罐头厂食品厂安全管理手册.docx
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罐头厂食品厂安全管理手册
山东@#食品有限公司
SHANDONGHAIJINGFOODSTUFFCO.,LTD.
食品安全管理手册
编制：
审核：
批准：
持有编号：
01
受控状态：
受控
山东@#食品有限公司简介
山东@#食品有限公司坐落于临沂市兰山区兰华地产品加工园。
公司以水果罐头加工为主导产业，占地面积3800万平方米，标准化厂房建筑面积8000平方米。
现有员工200余人，其中专业技术人员18名。
固定资产2000万元，年水果罐头综合生产产能1万余吨。
公司于2015年建立ISO22000:
2005食品安全质量管理体系。
实验室检验检测设备齐全，可进行感官、理化、微生物、农残等项目的检测。
公司厂房建设、设备设施均按《出口食品生产企业安全卫生要求》和《出口罐头生产企业注册卫生规范》的要求建设和配置，建立了比较完善的食品卫生质量安全控制体系。
公司在食品安全质量管理上精益求精，依据ISO22000:
2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和BRC《食品安全全球标准》及国家有关法律法规要求，建立并健全了食品安全管理体系，依据HACCP原理对生产过程中的危害进行合理的分析，确定了关键控制点和关键限值，且实施监控，从而有效控制了食品安全危害，保证了罐头食品的安全卫生质量。
公司本着“质量第一、诚实守信、不断创新、服务至上”的经营理念，不断进取，不断提升，用永恒的努力来回报广大客户的支持和关爱。
公司名称：
山东@#食品有限公司
公司地址：
电话：
0539--×××××
传真：
0539--×××××
电子邮箱：
颁布令
山东@#食品有限公司《食品安全管理手册》是依据ISO22000:
2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和BRC《食品安全全球标准》第七版及国家有关法律法规要求，并结合公司实际情况进行编写，总体描述了食品安全管理体系的要求，是公司罐头产品卫生安全管理方面的纲领性文件，也是制定其他文件、制度及开展食品安全工作的依据和准则。
本手册既体现了公司的内部管理要求，也体现了公司在食品链各环节上的安全承诺。
经过较长时间的讨论、编制、校对，最终定稿。
现在我批准正式发布，并于2015年5月10日开始实施。
公司各部门务必组织部门全体职员及季节性临时工进行深入细致的学习，并根据手册中明确的职责和权限，严格履行各自的职责，做好本职工作，不断地提升公司的管理水平，确保公司生产的产品安全合格，最大程度地满足顾客的需求。
总经理：
2015年5月8日
任命书
为严格贯彻执行ISO22000:
2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》和BRC《食品安全全球标准》及国家有关法律法规要求，确保公司食品安全管理体系得到有效建立、实施及持续改进。
特任命同志为食品安全小组组长，负责管理食品安全小组，并组织其工作；负责食品安全小组成员的相关培训和教育；负责建立、实施保持和更新食品安全管理体系。
总经理：
2015年5月8日
公司组织架构图
1范围
本手册依据ISO22000：
2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、BRC《食品安全全球标准》第七版、《出口罐头生产企业注册卫生规范》、《出口食品生产企业安全卫生要求》等进行编制，明确其要求，目的是使公司能够：
a策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保公司提供的罐头终产品按预期用途食用时，对消费者是安全的；
b证实公司符合适用的食品安全法律法规要求；
c评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意度；
d与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效的沟通；
e确保符合公司声明的食品安全方针；
f证实符合其他相关方的要求；
g通过食品安全管理体系的认证。
本手册适用于我公司水果罐头产品的质量安全管理。
2引用标准
ISO22000:
2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》
GB14881《食品企业通用卫生规范》
《出口罐头生产企业注册卫生规范》
《出口食品生产企业安全卫生要求》
《食品生产企业备案管理规定》
BRC《食品安全全球标准》
IFS《全球食品标准》
《中华人民共和国产品质量法》
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国进出口商品检验法》
《中华人民共和国进出口商品检验法实施条例》
CAC/RCP1-1969[Rev.3（1997），Amd.1（1999）]《食品卫生通则》
《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》
GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
GB5749《生活饮用水卫生标准》
GB2762《食品中污染物限量》
GB2763《食品中农药最大残留限量》
GB7718《预包装食品标签通则》
GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》
GB14930.2《食品工具、设备洗涤消毒剂卫生标准》
GB14934《一次性使用卫生用品标准》
GB5750《生活饮用水标准检验方法》
3术语和定义
3.1食品安全：
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念；
3.2食品链：
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理；
3.3食品安全危害：
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在的状况；
3.4食品安全方针：
由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全宗旨和方向；
3.5终产品：
组织不再进一步加工或转化的产品；
3.6流程图：
依据各步骤之间的顺序既相互作用又以图解的方式进行系统性表达；
3.7控制措施：
能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何行动和过程；
3.8前提方案（PRP）：
在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品；
3.9操作性前提方案（OPRP）：
通过危害分析确定的、必须的前提方案，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性；
3.10关键控制点（CCP）：
可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需步骤；
3.11关键限值（CL）：
区分可接受与不可接受水平的指标；
3.12监视：
为评价监控措施是否按预期进行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动；
3.13纠正：
为消除已发现的不合格所采取的措施；
3.14纠正措施：
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施；
3.15确认：
获取证据以正式由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效；
3.16验证：
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定；
3.17更新：
为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动；
3.18持续改进：
增强满足要求的能力的循环活动；
3.19其他：
BRC\IFS标准定义的术语。
4食品安全管理体系
4.1总要求
4.1.2公司建立食品安全管理体系应做到：
a确保在体系范围内合理预期发生的，与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，避免公司的产品直接或间接伤害消费者；
b在整个食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息；
c在公司内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以满足标准要求，确保食品安全；
d定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映公司的活动，并包含须控制的食品安全危害的最新信息。
4.1.3公司所有员工必须严格执行食品安全管理体系文件，并持续改进其有效性。
4.1.4公司对已确定的管理体系各个过程的顺序和子过程的顺序及其相互之间的作用，须通过文件的形式加以描述并提出管理和控制要求。
4.1.5公司对任何影响终产品符合性的源于外部的产品和过程加以控制。
对此类源于外部的产品和过程的控制应在食品安全管理体系中加以识别，形成文件。
例如，对于原辅料的控制。
4.2文件要求
4.2.1为实施有效的食品安全管理体系，公司食品安全管理体系应文件化并加以有效的控制。
4.2.2职责
4.2.3管理内容和控制要求
a形成文件的食品安全方针和目标；
b食品安全管理手册；
c程序文件；
d为保证体系各个过程有效建立、实施和持续改进所需的文件，如作业指导书、质量标准手册、操作规程、检验标准、质量管理规范、生产管理规范、物流管理规范等；
e适用的外来文件（如相关法律法规、标准及客户提供的文件或资料等）；
f记录。
a文件在发放前由授权人签字批准（必要时采取会签的方式），确保其内容的准确性、适用性、充分性和可操作性以及发放范围的适宜性；
b质量工程部按确定的范围发放文件，确保与食品安全管理体系有效运行至关重要的所有控制点，都能及时得到现行有效版本的文件，并及时将失效文件从所有持有部门收回，或采取其他措施防止误用；
c外来文件在使用前由食品安全小组组长确认其适用性，并按规定范围发放；
d对文件的修改，应在文件或适当的附件中标识出来；
e选择简便适当的方式存放文件，并标识清楚，保持清晰，便于识别和检索；
f质量工程部负责将所有宣布作废的文件收回销毁，确需保留的必须加盖作废印章，防止误用；
g记录文件更改的原因及相关证据。
记录的控制要求详见《记录控制程序》规定。
记录的控制由质量工程部归口管理。
它包括对公司质量管理体系和食品安全管理体系所要求的所有记录的控制：
a所建立的记录应能提供食品安全管理体系是否有效运行的证据；
b由质量工程部组织各部门共同确定本公司需要在哪些过程建立记录，明确规定记录项目、格式、记录部门或岗位、记录时间、保存期、保存地点等；记录格式更改时，应在质量工程部备案；
c质量工程部对已确立的记录按编码原则给出编码；
d质量工程部将记录标准格式（电子档和纸质档各一份）备案；
e记录的填写必须真实、规范、清晰、易于辨认；
f指定负责人定期收集、整理，以便于检索；
g使用和保管记录的人员须负责保护好质量记录，防止污损或丢失；
h配备适宜的储存或归档条件；
i对超过保存期的记录由质量工程部负责销毁或在其监督下销毁。
应对可能影响终产品安全质量的过程、环节、工艺、操作或服务制定相应的规定，形成统一的规范。
如操作规程、作业指导书、质量标准手册等。
a规范应充分和准确，并符合相关的安全和法规要求，与公司达成一致的客户要求；
b各部门要对作业规范组织学习，使相关人员熟悉和了解作业规范的具体要求，并能按照规范进行操作，且确保相关员工可随时查阅，尤其是负责或参与的规范；
c作业规范要按文件控制程序进行批准，并定期评审，以保证规范的适宜性。
5管理职责
5.1管理承诺
：
总经理（最高管理者）对公司食品安全管理体系的建立、实施和持续改进其有效性作出承诺，确保在建立、实施和持续改进食品安全管理体系中发挥其领导作用。
5.1.2职责
布食品安全方针和目标，主持管理评审，为食品安全管理体系的有效运行和持续改进合理配备必要的资源。
a汇集顾客、法律法规、企业发展及上级行政有关要求；
b对食品安全目标进行考核；
c广泛征求员工的意见和建议。
a采取必要的方式（会议、培训等）向全体员工传达并树立食品安全意识，满足顾客需求和法律法规要求的重要性，以及持续改进食品安全管理体系的重要性；
b亲自组织制定公司的食品安全方针和目标，组织实施并实现；
c按策划的时间间隔主持管理评审；
d确保公司获得与建立和持续改进食品安全管理体系有关的必要资源；
e确保公司的经营目标支持食品安全相关要求。
5.1.4以顾客为关注焦点和合同评审
公司秉持以顾客为中心的原则，在遵守相关法律法规的前提下尽可能地按照客户的要求组织生产，为客户提供满意放心的产品和服务。
a物流部相关人员负责与客户的交流沟通，搜集汇总相关信息；
b由贸易部制定《合同评审控制程序》文件，对顾客提出的要求在公司相关部门进行评审，保证在公司现有条件下或采取必要措施后能够满足客户要求；
c实施订单前应与客户签订合同，就产品规格标准、价格、交货期、交货方式、付款方式等与客户达成书面一致；
d每年由贸易部进行一次客户满意度调查，并将调查结果反馈给影响满意度的相关部门，以寻求改进的机会。
5.2食品安全方针和目标
5.2.1概述：
—2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》等标准要求制定公司的食品安全方针和目标，形成文件，组织落实实施。
a确保与公司在食品链中的作用相关；
b确保符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求；
c确保在公司的各层得以沟通、实施并保持，并对其持续适宜性进行评估；
d确保食品安全方针得到充分阐述沟通；
e食品安全方针应由可测量的目标来支持。
5.2.2山东@#食品有限公司的食品安全方针为：
卫生至上，安全为本
质量为纲，科学管理
诚信经营，持续改进
5.2.3食品安全方针的管理要求
5.2.4食品安全目标
a产品合格率99%以上
b客户满意度90%以上
d客户投诉率小于5ppm
e重大食品安全事故无
5.3食品安全管理体系的策划
5.3.1概述
总经理确保在公司相关职能和层次上建立食品安全质量目标，并对食品安全管理体系进行策划，以满足食品安全质量目标和管理体系总要求。
5.3.2职责
5.2.3管理内容和控制要求
a食品安全质量目标依据公司食品安全方针制定，在食品安全方针提供的框架内展开；
b公司在各部门建立食品安全质量目标，由行政部进行考核；
c各部门的食品安全质量目标是可测量的，并与食品安全方针保持一致；
d目标的内容可涉及产品的具体特性及满足食品卫生要求所需的资源、过程、文件和活动等方面。
a总经理对食品安全管理体系进行策划并形成文件，以满足食品安全质量目标及食品安全管理体系总要求（本手册4.1）。
b当公司发生以下重要变化时，总经理对食品安全管理体系的变更进行策划和实施，保持食品安全管理体系持续性和完整性：
①公司的食品安全方针和目标、组织机构发生重大变化；
②公司的资源配置、市场情况发生重大变化。
c食品安全管理体系策划的内容
总经理应确保对实现安全质量目标所需的资源进行策划：
①确定达到的食品安全质量目标及相应的管理过程；
②识别为实现食品安全质量目标所建立的过程的资源配置；
③对实现总体目标和阶段目标进行定期评审，重点评审过程和活动的改进；
④根据评审结果寻找与食品安全质量目标的差距，确保持续改进食品安全管理体系的有效性和效率；
⑤策划的结果应形成相应的文件。
d食品安全管理体系策划输出确认、验证和持续改进
5.4职责和权限
5.4.1概述
为了有效实施食品安全管理体系，公司设立相关部门（详见公司组织架构图），规定了各部门及职员的职责、权限及其相互关系，确定各部门的负责人和重要岗位的操作人员，并由行政部制定主要人员缺席时的代替规定。
5.4.2职责
5.4.3管理内容和控制要求
规定各部门及其职员的职责和权限，同时由各部门传达到全体员工，以促进有效的质量管理。
总经理职责：
总经理向内部和外部作出建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺，并通过开展以下活动作为其履行职责的依据：
a通过内部沟通向公司全体员工传达满足顾客及相关法律法规要求的重要性；
b制定公司食品安全方针和目标；
c策划持续改进公司食品安全管理体系；
d决定公司的机构设置、职能划分及相互关系；
e建立沟通过程，以确保全员参与食品安全管理体系的建立和保持；
f为体系的建立、实施和改进提供必要的资源；
g任命食品安全小组组长，具体负责食品安全管理体系的建立和保持；
h进行管理评审，实现持续改进。
i负责公司财务部、行政部、物流部的领导工作。
食品安全小组组长职责：
a确保按照标准的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；
b向公司的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为食品安全管理体系改进的基础；
c确保在整个组织内提高满足消费者对食品安全的要求的意识；
d为食品安全小组成员安排相关的培训和教育；
e领导和组织食品全小组的工作；
f负责文件发放范围及程序文件、前提方案、操作性前提方案、HACCP计划等公司二级文件的批准，且审批质量计划；
g负责在纠正预防和改进措施的实施过程中起监督、协调作用；
h负责选定审核组长及审核员，并审批内部质量体系审核计划；
i负责与食品安全体系有关的事宜的外部联络。
副总经理职责：
协助总经理工作,主管生产、质量工程部并开展有关工作，对总经理负责。
a协助总经理领导公司建立、实施和保持公司食品安全管理体系；
b确保质量管理体系的过程得到建立、完善和保持；
c负责监督、管理各部门的质量记录，审查各部门编制的质量记录的格式；
e协助总经理主持管理评审活动，指导质量工程部评审计划制定，收集并提供管理评审所需的资料，并对评审后的纠正、预防措施进行跟踪和验证；
f负责内部质量体系审核工作，审核年度内审计划和审核实施计划，供食品安全小组组长批准；
g审查质量计划，指导质量工程部负责对各部门质量策划的实施过程进行监督检查；
h负责对体系、产品持续改进的策划，当出现存在的或潜在的质量问题时提出相应的纠正和预防措施，并跟踪验证实施效果;
i完成总经理安排的其他工作任务。
物流部职责：
a搞好原辅料和产品经营调查和预测的基础，及时反馈各种质量信息，以本公司优势建立市场；
b严格按公司采购计划采购生产原辅料、低值易耗品、维修配件及新设备引进、厂房改造有关配合工作；
c配合公司的库存管理，确保物料质量及成本最优；
d落实“为顾客服务”的各项措施，建立顾客信息的收集及服务网络；
e组织有关部门定期进行经济活动分析，采取行之有效的措施，提高企业的经济效益；
f负责产品包装及出货、物流运输等的组织管理，且协调与总部发货系列工作和事宜；
g负责贸易采购部的管理和监督；
h完成总经理安排的其他工作任务。
生产部职责：
a负责按公司下达的生产指令或通知单组织生产，制定生产排布实施计划，组织、协调公司的生产管理工作，全面完成生产任务；
b负责对生产营运进行现场管理，处理生产中的各种矛盾和异常情况；
c实施本车间的生产、成本计划，保证完成下达的生产任务和各项经济指标；
d负责生产和工序的控制，过程的测量和监控；确保产量、质量和卫生及成本达到预期目标；
e主持每天定期的生产例会吗，分析前一天存在的问题和与目标的差距，并对接下来的工作进行合理安排；
f负责对不合格品进行返工及其他妥善处理；
g负责所属区域内顾客财产的标识及维护；
h负责生产区域内的卫生及产品安全工作；
i负责生产车间内设备及附属设备的管理、维护和保养工作；
j完成副总经理安排的其他工作任务。
生产部
a协助总经理开展质量管理活动，建立并健全食品安全管理体系；
b建立公司的生产指挥系统，搞好生产车间的生产现场管理,确保生产有秩序地进行；
c牢固树立“质量第一”的思想，当质量和产量发生矛盾时，要在保证质量的前提下，努力完成任务；
d主持公司的质量管理，以确保质量目标的实现；
e经常检查生产作业计划完成情况，对生产中出现的质量问题，及时组织有关人员或部门查清原因，当即采取切实可行的措施加以解决，将质量缺陷控制最低限度；
f加强质量成本控制，及时向总经理提供质量成本分析报告，指出质量控制的薄弱环节；
g根据公司生产总体计划，编制车间的生产、成本计划；
h实施车间的生产、成本计划，保证完成公司下达的生产任务和各项经济指标；
i负责生产和工序的控制，过程的测量和监控；
j负责工厂设备的维护保养，确保水电汽的正常运行；
k负责对不合格品进行返工及其它处理；
l负责对CCP点的监控和管理；
m负责所属区域内顾客财产的标识及维护；
n负责生产部、品管部、实罐车间、包装车间的人员、工作、物资等的总体协调与调度；
o负责生产计划的具体组织落实；
p组织编制作业指导书、操作规程；
q负责制定产品工艺规程和生产标准；
r全面主持并指导公司各种认证、内审、外审、出口卫生注册证号的申请、换证复查以及备案有关工作；
s完成总经理安排的其他工作任务。
质量工程部职责：
a建立并健全质量管理体系，保证体系文件的不断完善和规范管理，确保体系完整、有效的实施和执行；
b负责公司产品生产的质量管理和现场监控；
c负责质量记录的统筹管理，规定质量记录的保存期限，汇集备案各类质量记录的样本；
d负责与质量相关信息的传递与处理及内部沟通活动；
f负责编制质量计划，组织过程的策划；
g负责所有检验状态或印章等标识、印鉴的有效性监控；
h负责明确产品的可追溯性要求，当产品出现重大质量问题时，组织对其进行召回、追溯；
i负责采购物资、半成品、成品、外供产品等各类产品的检验和试验及顾客提供产品的验证；
j负责测量和监控装置的校准及偏离校准状态时的追踪处理，编制内部校准规程；
k负责维护和保养质量检测仪器及其配套设施；
l负责不合格的评估和判定，组织相关部门对不合格品进行妥善处理，并跟踪记录处理结果；
m负责针对产品质量问题，组织制订相应的纠正预防和改进措施，并分别进行跟踪验证；
n负责质量统筹统计技术的选用，统计技术使用的培训，并对其实施效果进行监督检查。
o组织编制质量计划、组织过程的策划，确保质量目标的完成；
p协助生产总监完成工艺规程的编制、修改及工艺文件的起草下达；
q协助生产总监组织实施工艺技术的改进和技术攻关工作；
r负责内部质量体系审核工作，审核年度内审计划和审核实施计划，供食品安全小组组长批准；
s负责组织相关人员对现有体系文件进行定期评审和持续改进；
t负责管理评审的计划编制和组织，收集并提供管理评审所需资料，负责对评审后的纠正、预防措施进行跟踪和验证；
u负责接待认证机构对体系的审核和认证，保证体系审核认证顺利通过；
v完成生产总监安排的其他工作任务。
物流部：
a根据客户的订单意向，及时向总经理报告客户订单数量等有关情况；
b负责国内、外客户信息的反馈、跟踪和处理有关工作；
c负责客户接待、陪同、安排有关工作；
d做好发货衔接有关工作；
e负责确认每单业务发货的货款到账和收汇情况，协同财务部共同确保资金安全；
f实施登录和录入业务、收汇台账；
g建立客户资料卡及客户档案；
h负责编制采购计划，并严格按公司采购计划单具体实施采购；
i负责组织对供方进行评价，建立合格供方名单；
j完成采购副总安排的其他工作任务。
行政部职责：
a行政部是公司人力资源、后勤、行政的综合部门；
b负责公司人员招聘、人事、用工管理，负责组织员工培训，并对培训效果进行评估；
c负责公司行政文件、资料的起草和审核工作；
d负责整理公司的有关重要档案资料，并归档；
e负责作好会议记录工作，并形成会议纪要，落实会议有关精神；
f负责编制办公用品的使用计划和办公用品的发放的监控；
g负责统筹公
升级会员 