《化学与饮食》.docx
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《化学与饮食》
前言
《汉书·郦食其传》：
“王者以民为天，而民以食为天。
”
饮食是人类必要的行为。
随着经济的发展，解决温饱奔向小康的人们，积极的提高生活水平，改善生活质量，其中也充分体现在：
吃的丰富，吃的营养，吃的健康。
但是，现实却不断的提醒我们，其实我们竟然还在为“吃的安全”这个最基本的要求上挣扎。
民食的天竟然是千疮百孔的：
三鹿奶粉、苏丹红鸭蛋、地沟油、牛肉膏、瘦肉精、塑化剂等等，对于大多数的普通老百姓来说，都是‘熟悉的陌生人’。
人类为了维持正常的生命活动并保持健壮的体魄，每天必须从外界摄取足量的食物以获得各种营养成分和能量。
所谓食物就是含有各种营养成分和能量的物料，随着文明的发展，人类从最初的“茹毛饮血”的生食自然食物逐步进化至今天熟食各种经过加工，色、香、味俱全的食物，而这种经过加工的食物，就称为食品。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，面对市场上各种琳琅满目的食品和保健品，如何挑选适合自己健康状况的食品来改善和提高健康水平已成为文明社会人类的主要进食目的。
这就要求我们对食品的基本知识和食品化学有所了解。
食品化学是一门应用化学分支学科，它主要研究食品的化学组成及理化性质和对人体的生理功能，食品色、香、味的化学原理和食品中各种添加剂的性质和作用。
在我们的校园里，几乎每个学生都喜欢喝可乐、雪碧等各式各类的饮料；喜欢吃薯片、方便面等各式各样的方便食品。
过多的摄入糖分、盐、味精、色素、香精等，导致影响身体健康成长。
本课程主要涉及日常饮食中常见食品添加剂的性质和作用以及人类必须的营养物质等学生具有丰富生活体验的相关知识的介绍与学习。
通过本课程的学习，希望能使学生客观的去看待各种“可口”的饮料和“美味“的食品，能根据自己的个人身体健康状况有意识的选择合适的饮料和食品，形成健康的饮食习惯
《化学与饮食》是一门科普性质的知识拓展类校本选修课程。
以中国悠久、深远的饮食文化为切入点，主要针对人类生存必须的营养物质及日常食品中为改善食物品质而存在的各种常见的添加剂，从化学专业的角度帮助学生形成科学的生活常识，即使在今后的生活中，不进入大学化学专业学习，也能够在日常生活中应用相关知识趋利避害，养成健康、合理的饮食习惯，健康生活。
潘彤
2013/08/31
第一课时主食的故事................................3
第二课时不吃地沟油................................6
第三课时豆腐、牛奶、鸡蛋..........................11
第四课时维生素...................................16
第五课时生命元素................................20
第六课时油脂的皂化反应...........................26
第七课时喝出健康................................27
第八课时加碘盐中碘元素的检验及含量测定............31
第九课时健康饮茶................................33
第十课时茶叶中某些元素的检验.....................39
第十一课时健康饮酒................................40
第十二课时乙醇的检验及固体酒精制作............45
第十三课时果汁饮料................................46
第十四课时维生素C的还原性及果汁饮料中维生素C含量的测定.....................................49
第十五课时美味食品的添加剂..........................51
第十六课时食醋中酸含量的测定........................56
第一课时主食的故事
《汉书·郦食其传》：
“王者以民为天，而民以食为天。
”
千百年来，古老相传，说明了食物在国人生活中的地位。
请你来找找下列图片中，是否有你熟悉的食物：
图1—1我们生活中常见主食
一、我们的主食
我们日常的饮食习惯中，大米、馒头、包子、面条等都是餐桌上的主要食物，也是我们人体日常所需能量的主要来源，所以我们把这样的食物称为主食。
（C6H10O5）n+nH2O
nC6H12O6
淀粉葡萄糖
酶
C6H12O6（s）+6O2（g）===6CO2（g）+6H2O（l）Q=2804.6kJ/mol
淀粉也被称为碳水化合物，是一种多糖，分子式（C6H10O5）n。
制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。
那么淀粉是怎样为人体提供能量的呢？
你知道生活中还有哪些富含淀粉的食物吗？
你知道吗？
苹果富含糖类，但是青苹果吃起来是酸涩且不甜，成熟的苹果却是鲜甜可口，是什么原理呢？
你能否设计实验来证明你的推断呢？
资料卡：
已知葡萄糖加入到新制的氢氧化铜悬浊液，煮沸，氢氧化铜悬浊液会变成砖红色的沉淀。
二、糖类
糖尿病人由于体内对血糖处理功能减弱或失去后导致血糖过高，会进入到尿液排放出来。
通常糖尿病人不敢吃甜的食物，但是对于不甜的食物却是更加乐于摄入，那么你认为是否有道理呢？
糖类物质是多羟基（2个或以上）的醛类或酮类化合物，以及在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。
糖类物质可以分为单糖、低聚糖和多糖。
低聚糖和多糖在一定条件下可以水解生产单糖。
单糖一般就是多羟基醛或多羟基酮，不能进一步水解。
生活中常见的单糖有葡萄糖（C6H12O6，如水果中）、果糖（C6H12O6，如蜂蜜中）等；低聚糖中以二糖最常见，二糖又以蔗糖（C12H22O11，如甘蔗、甜菜中）、麦芽糖、乳糖等最普遍。
麦芽糖有甜味，在人体内被水解后全部生成葡萄糖。
多糖在自然界中分布很广，是生物的主要组成成分。
自然界最常见的多糖是纤维素和淀粉。
纤维素是构成植物细胞壁的基础物质，淀粉则是植物储存能量的主要形式。
无糖月饼，若果你是一个糖尿病人，商家打出广告：
“本店提供预防糖尿病，专供糖尿病人食用的无糖月饼”，你是否会考虑购买？
三、健康饮食
肥胖已经成为导致人类疾病和死亡的主因之一！
时下不少时尚女性将米饭、面条等富含碳水化合物的主食视为身材“大敌”，
每天下班后到健身房运动是阿丽多年的习惯了，由于时间匆忙，阿丽的晚餐通常都留在健身后才吃，而为了保持健身的“成果”，阿丽健身后拒绝米饭、面等一切淀粉类的食物，就吃水果再喝点酸奶。
阿丽这样的饮食习惯源于一种在白领中相当流行的“低碳水化合物减肥法”。
这种方法主张不摄取米饭、面食、面包等含淀粉量高的主食，与此同时，增加摄取高蛋白食物，以达到快速减肥的效果。
几年下来，阿丽的身材确实保持得非常苗条，但在最近的一次体检中，她却被查出了贫血，而且在每次运动结束后，阿丽都会感觉全身肌肉无力，整个人非常疲惫。
胖的元凶是什么？
致胖的“元凶”是总热量而不单纯是主食，长期缺乏主食会导致肌肉无力甚至失忆
WHO推荐的适宜膳食能量构成是：
来自碳水化合物的能量为55%~65%；来自脂肪的能量为20%~30%；来自蛋白质的能量为11%~15%。
运动时机体主要依靠碳水化合物来参与供能、维持运动强度，并为肌肉和大脑提供能量。
合理的控制饮食，选择合适的时间，对人体健康会有更好的保护作用。
资料库
食糖的益处：
运动时，要消耗热能，糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿时，食糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心时，吃些糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食点糖食品，可使人在学习和工作时，精神振奋，精力充沛。
据报道，美国科学家对千余名中小学生实验表明，饭后吃一些巧克力，下午1-2节课打瞌睡者才2%，而对照者（不吃巧克力）却高达11%。
此外，对数百名驾驶员试验发现，当他们按要求每天下午2点吃点巧克力、甜点心或甜饮料时，车祸要少得多。
不合理的吃糖：
空腹大量吃糖，会使血液中的血糖突然增高，破坏机体的酸碱平衡与体内各种有益微生物的平衡，不利于人体健康。
过多食用影响儿童发育。
吃糖过多可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积；吃糖过多，还可以影响钙质代谢。
儿童长期高糖饮食，直接影响儿童骨骼的生长发育，导致佝偻病等。
儿童多吃糖如果又不注意口腔卫生，则容易引起龋齿和口腔溃疡。
食糖摄人过多会导致心脏病、高血压、血管硬化症及脑溢血、糖尿病等。
长期嗜好甜食的人，容易引发多种眼病。
生活窍门
煮米饭的方法：
不管是新米还是陈米，都能蒸出香气袭人、粒粒晶莹的米饭，这里有四大秘籍噢！
只要您记住这四大秘籍，一定也会蒸出香甜可口的米饭。
⒈洗米：
首先，我们用一个容器量出米的量。
接下来第一大秘籍——洗米：
洗米一定不要超过3次，如果超过3次后，米里的营养就会大量流失，这样蒸出来的米饭香味也会减少。
记住洗米不要超过3次。
⒉泡米：
先把米在冷水里浸泡1个小时。
这样可以让米粒充分的吸收水分。
这样蒸出来米饭会粒粒饱满。
⒊米和水的比例：
蒸米饭时，米和水的比例应该是1：
1.2。
有一个特别简单的方法来测量水的量，用食指放入米水里，只要水超出米到食指的第一个关节就可以。
⒋增香：
如果您家里的米已经是陈米，没关系，陈米也可以蒸出新米的味道。
就是在经过前三道工序后，我们在锅里加入少量的精盐或花生油，记住花生油必须烧熟的，而且是晾凉的。
只要在锅里加入少许就可以。
然后可以插上电，开始蒸。
蒸好了，粒粒晶莹剔透饱满，米香四益。
米饭巧处理：
加醋蒸米饭法：
煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。
若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
加油蒸米饭法：
陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米象新米一样好吃。
做法是：
放入清水中浸泡两小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开再用文火焖半小时即可。
若用高压锅，焖8分钟即熟。
加盐蒸米饭法：
此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。
吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。
如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。
加茶蒸米饭法：
用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。
做法是：
根据米的多少取0.5-1克茶叶，用500-1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可
课时作业：
请你调查自己家里平时的饮食，常见的主食和食用方法。
第二课时不吃地沟油
西方厨师曾说过：
“只要你享受过脂肪的美味，你就再无法忍受无油食物的枯燥无味”。
是的，餐馆内主厨、食品工程师，甚至面包师都知道人类对脂肪和油津津乐道、乐此不疲，所以无论你是购买超市食品、餐馆会友，还是家庭聚餐，你都躲不开高脂肪的食物。
实际上，即便是无人诱导我们，我们自己也时常被脂肪的香味所诱惑。
例如我们喜欢乳脂的香甜，喜欢动物肉脂的滑嫩，喜欢把本来无油的蔬菜和沙拉制作得油光闪闪，还喜欢慰劳孩子时给他们吃炸薯条、煎鱼，并加上含有浓浓的动物油的调味汁。
伴随脂肪的魔杖，像蔬菜及谷类等枯燥无味的高碳水化合物食物，也戏剧性地转化成非常美味的和富含能量的食物了。
高脂肪的食物除了给我们带来了很多健康问题之外，随之还诞生了中国特色的食品安全问题。
图2—1地沟油
一、地沟油
新闻事件
2013年6月，海宁市公安局接群众举报称，海宁华联购物中心有限公司利用“地沟油”加工制作食品。
接报后，海宁市公安局立即成立专案组开展调查。
经侦查，于7月6日和18日先后抓获犯罪嫌疑人朱某、何某、王某等3人。
经查，2003年中秋以来，犯罪嫌疑人朱某伙同他人从海宁农贸市场收购猪下脚料等废弃物，熬制提炼成“地沟油”，长期销售给华联公司，何某、王某在明知违法情况下，仍将“地沟油”作为食品原料加工制作“肉月饼”销售给顾客，涉案销售额达300余万元。
地沟油：
泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。
地沟油可分为以下几类：
图2—2地沟油原料
一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油，泔水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
不良商家既要利用高油脂来增加食物的口感与香味来吸引顾客，又不愿意花较高的成本使用正规、安全的食用油，所以利欲熏心的利益驱使下，地沟油获得了极大的市场。
生活调查
你知道生活中哪些地方容易将地沟油用于食品加工吗？
二、油脂
油是什么？
脂肪是什么？
人为什么要吃油呢？
每天吃多少油好呢？
图2—3油脂结构
“油”，是油脂俗名。
油脂是油和脂肪的统称。
油脂不溶于水，密度一般比水小，没有固定的熔沸点。
油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。
植物油在常温常压下一般为液态，称为油，如花生油、豆油、山茶油、橄榄油或者菜籽油等，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，如牛油、猪油、羊油等。
油脂均为混合物，无固定的熔沸点。
油脂的化学名称叫甘油三酸酯，在有机化学分类中被归入“酯类”是甘油（丙三醇）同三个脂肪酸结合的产物。
在酸性条件下，就会水解得到相应的脂肪酸和甘油。
图2—4油脂水解方程式
人体摄入油脂有四大作用：
①为人体提供热量；②提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；③供给溶解脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK），以利于人体吸收；④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。
1g油脂在体内氧化释放的热能约为39kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质所释放的能量。
人体如果摄入热量过多，就会以脂肪的形式储存于人体中，如果人在较长时间内未进食，体内储存的脂肪将会被氧化分解，为人体提供能量。
营养学家为我们提供了一个参数，一个人每天油脂摄入量以每公斤体重维持在1-2克就可以了。
比如一个60kg的人，每天需要油脂60-120g 。
油脂在碱性条件的水解叫皂化反应，工业生产上用于生产肥皂。
图2—5油脂皂化反应
油可以进行加成反应（如氢化），工业生产上用于生产人造奶油、
人造黄油等。
图2—6油脂氢化反应方程式
思考讨论：
地沟油一般都是植物油和动物油的混合物，尤其是动物油的成分更多，请你设计简单的实验方法来检验某种食用油是否可能是地沟油？
地沟油有哪些正常的回收处理方法？
资料库
反式脂肪酸
反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。
这种加工可防止油脂变质，改变风味。
随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。
为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。
包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示为0。
这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。
今后买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定就不含有反式脂肪。
如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。
蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油（植物奶油、人造黄油等）食品，都含有反式脂肪酸。
原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。
一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。
常见含反式脂肪酸的加工食品有：
珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。
据报道：
前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉（指奶茶中的珍珠）及自来水制成。
而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。
专家指出：
每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人体承受极限，饮用者易患心血管疾病。
记者暗访得知：
1公斤奶精可调配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角钱，而售价却高达3至6元不等。
大量摄入反式脂肪酸的危害：
1.形成血栓：
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
2.影响发育：
怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。
研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。
除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
3.影响生育：
反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
4.降低记忆：
研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。
反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
5.溶液发胖：
反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。
6.引发冠心病：
根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。
调查与实践
：
你平时喜欢吃的食物中，哪些可能富含反式脂肪酸？
三、健康吃油
图2—7欧米伽膳食
“欧米伽膳食”，又叫“地中海膳食”，也叫“克里特岛膳食”，它的作者是：
ArtemisP.Simopoulos（阿尔特米斯·西莫普勒斯）知名营养学家，曾一连9年担任美国卫生研究所（NIH营养合作委员会主席，并在白宫科技政策办公室跨部门的人类营养研究委员会当了5年的联合主席。
她的“欧米伽膳食”理论，被称为“震惊世界的科学发现”，“揭示长寿秘密的终极之门”。
依据《欧米伽膳食》理论:
当人体摄入饱和脂肪酸在10%以下，单不饱和脂肪酸在70%以上，人体必需脂肪酸欧米伽-3与欧米伽-6的比例为1:
4时，人类身体的机能就能处于"绝对健康"状态。
这样的饮食，心脑血管可以得到最好的保护，一些慢性疾病，如高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管疾病、肥胖、抑郁症、癌症等，可以得到有效的抑制。
生命科学家对五十多种人体必需的基本元素研究，除了氨基酸超过了联合国推荐摄入量以外，其余四十余种都存在不同程度的摄入不足。
而两种多不饱和脂肪酸欧米伽3与欧米伽6恰恰占据了摄入量最不充足和最充足的两个极端。
欧米伽-3脂肪酸就是指第一个不饱和键位于第三第四个碳原子上的脂肪酸，其代表就是亚麻酸。
而欧米伽-6脂肪酸，则是指第一个不饱和键位于第六至第七个碳原子间的脂肪酸，其代表就是亚油酸。
健康贴士
油脂摄入建议：
“不饱和脂肪酸”较多的油类：
包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。
“单不饱和脂肪酸”较多的油类：
包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。
各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：
包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。
“饱和脂肪酸”较多的油类：
包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。
适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。
课时作业：
请你从家里收集部分废弃的油脂用容器装好带回学校。
第三课时豆腐、牛奶、鸡蛋
蛋白质是构成生命的物质基础，是日常饮食的重要组成部分。
动物的肌肉、毛皮、血液、乳汁以及在人体新陈代谢中起催化作用的酶、运输氧气的血红蛋白、引起疾病的细菌和病毒、抵抗疾病的抗体中都含有蛋白质。
一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不同。
蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg。
没有蛋白质就没有生命。
蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物，相对分子质量从几万到几十万，主要由C、H、O、N四种元素组成。
图3-1富含蛋白质的食物
你知道你日常摄入的食物中哪些富含蛋白质吗？
一、蛋白质
新闻事件
“大头娃娃”——安徽阜阳劣质奶粉事件
是指自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件的总称。
由于蛋白质摄入不足，导致营养不足，症状表现“头大、嘴小、浮肿、低烧”，由于以没有营养的劣质奶粉作为主食，出现造血功能障碍、内脏功能衰竭、免疫力低下等情况，还有的表现为脸肿大、腿很细、屁股红肿、皮肤溃烂和其他的幼儿严重发育不良特征；由于症状最明显的特征表现为婴儿“头大”，因此又称为“大头娃”。
“结石宝宝”——中国奶制品污染事件
结石宝宝专指中国因食用三鹿等品牌的含有三聚氰胺的婴幼儿奶粉而患上“双肾多发性结石”和“输尿管结石”的病例的婴幼儿。
很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺
人为什么需要摄入蛋白质？
蛋白质是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。
食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。
因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
蛋白质又分为完全蛋白质和不完全蛋白质。
富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质。
缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等。
蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。
一级结构：
蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序，以及二硫键的位置。
二级结构：
蛋白质分子局区域内，多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式。
三级结构：
蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象。
四级结构：
多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链，以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构。
表3—1
二、蛋白质的性质
天然蛋白质水解可以得到α—氨基酸。
在α—氨基酸分子中，与羧基（—COOH）直接相连的碳原子还与氨基（—NH2）相连，它的结构通式如图所示。
构成蛋白质的常见氨基酸大约有20种，部分氨基酸可在人体内合成，有8中氨基酸人体自身不能合成，必需通过食物摄入，它们被称为必需氨基酸。
图3—2
氨基酸分子可以发生分子间脱水反应，生成肽。
两个氨基酸分子脱水形成的肽叫二肽，其中—NH—CO—称为肽键；由多个氨基酸分子脱水形成的肽叫多肽。
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