厨房岗位操作规程及质量标准要求最新版.docx

1、厨房岗位操作规程及质量标准要求最新版厨房岗位操作规程及质量标准要求1、中厨主管兼头锅:确保中菜出品部能正常运作, 确保员工能遵守酒店规章制度, 合理安排好各岗位工作, 抓好各出品的质量和货源质量, 控制出品成本达到酒店要求, 按顾客需求和季节不断研制合时菜式, 烹调出品的菜达到色、香、味、型佳备且整洁。2、二或三锅:保证各菜肴用料准备充足、协助主厨抓好烹调技术和操作规程、掌握好各菜烹调的火候、保证出品的菜肴优质稳定;3、四五六锅:确保1-3锅菜肴准备工作充足, 确保打荷的操作供应正常, 烹调的菜肴色、香、味、型佳备且整洁;4、头砧:确保货源供应充足、砧板操作正常、刀工精细、控制各菜色份量恰当、

2、抓好货源成本及出品成本达到酒店要求;5、2-3砧:确保对锅头使用的材料供应充实、确保切的材料均匀恰当、刀工精细、协助搭配好各菜用料的份量;6、4-5砧:协助切配供应充足的材料、督导水台供货及时充沛、确保所需的材料切得快捷恰当、刀工精细、份量准确、搭配均匀;7、正副水台:能快速准确地宰割各类动物、家禽、海鲜, 宰割的材料符合标准要求、对砧板所需材料供应充足;8、上什:能适当正确地发制各类干湿货、控制各类汤的火候要适中、控制各类蒸制品的火候要恰当、确保蒸制的菜色、香、味、型佳备且整洁;9、打荷:确保收档前后的环境卫生清洁, 配制的汁酱味道要独特鲜美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰当、确保上菜的程序

3、正确;10、厨什:能协助各岗位正常运作, 确保各岗位环境卫生、清洁。二、操作流程图地喱送单-(中厨砧板)配菜送-(打荷)配菜、配器皿送-(炒锅或上什)制成品由厨工送-地喱三、常用术语1、飞水: 用开水滚过原材料;2、焖:将原材料加以配料猛火爆炒后再以中火焖成所需要求;3、炖: 是一种间接加热的处理方法, 通过高热使原材料精华液汁压出;4、扣: 将原材料淹过处理、放在沸笼内滚至成制品;5、烩: 由几种原材料混合烹调;6、煮:将原材料调味加工后运用猛锅阴油以中火慢制作;7、炒: 将加工好的材料和配料运用适当的火候直接有炒锅制作;8、炸: 将原材料直接放入煮至高温的油里，而使原材料至熟的过程;9、蒸

4、:将材料以蒸气传导加热至熟;10、屈; 原材料经煎或炸后再用中火烹至熟透;11、局:将调味加工过的材料用适当的工具传导热量令材料至熟;12、浸: 将调味加工过的材料用油或水加热至适当的强度时关火、放入材料至熟;13、灼: 将材料放入猛火烧滚的水里至所需要求;14、煲: 将材料放入器皿中热至达到所需要求;15、熬: 将材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;16、卷: 将加工过的原材料放平加馅收卷。如:桂花鱼切片、合桃放入收卷起;17、酿: 将加工过的原材料放入另一种原材料。如: 虾蛟放入瓜环等;17、挤: 将原材料(鱼崧、肉崧)用某种工具或人手压出不同形状。如: 鱼蛋、肉丸;18、拌: 在

5、烹调制面品前的原材料调味加工。如: 炒鸡片, 先将适量的调味料加入鸡片入味;19、穿: 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田鸡腿, 将田鸡腿去骨、用长方细条的冬笋火腿穿在田鸡腿肉中便成;20、上: 将所须的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 将面包糠蛋青放在班块上、炸熟即成。四、各岗位培训内容炒锅1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;2.认识本部各岗位的工作安排;3.认识酒店及部门的规章制度、要求和消防知识;4.认识出品部卫生的重要性及各岗位的环境卫生;5.了解本部机械设备的使用方法及保养维修;6.认识各种电掣、油阀、煤气阀的位置及开关方法;7.认识本部家具器皿的用途;8.

6、认识各样菜肴的制作烹调方法。砧板1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;2.认识本部各岗位的工作安排;3.了解出品部卫生的重要性, 认识本岗位的清洁卫生职责;4.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;5.认识各原材料及初步加工方法;6.了解各种菜的肉类配备及配菜份量;7.了解本部油、水、石油气、电掣的位置和开关方法;8.了解雪柜、雪库的使用方法及各种原材料的保存方法。打荷1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;2.认识本部各岗位的工作安排;3.了解本部机械设备的使用方法及保养维修;4.认识本部家具器皿的用途及各种酱料;5.认识出品部卫生的重要性, 认识本岗位的卫生清洁职

7、责;6.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;7.认识各种菜要配的酱料及汁酱的制作方法;8.认识菜单的上菜次序及传菜方式。上什1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;2.认识本部各岗位的工作安排;3.了解本部的机械设备使用方法及保养维修;4.认识本部家具器皿的用途;5.认识出品部卫生的重要性, 认识本岗位的卫生清洁职责;6.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;7.了解各种电掣、油阀、煤气掣的位置及开关方法;8.认识各种干湿货, 了解其运作量及发制保存方法。水台1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;2.认识本部各岗位的工作安排;3.了解本部机械设备的使用方法及保养

8、维修;4.认识本部的家具器皿及用途;5.认识出品部卫生的重要性, 认识本岗位的卫生清洁职责;6.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;7.认识各种水电掣、油阀、煤气掣的位置及开关方法;8.认识各种禽畜的屠宰及初步加工方法、加工要求。蔬菜加工房1.认识出品部各部门主管人员以及各岗位的操作程序;2.认识本部各岗位的工作安排;3.认识出品部卫生的重要性, 认识本岗位的卫生清洁职责;4.认识酒店和部门的规章制度、要求及消防知识;5.认识各种水电掣、油阀、煤气掣的位置及开关方法;6.认识各类蔬果及其分类、清洗方法。五、出品部量化标准管理工作1、 在出品工作中，早餐、夜茶必须保证8分钟内上食品，正餐必

9、须保证15分钟内有菜上，(刺身类食品适当延迟)40分钟内上完菜(原则上)。除按规定时间内上菜，菜与菜之间应保持紧凑、连贯，间隔不得超过5-7分钟，特殊接待，需由餐面预叫。2、 按工作标准中的有关规定上菜，即先“冷”后“热”，主菜在前，素菜、点心在尾的原则，确保上菜次序。3、 在工作中，必须看清菜单、菜式，特别是海鲜，须清楚烹制方法和加工手法。4、 上菜份量、数量须均匀，不得“例”上“中”，“中”上“例”，菜与肉斤两搭配按比例。5、 在营业时间内，须保证各项菜式、小食、主食等食品的供应，不得销售已变质、有异味、不新鲜、带异物的食品。6、 在贵宾服务中，一定要专人专职跟催，从粗加工、水台、砧板、打

10、荷、上杂、镬线等各生产流程，(点心、味部)切实监督好，再从速度、秩序、烹饪方法、造型、摆设等加以重视。7、 海鲜的分发，分送处理工作，要“准、快”，注意入厨的物品，每样心中有数，不得随处乱扔、乱放，对于遗失单据不全的食品，必须及时知会主管和有关部门快速解决。8、 厨房内严禁吸烟及乱摆乱放，乱丢杂物。男职员头发不过耳、不披肩、不留长胡子、指甲，衣服、帽鞋需干净、整洁。9、 在厨房工作中，一切菜式应根据规格、价格来控制份量的算准，做到配料准确、标准化。10、 所有需烹制(蒸制)的海鲜等食品必须看清做法、台号、席数，是否“叫”起，同时要注意“件数”或“只数”、“头尾”、“手脚”等要按单分类好，禁止“

11、张冠李戴”式的出菜。11、 贵宾房的上菜工作要“了如指掌”、“心中有数”做到有人追单时要随时对答得一清二楚，不能说“不知道”，若工作繁忙应讲“请稍等，我马上帮您查找”。贵宾房(含厅房)的菜式所用的瓷器必须保证完好无缺。12、 新品种推出的速度，每月做好特价推出。13、 对于高档出品，要严格写出制作标准，认真检验出品质量，并把好原料选购、价格定位、品质鉴定各关口，以色、香、味、形、美为标准。14、 出品部要发挥粗料精制的专业水平，对出品追求精致，控制份量，适当调整售价，高质量。每天上午10时30分必须会同营业部、楼面部等有关部门，对当天的出品工作作出明确的方针，并及时听取他们的意见或见议，调整有关产品的质量、结构等。