餐饮企业制度.docx

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餐饮企业制度

餐饮服务单位食品安全管理制度目录

（适用于大型、中型餐馆、食堂）

1.食品采购索证、进货验收和台帐记录制度

2.食品添加剂使用与管理制度

3.从业人员健康检查制度

4.从业人员 食品安全知识培训制度

5.餐具用具清洗消毒制度

6.食品仓库食品安全管理制度

7.初（粗）加工间食品安全制度

8.操作间卫生制度

9.餐厅食品安全制度

10.废弃食用油脂管理制度

11.食品安全检查制度

12.凉菜间（冷荤间、熟食间）食品安全制度

13.面食制作食品安全管理制度

14.烧烤制作食品安全管理制度

15.裱花制作食品安全管理制度

16.配餐间食品安全管理制度

17.烹调加工食品安全制度

18.餐饮业食品安全管理档案制度

19.设施设备管理制度

20.投诉管理制度

食品采购索证、进货验收和台帐记录制度

1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求的食品；采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

2、餐饮用食品采购必须索证。

应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。

需索证食品种类：

米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

3、要索取的证件包括：

供货者的许可证和食品合格的证明文件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

4、采购生猪，应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品及是否有检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。

不得采购没有检疫合格证明的肉类。

5、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

6、食品采购入库前应由库管人员进行验收，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

合格者入库储存，不合格者退回

7、要建立食品索证登记档案，以备查。

记录、票据的保存期限不得少于2年。

8、索证要有专人负责管理。

食品添加剂使用与管理制度

严禁餐饮、集体食堂（包括建筑工地食堂）、使用、存放亚硝酸盐

1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

2、采购食品添加剂要有记录并存档。

3、食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5、不得在食品中乱加添加剂。

6、实行食品添加剂使用责任追究制。

从业人员健康检查制度

1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、 餐饮服务单位经营人员坚持先持证（有效合格健康证明）后上岗的原则。

并每年复检一次。

3、 从业人员工作时应随身携带健康合格证明和卫生知识培训合格证明。

4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤和皮肤感染等病症时应立即离开岗位，治愈后方可上岗。

5、 从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病人员。

从业人员 食品安全知识培训制度

1、新参加工作和临时参加工作从业人员必须经食品安全知识培训合格方可上岗。

2、从业人员必须掌握相关食品安全知识和基本卫生操作技能，严把食品安全质量关，做到采购员不采购不合格食品，库管员不接收不合格食品，加工员不使用不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。

3、从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。

个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。

4、从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不佩戴首饰、耳环或涂指甲油等现象。

餐具用具清洗消毒制度

1、专人负责。

2、洗消间大小必须与经营规模相适应。

3、人工清洗化学消毒水池3个，人工清洗热力消毒水池2个，洗碗机1个水池，并有标志。

严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。

4、消毒设施要充足，餐具做到一用一消毒。

5、有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

6、不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

食品仓库食品安全管理制度

1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

初（粗）加工间食品安全制度

1、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

2、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个餐次垃圾的密封容器。

3、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

4、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

5、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

6、防尘防蝇设施齐全，运转正常。

餐厅食品安全制度

1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

2、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3、不销售变质、生虫食品。

4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

5、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

7、服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

废弃食用油脂管理制度

1、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

2、废弃油脂应设专人负责管理。

3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4、废弃油脂只能销售给有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

6、不得随便处理废弃食用油脂。

食品安全检查制度

1、卫生管理人员应每天进行卫生检查；

2、各部门每周进行一次卫生检查；

3、单位负责人每月组织一次卫生检查;

4、各类检查应有检查记录；

5、发现严重问题应有改进及奖惩记录；

6、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

凉菜间（冷荤间、熟食间）食品安全制度

1、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

2、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线消毒灯、冷藏等设施。

3、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

4、使用食品包装材料符合卫生要求。

5、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

6、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

7、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

面食制作食品安全管理制度

1、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

2、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

3、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

4、面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

5、必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

6、室内做到防蝇、防尘、防鼠。

7、加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

8、有室内卫生定时清扫制度。

烧烤制作食品安全管理制度

1、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

2、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

3、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用的其他食品添加剂必须符合食品添加剂管理规定。

4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

7、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

8、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

裱花制作食品安全管理制度

1、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

3、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

6、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7、要定时整理室内卫生。

配餐间食品安全管理制度

1、设立更衣、洗手消毒专用间。

2、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

3、盛放食品的容器要专用，并有标志。

4、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

5、不售变质、变味食品。

6、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

7、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

8、售饭人员要穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

烹调加工食品安全制度

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

4、炒菜、烧煮食品勤翻动；

5、刀、砧板、盆、抹布、用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

6、制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

9、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

餐饮业食品安全管理档案制度

1、有专人负责、专人保管；

2、档案应每年进行一次整理；

3、档案内容餐饮服务许可证申请基础资料、食品安全机构、各项制度、各种记录、个人健康、食品安全知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

设施设备管理制度

1、设施设备符合食品安全标准要求。

2、消毒柜必须正常运转。

3、保洁柜保持清洁、密闭。

4、定期清洗，校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

5、定期维护食品加工、陈列等设施。

投诉管理制度

1、自觉接受消费者的投诉。

2、对投诉情况进行核实，并做出相应处理。

3、若遇到食品安全事故，必须保护现场。

自事故发生之时起2小时内向碑林区食品安全药品监督管理局报告。

并妥善处理消费者。

4、积极配合区食安委各部门进行调查处理。

5、投诉一经查实，自愿接受食品药品监督管理局的处理。

操作间卫生制度

1、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。

2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

3、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

4、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。

5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。

6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。

7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。

8、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。

9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。