烹调中常见的10种香料教你认识香料和香草讲诉.docx

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烹调中常见的10种香料教你认识香料和香草讲诉

大茴香

小茴香

大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品、海鲜及烧饼等面食的必用之品。

因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”，大茴香即大料，八角茴香学名叫“八角茴香”，小茴香别名怀香、香丝菜，种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。

营养分析

1.八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，有健胃、行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛；

2.茴香烯能促进骨髓细胞成熟并释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。

制作指导

1.八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；

2.炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；

3.做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；

4.在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

选购

小茴香以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗者为佳品。

备注

多食八角可能会伤目，长疮。

丁香

香气馥郁，味辛辣，常用于食品（特别是肉食及面包之类）调味，在欧洲和美国是圣诞食品特有的调味剂。

桂皮

即肉桂，因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。

食用事项

1量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。

2桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。

3桂皮性热，所以夏季应忌食

月桂叶

是受欢迎的香料，用于腌渍或浸渍食品，又用于炖菜、填馅及鱼等。

味芬芳，但略有苦味。

通常整片使用，烹调後再从菜肴中除去。

或制成月桂粉出售。

香菜

又叫芫荽，为食用香料。

鲜叶初碎，为增加香味及美观的调料，为中国菜常用，亦可作凉菜、面和汤和调料及矫鱼腥味。

种子粉末为欧洲人常用之调料，是“咖喱粉”的原料之一。

营养分析

1香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。

它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。

2香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。

3具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

相关人群

一般人群均可食用。

1.患风寒外感者、脱肛及食欲不振者，小儿出麻疹者尤其适合；

2.但患口臭、狐臭、严重龋齿、胃溃疡、生疮者少吃香菜；另外香菜性温，麻疹已透或虽未透出而热毒壅滞者不宜食用。

孜然

孜然粉

　孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，适宜肉类烹调，主要用于调味,提取香料等，是配制咖喱粉的主要原料之一。

用途

1咖喱的香味很浓烈,油爆或火烤后的香气会更明显,遇热后的孜然味道稍微会有点改变。

2用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。

3由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质

4有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。

薄荷

薄荷主要食用部位为茎和叶，可消炎和抗菌，也可榨汁服。

薄荷既可作为调味剂，又可作香料，主要利用薄荷所特有的清凉润喉而芳香宜人的气味来掩饰和改善一些具有异味和难以吞服的药物的不适感，还可配酒、冲茶等。

桂花

有化痰、止咳、生津、止牙痛等功效。

桂花味香，持久，可制糕点、糖果，并可酿酒。

玫瑰花具有浓郁甜美的香气，做甜品，煮粥，做饮料，目前也有大量菜肴以玫瑰花做原料或辅料。

                                   教你认识香料和香草

郁金香粉（Tumeric）郁金香粉也称为姜黄粉，国内也有叫黄姜粉，来源于姜科植物姜黄属，而不是来自黄姜。

呈金黄色，可强肝、搞氧化、净化血液、利尿；可杀菌、防腐、促进肠子蠕动。

由于特别能促进蛋白质的消化，所以，印度咖哩豆汤中，少不了郁金香粉。

现在你知道为何咖哩多呈金黄色的了吧！

添少量于食物中，口感微苦，为食材增色。

如果放太多郁金香粉，会苦喔。

所以在你还不熟悉时，先按食谱调配，或少量添加吧！

发表在最新一期的《血液》（Blood2003；101：

1053-1062.）期刊上的一项研究指出，德州大学MD安德森癌症中心（UniversityofTexasMDAndersonCancerCenter）的研究人员在一项研究中发现，咖哩中的Turmeric（姜黄）可能可以帮助抑制和摧毁血癌细胞。

Turmeric（姜黄）中的活性物质是一种称为姜黄素（curcumin）的物质，它就是让姜黄显现黄色的分子。

虽然这项研究不是在人体身上进行的，不过之前的研究已经显示姜黄素能够对抗其它种类的癌症。

而且也有研究显示，即使是大量的姜黄素也不会在人体身上造成任何已知的副作用。

甚至动物实验的结果也显示，这个物质可以帮助治愈伤口和治疗阿兹海默氏症，多发性硬化症。

在这项新的研究中，BharatB.Aggarwal博士和他的研究同仁将姜黄素加入至患有多发性骨髓瘤（multiplemyeloma）的细胞培养中并观察该物质对癌细胞的影响。

研究结果发现，在加入前姜黄素，癌细胞内的细胞核因素卡帕B（nuclearfactorkappa-B（NF-kappaB）都是开启活化的，而活化的NF-kappaB似乎会再活化更多的致癌基因。

但是在加入姜黄素后，NF-kappaB的活性会被抑制，而多发性骨髓瘤癌细胞也会不再复制而死亡。

针对这些结果Aggarwal博士建议，患有癌症的人应尽量多吃咖哩，不论用什么方式。

 姜（Ginger）姜的辛味可增强消化力、分解脂肪、促进消化、吸收、排汗、清除体内毒素。

在印度，家庭日常烹调食物都会放点姜。

通常厨房中会备有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵，双手握石杵两端大碾脖姜块或姜丝，就形成姜末及姜汁。

几乎每道菜都放一点姜，有时饭里也放一点点。

若觉得东西吃太多，很难消化时，印度人也会煮长甜姜茶喝。

少量多次吃姜，可治胃痛。

热姜奶助眠、滋补脑细胞。

红辣椒面（cayennepepper）适量红辣椒粉，有助于平衡土型的体质，增强活力。

据个人口味使用，不用也不会让香料素食失色。

黑胡椒（Blackpepper）刺激味觉、帮助消化。

和红椒粉一样都是辣咖哩的要角。

少了它们，咖哩就没有辣味。

能刺激胃火，土型可适量，风型要少量，火型则是能免则免。

黑胡椒粉带来辣味的刺激，带给身体温暖，含稀有元素“铬”。

很多有养生概念的人会直觉说，黑胡椒粉可能和盐巴一样都是重口味的，应该能免则免。

其实盐和黑胡椒粉的确很像，就是少量使用对消化功能帮助极磊，但是真正的考验是如何不过量。

甜红椒粉（Paprika）多为产自克什米尔的甜红椒，干燥后磨成粉。

和市面上常见的匈牙利甜椒粉一样，不辣，但是能为食物增色。

淋了酸奶的米饭上的一抹甜红椒，赏心悦目。

 小茴香子（Cumin）常见印度和墨西哥的料理，各种体型都适合，可增香，温暖，帮助消化。

小茴香子也是有数千年的历史，市场上可找到整粒、碎见颗粒和粉状的。

不管是哪一种，在油热时放入小茴香子，便可实时释出它浓郁、老少皆宜的香味先微烤过，再磨成粉，撒在蒸好的蔬菜上，就很棒了，是适合低油饮食的火型、土型的良伴。

但通常磨成粉后香气散得很快，所以磨少量即可。

如果你喜欢咖哩，那你铁定也会喜欢小茴香子。

 胡荽子粉（Corianderpowder）性凉，风型人宜少量，却是火型人必备的香料。

可净化血液、杀菌、解毒。

胡荽子油有助于消化吸收淀粉类食物和根茎类蔬菜。

若能买到原颗粒，用时再研磨成粉，便可见它独有的春天气息。

香菜（Corianders）香菜又名芫荽，全株植物皆可食用，但日常我们一般只吃它的嫩叶和晒干的种子。

有人说香菜之于印度料理，就像九层塔之于意大利料理；这不仅是装饰品，更是重要的调味香草。

保存新鲜香菜的方法是：

将根部插在水中，叶片的部份用塑料袋包起来，可冷藏两个星期。

使用时先去根部，让每一片叶充分张开，浸在水里一会儿。

讲究一点的印度料理，只取其柔嫩的叶片。

入菜前切细末，口感最佳。

肉桂（Cinnamon）可促进排汗、杀菌、解毒。

火型人宜少量。

肉桂来自原产于斯里兰卡和西印度的一种常绿树的树皮内面。

做饮料、饭等等时，可使用整枝的肉桂条，上桌前去掉就好。

通常完整的香料颗粒或肉桂条，要比已磨成粉的香味纯正、滋味优雅清香。

肉桂粉和苹果的味道特别相配，是做苹果批和油炸甜圈不可缺少的材料。

西点制作中较为常用的一种香料。

 丁香（Clove）火型人不宜。

可净化血液，帮助消化。

刚晒完的干丁香，颜色是棕红色的，有油份、味道甜、微辣。

因为味道强烈，在做菜时并非是可以大量使用的香料，但若加上指头尖一小撮的量，会产生微妙的滋味。

朋友七年前给我的一罐丁香原粒，现在仍香味扑鼻。

 番红花（Saffron）番红花是以人工采集，来自番红花的柱头，是橘红色的细丝。

产地有地中海沿岸、小亚细亚、印度和中国。

不管在哪里买，都是非常昂贵的香料；但是它的特殊香味，和讨喜的色调会让人觉得很值得。

已研磨成粉状出售者，可能搀杂别的东西，还是买密封起来的细丝，较令人放心。

番红花为食物增添了独特香味，并带来耀眼的金色，绝对能呼应喜庆气氛。

中国也称藏红花，印度菜谱中也称赛佛龙红花子。

小豆蔻（Cardamon）卡达门，豆荚小而圆，呈很淡的绿色；有些会漂白，但味道也差了些。

豆荚中的子是黑色的。

呈淡绿色的小圆豆荚优于较白的，因为其中的子保留较多的挥发性油脂。

多半用来做牛奶甜点。

做糖蜜时，加几颗小豆莞同煮，会产生别致的香味。

若一整颗去煮，上桌前可先挑掉。

整颗咬一咬可增进口气芬芳，增强消化。

各种体型皆适宜。

 绿茴香子（FennelSeed）绿茴香子色泽浅绿，带点儿黄色调，形状类似两端微微卷翘的小茴香子，嚼起来有甘草味，所以印度人在饭后会嚼一些绿茴香子助消化，并使口腔清新。

讲究一点的会先烤过绿茴香子，再加点碎冰糖、椰子丝，在饭后呈给客人食用。

会促进排汗、乳汗分泌。

性凉、味甜，特别适合火型。

 黑芥末子（BlackMustardSeed）味辛辣、热性。

加水、姜、辣椒磨成泥后，做成略为呛鼻的酱，可加入各色蔬菜中，是很家常的香料。

加进热油后，黑芥末子会跳跃起来，释出香味。

太多黑芥末子会让消化机能不好的人胀气；有些微利尿作用，故对土型特别好，适度使用可消除胀气。

 阿魏（Asafetida）阿魏的原料来自几种不同品种的绿茴香植物（fennels）的汁液，颜色的范围颇大，有黄色、棕色，也有深咖哩色、黑色。

味道浓烈。

有类似大蒜的天然味道。

是一般印度料理不可少的香料。

必须用罐子装起来，保存其味道。

一般已磨好的阿魏粉末质地、纯度和颜色差异颇磊；而且会加上米或麦粉，一方面防止它纠结成块，一方面可稍微缓和其浓烈的味道。

是最适合风型的香料，对消化吸收大有帮助，可去风、消胀气，防大肠寄生虫。

用前用少许油加热。

罗望子（tamarind）属豆科植物，将豆夹剥除，取出其中略硬的块状物。

用时只取用汁液，主要做为酸味调料。

 咖哩叶（CurryLeaf）咖哩叶是用作制造咖哩香料的基本材料，叶片晒干或晒干，都可用作调理食物的香辛料。

                              认识香料 

1,八角,

2,草果

3,白芷

4,豆蔻

5,白寇

6,当归

7,沙姜

8,桂皮

9,香叶

10,黄芪

11,花椒

12,小茴香