届苏教版 发酵技术实践 单元测试.docx

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届苏教版发酵技术实践单元测试

发酵技术实践

学校:

___________姓名：

___________班级：

___________考号：

___________

一、单选题

1．某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见下图），有关做法不恰当的是（）

A．把果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种

B．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验

C．发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D．制作果酒的过程中，将时间控制在10～12d左右

【答案】B

【解析】把果酒传统发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌种，A项正确；酒精发酵时一般将温度控制在18～25℃，故B项错误；在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，从而大量繁殖，然后关紧阀a让酵母菌无氧呼吸充分发酵产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳，C项正确；制作果酒的过程中，将时间控制在10～12d左右，D项正确。

【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法

【名师点睛】装置图解读

（1）各部位的作用

①充气口：

在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：

排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管；加水后防止空气中微生物的污染。

③出料口：

是用来取样的。

（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

2．果醋制作过程中，需从充气口（　　）

A．先通入一段时间O2，以后停止通入

B．整个过程不需通入O2

C．不断通入O2

D．先密封一段时间，然后再通入O2

【答案】C

【解析】果醋制作是在醋酸杆菌的作用下产生的，而醋酸杆菌是一种需氧型微生物，所以在发酵过程中需要一直从充气口通入氧气，故选C。

3．某学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是（）

A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高

B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵

C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好

D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

【答案】D

【解析】醋酸菌是嗜热菌，果醋发酵所需的最适温度较高，A错误；进行果酒、果醋发酵实验，要先进行隔绝空气果酒发酵，再供氧进行果醋发酵，B错误；人工接种菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，C错误；适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，D正确。

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。

4．下列关于果酒、果醋制作过程的叙述正确的是

A．发酵使用的菌种均为原核细胞

B．发酵原材料均需高温高压灭菌

C．发酵过程中发酵液pH均会降低

D．发酵过程中都需要密闭发酵罐

【答案】C

【解析】

试题分析：

果酒制作用的是酵母菌，果醋用的是醋酸菌，酵母菌是真核生物，故A错误。

发酵原料不能用高压灭菌，同时会将菌种杀死，故B错误。

发酵过程中因为会产生二氧化碳和醋酸发酵液的PH都会降低，故C正确。

果酒发酵后期需要密闭，果醋发酵不能密闭，故D错误。

考点：

本题考查果酒和过程的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

5．下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是（）

A．制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染

B．参与果醋制作时主要利用了乳酸菌的有氧呼吸

C．制作腐乳时酒精的含量高于12%时会延迟腐乳成熟的时间

D．三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核

【答案】C

【解析】在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，而在发酵过程中，在缺氧、呈酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以制作果酒时，并不需要对葡萄进行严格的消毒，可见，需要适当冲洗葡萄，除去灰尘和枝梗便可，A错误；果醋的制作，使用的醋酸菌是一种好氧菌，因此参与果醋制作时主要利用了醋酸菌的有氧呼吸，B错误；制作腐乳时起作用的微生物主要是毛霉，酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量高于12%时，对蛋白酶的抑制作用加大，使腐乳成熟期延长，C正确；三种发酵技术涉及的微生物，除了醋酸菌外，均具有核膜包被的细胞核，D错误。

6．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是

A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的

D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作

【答案】B

【解析】果酒制备的菌种是酵母菌，瓶口需密闭，进行无氧呼吸产生酒精；果醋制备的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，则中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃，而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃，温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，对酵母菌酒精发酵和醋酸菌的发酵都有很大影响，B错误；在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的，醋酸菌发酵形成醋酸使得果酒变酸，C正确；制备果酒和果醋时用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，并注意无菌操作，D正确。

7．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，不可能的原因是（）

A．发酵时间短B．菌种老化

C．豆腐块含水量高D．调味品加入量不足

【答案】C

【解析】发酵时间短对腐乳毛霉生长及产蛋白酶有影响，可能会影响口感，A正确；菌种老化对腐乳品质都有影响，B正确；豆腐块含水量高，腐乳不容易成形且易污染，不会使腐乳较硬，C错误；调味料太少腐乳的口感不好，D正确。

8．下列有关果酒、果醋、腐乳制作的叙述，正确的是

A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳的菌种属于原核生物

B．制作果酒、腐乳在无氧条件下进行，制作果醋需在有氧条件下进行

C．制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的胞外酶

D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳的过程不需要

【答案】C

【解析】制作果醋的醋酸杆菌属于原核生物，制作腐乳的霉菌属于真核生物，A项错误；制作腐乳不需要无氧条件，B项错误；制作果酒、果醋主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用霉菌产生的蛋白酶、脂肪酶等胞外酶，C项正确；制作腐乳的过程需要保持菌种活性，D项错误。

9．在制作泡菜的过程中，不正确的是

A．按照清水与盐的质量比为4：

1的比例配制盐水

B．按照清水与盐的质量比为5：

1的比例配制盐水

C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D．泡菜制作的过程中，发酵时间长短受室内温度影响

【答案】B

【解析】按照清水与盐的质量比为4：

1的比例配制盐水，A正确，B错误；盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；温度影响酶的活性，故发酵时间长短受室内温度影响，D正确。

【点睛】本题的知识点是泡菜制作中盐与水的比例，乳酸菌的代谢类型和对无氧条件的控制。

解答本题的关键是对泡菜制作过程的了解和记忆。

10．制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）

A．果酒B．腐乳C．果醋D．酸奶

【答案】B

【解析】

试题分析：

A、果酒制作过程中不需要使用香辛料，A错误；

B、腐乳制作过程中需要加入香辛料，B正确；

C、果醋制作过程中不需要使用香辛料，C错误；

D、酸奶制作过程中不需要使用香辛料，D错误．

故选：

B．

11．下列有关微生物发酵技术的叙述，错误的是

A．传统的发酵过程受技术条件限制，通常不进行无菌操作

B．成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的，对人体无害

C．制备果酒、果醋和腐乳时，都是以建立种群优势作为发酵的基本条件

D．果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵

【答案】A

【解析】传统的发酵过程受技术条件限制，通常也要进行无菌操作，A错误；成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的生长，产生的菌丝进入豆腐块的深层而形成，对人体无害，B正确；制备果酒、果醋和腐乳时，建立的优势种群依次是酵母菌、醋酸菌、毛霉，以此作为发酵的基本条件，C正确；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将果汁中的糖分分解成醋酸，当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将酒精变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，可见，果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上，也可以直接利用葡萄汁发酵，D正确。

12．下列关于果醋制作的说法正确的是（）

A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶

B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃

C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸

D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳

【答案】C

【解析】

试题分析：

在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖氧化成醋酸，故D错；当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，故C正确；在制作葡萄醋的过程中，应向发酵瓶内充入无菌空气，温度应严格控制在30～35℃，故AB均错。

考点：

本题主要考查果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

13．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是

A．酵母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌

【答案】A

【解析】在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，故选A。

【考点定位】制作泡菜

14．图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气,溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液PH变化的曲线的是

A．①B．②C．③D．④

【答案】B

【解析】果醋发酵初期，发酵罐是密闭的，不需要通气，但发酵装置中仍有部分氧气，此时酵母菌进行有氧呼吸，产生大量二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母菌进行无氧呼吸产生较少的二氧化碳和酒精，pH稍下降，后期接种醋酸菌并通气，醋酸菌大量繁殖，生成醋酸，pH迅速下降，故选B。

【考点定位】果醋发酵

【名师点睛】在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，会使pH下降；一段时间后由于氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，会使pH继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降。

15．用带盖的瓶子制作果酒时，每隔一段时间要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作的叙述正确的是（）

A．拧松，放出CO2B．打开，进入空气

C．拧松，进入空气D．打开，放出CO2

【答案】A

【解析】防止酒精发酵产生的二氧化碳气体使瓶内压强太大，要拧松瓶盖，放出其中的二氧化碳，选A。

【考点定位】果酒的制作

【名师点睛】特别提醒：

（1）因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此需要设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行及时检测，应设置出料口便于取料。

（4）酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。

（5）果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外，醋酸的生成也会受到影响。

16．关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是：

（）

A．含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳

B．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右

C．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

D．加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长

【答案】D

【解析】

A、制作腐乳时,宜采用含水量为70%左右的豆腐,用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,A正确;

B、腐乳制作时,卤汤中酒的含量一般控制在12%左右,若酒的含量过低,不足以杀菌,若腐乳的含量过高,则会延长腐乳成熟的时间,B正确;

C、装瓶时,应将瓶口通过酒精灯火焰,以防止杂菌污染,C正确.

D.加盐腌制时，盐的浓度要求极高，盐的浓度不宜过高，过高会抑制毛霉的生长，是的腐乳成熟时间延长，而且影响风味。

D错误

【考点定位】腐乳的制作

【名师点睛】1、作腐乳利用的是主要是毛霉,毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸,产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸.

2、含水量过大时腐乳不易成形,进行腐乳制作所选豆腐含水量不宜超过.

3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系.酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块.

4、在豆腐乳的后期制作过程中,能防止杂菌生长,利于后期成熟的因素:

腌制中的盐,卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等,都有抑制微生物生长的作用.

17．吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（）

A．腐乳外层蛋白质凝固形成

B．毛霉等

微生物的菌丝繁殖于表面而形成

C．人工加配料形成

D．细菌繁殖形成

【答案】B

【解析】

试题分析：

腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害．它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形．

考点：

制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件．

【名师点睛】在腐乳的制作过程中，豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝．腐乳外部有一层致密的“皮”是前期发酵时毛霉在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），对人体无害．它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形．

18．在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。

下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是（　　）

A．接入含有菌种的“老汤”B．适量加入盐、酒和调料

C．利用无氧环境抑制有害菌D．利用发酵产物抑制有害菌

【答案】B

【解析】接入含有菌种的“老汤”是为制作泡菜提供乳酸菌菌种，尽快形成种群优势，有利于抑制有害菌繁殖，A错误；加入调料油会为微生物生长提供营养物质，有利于微生物的生长繁殖，B正确；利用无氧环境可以抑制需氧微生物的繁殖，C错误；发酵产物是乳酸，可以抑制对酸耐受性低的微生物的繁殖，D错误。

19．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是（）。

A．参与发酵的微生物都含有线粒体

B．发酵过程中培养液pH都会下降

C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气

D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋

【答案】A

【解析】醋酸菌是原核生物，没有线粒体。

20．下列与腐乳制作过程相关的操作，叙述错误的是（）

A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离

B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等

C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存

D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味

【答案】B

【解析】A、毛霉的代谢类型是异养需氧型，则豆腐块整齐排放时保持适当的距离，有利于毛霉的生长，A正确；

B、腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入B错误；

C、装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C正确；

D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量，D正确．

【考点】本题考查豆腐乳的制作过程和条件

21．酵母菌、乳酸菌、醋化醋杆菌能进行的化学反应依次是（　　）

①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O

②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

④CO2＋H2O―→（CH2O）＋O2

⑤C6H12O6―→2C3H6O3

A．①④，③，⑤B．①②，⑤，③

C．②，⑤，③D．①②，③④，⑤

【答案】B

【解析】酵母菌属于兼性厌氧型，可以进行有氧呼吸和无氧呼吸，且无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，因此酵母菌能进行①②过程。

乳酸菌只能进行无氧呼吸，且产生乳酸，因此乳酸菌能进行⑤过程。

醋化醋杆菌杆菌是需氧型，能产生醋酸，因此乳酸菌能进行③过程，故选B。

【点睛】解答本题关键能熟记酵母菌、乳酸菌和醋花醋杆菌的异化作用类型，特别要注意酵母菌属于兼性厌氧型生物。

22．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分析最合理的是（）

A．乳酸菌初期进行需氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2

C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积变小，气体被排出；气体为空气

D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

【答案】B

【解析】乳酸菌是厌氧型微生物，只能进行无氧呼吸产生乳酸，A错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，B正确；CD错误。

【考点定位】制作泡莱

【名师点睛】泡菜发酵的实验原理：

（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。

温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。

（3）测定亚硝酸盐含量的原理：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

23．下列有关“腐乳的制作”实验的叙述，错误的是

A．制作腐乳所用的微生物中起主要作用的是毛霉

B．加盐腌制时，每层用盐量相同，瓶口处适当多加一些

C．腐乳坯若被杂菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物

D．装坛阶段加入适量的料酒，可抑制微生物的生长

【答案】B

【解析】制作腐乳所用的微生物主要是毛霉，A正确；加盐腌制时，为防止污染，将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B错误；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，C正确；装坛阶段加入适量的料酒，可有效防止杂菌污染，D正确。

24．下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是

A．在果酒发酵后期拉松瓶盖的间隔时间可延长

B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C．果酒发酵过程中发酵液的pH会有所下降

D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

【答案】D

【解析】本题考查果酒、果醋和腐乳的制作，要求考生理解果酒、果醋和腐乳的制作原理，掌握制作过程的正确操作，明确发酵过程中所发生的变化。

在果酒发酵后期，随着营养物质的消耗和产物酒精的积累，微生物代谢逐渐减弱，产生的二氧化碳逐渐减少，拉松瓶盖的间隔时间可延长，A正确；条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中产生的二氧化碳可使发酵液的pH会有所下降，C正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层用盐量应较少，随着层数的增加，用盐量也增加，近瓶口处需加大用盐量，以减少杂菌污染，D错误。

25．下列关于发酵技术的叙述中，错误的是

A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高

C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸

D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分

【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒制作的菌种是酵母菌，属于真核生物；而果醋制作的菌种是醋酸菌，属于原核生物，A正确；果醋制作需要的温度为30-35℃，比果酒制作温度18-20℃高，B正确；醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸，C正确；为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均加入盐分，但距离瓶口越近，加入的盐应该越多，D错误。

考点：

本题考查发酵技术的应用，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

26．下列有关生物技术在实践中的应用的叙述，正确的是

A．加酶洗衣粉就是添加了固定化酶的洗衣粉

B．微生物培养基的各种组分均来源于动物原料

C．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中并持续通氧制果醋

D．腐乳发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

【答案】C

【解析】

试题分析：

加酶洗衣粉就是添加了酶，没有固定化，因此不能反复利用；A错误．微生物培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，它们不都是来源于动物原料；B错误．果酒制成后，可将装置转移至温度30-35℃的环境中并持续通氧制果醋；C正确．腐乳发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系；D错误．

考点：

本题主要考查生物技术的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。

27．下列关于果醋制作的说法正确的是（）

A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶

B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃

C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸

D．在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

【答案】C

【解析】试题分析：

为了防止杂菌的污染，发酵瓶不能处于打开着状态，应适时向发酵瓶中通入无菌空气，让醋酸菌进行有氧呼吸，A错误；醋酸菌适宜生存的温度条件为30～35℃，因此在制作葡萄醋的过程中应将温度控制在此温度，B错误；当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，C正确；在糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，D错误。

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

28．图示装置可用于生物技术实践的相关实验。

下列有关叙述正确的是

A．两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作

B．制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都是相同的

C．果醋制作过程中，先通入一段时间02，以后停止通入

D．装置乙中b为排气口，c为充气口，可防止空气中微生物的污染

【答案】A

【解析】果酒制作需要隔绝氧气，果醋制作需要接触氧气，甲瓶敞口放置即可使培养液接触氧气，两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A项正确；制作果酒、果醋或腐乳时，利用的微生物不同，不同微生物生长的适宜温度不同，B项错误；果醋制作过程中需要持续通入氧气，C项错误；装置乙中b为充气口，c为排气口，D项错误。

29．下列有关果酒、果醋制作的叙述,正确的是（）

A．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制果醋

B．利用自然菌种发酵果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌

C．通过检测果醋发酵前后发酵液的pH变化鉴定果醋制作是否成功

D．果醋制作中要防止微生物污染,故在发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入

【答案】C

【解析】本题主要考查果酒、果醋的制作过程,意在考查考生对基本的生物技术实践方法的掌握情况。

进行果醋发酵的醋酸菌属于好氧菌,除保持温度等适宜条件外,还应该给装置充气;用于果酒发酵的发酵瓶不需进行高压蒸汽灭菌;果醋发酵过程中不断产生醋酸,故可根据发酵液的pH变化来鉴定果醋制作是否成功。

30．下列有关腐乳、果酒和果醋制作的叙述，正确的是

A．夏季不宜进行腐乳制作

B．果酒发酵过程中发酵液浓度保持稳定不变

C．