专题1 传统发酵技术的应用 张娟.docx

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专题1传统发酵技术的应用张娟

生物技术实践专题1传统发酵技术的应用

课题1：

果酒和果醋的制作

一．学习目标：

1．说明果酒和果醋的制作原理。

2．设计制作果酒和果醋的装置。

3．完成果酒和果醋的制作。

二、基础知识整理

（一）实验原理

1．果酒制作的原理

（1）原理：

人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于

生物，其异化作用类型是，在有氧条件下，进行有氧呼吸，

，反应式为；在无氧的条件下，进行。

（2）条件：

影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气（前期，后期）和PH。

酒精发酵一般将温度控制在范围内，在时最适合。

酒精发酵过程中，要保持环境。

（3）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源

传统的葡萄酒酿造，都是采用自然发酵的工艺。

所谓自然发酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发地繁殖，最终发酵成葡萄酒。

2．果醋制作的原理

（1）原理：

该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在氧气和糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成；当缺少糖源时，可将转化成乙醛，并进一步转变成。

醋酸发酵的反应式是：

（2）条件：

醋酸发酵的最适宜温度为：

（3）制醋所利用的醋酸菌的来源：

醋酸菌的菌种可以到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。

也可以从食醋中分离醋酸菌。

3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。

酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。

在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是。

发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。

在

、的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

（二）、实验步骤

1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。

先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3.用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意。

4.用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，讲葡萄汁装至发酵瓶中，盖好瓶盖。

如果没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶替代，但要注意

5.将发酵瓶置于适宜的温度（）下发酵。

6.由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时，防止发酵瓶爆裂。

如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。

7.10d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。

8.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。

如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。

如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。

要点3实验流程示意图

挑选葡萄→冲洗→→→（→醋酸发酵→果醋）

要点4酒精检验

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用来检验。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现色。

先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。

要点5疑难解答

（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？

为什么？

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？

制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？

（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？

（5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？

为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？

结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

充气口排气口

出料口

【能力测试】

一．选择题。

1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）

A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变

C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精

2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是（）

A．前者必须含有有机成分B．后者必须含有有机成分

C．前者必须通入氧气D．后者必须通入氧气

3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（）

A．温度18~250C，适时通气B．温度18~250C，隔绝空气

C．温度30~35℃，隔绝空气D．温度30~350C，适时通气

4．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是（）

A．C6H12O6+6O2

6CO2+6H2OB．C6H12O6

2C2H5OH+2CO2

C．CO2+H2O

CH2O+O2D．C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O

5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是（）

A．让产生的气体缓慢排出B．防止杂菌污染

C．防止散热过多D．有利于通过排气口进行气体交换

6．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是（）

A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基

7.将葡萄汁制成果酒和果醋后（）

A．能量减少，有机物种类变化B．能量增加，有机物种类不变

C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变

8．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是（）

A．酵母菌B．醋酸菌C．乳酸菌D．变形虫

9.下列关于果醋的制作，错误的是（）

A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气

B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在50℃左右。

C、醋酸菌能将果酒变成果醋。

D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。

10.到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（　　）

A.孢子　　B.芽孢　　C.受精卵　　D.精子

11．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）

A．制作果醋时，必需向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必需添加酵母菌菌种

12.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C.果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢

13．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.变形虫D.固氮菌

14.下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（）

A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些

C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满

二．非选择题。

1.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。

酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是。

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。

在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

。

2．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温（21℃±3℃）下制作果酒的过程回答下列问题：

开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是______

3．分析资料回答问题

A.在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：

将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：

（1）该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是__________________________

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行_____________作用产生的代谢产物．

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于_

_。

（5）请写出由麦芽糖

葡萄糖

酒精的反应方程式

_____________________________________________________________________。

4.w.w.w.k.s.5.u.c.o.（B）（（回答下列有关果酒、果醋的问题：

⑴由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，醇酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的防碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵醇酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。

在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在上的野生型酵母菌，酵母菌在氧气和养料充足时，生殖方式是，进行呼吸作用的反应式是，而在无氧条件下，酵母菌进行呼吸作用的反应式是。

⑵醋酸菌对氧气特别敏感，只有当时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋酸菌。

⑶可以将果酒进一步发酵，获得果醋。

在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式；

。

5．“烟台苹果”全国闻名，烟台北方安德利果汁股份有限公司就是以苹果为原材料，主要生产浓缩果汁、果酒、果干、香精和果胶等产品。

工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图所示，请分析回答：

（1）用苹果加工成果汁的过程中，为了提高苹果的出汁率并使果汁变得澄清，在预处理时需要加入；同时为了使其得到充分利用，节约成本，需要控制好。

（2）苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。

果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。

（3）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）

A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制

（4）苹果酒在的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中，发酵温度要严格控制在；同时要适时向发酵液中充气，原因是

。

课题2：

腐乳的制作

【学习目标】

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用        

2．说明腐乳制作过程的科学原理        

3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件

【重点与难点】

重点：

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作     

难点：

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

【基础知识梳理】

一、制作的原理

1、腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成。

腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、等，其中起主要作用的是。

常见于、、、上。

2、毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。

发酵的温度为________________。

3、毛霉是一种丝状，它是一种核生物，新陈代谢类型是，繁殖方式主要是。

思考1、你能解释豆腐上为什么能长出白毛吗？

思考2、为什么普通的豆腐经过多种微生物的作用后，变成了我们爱吃的腐乳了呢？

思考3、你认为毛霉细胞结构有何特点？

的新陈代谢类型是什么？

毛霉的繁殖方式是什么？

二、腐乳制作的实验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

请结合腐乳制作的流程示意图和课本上提供的三个资料，设计腐乳制作的具体步骤：

[实验准备]

含水量70%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高压锅

[实验步骤]

1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为________________左右，水分过多则腐乳不易成形。

水分测定方法如下：

精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10g（精确到0.02mg），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30min，直至所称重量不变为止。

样品水分含量（%）计算公式如下：

（烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量

2．将豆腐块平放在铺有的盘内，每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

将盘子用保鲜膜包裹，但不要，以免不利于的生长。

3．将平盘放入温度保持在________________的地方。

毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着________________（即长白毛）。

4．当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的和能够迅速散失，同时散去霉味。

这一过程一般持续36h以上。

5．当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为________________。

将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。

分层加盐，并随层加高而增加，在瓶口表面铺盐要。

以防从瓶口进入。

约腌制8d。

7．将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。

卤汤酒精含量控制在________________左右为宜。

8．将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。

将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用用酒精灯，用胶条。

在常温情况下，一般六个月可以成熟。

思考1、我们平常吃的豆腐中，哪种适合用来做腐乳？

为什么？

思考2、你认为将发酵温度保持在15-18℃的原因是什么？

思考3、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢？

它对人体有害吗？

它的作用是什么？

思考4、为什么随着豆腐块层数的加高盐量要增加，接近瓶口表面的盐要铺厚一些？

加盐的目的是什么？

思考5、加入卤汤的目的是什么？

卤汤中的酒起到什么作用？

酒的含量为什么要控制在12%左右？

卤汤中的香辛料起到什么作用？

思考6、在腐乳的制作过程中有哪些因素能防止杂菌生长？

[结果分析与评价]

1、是否完成腐乳制作的依据：

①能够合理的选择②前期发酵后豆腐表面

③后期发酵制作基本没有

2、腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：

色泽，味道，咸淡

无异味，块形，厚薄，质地，无杂质。

【课时训练】

1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有（）

A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶

2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度

3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是（）

A．30％B．20％C．15％D．12％

4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳（）

A．70％B．80％C．60％D．40%

5．卤汤的主要成分是（）

A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料B．酒及香辛料

C．氯化镁溶液、香辛料D．酒及氯化镁溶液

6．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）

A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质

7．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（）

A．食盐的用量B．酒的种类和用量

C．菌种的选择和用量D．温度、湿度、培养时间等培养条件

8．下列各项叙述中正确的是（）

A．微生物的遗传物质都是DNAB．微生物都属于原核生物

C．微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D．微生物的生殖方式是分裂生殖

9．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶（）

A．种类有差异，数量相同B．种类有差异，数量不同

C．种类无差异，数量相同D．种类无差异，数量不同

10．以下各种生物属于真核生物的是（）

A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇

11．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：

只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是（）

A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ

12．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是（）

A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封

C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物

D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰

13．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是（）

A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒

B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染

C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染

D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物

14．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（　　）。

A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与

D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

15、果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（　　）。

A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌

C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

16．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（　　）

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多

D．装瓶后，没有将瓶口密封

二、非选择题

1．

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是________________。

毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成________。

________可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是_________________________________________

要制作出色香味俱佳的腐乳，关键在于________的配制。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________。

（4）苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中则利用了代谢类型为________的________的发酵作用，该过程需要控制的温度条件是________。

（5）在传统发酵技术中，果醋的制作往往在果酒制作基础上进行，请用相关反应式表示：

________________________________________________________。

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

学习目标：

1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。

2.泡菜中亚硝酸盐含量原理。

重、难点：

制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量

【基础知识梳理】

（一）泡菜的制作原理：

制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。

在条件下，将糖分解为。

反应式为：

。

常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

思考：

为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？

（二）测定亚硝酸盐含量的原理：

亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。

国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。

亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。

思考：

日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与

结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（三）实验操作

思考：

1、加入白酒有什么作用？

2、用水封闭坛口起什么作用？

不封闭有什么结果？

泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？

习题巩固

一、选择题

1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③B．②④C．②③D．①④

2.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是（）

A．碳源供应太充足B．细胞会发生质壁分离

C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料

3.有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（）

A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡

B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg

C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg

D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg

5.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）

A.蒸馏水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝

6.在制作泡菜的过程中，不正确的是（）

A.按照清水与盐的质量4：

1的比例配制盐水

B.按照清水与盐的质量5：

1的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

7.下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）

A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶

D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

8.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）

A.先减少后增加B.先增加后减少C.逐渐增加D.逐渐减少

9.测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（）

A.制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色

B.制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色

C.制备溶液→制备样品处理液→制备标准显