葡萄酒初级课程.docx
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葡萄酒初级课程
葡萄酒初级培训教材
我想请问下大家，葡萄酒是不是洋酒？
我们先要了解一下什么是洋酒，洋酒是指进口酒类的总称，它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒（Liqueur）等，不同酒精含量的酒水品种，像我们很熟悉的威士忌、伏特加、人头马、马爹利等等。
而我们通常所说的洋酒其实只是指威士忌、伏特加等之类的酒精含量比较高的发酵蒸馏酒。
而葡萄酒是不经过蒸馏的，所以就我们狭义的理解，葡萄酒不属于洋酒。
葡萄的品种
赤霞珠
英文名称（CabernetSauvignon）卡伯纳·苏维翁。
别名解百纳、解百纳索维浓、解百纳苏味浓。
曾用名雪华沙和苏维翁。
原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。
品丽珠
英文名称（CabenetFranc）卡伯纳·佛朗。
别名卡门耐特、原种解百纳。
梅鹿辄
英文名称（Merlot）。
别名梅鹿汁。
原产法国，在法国波尔多（Bordraux）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒。
黑品乐
英文名称（PinotNoir）皮诺－诺瓦。
别名黑品诺、黑比诺、黑皮诺等。
原产法国，是古老的酿酒名种。
蛇龙珠
英文名称（CabernetGernischt）。
原产法国，1892年引入。
佳利酿
英文名称（Carignan）。
曾用名佳醴酿。
原产法国，1915年引入。
神索
英文名称（Sinsaut）。
原产法国，1980年引入。
佳美
英文名称（Gamay）加美或嘉美。
曾用名黑佳美，红加美。
原产法国，1978年引入。
歌海娜
英文名称（Grenache）。
曾用名格伦纳什。
原产西班牙，1980年引入。
美露
英文名称（Merlot）。
原产法国，1892年引入。
为波尔多的伟大红葡萄酒品种之一，产量大而且早熟，富有浓郁的果香，酸度低、单宁柔顺，可提早饮用也可久藏。
颇适合个性较急的饮用者。
弥生
英文名称（Mission）。
原产西班牙。
内比奥罗
英文名称（Nebbiolo）内比欧罗。
曾用名纳比奥罗。
原产意大利，1981年引入。
味而多
英文名称（PetitVerdot）。
曾用名魏天子。
原产法国。
1892年引入。
宝石
英文名称（RubyCabernet）。
曾用名宝石百纳。
原产美国，1980年引入。
桑娇维塞
英文名称（Sangiovese）山吉欧维斯。
原产意大利，1981年引入。
西拉
英文名称（Syrah/Shiraz）席哈。
原产法国，1980年引入。
主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。
增芳德
英文名称（Zinfandel）金芬黛。
原产意大利，但发现于美国，1980年引入。
全世界只有加州才把它发挥得淋漓尽致。
可以说是物“尽”其用了。
葡萄酒的传统酿造
葡萄酒的酿造过程是一项精巧慎重的过程，并且随着不同类型的酒（红酒，干性白酒，玫瑰红酒，汽酒，甜酒，利口酒）而有相当大的变化。
一、红葡萄酒的酿造程序
1、葡萄的采收。
2、去梗：
红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等。
所以必须先破皮让葡萄汁液能和葡萄皮接触，以释放出这些酚类的物质，葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为加强单宁的强度而会留下一部分的葡萄梗。
3、浸皮与发酵：
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放进酒槽中，一边发酵一边浸皮。
较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32度）却会杀死酵目并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。
4、榨汁：
葡萄皮榨汁后所得的液体比VINDEGOUTTE浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而比较低。
5、（A）橡木桶中的培养：
此过程对红酒比较清楚对白酒更为严重，几乎所有高品质的红酒都经过橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒更圆润和谐。
（B）酒槽中的培养：
红葡萄酒培养的过程主要是为了提高稳定性、使酒成熟、口味更和谐。
乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。
6、澄清：
红酒是否清澈与酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染而使酒变得浑浊，但为了美观，或使酒结构更加稳定，通常还是会进行澄清的程序。
二、白葡萄酒的酿造程序
1、采收：
白葡萄比较容易氧化，采收时必须尽量保持果粒完整，以免葡萄氧化影响品质。
2、破皮：
采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序，以方便压榨，有时也会进行去梗的程序。
黑葡萄则一律直接榨汁。
3、榨汁：
为了避免把葡萄皮﹑梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。
4、澄清：
传统方式采用沉淀法，约需一天左右的时间。
也有采用离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5、橡木桶发酵：
传统白酒发酵是在像木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，但控温效果相当好。
此外，在发酵过程中橡木桶的木香，香草香等气味会溶入葡萄酒中，使酒香更丰富。
一般清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
6、酒槽发酵：
白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须控制在18℃—20℃之间。
7、橡木桶培养：
橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变的更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，所以经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8、酒槽培养：
白葡萄酒发酵完之后，还需经过乳酸发酵等程序，使酒变的更稳定。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。
乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒，会特意以加二氧化硫或低温处理的方式抑制乳酸发酵。
此种酒的结构较脆弱，最好趁新鲜尽早饮用。
9、装瓶前的澄清：
装瓶前酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须除去。
白酒澄清的方法有多种，比较常用的有换桶﹑过滤法﹑离心分离器和皂土过滤法等等。
过度的过滤虽会让酒稳定澄清，但却会减低酒的风味。
葡萄酒的分类
一、以葡萄酿出的酒可以分为四类：
1、不带气泡的葡萄酒，酒精度8%-14%。
1）红葡萄酒（RedWine），亦即俗称红酒。
采用红葡萄酿制，发酵过程是将葡萄皮连同葡萄汁一起浸泡发酵，因此酿成的酒中含极高的单宁和色素。
2）白葡萄酒（WhiteWine），亦即俗称白酒。
用红葡萄白葡萄皆可酿造。
但以红葡萄为原料时，需先榨汁，将果皮与汁分离，以免葡萄汁染上红色。
经发酵后，酿造成酒，白酒多用白葡萄酿造。
3）玫瑰红酒（Rose）。
用红葡萄为原料，压汁后将果皮与汁液一同发酵一段时间，在适当的时候除去果皮，再继续发酵。
由于短时间汁液与果皮共处，因此酒的色泽呈粉红色，因此得名。
2、气泡酒（SparklingWine）酒精度8%-14%并含二氧化碳。
用白葡萄压汁后，在发酵途中就先装瓶，使其在瓶中完成第二次发酵，而将其自然产生的二氧化碳保留在瓶中。
市面上有时可见玫瑰红香槟，其颜色与玫瑰红酒的吸取色泽方式一样，也可以在装瓶的白色香槟内加入少许红酒以调和出粉红色。
3、强化酒（FortifiedWine），酒精度17%-22%。
在葡萄酒发酵到适当的时机，加入白兰地，使酒精度达到15%以上，杀死酵母菌，停止发酵过程。
这种做法保留了部分果糖，使制成的酒即强又甜。
雪莉酒（Sherry）波特酒（Port）等皆属此种方式酿制。
4、蒸馏酒（Spirit），酒精度40%以上。
将酿好的葡萄酒，经蒸馏后，产生出酒精度极高的烈酒，这种酒经蒸馏后，有香味但无生命精华，因此与前面所说的所有葡萄酒有很大的分别。
白兰地就是用这种方法制造的蒸馏酒。
二、发酵酒按糖份分也就是糖份转化为酒精的多少来分为：
干葡萄酒，半干葡萄酒，半甜葡萄酒，和甜葡萄酒等。
我们常看见的干红葡萄酒就是一种干葡萄酒。
1996年，国际葡萄和葡萄酒组织（OIV）颁布了新的《国际葡萄酿酒法规》，对葡萄酒含糖量分类做出了新的规定：
干葡萄酒----最多含糖量为4克/升
半干葡萄酒--含糖量为12克/升
半甜葡萄酒--最高达到含糖量50克/升
甜葡萄酒----含糖量超过50克/升以上
葡萄酒的分级
一、法国法律将法国葡萄酒分为4级
（1）法定产区葡萄酒；
（2）优良地区餐酒；（3）地区餐酒；（4）日常餐酒。
1、法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别
1）AOC在法文意思为“原产地控制命名”。
2）原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
3）只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
4）AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。
5）酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。
2、优良地区餐酒，级别简称VDQS
1）是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。
如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。
2）产量只占法国葡萄酒总产量的2％。
3）酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。
3、地区餐酒VINDEPAYS（英文意思WineofCountry）
1）日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。
2）地区餐酒的标签上可以标明产区。
3）可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。
4）产量约占法国葡萄酒总产量的15％。
5）酒瓶标签标示为VindePays+产区名
6）法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
4、日常餐酒VINDETABLE（英文意思Wineofthetable）
1）是最低档的葡萄酒，作日常饮用。
2）可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。
3）不得用欧共体外国家的葡萄汁
4）产量约占法国葡萄酒总产量的38％。
5）酒瓶标签标示为VindeTable。
二、欧洲主要葡萄酒大国的葡萄酒分级比较表：
国家分级情况
法国法定产区葡萄酒（AOC）、优良地区葡萄酒（VDQS）、
地区葡萄酒（VinsdePays）、日常餐酒（VinsdeTable）
意大利从高至低分别为：
DOCG、DOC、IGT与VDT。
德国最高级的QmP、上好的QbA/QmP、日常餐酒Tafelwein/Landwein
西班牙等级制比较简单，虽有五个分级，但绝大部分属于法定产区葡萄酒，即（DO）
葡萄牙四个分级，基中DOC是最高级的良质酒，相当于法国的AOC。
葡萄酒的产区
在法国，12个上好的葡萄酒产区从北到南，从东到西遍布全国，著名的产区包括香槟区，波尔多、阿尔萨斯、布根地等等，每一产区由于、气候、古老传统做法、葡萄品种的不同，葡萄酒各有其特色，提供大量各式各样的葡萄酒。
1、最佳产区首推波尔多区（Bordeaux），波尔多产红酒与干、甜白酒，品质不但是称誉法国，也深受世界饮家们的推崇。
2、布根地酒区（Burgundy）红、白葡萄酒都有生产，产品品质相当出色。
3、法国东南部隆河流域两岸是历史悠久的隆河谷地（RhoneValley）酒产区，本区气候温暖，产品品质稳定，价格合理，深受大众喜爱。
4、最靠法国北部，也是离巴黎最近的酒产区是香槟区（Champagne）,生产独一无二的香槟酒。
世上出产的汽泡酒唯有由香槟区生产的才能称为香槟酒。
5、法国东北部是阿尔萨斯区（Alsace），阿尔萨斯隔着莱茵河与德国为邻。
6、由法国中部流入大西洋的卢瓦尔河谷地（LoireValley）是另一个葡萄酒产区。
由于河流长达1000公里，流域内可分为四个风格各异的酒区，红、白酒皆有生产。
7、法国南部沿地中海一带是普罗旺斯区（Provence）。
这里除红、白酒外，也生产许多玫瑰红酒。
产品品质普通，适宜日常饮用。
葡萄酒的品尝
一、品尝葡萄酒有三大步骤
1、看酒（最好在白色背景下）
——从酒杯正上方看，看酒是否清澈。
如果浑浊，就不好了。
——从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
——把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。
在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。
蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。
红砖色＝5－6年。
琥珀色＝8－10年。
橘红色说明已经过期了。
2、闻酒
——闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
——把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。
偏嫩的酒闻起来尚有果味。
藏酿有复合的香味。
——摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒
——喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。
最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
——吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
——葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。
——单宁TANNIN：
单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。
单宁高的耐久存，单宁低要尽快喝掉，通常不超过3－5年。
葡萄酒的酒精度：
通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了。
酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。
法国葡萄酒与酒杯的搭配
1、红葡萄酒：
郁金香型高脚杯
郁金香型的理由：
杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。
高脚的理由：
持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度。
白葡萄酒：
小号的郁金香型高脚杯
郁金香型和高脚的理由：
同红葡萄酒杯
小杯的理由：
白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。
为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。
香槟（气泡葡萄酒）——杯身纤长的直身杯或敞口杯
杯型理由：
为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想。
干邑－郁金香球型矮脚杯
矮脚杯型理由：
持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发。
葡萄酒与食物的搭配
干白酒
干白酒口感清爽，酸度高，最常用来当餐前酒，或搭配前菜中的生蚝等蚌壳类的海鲜。
主菜方面以清淡的蒸、烤鱼类，或水煮海鲜最对味，味道浓一点的酒，可以配简单的鸡肉或猪肉。
乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶乳酪。
甘甜浓厚型干白酒
通常经橡木桶发酵培养，口感甘而不甜，圆润丰厚，酒香浓郁多变。
口味甘美的龙虾、鲜干贝和螫虾等是最佳良伴；口感较浓稠的，甚至可以搭配鹅肝酱等浓腻的前菜。
主菜类以搭配有香浓酱汁的鱼或禽类为主，此类酒年轻时常有香草和橡木味，最好避免配清蒸等清淡作法的鱼类菜肴。
果香浓郁型干白酒
果香浓郁型干白酒以香味独特著称，如热带水果、玫瑰、杏桃等，口感偏圆润，酸度较低。
适合搭配口味较奇特的菜肴，也可试著配以水果入菜的新式菜肴。
半甜型白酒
在搭配欧洲食物方面较不受重视，反适合比较辛辣或常带甜味的亚洲食物。
微具甜味，酸度够时有很好的平衡口感。
可试试酸度高、甜度低的甜点；另外以水果入菜常带甜味的热带食物，以及辣味重，一般葡萄酒很难配的食物，例如咖哩、沙茶等，都值得一试。
玫瑰红酒
大部份的玫瑰红酒都属清淡型，以新鲜果香为主，以配简单的菜肴为主。
最适合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、凉菜类和白肉等。
此外地中海区用橄榄油和蒜头调味的菜也很适合。
玫瑰红酒的口感比较没有特性，经常用来配比较难配的菜，如醋、蒜头加得很多的食物，即使不是特别好的组合，但也不会大离谱。
清淡型红酒
此类的红酒包括每年十一月上市清淡爽口的新酒，以及一些颜色浅，新鲜果香重，单宁含量低的年轻红酒。
此类红酒以搭配简单的食物为主，如肝和肉酱做成的冷肉冻、肉肠、猪和小牛等白肉，以及用内脏作成的简单菜肴。
味道淡的乳酪也值得一试。
高单宁型红酒
此类酒是目前全球最受瞩目的红酒，酒色深浓，结构紧密，收敛性特强但细致，需久存柔化单宁，成熟後香味浓郁丰富。
如此刚健又细腻的酒需要精致调理的红肉类菜肴，口味强劲的野味配上香浓的酱汁是最佳搭档。
细腻顺口型红酒
此类酒通常被形容成具有女性优雅细腻的风格。
部份美露种制成的红酒也有类似风味，年轻时单宁稍重，香味较简单，适合配牛排等煎烤的肉类。
待陈年後，四溢的酒香和丰满的口感，足堪搭配长时间煨煮的丰盛菜肴，或野禽加野菇等材料做成的珍肴。
圆润丰厚型红酒
气候炎热的沿地中侮区，如法国南部和西班牙是这一类红酒的主要产区，西班牙的利奥哈和隆河谷地南部的教皇新城红酒最具代表。
丰富的甘油和酒精让酒的口感肥腴丰厚，天冷时配上多种香料炖煮的肉类最为适宜：
也可搭配烤肉和附浓厚淋酱的红肉。
陈年老酒更可搭配野味，或加松露调味的美味佳肴。
清淡型气泡酒
几乎所有在酒槽中二次发酵的气泡酒都属此类，还包括一些瓶中二次发酵的气泡酒,但口感比较细腻，主要用作平常时的餐前酒，或搭配海鲜和白肉做成的简单菜肴，若是半甜型则可以选来配水果派或蛋糕等甜点。
葡萄酒侍酒规则
中、西方人在饮酒上有较大的差异。
如下为西方人在就餐时饮酒规则作一简单介绍。
1、开胃酒，这是饭前饮的酒，能增加食欲。
适合于开胃酒的酒类品种很多,传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。
现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
2、佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。
在西方，有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是：
白兰地和利口酒（liqueur）。
3、利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。
制作方法主要有两种。
一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。
都要加入糖浆作为甜味剂，故利口酒都是甜酒。
如何侍酒？
如何倒酒？
高级红酒的酒瓶都有人搜集，因为有的酒标简直就是一幅艺术品。
为了避免酒液“流花”酒标，正确倒酒方法是让酒标的正面朝上此外。
年代老的酒（超过8-10年），瓶底一定有木屑，即使三五年，有的也有木屑。
因此倒酒时要小心，除了不可晃动酒瓶，倒到最后，还要留一点在瓶的肩部。
把酒瓶整个倒翻过来试图倒尽最后一滴酒，是不正确的。
酒的酒温。
喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在6－8度时饮用味道最浓。
喝勃艮第葡萄酒要保持在14－16度的样子，波尔多葡萄酒则要在14－15度时饮用。
饮葡萄酒的规则：
葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Tablewines）。
在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则：
先上白葡萄酒，后上红葡萄酒。
先上新酒，后上陈酒；
先上淡酒，后上醇酒；
先上干酒，后上甜酒。
根据葡萄酒的颜色我们可以把葡萄酒分成：
红葡萄酒、：
Rosso（Red）
桃红葡萄酒Rosato（Rose）
白葡萄酒。
Bianco（White）
根据葡萄酒中糖分含量的多少葡萄酒可以分为:
干酒、
半干酒、
半甜酒和
甜酒
干酒的糖分含量小于4mg/ml，半干酒在4-12mg/ml之间，半甜酒在12-45之间，甜酒的糖分含量最高，超过45mg/ml。
像我们知道的冰酒就属于甜酒。
怎么来区别呢？
我们可以从酒标上找到一些关键词，Docel（Sweet）甜酒、Amabile（SemiSweet）半甜酒、Brut（Dry）干酒、ExtraBrut（ExtraDry）绝干，基本不含糖分。
根据葡萄酒中二氧化碳的含量多少我们可以区分
静止葡萄酒和起泡葡萄酒，也就是我们所说的香槟。
葡萄酒按用途可分为
餐前酒、佐餐酒和餐后酒。
餐前酒一般用起泡酒或甜白酒，佐餐一般用干酒，餐后酒用甜白酒。
如何理解年份酒与葡萄酒的保质期？
我们可以在很多酒标上看见Vendemmia这个单词后有一个四位阿拉伯数字的年份，或者直接在酒标上标识阿拉伯数字年份。
其实这个年份是这支酒所用的葡萄原料采摘的年份，而且这一年份的葡萄原料含量必须达到80%以上。
葡萄酒的质量来之于葡萄原料的质量，而葡萄原料的质量又取决于葡萄品种、种植区域的地理气候条件及栽培方式等。
葡萄酒的保质期
其实葡萄酒跟我们一样会经过生长、成熟到衰老等阶段。
当葡萄还长在树上的时候，就是葡萄酒的生长阶段，好比人类孕育阶段。
至于这个阶段所需时间，从葡萄苗种下去到长出勉强能酿酒的果实起码得3-5年，要长出能酿好久的果实得要8年，要长出能酿精品酒的果实要10年以上。
经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间（这段时间是葡萄酒的最佳适饮期），最后进入衰老期。
这个过程所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，该酒的单宁结构是主要因素。
品酒：
一看：
我们需要注意到的是酒的颜色、澄清度、有无浑浊、沉淀、挂杯现象、起泡性等。
二闻：
首先在静止状态下探鼻入杯中，短促轻闻几下，闻闻香气浓郁程度，然后晃动酒杯，使酒的香气释放出来，再用鼻闻，与第一次的感觉做比较，并仔细分辨各种香气成分及不良香气。
三尝：
一瓶葡萄酒通过了看和闻的考验，还不能辨别它是否是好酒，还需要用我们的味觉来判断。
让酒在口中打转，细细品尝三种主要味道：
舌尖的甜味、舌两侧的酸味、舌根的苦涩味，并适当咀嚼，感觉酒的结构、丰满程度、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味。
在品尝时：
次序一般先要品尝清淡的酒，在品尝浓郁的酒；先干型酒，再甜型酒；先白酒，再红酒，先年轻的酒在成熟的酒。
大体次序是：
清淡干白葡萄酒—浓郁干白葡萄酒—清淡干红葡萄酒—年轻浓郁干红葡萄酒—成熟浓郁干红葡萄酒—甜白葡萄—甜红葡萄酒
同时品酒温度：
一般丰厚浓郁的红葡萄酒温度在15-20℃；清淡的红葡萄酒12℃左右；干白葡萄酒10-12℃；甜葡萄酒、起泡葡萄酒5℃左右。
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