点（HACCPHACCP）对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估和控制的体系。

对食品安全有显著影响的危害加以识别、评估和控制的体系。

1010、危害分析与关键控制点计划危害分析与关键控制点计划（HACCPHACCP计划）计划）HACCPplanHACCPplan根根据据HACCPHACCP原原理理所所制制定定的的，以以确确保保食食品品链各各环节中中对食食品品安安全有全有显著影响的危害得以控制的文件。

著影响的危害得以控制的文件。

13HACCPHACCP体系原理的有关概念体系原理的有关概念1111、危害危害hazardhazard食食品品中中所所含含有有的的对对健健康康有有潜潜在在不不良良影影响响的的生生物物、化化学学或或物物理理因因素素或食品存在的状态。

或食品存在的状态。

1212、危害分析危害分析hazardanalysishazardanalysis对对危危害害以以及及导导致致危危害害存存在在条条件件的的信信息息进进行行收收集集和和评评估估的的过过程程，以以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入HACCPHACCP计划中。

计划中。

1313、监控监控monitormonitor为了了评估估关关键控控制制点点（CCPCCP）是是否否处于于控控制制之之中中，对被被控控制制参参数数按按计划划进行行观察和察和测量的活量的活动。

14HACCPHACCP体系原理的有关概念体系原理的有关概念1414、步骤步骤stepstep从从初初级级生生产产到到最最终终消消费费的的食食品品链链中中（包包括括原原料料）的的某某个个点点、程程序序、操作或阶段。

操作或阶段。

1515、确认确认validationvalidation获得证据，证明获得证据，证明HACCPHACCP的各要素是有效的过程。

的各要素是有效的过程。

1616、验证验证verificationverification通通过提提供供客客观证据据对规定定要要求求已已得得到到满足足的的认定定。

包包括括方方法法、程程序序、试验和和其其它它评估估的的应用用，以以及及为确确定定其其符符合合HACCPHACCP计划划的的监控。

控。

15HACCP体系的相关文件目录目录发布令发布令（包括食品安全方包括食品安全方针、针、HACCP体系范围体系范围）组织信息组织信息产品说明产品说明工艺描述工艺描述工艺流程图工艺流程图危害分析表危害分析表HACCP计划表计划表纠正措施程序纠正措施程序文件和记录保持程序文件和记录保持程序验证程序验证程序培训培训卫生控制程序卫生控制程序（SSOP）回收回收投诉投诉作业指导书作业指导书支持性文件支持性文件法规、标准法规、标准相关记录表格相关记录表格16三、三、HACCPHACCP体系的应用指南（逻辑顺序）体系的应用指南（逻辑顺序）11、组成、组成HACCPHACCP小组小组22、产品描述、产品描述33、识别预期用途、识别预期用途44、制定流程图、制定流程图55、流程图的现场确认、流程图的现场确认66、列列出出与与各各步步骤骤有有关关的的所所有有潜潜在在危危害害，进进行行危危害害分分析析，并并对识别的危害考虑控制的措施（见原理对识别的危害考虑控制的措施（见原理11）77、确定关键控制点、确定关键控制点CCPCCPSS（见原理见原理22）1788、建立每个关键控制点（建立每个关键控制点（CCPCCP）的关键限值（见原理的关键限值（见原理33）99、建立每个关键控制点（建立每个关键控制点（CCPCCP）的监测系统（见原理的监测系统（见原理44）1010、建立纠偏行动（见原理建立纠偏行动（见原理55）1111、建立验证程序（见原理建立验证程序（见原理66）1212、建立文件和记录保持系统（见原理、建立文件和记录保持系统（见原理77）18水果销售部HACCP标志19表1果蔬常见的化学残留超标HACCP应用事例危机关键控制点引起危机原因防止措施关键限制监控纠偏措施有残留的杀虫剂应用是采收间隔不足坚持采收前一定时期用药坚持规定的时期监控用药和采收日期喷药记录超过最大残留限制的应用是不正确应用杀菌剂比例按推荐比例用药推荐用药比例喷药记录喷药记录20