厨房岗位操作规程及质量标准要求最新版.docx

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厨房岗位操作规程及质量标准要求最新版

厨房岗位操作规程及质量标准要求

1、中厨主管兼头锅:

确保中菜出品部能正常运作,确保员工能遵守酒店规章制度,合理安排好各岗位工作,抓好各出品的质量和货源质量,控制出品成本达到酒店要求,按顾客需求和季节不断研制合时菜式,烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且整洁。

2、二或三锅:

保证各菜肴用料准备充足、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;

3、四五六锅:

确保1-3锅菜肴准备工作充足,确保打荷的操作供应正常,烹调的菜肴色、香、味、型佳备且整洁;

4、头砧:

确保货源供应充足、砧板操作正常、刀工精细、控制各菜色份量恰当、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求;

5、2-3砧:

确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料均匀恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量;

6、4-5砧:

协助切配供应充足的材料、督导水台供货及时充沛、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量准确、搭配均匀;

7、正副水台:

能快速准确地宰割各类动物、家禽、海鲜,宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充足;

8、上什:

能适当正确地发制各类干湿货、控制各类汤的火候要适中、控制各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且整洁;

9、打荷:

确保收档前后的环境卫生清洁,配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序正确;

10、厨什:

能协助各岗位正常运作,确保各岗位环境卫生、清洁。

二、操作流程图

地喱送单--（中厨砧板）配菜[送]--（打荷）配菜、配器皿[送]--（炒锅或上什）制成品[由厨工送]--地喱

三、常用术语

1、飞水:

用开水滚过原材料;

2、焖:

将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;

3、炖:

是一种间接加热的处理方法,通过高热使原材料精华液汁压出;

4、扣:

将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;

5、烩:

由几种原材料混合烹调;

6、煮:

将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;

7、炒:

将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;

8、炸:

将原材料直接放入煮至高温的油里，而使原材料至熟的过程;

9、蒸:

将材料以蒸气传导加热至熟;

10、屈;原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;

11、局:

将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;

12、浸:

将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;

13、灼:

将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;

14、煲:

将材料放入器皿中热至达到所需要求;

15、熬:

将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;

16、卷:

将加工过的原材料放平加馅收卷。

如:

桂花鱼切片、合桃放入收卷起;

17、酿:

将加工过的原材料放入另一种原材料。

如:

虾蛟放入瓜环等;

17、挤:

将原材料（鱼崧、肉崧）用某种工具或人手压出不同形状。

如:

鱼蛋、肉丸;

18、拌:

在烹调制面品前的原材料调味加工。

如:

炒鸡片,先将适量的调味料加入鸡片入味;

19、穿:

用原材料直插另一原材料里。

如:

穿田鸡腿,将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成;

20、上:

将所须的材料放在制成品前的原材料上。

如:

吉烈班,将面包糠蛋青放在班块上、炸熟即成。

四、各岗位培训内容

炒锅

1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;

2.认识本部各岗位的工作安排;

3.认识酒店及部门的规章制度、要求和消防知识;

4.认识出品部卫生的重要性及各岗位的环境卫生;

5.了解本部机械设备的使用方法及保养维修;

6.认识各种电掣、油阀、煤气阀的位置及开关方法;

7.认识本部家具器皿的用途;

8.认识各样菜肴的制作烹调方法。

砧板

1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;

2.认识本部各岗位的工作安排;

3.了解出品部卫生的重要性,认识本岗位的清洁卫生职责;

4.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;

5.认识各原材料及初步加工方法;

6.了解各种菜的肉类配备及配菜份量;

7.了解本部油、水、石油气、电掣的位置和开关方法;

8.了解雪柜、雪库的使用方法及各种原材料的保存方法。

打荷

1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;

2.认识本部各岗位的工作安排;

3.了解本部机械设备的使用方法及保养维修;

4.认识本部家具器皿的用途及各种酱料;

5.认识出品部卫生的重要性,认识本岗位的卫生清洁职责;

6.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;

7.认识各种菜要配的酱料及汁酱的制作方法;

8.认识菜单的上菜次序及传菜方式。

上什

1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;

2.认识本部各岗位的工作安排;

3.了解本部的机械设备使用方法及保养维修;

4.认识本部家具器皿的用途;

5.认识出品部卫生的重要性,认识本岗位的卫生清洁职责;

6.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;

7.了解各种电掣、油阀、煤气掣的位置及开关方法;

8.认识各种干湿货,了解其运作量及发制保存方法。

水台

1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;

2.认识本部各岗位的工作安排;

3.了解本部机械设备的使用方法及保养维修;

4.认识本部的家具器皿及用途;

5.认识出品部卫生的重要性,认识本岗位的卫生清洁职责;

6.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;

7.认识各种水电掣、油阀、煤气掣的位置及开关方法;

8.认识各种禽畜的屠宰及初步加工方法、加工要求。

蔬菜加工房

1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;

2.认识本部各岗位的工作安排;

3.认识出品部卫生的重要性,认识本岗位的卫生清洁职责;

4.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;

5.认识各种水电掣、油阀、煤气掣的位置及开关方法;

6.认识各类蔬果及其分类、清洗方法。

五、出品部量化标准管理工作

1、在出品工作中，早餐、夜茶必须保证8分钟内上食品，正餐必须保证15分钟内有菜上，（刺身类食品适当延迟）40分钟内上完菜（原则上）。

除按规定时间内上菜，菜与菜之间应保持紧凑、连贯，间隔不得超过5-7分钟，特殊接待，需由餐面预叫。

2、按工作标准中的有关规定上菜，即先“冷”后“热”，主菜在前，素菜、点心在尾的原则，确保上菜次序。

3、在工作中，必须看清菜单、菜式，特别是海鲜，须清楚烹制方法和加工手法。

4、上菜份量、数量须均匀，不得“例”上“中”，“中”上“例”，菜与肉斤两搭配按比例。

5、在营业时间内，须保证各项菜式、小食、主食等食品的供应，不得销售已变质、有异味、不新鲜、带异物的食品。

6、在贵宾服务中，一定要专人专职跟催，从粗加工、水台、砧板、打荷、上杂、镬线等各生产流程，（点心、味部）切实监督好，再从速度、秩序、烹饪方法、造型、摆设等加以重视。

7、海鲜的分发，分送处理工作，要“准、快”，注意入厨的物品，每样心中有数，不得随处乱扔、乱放，对于遗失单据不全的食品，必须及时知会主管和有关部门快速解决。

8、厨房内严禁吸烟及乱摆乱放，乱丢杂物。

男职员头发不过耳、不披肩、不留长胡子、指甲，衣服、帽鞋需干净、整洁。

9、在厨房工作中，一切菜式应根据规格、价格来控制份量的算准，做到配料准确、标准化。

10、所有需烹制（蒸制）的海鲜等食品必须看清做法、台号、席数，是否“叫”起，同时要注意“件数”或“只数”、“头尾”、“手脚”等要按单分类好，禁止“张冠李戴”式的出菜。

11、贵宾房的上菜工作要“了如指掌”、“心中有数”做到有人追单时要随时对答得一清二楚，不能说“不知道”，若工作繁忙应讲“请稍等，我马上帮您查找”。

贵宾房（含厅房）的菜式所用的瓷器必须保证完好无缺。

12、新品种推出的速度，每月做好特价推出。

13、对于高档出品，要严格写出制作标准，认真检验出品质量，并把好原料选购、价格定位、品质鉴定各关口，以色、香、味、形、美为标准。

14、出品部要发挥粗料精制的专业水平，对出品追求精致，控制份量，适当调整售价，高质量。

每天上午10时30分必须会同营业部、楼面部等有关部门，对当天的出品工作作出明确的方针，并及时听取他们的意见或见议，调整有关产品的质量、结构等。