厨房卫生管理要求.docx

厨房卫生管理要求.docx

《厨房卫生管理要求.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房卫生管理要求.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨房卫生管理要求

食品卫生管理条例

根据食品卫生法和卫生防疫站的要求，酒店食品卫生管理必须健全，酒店必须实施全面卫生管理，各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。

现将有关条例及制度列下：

1．所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。

2．所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。

3．各厨房管理人员及行政人员在管理过程中，如发现违反食品卫生行为，有权进行处罚，有关员工不得拒绝，如有争论向人力资源部投诉，由人力资源部投诉，由人力资源部裁决，如有特殊情况，由管理当局作最后决定。

4．管理人员及行政人员依据有关条例，对违反食品卫生制度的有关人员进行以下处罚：

1）凡违反B，C类条例者，将就情况给予扣分或口头警告；

2）凡违反A类条款或多次违反B，C类条款给予书面或严重警告；

3）违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者，将就其情况给予严重警告或停薪停职，该员工必须重新学习食品卫生管理条例，并通过考试后，方可重新上岗工作。

饮食卫生“五四”制度

一．腐败变质商品四不用：

（1）腐败变质物品采购不进；

（2）腐败变质物品验收不收；

（3）腐败变质物品厨师不用；

（4）腐败变质物品堂口不卖；

二．生熟四隔离：

（1）生熟隔离；

（2）成品半成品隔离；

（3）食物杂物隔离；

（4）食物与天然冰隔离。

三．食具四过关：

（1）洗；

（2）过；（3）消毒；（4）密封。

四．环境四定：

（1）定人；

（2）定时；（3）定物；（4）定质量。

五．个人四勤：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤理发洗澡；

（3）勤洗工作衣帽；

（4）勤换衣服被褥。

卫生责任

1．所有的厨房内使用的冷库，冰柜，冰箱归所属厨房员工负责清洁。

2．正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。

3．大型厨房设备的内外卫生，由管事部员工清洁。

4．小型厨房用机器，刀具等由使用者负责清洁。

5．厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负责清洁。

6．厨房内所使用的台面，菜饭由使用者负责清洁。

7．厨房内所使用的锅，煎盘，烤盘，勺，铲，容器，餐车等由管事部员工负责。

8．每一位员工都有责任保持厨房的清洁。

厨房工作人员个人卫生守则

一．（C）保持工作衣，工作帽，围裙的整洁；

二．（C）进厨房一律穿着工作衣，戴好工作帽及围裙，长发不外露；

三．（C）不留长指甲，工作时间，指甲上不得留有指甲油；

四．（B）厨房内不得佩带戒指，手镯，手链等手饰品；

五．（B）厨房区域内不准吸烟，不准随地吐痰；

六．（C）操作前必须用肥皂将双手清洗干净；

七．（B）有传染病员工不得在厨房内工作；

八．（B）严禁使用不洁餐具盛载食物；

九．（A）不得烹调已变质的食物和供客人食用。

烹调间卫生要求

一．（C）灶面，烤箱保持清洁，墙裙无食物残渣和污迹，排气罩无渍灰，无油垢，无滴油，容器，盛器，揩布生熟分开，要有明显标记。

二．（A）烹调前要检查一下食品质量，冰冻食品完全解冻后检查，任何变质食品均不得烹调；

三．（B）烧煮食品充分加热，烧熟煮透，不外熟内生；

四．（B）隔顿，隔夜，外购熟食必须回锅烧透方可供应；

五．（B）不得使用未经消毒的盛器盛装熟食品；

六．（C）烹调操作时不直接用炒菜勺尝味，尝余菜肴不倒回锅内；

七．（C）放碗，放盆处须清洁，无烟灰，无油垢，无蟑螂，无鼠迹；

八．（C）装盆用罐头类食品，启封后未用完必须盖上盖子或用保鲜纸包好，放入冰箱存放熟食的部位，不得随意乱放；

九．（C）工作结束后，所有调料容器都要加盖，灶上灶下须打扫干净。

冷菜间卫生要求

一．（B）门窗随身关闭，专间专用，专人操作，非专间人员不得随意进去，私人物品及报刊杂志等什物不得放入专间；

二．（B）专间必须备有消毒液，专问人员每次从外面进入要穿戴好清洁衣帽，必要时须戴好口罩，双手需经过消毒才能进行操作；

三．（B）操作前，应对使用的工具（如：

刀，砧板，手布，切片机等）进行严格消毒；

四．（B）专间内用具需有明显标记，不得随意外借，从专间外进专间的切配用具一律先放在消毒液中浸泡后，才能入专用间使用；

五．（B）不得使用未消毒的食品盛器盛装食品；

六．（B）改刀前先检查原料质量，原料不新鲜不得加工，隔顿隔夜改刀菜不作冷盆供应；

七．（B）改刀至供应一般不超过三小时，任务需要提前改刀或拼冷盆，配好后应用保鲜纸包好后放入专用冰箱内保存；

八．（B）制作色拉等生拌冷菜，原料需新鲜，并经严格消毒，制作后立即用保鲜纸密封包好，尽可能做到现吃现作，暂时不用，需放在专用冰箱内保存，不得随意乱放，含有鸡蛋或奶制品的色拉隔夜一律不得食用；

九．（B）冰箱专人管理，定期除霜，非专间内食品或私人物品不得放入，放入冰箱内的食品容器均需加盖；

十．（C）改刀后的废弃物及时放入废物桶内，并随时盖好盖子；

十一.（C）工作结束后,做好当日专间清洁卫生工作,专间内不应有蟑螂,灰尘,鼠迹.

配菜间卫生要求

一.（C）地面清洁无渍水,无油垢,墙裙上无食物残渣或污物;

二.（C）食品橱,操作台,抽屉内物件应摆放整齐,做到刀不锈,砧墩不霉,台面,揩布要干净,无蟑螂,无灰尘,无鼠迹;

三.（A）切配时须检查食品质量,发现腐败变质,有毒有害食品坚决不切配;

四.（C）盛放食品的盛器,容器必须保持清洁,荤素要分开使用;

五.（C）刀,砧,揩布及盛器加工盛放过水产品后,须先刷干净,才能加工盛放其它食品.

六.（B）配菜场地,切配工具未经食品卫生管理部门许可,不得加工熟食或其它直接入口食品;

七.（C）冰箱生熟分开,同一冰箱内,半成品放在上格,肉类放在中间,水产类放在下面;

八.（C）放入冰箱内的食品应先经过粗加工,清洗干净,上浆食品盛器加盖或用保鲜纸包好.

九.（C）冰箱内食物盛器不能直接叠放在食物上面;

十.（C）冰箱要有专人负责管理,每周除霜一次;

十一.（C）搅肉机,切片机等厨房机械设备用后必须冲洗干净;

十二.（C）切配后的废异物不得随意乱放,须装入不透水的容器同内,并随时加盖,结束后及时清除.

水台加工间卫生要求

一.（C）肉类,水产类,光家禽类等食品不得直接著地存放,应放置于清洁容器内.

二.（C）食品容器,盛器必须荤素分开使用,工作结束后,所有工具,盛器均须洗净.

三.（C）动物性食品必须与蔬菜分池清洗,肉类必须与水产品分池清洗.

四.（B）蔬菜按一挟,二洗,三切的顺序加工,清洗加工后的蔬菜无泥沙,无杂草及其它异物.

五.（C）肉类禽类加工后必须无血,无毛,无污物,水产类必须无鳞,无鳃,无内脏.

六.（A）有毒,有害,腐败变质的食物一律不得加工.

七.（B）动物性食品加工后的废异物必须装入污物桶内盖上盖子,不得直接倒在地上.

八.（B）洗菜池,洗手池内不准洗涤拖把等污物.

点心间卫生要求

一.（C）物件堆放整齐,操作用具清洁,烘盘等用具不直接着地存放,食品橱,抽屉内用具摆放整齐,做到无灰尘,无鼠迹.

二.（B）容器生熟分开,冰箱生熟分开或分格存放,私人用具不得贮存.

三.（C）烤箱,蒸笼,垫布,垫草须清洁,存放糕点的容器专用,并上盖下垫.

四.（C）原料新鲜,果料无腐败,无杂质及生虫害,鲜蛋经照明检查合格,蛋壳需清洗干净,冰蛋应用一号冰蛋,馅心,奶油,蛋白当天加工当天用,食用色素只限蛋糕装璜着色.

五.（B）裱花蛋糕专间生产,专人操作,专用工具容器,工作人员进专间前先穿戴清洁衣帽,手,盛器,工具,裱头,裱袋每天操作前都必须消毒.

六.（C）食品原料用前需严格检查,做到粉状过筛,液体过滤,固体要挑挟,保证质量.

七.（B）操作人员如患有化腆性炎症（如化腆性扁桃腺炎,化腆性皮炎病等）应及时到医疗室就诊,医疗室根据病情作出相应诊断和处理.

备餐室卫生要求

一.（C）工具物件摆放整齐,废物箱上盖,室内无苍蝇,无蟑螂,无鼠迹.

二.（C）刀,叉,筷子,杯子等消毒过用具如需抹擦,需用消毒布巾.

三.（B）餐具柜,抽屉经常整理擦净,无虫害排泄物,私人物品不得放入.

四.（B）冰箱内不存放生食品原料和私人用品.

五.（C）用筷套装筷子时不用嘴吹,小毛巾消毒后才可使用.

六.（C）瓜果须清洗消毒后方可切开,刀具,砧板,抹布,使用前必须消毒.

七.（C）取冰淇淋,冰块的工具,有专用清洁容器存放.

八.（C）制作奶油球和奶油的刀,砧等工具应特别注意用前消毒,用后洗净.

九.（B）奶油品在使用前需检查质量,鲜奶当日食用,酸奶低温保存,时间不超过三天.

酒吧,咖啡厅,餐厅卫生要求

一.（C）餐厅环境,如地毯,墙,天花顶,楼梯,台椅,家具和绿化,客人厕所应整洁,无渍灰,无污垢,菜单清洁干净,无污渍.

二.（C）酱油,食醋等调料器皿要清洁,调料每天调换,酱油烧开,食醋过滤后再用.

三.（C）茶杯,酒杯使用前检查,应无水渍,无油迹,无酒味,无饮料味.

四.（C）咖啡现吃现煮,当日咖啡渣及废弃物当日清除.

五.（C）鲜奶及炼乳质量新鲜,只限当天食用,盛装鲜奶,炼乳的器皿每天清洗消毒.

六.（B）兑制花色酒用食用色素,用量不得超过标准,瓶装酒及饮料,开启前抹去灰尘,检查瓶内有无沉淀,异物杂质,经检查后无问题,方能使用.

七.（C）食品橱内物件摆放整齐,无渍灰,无蟑螂,无鼠迹,不放私人用品.

八.（B）冰箱专用,专人管理,定期除霜,私人用品不得存放.

九.（B）各餐具必须经高温消毒后才可给客人使用.

十.（C）餐具存放在橱柜内必须整齐,清洁.

十一.（B）摆在客人台面上的餐具必须清洁.

十二.（B）严禁用不洁餐具盛放食物或饮料.

餐具清洁消毒间卫生要求

一.（C）清洁餐具按照一刮二净三漂四消毒五保洁顺序操作,工作时需工作衣,帽穿戴整齐.

二.（C）当时用过的餐具当时消毒,清洗消毒后的餐具必须无食物残渣,无油腻感,无残留洗涤剂,消毒液和水渍.

三.（C）餐具保洁橱内,无渍灰,无霉点,无蟑螂,无鼠迹,不放私人用品和非餐具类用品.

四.（C）泔脚桶加盖,位置相对固定,当日泔脚当日清除,桶无臭味.

五.（C）洗涤剂,消毒剂有专人保管,固定位置存放,用后盖紧以防失效.

冷藏库卫生要求

一.（C）冷库专人管理,经常检查温度,冷冻库的温度保持在-15摄氏度以下.

二.（B）库存物品入库前须检查质量,确定为质变食物,不得入库存放.

三.（C）存放的食品按品种上架堆放,肉类,水产类使用同一货架时,肉类放在上面,水产类放在下面.

四.（B）熟食品,糕点等直接入口食品不得与库内其它食品放在一起,如特殊情况需要存放,必须清理出专用部位,盛放食品的盛嚣一律加盖,或用保鲜纸密封包好.

五.（C）库存食品每周检查一次,每月翻库一次,做到食品存放部位合理,堆放整齐,地面清洁,无渍水,无结冰.

六.（C）冷库贮藏食品应注意食品的先进先出,不同的食品按不同的冷藏要求,冷藏时间存放.

七.（B）私人物品不得任意放入冷库贮藏.

食品仓库卫生要求

一.（B）食品入库前检查质量和食品的标签,凡变质,发霉,生虫,有毒有害和标签中重要项目不全的食品不得入库存放.

二.（C）库存食品按品种,类别,上架堆放,注明入库日期,次质食品分开堆放做到先进先出,易坏先用.

三.（C）干果干菜等南北货,易发霉食品,贮存容器严密加盖或采取其他防潮措施.

四.（C）粮食存放到离墙离地,通风干燥,食品添加剂须包装完整,标致清楚.

五.（B）存放食糖,酱油,食盐,味精等调味品容器加盖,有标记,做到无蚂蚁,无蛆虫,无霉花浮膜,外观无渍灰,无油垢.

六.（C）库存食品至少每月检查一次,发现霉变,变质,超过保存期的食品及时处理.

七.（C）食品仓库有防鼠,防蝇措施,库内无鼠迹,无苍蝇及其它虫害.

采购员岗位卫生责任制

一.（C）采购食品前到厨房等有关部门联系,做到计划进货.

二.（B）采购食品原料,必须符合质量要求,有毒有害,掺假掺杂,不新鲜食品不得采购.

三.（B）采购来的食品,验收员发现有质量问题,采购员负责退回.

四.（B）从非西安地区采购食品时需向供货单位索取当地单位开具的食品检验合格证,要做到货证同行,如无证,或证货不符（名称,商标,批号不一致）,食品有污染或变质可疑不得采购.

五.（C）进口食品,采购员负责及时向口岸食品卫生检验所报验.

食品验收员岗位卫生责任制

一.（B）发霉,变质,有毒有害食品不验收,掺假掺杂不能当场剔除的食品和过期食品不验收.

二.（C）验收食品做好记录,对质量可疑的食品须向厨房人员共同鉴定,再酌情处理.

三.（C）在验收过程中,发现有不宜存放的物品应存放的物品应向仓库保管员,厨房有关人员说清楚.

四.（C）食品验收记录妥善保管,以备查考.沁园春·雪

北国风光，千里冰封，万里雪飘。

望长城内外， 惟余莽莽； 大河上下， 顿失滔滔。

山舞银蛇，原驰蜡象，欲与天公试比高。

须晴日，看红装素裹， 分外妖娆。

江山如此多娇，引无数英雄竞折腰。

惜秦皇汉武， 略输文采； 唐宗宋祖， 稍逊风骚。

一代天骄， 成吉思汗， 只识弯弓射大雕。

俱往矣， 数风流人物，还看今朝。