肉夹馍 2精品汤粥教程.docx

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肉夹馍2精品汤粥教程

肉夹馍

肉夹馍，是由两部分组成，腊汁肉和白吉馍。

肉一定要有老腊汁浸煮才好吃，汤汁浓才能入味，肉瘦而不材，肥而不腻。

👍👍👍因自有三年的腊汁，只介绍一下白吉馍的制作。

小厨我曾在西安生活几年，住的对面就是个专卖腊汁肉夹馍的，生意好，经常要等，便细细观察。

可以说打馍师傅揉面，甩面，擀饼，给馍整形，饹馍的动作，手法，至今都历历再目，现场版教学。

因为是熟客，偶尔也和打馍师傅聊天，也算取经吧！

🌹🌹🌹正宗白吉馍讲究的是用老面酵头发面，揉碱中和酸度；外型是金边银圈菊花心；用炭火灶烤制。

🤔本着简单方便的原则，写了个制作过程，当然家庭制作有局限性，手艺也有限，也只能烙个花纹喽！

无论怎样烙白吉馍，面不能软，成品两面要平整，吃到嘴里外酥里软不发黏，才是好馍👍👍👍

用料

中筋面粉

500克

酵母

4克

水

230克左右

糖

8克

泡打粉

2克

玉米油

15克

肉夹馍的做法

1

①先在盆中加入面粉，刨一小窝放入酵母加温水（30度以下）化开酵母，每种面粉的吸水率不同，水不要一次加完；

②再加入糖（不是为甜的，改善面发酵质量），泡打粉（可不加），把面搅成絮状；③再加入油，把面揉成团，做到"三光"，面团比馒头面要硬一点；

④开始醒发面团，半小时后揉一下，再醒15分钟，再揉一揉，面团表面一定是光光滴！

上图是发酵好的面团，手指按下去，慢慢回弹就可以，别象发面包一样！

！

！

切记！

（室温25度半发就行，天冷时延长发酵时间）

2

下剂，70克左右，十一个馍，切开的面剂面上有细小孔是最好的，每个面剂都用手揉一遍，馍要好吃，面一定揉好揉透。

3

将揉好的面团搓成纺锤状，二头细，中间粗。

4

揉好的条擀成片，（这里打馍师傅还要把面甩出去挺长，擀面棍敲的啪啪地）在家只须擀开，顺势卷起。

5

擀好后，顺势卷的样子。

面揉的非常光润👍

6

面头压在底部图。

这处熟的馍会有一个印，干嘛用？

切开馍时下刀的地方呀！

☺☺☺

7

这是卷好的面团，有厨友不知为什么要卷？

这是白吉馍的妙处所在，西安人吃白吉馍不仅仅夹肉，还夹各种菜吃，夹红油辣椒吃，什么也不夹，就那么吃，有的上嘴咬，有的就撕着层层吃，这层就是卷出来的。