全中式烹调师高级模拟考试.docx

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全中式烹调师高级模拟考试

中式烹调师（高级）模拟考试

1、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）

2、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

（√）

3、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

（√）

4、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

（√）

5、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

（√）

6、【判断题】（）鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（×）

7、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（×）

8、【判断题】（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。

（×）

9、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

（√）

10、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。

（×）

11、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

（×）

12、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。

这是不能过早凋芡的主要原因。

（×）

13、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

（√）

14、【判断题】（）净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

（√）

15、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

（×）

16、【判断题】（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

（×）

17、【判断题】（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。

（√）

18、【判断题】（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。

（×）

19、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。

（√）

20、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

（√）

21、【判断题】（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

（×）

22、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

（√）

23、【判断题】（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

（×）

24、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：

树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

（√）

25、【判断题】（）马铃薯中含有亚麻苦仁。

（×）

26、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

（√）

27、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。

（D）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

28、【单选题】加工蚝油的原料是（）。

（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

（A）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

30、【单选题】腌制腊肉多采用（）。

（B）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

31、【单选题】市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

（C）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

32、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。

（D）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

33、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

（D）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

34、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

（C）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

35、【单选题】开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。

（C）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

36、【单选题】糖浆面坯既有良好的（），又有适度的弹性。

（B）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

37、【单选题】社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

（C）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

38、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。

（B）

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

39、【单选题】加工山药茸泥前应先采取（）处理（A）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

40、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

（C）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

41、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

（B）

A、青鱼

B、黑鱼

C、草鱼

D、鲢鱼

42、【单选题】水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。

（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

43、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

（B）

A、0.4

B、1.5

C、0.6667000000000001

D、1.6666999999999998

44、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。

（B）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

45、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

（C）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

46、【单选题】（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。

（D）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

47、【单选题】对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

（C）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

48、【单选题】鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

（D）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

49、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是（）。

（B）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

50、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

（D）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝