肉夹馍 2精品汤粥教程.docx
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肉夹馍2精品汤粥教程
肉夹馍
肉夹馍,是由两部分组成,腊汁肉和白吉馍。
肉一定要有老腊汁浸煮才好吃,汤汁浓才能入味,肉瘦而不材,肥而不腻。
👍👍👍因自有三年的腊汁,只介绍一下白吉馍的制作。
小厨我曾在西安生活几年,住的对面就是个专卖腊汁肉夹馍的,生意好,经常要等,便细细观察。
可以说打馍师傅揉面,甩面,擀饼,给馍整形,饹馍的动作,手法,至今都历历再目,现场版教学。
因为是熟客,偶尔也和打馍师傅聊天,也算取经吧!
🌹🌹🌹正宗白吉馍讲究的是用老面酵头发面,揉碱中和酸度;外型是金边银圈菊花心;用炭火灶烤制。
🤔本着简单方便的原则,写了个制作过程,当然家庭制作有局限性,手艺也有限,也只能烙个花纹喽!
无论怎样烙白吉馍,面不能软,成品两面要平整,吃到嘴里外酥里软不发黏,才是好馍👍👍👍
用料
中筋面粉
500克
酵母
4克
水
230克左右
糖
8克
泡打粉
2克
玉米油
15克
肉夹馍的做法
1
①先在盆中加入面粉,刨一小窝放入酵母加温水(30度以下)化开酵母,每种面粉的吸水率不同,水不要一次加完;
②再加入糖(不是为甜的,改善面发酵质量),泡打粉(可不加),把面搅成絮状;③再加入油,把面揉成团,做到"三光",面团比馒头面要硬一点;
④开始醒发面团,半小时后揉一下,再醒15分钟,再揉一揉,面团表面一定是光光滴!
上图是发酵好的面团,手指按下去,慢慢回弹就可以,别象发面包一样!
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切记!
(室温25度半发就行,天冷时延长发酵时间)
2
下剂,70克左右,十一个馍,切开的面剂面上有细小孔是最好的,每个面剂都用手揉一遍,馍要好吃,面一定揉好揉透。
3
将揉好的面团搓成纺锤状,二头细,中间粗。
4
揉好的条擀成片,(这里打馍师傅还要把面甩出去挺长,擀面棍敲的啪啪地)在家只须擀开,顺势卷起。
5
擀好后,顺势卷的样子。
面揉的非常光润👍
6
面头压在底部图。
这处熟的馍会有一个印,干嘛用?
切开馍时下刀的地方呀!
☺☺☺
7
这是卷好的面团,有厨友不知为什么要卷?
这是白吉馍的妙处所在,西安人吃白吉馍不仅仅夹肉,还夹各种菜吃,夹红油辣椒吃,什么也不夹,就那么吃,有的上嘴咬,有的就撕着层层吃,这层就是卷出来的。