全中式烹调师高级模拟考试.docx

1、全中式烹调师高级模拟考试中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ ）2、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（ ）3、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（ ）4、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（ ）5、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ ）6、【判断题】()鳞毛

2、花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60角。（ ）7、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ ）8、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（ ）9、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（ ）10、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（ ）11、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（ ）12、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（ ）13、【判

3、断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（ ）14、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（ ）15、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ ）16、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ ）17、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（ ）18、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（ ）19、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（ ）20、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性

4、和装饰性强的特点。（ ）21、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ ）22、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（ ）23、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ ）24、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ ）25、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（ ）26、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（ ）27、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至

5、光滑。（ D ）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水28、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%30、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法31、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ）A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业32、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（ D ）A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集33、【

6、单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓34、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（ C ）A、联系B、商量C、沟通D、了解35、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（ C ）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气36、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性37、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚

7、姻道德D、行为道德38、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。（ B ）A、0.05B、0.1C、0.15D、0.239、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ）A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理40、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败41、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼42、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（ B ）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生

8、43、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。（ B ）A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.666699999999999844、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（ B ）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘45、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（ C ）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖46、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（ D ）A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟47、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（ C ）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段48、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（ D ）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨49、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉50、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝