第二章卫生标准操作程序.ppt

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第二章第二章卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOPSSanitationanitationSStandardtandardOOperationperationPProcedurerocedure教学要求教学要求掌握掌握SSOP的概念、一般要求和主要的概念、一般要求和主要内容，内容，SSOP的监控记录的监控记录了解本章的其他精髓内容了解本章的其他精髓内容第一节第一节概述概述SSOPSSOP定义定义：

食品加工企业为了保证达食品加工企业为了保证达到到GMP所规定的要求，确保加工过所规定的要求，确保加工过程中消除不良的人为因素，使其加工程中消除不良的人为因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

毒和卫生保持的作业指导文件。

一、概念一、概念1.1.加工企业必须建立和实施加工企业必须建立和实施SSOP,SSOP,以强调加工前、加工以强调加工前、加工中和加工后的卫生状况和卫生行为中和加工后的卫生状况和卫生行为.2.SSOP2.SSOP应该描述加工者如何保证一个关键的卫生条件应该描述加工者如何保证一个关键的卫生条件和操作得到满足和操作得到满足;3.SSOP3.SSOP应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证应该描述加工企业的操作如何受到监控来保证达到达到GPMGPM规定的条件和要求规定的条件和要求;4.4.须保持须保持SSOPSSOP记录记录,至少应记录与相关的关键卫生条件至少应记录与相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果和操作受到监控和纠偏的结果;5.5.官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的建立书面的SSOPSSOP。

二、二、SSOP的一般要求的一般要求三、三、SSOP的主要内容的主要内容用于接触食品或食品接触面的水、冰的安全。

用于接触食品或食品接触面的水、冰的安全。

与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包与食品接触表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。

括工器具、设备、手套和工作服。

防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。

品、生食与熟食之间的交叉污染。

手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。

手的清洗消毒设施及卫生间设施的维护。

保护食品、食品包装材料和食品接触面免受保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。

的污染。

有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。

有毒化学物质的正确标志、贮存和使用。

直接或间接接触食品的职工健康状况的控制。

直接或间接接触食品的职工健康状况的控制。

害虫的控制及去除害虫的控制及去除（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。

三、三、SSOP的主要内容的主要内容SSOP文件一般应包含：

文件一般应包含：

p监控对象监控对象p监控方法监控方法p监控频率监控频率p监控人员监控人员p纠偏措施及监控纠偏措施及监控p纠偏结果的记录要求等内容。

纠偏结果的记录要求等内容。

第二节第二节SSOP的基本内容的基本内容和要求和要求一、水（冰）的安全一、水（冰）的安全生生产加工用水的要求加工用水的要求水量充足和适当的水源安全符合GB57492006生活饮用水卫生标准水产品符合GB309797海水水质标准软饮料符合GB107989软饮料水质标准细菌总数（细菌总数（CFU/ml）：

）：

100；总大肠菌群（总大肠菌群（CFU/100ml：

不得检出；：

不得检出；致病菌不得检出；致病菌不得检出；游离余氯游离余氯（mg/L）:

水管末端不低于水管末端不低于0.05。

1.水源水源p城市供水城市供水,是各种水源中最常用的。

是各种水源中最常用的。

p自供水自供水-由自备水井供水由自备水井供水,使用井水需进行使用井水需进行水处理。

水处理。

p海水海水-周围环境、季节变化、污水排放等因素对水周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染的污染p对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

防止生产用水与非生产用水混淆。

（1）

（1）水的贮存方式水的贮存方式p水塔水塔p蓄水池蓄水池p贮水灌贮水灌

（2）

（2）水的处理方式水的处理方式物理处理（沉淀、过滤）、化学处理（离子交换）。

物理处理（沉淀、过滤）、化学处理（离子交换）。

消毒处理：

加氯处理、臭氧处理、紫外线处理消毒处理：

加氯处理、臭氧处理、紫外线处理2.水的贮存和处理水的贮存和处理绘制供水和排水网络图，确认不同系统绘制供水和排水网络图，确认不同系统的管道没有交叉互联；的管道没有交叉互联；在供水网络图中给各出水口编号，制定在供水网络图中给各出水口编号，制定水的安全、卫生检测监控抽样计划；水的安全、卫生检测监控抽样计划；设计空气隔断或真空排气阀防止回流；设计空气隔断或真空排气阀防止回流；维护好水的软化或去离子设备；维护好水的软化或去离子设备；（3）防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染（3）防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染加强日常卫生管理加强日常卫生管理l无保护装置的水管不能直接放在清洗、无保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内；解冻、漂洗槽内；l水管管道不留死水区；水管管道不留死水区；l供水管道阀门不得埋于污水中；供水管道阀门不得埋于污水中；l深井总管出水口或贮水罐等出口安装深井总管出水口或贮水罐等出口安装止回阀。

止回阀。

3.生产用冰生产用冰p直接与食品接触的冰直接与食品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造必须采用符合饮用水标准的水制造p制冰设备和盛装冰块的器具制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况必须保持良好的清洁卫生状况p冰的存放、粉碎、运输、盛装冰的存放、粉碎、运输、盛装必须在良好的卫生条件下进行必须在良好的卫生条件下进行防止与地面接触造成污染防止与地面接触造成污染4.设施设施p供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品。

染裸露的加工食品。

4.设施设施防虹吸设备：

水管离水面距离为防虹吸设备：

水管离水面距离为2倍水管直径。

倍水管直径。

防止水倒流：

水管管道有一死水区；水管龙头真防止水倒流：

水管管道有一死水区；水管龙头真空阻断。

空阻断。

洗手消毒水龙头为非手动开关。

洗手消毒水龙头为非手动开关。

加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置。

加工案台等工具有将废水直接导入下水道装置。

备有高压水枪。

备有高压水枪。

有蓄水池有蓄水池（塔塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。

虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。

（1）

（1）清洗解冻用流动水清洗解冻用流动水,清洗时防止污水溢溅清洗时防止污水溢溅

（2）

（2）软水管颜色要浅软水管颜色要浅,使用不能拖在地面上使用不能拖在地面上5.操作操作6.标准标准pGB5749-2006GB5749-2006指标指标由由3535项增加到项增加到106106项，项，包括包括4242项常规指标和项常规指标和6464项非常规指标。

项非常规指标。

p常规指标是指能反映生活饮用水水质基本状常规指标是指能反映生活饮用水水质基本状况的水质指标况的水质指标.p非常规指标是指相对局限存在于某地区或者非常规指标是指相对局限存在于某地区或者不能经常被检出的项目指标不能经常被检出的项目指标,可根据地区、时可根据地区、时间或具体情况间或具体情况,降低检测频率和有选择和有选降低检测频率和有选择和有选择的进行检测。

择的进行检测。

7.监测监测

（1）监测频率）监测频率p企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头都企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头都监测到；监测到；p企业对水的微生物至少每周一次企业对水的微生物至少每周一次p当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少两次，并有报告正本次，并有报告正本p对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。

对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。

（2）.

（2）.取样计划取样计划每次必须包括总的出水口：

一年内做完所有的每次必须包括总的出水口：

一年内做完所有的出水口出水口（3）.（3）.取样方法取样方法先进行出水口消毒先进行出水口消毒,放水放水55分钟后取样分钟后取样（4）.（4）.日常检测日常检测采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和采用试纸、比色法、化学滴定方法检测余氯和pH值以及微生物指标。

值以及微生物指标。

7.监测监测8、污水排放、污水排放污水处理污水处理符合国家环保部门的规定符合国家环保部门的规定符合防疫的要求符合防疫的要求处理池地点的选择应远离生产车间。

处理池地点的选择应远离生产车间。

废水排放设置废水排放设置地面处理（坡度），一般为地面处理（坡度），一般为1-1.51-1.5斜斜坡坡加工用水、台案或清洗消毒用水，直接入加工用水、台案或清洗消毒用水，直接入沟沟废水流向（清洁区向非清洁区）废水流向（清洁区向非清洁区）排水沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口排水沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）有水封防虫装置）p监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接监控时发现加工水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。

得到解决。

10.10.记录记录记记录录一一般般应应包包括括：

城城市市供供水水水水费费单单、水水分分析析报报告告、管管道道交交叉叉污污染染等等日日常常检检查查记记录录、纠偏记录等。

纠偏记录等。

9.纠偏纠偏二、食品接触表面的清洁度二、食品接触表面的清洁度1.1.与食品接触面的表面与食品接触面的表面指接触人类食品的那些表面，以及在正常加指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。

表面上的那些表面。

食品接触表面包括：

食品接触表面包括：

l直接直接加加工工设设备备、工工器器具具、操操作作台台案案、传传送送带带、贮贮冰池、内包装物料、人员的工作服、手套等。

冰池、内包装物料、人员的工作服、手套等。

l间接间接未未经经清清洁洁消消毒毒的的冷冷库库、车车间间和和卫卫生生间间的的门门把把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。

手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。

2.材料要求材料要求食食品品接接触触面面的的材材料料应应采采用用无无毒毒（无无化化学学物物的的渗渗出出）、不不吸吸水水（不不积积水水和和或或干干燥燥）、抗抗腐腐蚀蚀、不不生生锈锈，不不与与清清洁洁剂剂、消消毒毒剂剂产产生生化化学学反反应应、表表面面光光滑滑易易清清洗洗和和消消毒毒的的材材料。

料。

p食食品品接接触触面面的的设设计计和和安安装装应应无无粗粗糙糙焊焊缝缝、破破裂裂、凹凹陷陷，要要求求表表面面包包括括缝缝、角角和和边边在在内内；无无不不良良的的关关节节连连接接、已已腐腐蚀蚀部部件件、暴暴露露的的螺螺丝丝、螺螺帽帽或或其其他他可可以以藏藏匿匿水水或或污污物物的的地地方方，真真正正做做到到表表里里如如一一始始终终保保持持完完好好的的维维修修状状态态，安安装装应应满满足足在在加加工工人人员员犯犯错错误误情情况下不致造成严重后果的要求。

况下不致造成严重后果的要求。

3.3.设计和安装要求设计和安装要求

（1）方法）方法p物理方法物理方法。

臭氧消毒：

一般消毒臭氧消毒：

一般消毒lh，适用于加工车间。

，适用于加工车间。

紫外线照射消毒法紫外线照射消毒法：

每：

每10-15m2，安装一只，安装一只30W紫外紫外线灯，消毒