年产6000t大豆制品综合加工工厂设计说明书.docx
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年产6000t大豆制品综合加工工厂设计说明书
石河子大学食物科学与工程专业
食物工厂设计说明书
项目名称：
年产6000吨大豆综合制品生产项目
设计参加人：
李媛媛，姜媛媛，石贵明
学号：
202020330420202033472020203326
设计时刻：
2021年11月15日
第一节：
市场需求分析、产品销售方向和方式
1.1.1豆制品一直以来都是我国城乡居民的必需消费品，大豆及其制品中含有吩咐的人体必需的因营养要素，随着人们对大豆产品的营养价值的熟悉和确信，大豆制品加倍受到人们的青睐，庞大的市场需求吸引着生产者投入到豆制品产品的加工行列，可是大多都是小型的作坊式的生产，生产设备和技术不先进，卫生平安问题诸多，规模化生产滞后，因此市场迫切需求显现正规，先进，规模化的豆制品企业。
我国的大豆生产和消费通过了一个较为漫长的停止彷徨期，最近几年来我国政府提出了一系列政策和方法以增进大豆和大豆制品的生产与利用。
专门是“国家大豆行动打算”和“学生引用豆奶工程”的实施，对我国大豆和大豆制品的生产与利用将起到踊跃的作用。
增加大豆种植既是我国农业产业结构调整的需要，也是增加农人收入的迫切要求，能够预期大豆种植面积将有较大的增加。
同时，国家对大豆品种和生物工程技术和研究的重视与投入的增加，在增进大豆品种改良和新品种的选育方面将起到专门好的作用。
因此，能够说大豆制品的以后是光明的
1.1.3我国乳品危机令人遗憾，企业冲破道德底线，谋取暴利；政府监管缺失。
这关于咱们所有从事食物行业的企业来讲都是一个教训，应该吸取：
要严格依照标准生产，禁止添加非食物原料，禁止超量超范围添加食物添加剂。
乳品危机事件客观上推动了豆制品的消费，如那时的九阳豆浆机一再脱销；人们对植物蛋白的熟悉水平取得提升。
随着人们对动植物蛋白更深的熟悉，营养平稳观念的提升，豆制品发进展空间会专门大
1.1.4新疆目前来讲还没一个规模化的豆制品企业，新疆大豆资源丰硕，消费市场大，本地市场竞争小，交通运输方便，再加上国家西部大开发对新疆的支援，大力支持企业的成立和进展，各方面条件成熟。
最近几年来，国际上豆腐行业也有了突飞猛进的进展。
日本加工豆制品每一年利用原料大豆35万～40万t，加工豆腐175万～200万t，约有70％的豆腐进行了包装，平均每人每一个月消费1.3～1.5kg。
生产操作除一小部份小加工点外，大体上实现了机械化和自动化，整个生产进程，完全由电脑操纵，荧光屏监视，既平安又卫生。
日本制造的豆腐生产设备和豆腐罐头、即食豆腐行销世界各地。
上个世纪80年代以来，美国也显现了“豆腐热”。
美国应用先进的技术手腕，对豆腐凝固机理的研究，对豆浆和豆腐营养价值的研究，已经达到相当的深度。
除美、日两国外，英国、加拿大、西德、澳大利亚等国最近几年都在生产和消费着大量的大豆蛋白食物，活着界范围内，大豆蛋白工业的年增加率为25％，美国有家杂志预言：
“以后的十年，最成功而最有市场潜力的并非是汽车、电视和电子产品，而是中国的豆腐。
从近几年我国豆制品行业的进展情形来看，目前整个行业仍然处于迅速提升的趋势。
要紧表此刻：
1.投豆量和销售额均有显著增加。
通过全国豆制品专业委员会的初步统计，我国上规模豆制品企业（投豆量在1800吨以上），2020年的总投豆量为28.44万吨，比2007年的23.72增加了19.9%；2020年销售额为40.43亿元，比2007年的32.39亿元增加了24.8%。
年销售额上亿元的企业达到17家，2007年为13家。
2.产品品种日趋繁多，尤其是休闲豆腐干的生产增加专门快，市场潜力庞大，部份产品和地域显现需大于求的现象。
3.豆制品工业化速度加速，企业品牌意识增强。
如北京的“白玉”、“香香唯一”、河北“豆豆”、重庆的“奇爽”等，这些品牌迅速占据了部份大中城市的主流市场，对全国豆制品产业的进展起到了示范和带头作用。
4.我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，与国外领先水平的距离不断缩小。
5.相关食物企业尤其是外资企业慢慢进入豆制品行业，我国豆制品生产的国际化趋势愈来愈明显。
6.豆制品工艺技术和设备机械化水平不断提高，但距离国际先进水平仍有较大差距，还须加大研发力度最近几年来，我国豆制品的工艺技术和设备水平不断提高，全国涌现出了一批专业生产豆制品机械设备的企业，自主研制了自动化腐竹生产线，百叶浇注机、豆干压机等；通过不断研制和创新，开发了全自动豆腐生产线、无菌豆浆生产线；微波等灭菌技术的运用提高了部份豆制品的保质期；各类复合凝固剂、天然凝固剂的开发和运用，改良了豆腐等制品的口感；所有这些都使我国豆制品产业的生产面貌发生了庞大转变。
咱们设计的豆制产品要紧有豆浆，豆粉，豆干，豆酥，不同的产品销售方式不同
1.4.1关于豆乳要紧面向快餐店，早饭店，学生食堂的早饭饮品，也能够在大街小巷创建自己的豆乳销售点，面向上班族和周边居民，方便快捷，营养健康的豆乳饮品必将会养成人们长久的饮食适应，给企业带来持久的市场，快速流动的资金。
1.4.2关于豆粉、关于豆干、豆饼要紧靠销售，扩大市场，品牌营销，三方面进展
1.4.3充分依托销售网点和商业信誉，踊跃扩大市场份额。
豆制品营销以石河子市及周边市场为主，慢慢覆盖周边省市
1.4.4增强营销队伍的建设，全面提高营销人员的素养。
造就一支生龙活虎，驰骋中外的市场营销队伍。
要求销售人员对产品的性能特色及用户的需求了如指掌，售后效劳细致周到，对市场信息的反馈兵贵神速，对新老客户的关系亲热无间。
通过一流化的销售效劳来表现企业的良好形象。
1.4.5“薄利多销”是市场竞争的有力武器。
但是要做到这点，必需要强化治理、降低生产及销售本钱，必需要达到必然的生产规模。
也确实是说销售与生产息息相关，只有做到“质优价廉”，在销售上才能立于不败之地。
1.5项目产品市场风险因素分析
1.5.1豆制品行业准入门坎较低，快速扩展能力较强，目前国内食物市场上，大型名牌企业仍占据市场的绝对优势，很多本土企业因无法紧跟市场进展步伐，不能持续做大做强，最终被市场所淘汰；食物企业数量繁多，豆制食物的“价钱战”此起彼伏，市场竞争越演越烈。
因此，本项目实施后最大的风险确实是形成的产品增量在市场上如何消化。
1.5.2防范和降低风险计谋本项目的销售策略是，在保证产品质量的前提下，加大品牌宣传力度，运用价钱优势，主攻本地及现有市场，把周边省区市场划分假设干大的销售区域，每一区域选定一个销售业绩好、信费用高、资金雄厚的客户作为总经销商。
以各大菜场为基础，开拓超市的市场。
该项目实施后形成的增量利用现有的销售网络就能够够消化。
1.6厂址选择原那么
1、符合国家方针政策，行业布局，地址计划和食物工厂对环境的特殊要求等。
符合社会主义市场经济进展的久远计划，充分利用西部大开发的政策优势。
2.具有充沛靠得住的水源，年降水量为1000mm，地下水质符合国家“生活饮用水卫生标准”。
3.具有良好的卫生环境，生产车间要注意朝向，保证通风良好，生产厂房要离公路有必然距离，中间设有绿化地带。
厂区周围没有有害气体，粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源阻碍（包括传染病污染源，污染严峻的河流下游）。
4具有靠得住的原料来源，选取我国陕西优质苹果生产区的苹果。
5具有方便的交通运输条件。
西临陇海铁路、西宝高速公路，便于产品的运输。
6动力供给设施应靠近负荷中心。
7.厂区距离西安、咸阳、宝鸡这些大的消费市场较近,因此具有有得天独后的优势。
8.场地有效利用系数较高,并有远景计划的最终整体布局。
9.有必然的基建施工条件和投产后的协作条件。
10.厂址的地质应适于建筑,且厂址应选在坡度<7°的地域。
第二节产品方案与生产规模
2.1产品方案
产品名称
年产量（t）
班产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
豆乳
1800
600
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
50
豆粉
600
200
20
20
20
20
20
20
-
-
20
20
20
20
豆酥
3700
1250
100
100
100
100
100
110
40
40
100
100
100
班产量
食物厂工作时刻每一个月以25天计每一年以300天计。
此设计采纳三班制每班工作8小时那么班产量为：
2.2产品执行标准
2.2.1《中华人民共和国食物卫生法》
2.2.2《工业企业设计标准》（TJ36—79）
2.2.3食物质量平安保证体系：
HACCP体系
2.2.4,《中华人民共和国标准化法》
2.2.5《中华人民共和国产品质量法》
2.2.6《食物添加剂治理方法》
2.3物料衡算
每小时处置72kg大豆：
一、大豆清杂去重3%，再经脱皮去重8%后重量为
72×（1－3%）×（1－8%）=64kg/h
选用原料大豆的含水率为10%，那么大豆中固形物含量为
64×（1－10%）=58kg/h
58×2.2=123kg/h
磨浆时需加入的水量为58×2.8=kg/h
循环磨浆损耗以0.3%计，故磨浆后总浆重量为
（123＋）×（1－0.3%）=277kg/h
4、离心分离去渣：
豆渣中含水率要求在85%以下，操纵豆渣的含水率为50%，
分离后豆浆中固形物含量按1%计。
设豆浆中固形物为xkg/h，那么豆渣中固形物为（－x）kg/h
（－x）/（1－50%）＋x/1%=kg/h
解得x=，即分离后豆浆中固形物为kg/h
豆渣中固形物含量为－=3.09kg/h
豆渣中含水50%，故水的量也为3.09kg/h
分离出的豆浆量277－3.09-3.09=270kg/h
5、喷雾干燥前，豆浆经杀菌，均质损耗0.3%
故豆浆量为270×（1－0.3%）=263kg/h
6、喷雾干燥后，豆浆损失0.2%，成为含水7%的豆粉
7、蒸发水量263×（1－0.2%）－108=135kg/h
8、全年实际生产豆粉128×18×260/1000=600t
9、出豆浆量375%
10、年产1800t豆粉需要大豆500t
11、豆酥中豆渣添加量40%
12、年产3700t豆酥需要豆渣1500t
13、总共需要1500t大豆
14、共产豆制品6100t
第三节生产方式
1.大豆质量标准国家标准《大豆》（GB1352-86）
3.油脂业用大豆质量标准国家标准《油脂业用大豆》（GB/T8611-88）
4.豆制食物业用大豆质量标准国家标准《豆制食物业用大豆》（GB/T8612-88）
大豆卫生标准GB1352-86《大豆》规定大豆卫生标准按国家有关规定执行
3.2生产技术方案
3.2.1豆浆的生产：
【设备组成】浸泡池，大型工业豆浆机，包装机
【生产工艺】豆奶生产线由五个加工工段组成:
（2）原料处理工段
大豆→浸泡→清洗→加料→打浆→包装
【产品种类】
一、黄豆浆 用料：
黄豆，水升容量可随意增减、风味营养豆浆最正确配搭比例，糖适量二、花生豆奶用料：
黄豆、花生，牛奶，水
制作：
将浸泡过的黄豆花生放入豆浆滤网，水和牛奶放入豆浆壶
3、芝麻黑豆浆：
用料：
黑芝麻、花生，黑豆，水
制作：
将花生与黑豆按一按时刻浸泡后，再与黑芝麻一路放入豆浆滤网 4、芝麻蜂蜜豆浆用料：
豆浆，黑芝麻,蜂蜜，水
制作：
将黑芝麻与浸泡过的黄豆入入豆浆机滤网，开动豆浆机自动完成
五、核桃杏仁露豆浆用料：
黄豆，核桃、杏仁、清水适量
制法：
一、将黄豆杏仁与核桃装入豆浆机网罩内，杯体内按规定加入清水；2、启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟；
六、花生乳豆浆 用料：
黄豆、花生、清水适量
制法：
一、将黄豆花生浸泡6-16小时，备用；二、将泡好的黄豆花生装入豆浆机网罩内，杯体内按规定加入适量的清水，启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟即可；7、五豆豆浆 用料:
黄豆、黑豆、青豆、豌豆、花生米、水
制法:
一、将五种豆类浸泡6—16小时，备用；二、将浸泡好的五豆装入豆浆机网罩中，往杯体内加入清水，启动豆浆机，十几分钟后豆浆煮熟，报警即成。
8、枸杞豆浆 用料:
黄豆、枸杞、清水
制法:
一、将黄豆浸泡6—16小时，备用； 二、将泡好的黄豆和枸杞装入豆浆机网罩内，杯体内加入清水，启动豆浆机，十几分钟豆浆煮熟即成。
9、红枣枸杞豆浆用料:
黄豆、红枣、枸杞、清水
制法:
一、将黄豆浸泡6—16小时；二、将红枣洗净去核，枸杞洗净备用；3、将泡好的黄豆、红枣和枸杞装入豆浆机网罩内，杯体内加入清水，启动豆浆机，十几分钟豆浆煮熟即可。
豆粉的生产
豆粉工艺流程简图
验质→大豆→烘干→脱皮→灭酶失活→粗磨→精磨→浆渣分离→浓度PH检测→杀菌脱腥→脲酶实验→配料→浓度检测→浓缩→均质→喷雾干燥→理化指标检测→筛粉→包装→卫生指标检测→成品入库
工艺生产进程简述要紧生产工序如下
1、大豆清洗采纳清洗机将大豆的机械杂质与尘土、虫蛀、霉变豆剔除。
虫蛀、霉变豆进入产品中会严峻阻碍滋味和色泽和滋味在机械挑选后进行适当的人工检查。
2、烘干为利于大豆脱皮要对大豆进行烘干大豆水分操纵在11%12%。
水分太高无益于脱皮水分太低容易引发蛋白质变性阻碍出浆率。
3、脱皮本项目采纳干法脱皮脱皮率操纵在95%左右太高将使大豆过度破碎造成浪费。
4、灭酶失活该工序是对脱皮后的大豆进行加温、加压、使酶钝化并加入必然量的碱液碱水温度操纵在6575℃热水温度操纵在7585℃。
在配置碱水浓度时加入苏打粉量应为大豆量的0.5%1.0%6.8之间为准。
5、粗磨灭酶失活后的豆进入粗磨工序制成粗豆浆。
粗磨时加入热水。
利用的热水、碱水及水温操纵都由失活机供给其用水量以分渣后豆浆浓度在8%-10%之间为准。
豆浆细度在120目以上。
6、精磨粗磨后的豆浆进入精磨工段进一步微细化更有利于大豆蛋白的提取采纳精磨机进行二次精磨。
7、分渣精磨后的豆浆进入分渣工序将浆渣分离采纳立式分离机分渣。
筛网采纳130150目采纳2台分离机分离以便于间歇清洗。
8、杀菌脱腥脱腥工序的目的是将豆浆中的豆腥味去除。
采纳瞬时超高温杀菌杀菌温度为135140℃4s内完成杀菌然后进入闪蒸器快速地除去腥味因为杀菌时刻短对蛋白质的阻碍较小而且能够有效地杀死大豆从土壤中带入的虫卵使产品在贮藏中可不能生虫子。
九、配料将砂糖、饴糖等物料先用5060℃温水溶解过滤后倒入豆浆中搅拌混合均匀为延长其货架期操纵PH值为6.6。
10、浓缩配料后的豆浆进入浓缩工序进行浓缩。
为节约蒸汽消耗量采纳双效升膜蒸发器蒸发。
为利于喷雾造粒和使产品维持良好的色泽、浓浆浓度操纵在40%50%。
11、均质浓缩后的豆乳进入均质工序。
浓缩、均质与喷雾工段持续作业、避免存料过量。
均质温度一样为5060℃均质压力为1518Pa。
豆乳经高压均质后不但能取得细腻香浓的口感而且能够减小脂肪球易于人体的消化吸收同时也将少量的变形蛋白颗粒进一步微细
12、喷雾干燥均质后的豆乳为取得较好的豆粉颗粒和色泽经浓缩、均质后的浓奶通太高压泵及喷嘴的作用在塔内充分雾化由于雾滴与热风接触表面水分迅速蒸发干燥、沉降于塔底部与空气分离的颗粒状粉末即成为成品豆粉。
13、筛粉通过喷雾干燥后的豆粉通过凉至室温后再将选择适合的网眼过筛通过筛分机筛分将大的豆粉颗粒筛除。
14、包装筛分后的豆粉产品进入包装机进行包装。
1五、金属检测包装后豆粉产品通过金属检测确保产品质量合格。
2.431要紧原料：
大豆，小麦粉，糖，油脂，调味品等辅料
原辅料预处置→调粉→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评判。
2.4.3设备选型要点
①原料预处置器对不同的原辅料进行处置，要求设备具有良好的耐侵蚀性，平安性，对加工食物无污染，不含有毒物质。
②电子称用于各类原料的定量称取，电子秤工作效率较一般称工作效率高，简便，提高工作效率。
③固料混合机用于将各类辅料混合均匀，要求设备具有良好的耐侵蚀性，平安性，对加工食物无污染，不含有毒物质。
④调粉机用于面团的调制，选择卧式调粉机，卧式调粉机可不能使面团产生较大的筋力，适合于做酥性饼干。
⑤传送设备选择带式传送，特点：
结构简单，适应性强，有效方便，工作平稳，不损伤被输送材料，输送进程中无物料与输送带无相对运动，输送范围广，输送距离长，输送能力强。
⑥辊印机辊印机是生产酥性饼干的重要设备。
该机的印花成形、脱模等操作，由成形脱模机构的辊筒一次完成，不产生边角余料，省去了余料输送带，使整机结构简单、紧凑，占地面积小，操作方便。
机构工作持续平稳、无冲击、震动噪声小。
⑦烤炉隧道式食物烤箱。
此刻一样有效网带烤炉，饼坯不与带网接触到面，直接与空气接触，因此气体容易散逸，受热均匀，变形小，可不能发生凹底现象。
网带与饼坯接触面小，不易发生黏带现象，这种带比钢带不易滑动，传动平稳。
这种烤炉的适用范围广，能够用来烤制种饼干，应用最多。
⑧包装机水平袋成型-充填-封口包装机的成型、充填和封口工序顺序布置在同一条水平线上，适用袋型要紧为枕形袋，也可包装成三遍封口带。
适用于包装形状规那么或不规那么的单件或多见产品。
4.2辅助设备选型列表
序号设备名称型号生产能力（t/h）功率（kw）外形尺寸（mm）
××2880×520×1040
2辊印机MS7E4250-56062460×960×1450
××41740×850×1640
4包装机GZB250-B0.52.44000×880×1450
豆乳车间要紧生产设备：
3.2豆粉生产要紧设备参考：
3.4工艺流程简图（附）
3.5要紧生产车间平面布置示用意（附）
3.6全场总平面设计图（附）
总平面设计是食物工厂设计的重要组成部份,它是将全厂不同利用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,如此既便于组织生产,又便于企业治理。
所谓总平面设计确实是一切从生产工艺动身，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各类管线和绿化等方面的彼此关系，在一张或几张图纸上表示出来，如此的设计就叫工厂总平面设计。
一.总平面设计的内容
1平面布
（1）运输设计
（2）管线设计
（3）绿化设计及环保设计
（4）建筑物的布置设计
二.总平面设计的大体原那么
1.总平面设计应按批准的设计打算任务书和城市计划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必需紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留进展空地。
2.对建筑物、构筑物的布置必需符合生产工艺要求。
保证生产进程的持续性，相互联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽可能幸免来回交叉，合理组织人流和货流，彼其间阻碍的车间不要放在同一建筑物里。
3.动力设施应接近负荷中心。
4.厂区建筑物间距应按有关计划设计。
从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关标准的前提下，使建筑物间的距离最小。
5.卫生方面的要求
（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。
（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一样30~50米
（3）茅厕应与生产车间分开并有自动冲水设施。
（4）对卫生有不良阻碍的车间应远离其它车间。
（5）生产区和生活区尽可能分开厂区尽可能不弄屠宰
三、总平面设计说明
（一）车间设备配置原那么
1要有整体设计的全局观点，在知足车间特殊要求的同时还必需从车间在总平面图上的位置知足整体设计要求。
2.必需知足工艺上各方面的要求，保证工艺流程通畅，加工运输方便，生产周期短。
3.必需考虑生产及劳动爱惜。
4.车间设备的布置应依照工艺流程的前后顺序最好采纳必然形式的线式流水线布置方式。
5.各生产环节的机械与设备应做到上下左右彼此呼应，尽可能保证工艺流程在水平方向和垂直方向的持续性。
6物料的输送应尽可能减少其提升次数。
7车间中吞吐原料和成品的设备，要配置在车间内的通道或靠近车间大门的周围。
8相同或同类型设备应尽可能集中排列，以便于集中治理。
9应尽可能留有设备更新，升级的余地。
10彼此衔接工序设备间应尽可能靠近（取并列或上、下重叠配置），力争线路顺直、短捷，以减少运输设备及管道阻力，便于对堵塞物料的清理；统筹组织车间内人流与物流线路，幸免混杂交叉。
11设备的配置应保证便于工人操作、检修及保障人员的平安。
即应有足够的通道（合理利用下的）和拆卸、检修设备所需的空间；提供人员操作的平台、通道、栏杆及防滑方法等。
（1）生产车间生产车间为到U字形，要紧有三条生产线组成，其中豆浆和豆粉生产线为一条生产线，豆渣酥性饼干为一条生产线。
（2）车间办公室车间办公室位于车间进料口和门厅周围，便于监管车间的各类生产活动。
（3）车间实验室车间实验室位于办公室隔壁，要紧负责对产品的查验。
（4）车间样品间样品间位于实验室的隔壁，要紧为了成立可追溯系统，在产品显现问题时能够及时的找出同问题的产品批次，追溯问题的本源。
（5）洗手间洗手间位于车间东北角，是员工通道的必经之路，其中设有换衣间，洗手间和淋浴间，通道内设有鞋履消毒池，也是员工进出的必经之路。
（6）排水系统在有可能发生液体泄漏的地址设置明沟。
（7）配电室位于车间的西南角，与外面的动力系统相连接。
（8）辅料间放置各类辅料方便搬运
（9）成品间成品的临时寄存
（10）休息室在特殊情形下许诺员工休息
4、土建工程
4.1.1采纳标准
本项目设计严格执行国家公布的有关建筑结构设计规程、标准。
在工艺设计的基础上，土建工程设计将充分知足工艺生产的技术要求，结合本地具体情形，利用地址材料，力求建筑物平安适用，经济美观，基础设计方案依据本地工程地质部门提供的地质勘探报告确信。
项目建设采纳的要紧标准包括：
《建筑结构统一标准》（GBJ68-84）
《建筑结构荷载标准》（GB50009-2001）
《建筑地基基础设计标准》（GB50007-2002）
《混凝土结构设计标准》（GB50010-2002）
《建筑抗震设计标准》（GB50011-2001）
《厂矿道路设计标准》（GBJ22-87）
依照新增生产规模及工艺流程，新增总建筑面积3770m2，其中：
综合厂房2650m2，锅炉房500m2，水处置车间520m2。
建筑
（1）概述建筑设计力求做到知足生产工艺要求，合理布置平面和内部空间，各类功能分区明确。
合理方便治理。
建筑工程设计应依照《建筑设计防水标准》GBJl6-200一、《屋面
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