餐饮业食物中毒预防基础知识PPT课件.ppt

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餐饮业预防食物中毒基础知识11、餐饮业的食品安全特点、餐饮业的食品安全特点2餐饮业的特点餐饮业的特点n一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。

行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。

n二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。

外都是如此。

3餐饮业高风险的原因餐饮业高风险的原因n三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。

污染、餐具污染、人员带菌等。

n四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。

多。

n五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。

薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。

42、与食品安全有关的几个概念、与食品安全有关的几个概念5食物中毒食物中毒n是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾病最为主要的种类之一。

病最为主要的种类之一。

n食物中毒事故处理办法食物中毒事故处理办法的定义是：

食用了的定义是：

食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

亚急性食源性疾患。

n大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。

物及有害化学物质（即化学性危害）引起。

6具有潜在危害的食品具有潜在危害的食品n虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。

食品被称为具有潜在危害的食品。

n具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：

止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：

n蛋白质或碳水化合物含量通常较高。

蛋白质或碳水化合物含量通常较高。

npHpH大于大于4.64.6。

n水分活性大于水分活性大于0.850.85。

78危险温度带危险温度带n适宜细菌生长繁殖的温度区域适宜细菌生长繁殖的温度区域n我国我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定为的规定为10106060。

n由于部分致病菌在由于部分致病菌在551010条件下仍可生长繁殖，建条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以议餐饮单位以556060作作为危险温度带。

为危险温度带。

9交叉污染交叉污染n通过生的食品、食品加工者、食品加工通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。

是最常见的交叉污染。

10清洗和消毒清洗和消毒n清洗清洗n用清水清除食品原料、餐具、用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。

工具表面的污物。

n消毒消毒n用物理或化学方法破坏或杀灭用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。

致病微生物。

n消毒不能完全杀灭细菌芽胞。

消毒不能完全杀灭细菌芽胞。

11原料、半成品和成品原料、半成品和成品n原料原料n供制作食品所用的一切可食用的物质。

供制作食品所用的一切可食用的物质。

n半成品半成品n经初步加工后，尚需进一步制作的食品。

经初步加工后，尚需进一步制作的食品。

n成品成品n经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。

n包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。

包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。

n各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

12133、餐饮食品中常见的、餐饮食品中常见的危害因素危害因素14危害的分类危害的分类食品中的危害因素食品中的危害因素生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害细菌细菌河豚河豚高组胺鱼高组胺鱼金属金属病毒病毒四季豆四季豆生豆浆生豆浆玻璃玻璃寄生虫寄生虫农药农药兽药兽药添加剂添加剂石头石头霉菌霉菌贝类毒素贝类毒素雪卡毒素雪卡毒素头发头发15危害因素之一：

生物性危害危害因素之一：

生物性危害16细菌和病原菌细菌和病原菌n细菌可在食品中存活和繁殖。

细菌可在食品中存活和繁殖。

n致病性细菌（病原菌、致病菌）致病性细菌（病原菌、致病菌）是导致大多数食物中毒的罪魁是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食物中祸首，餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的。

毒是由它们引起的。

n有些细菌会使食品腐败变质有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但很少使人得病；（腐败菌），但很少使人得病；而一些致病菌并不会引起食品而一些致病菌并不会引起食品的感官变化。

的感官变化。

食品的感官没有变化没有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害17细菌生长繁殖的条件细菌生长繁殖的条件18n营养：

营养：

细菌的生长需要营养物细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。

或碳水化合物含量高的食物。

n湿度：

湿度：

水是细菌生长所需的基本物质水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。

之一，在潮湿的地方细菌容易存活。

食物中细菌能够利用的水分被称为水分食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（活性（aw），取值范围是），取值范围是01，致病菌，致病菌只能在只能在aw0.85的食品中生长。

的食品中生长。

19n时间：

时间：

大多数细菌每大多数细菌每1020分钟繁殖一分钟繁殖一代，代，1个细菌个细菌45小时可繁殖到上百万小时可繁殖到上百万个。

个。

由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

n温度：

温度：

每种细菌都是在某一温度范围内生每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。

大多数的细菌在长最好。

大多数的细菌在556060（危险（危险温度带）能够很好地生长繁殖。

个别致病温度带）能够很好地生长繁殖。

个别致病菌可在低于菌可在低于55的条件下生长（如李斯特的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。

菌），但生长速度十分缓慢。

20n酸度：

酸度：

细菌在细菌在pH4.6（如柠檬、醋）或（如柠檬、醋）或pH9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内。

都在此范围内。

n氧气：

氧气：

有些细菌需要氧气才能生长繁殖有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。

菌属兼性厌氧菌。

21细菌如何生长繁殖细菌如何生长繁殖二分裂二分裂22细菌的芽胞细菌的芽胞n一些细菌在缺乏营养物质和不利的一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞。

环境条件下，可形成芽胞。

n芽胞芽胞对高温、紫外线、干燥、电对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。

很强的抵抗力。

n芽孢通常不会对人体产生危害，芽孢通常不会对人体产生危害，但条件合适可转化为原有状态。

但条件合适可转化为原有状态。

n芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。

23细菌的毒素细菌的毒素n许多病原菌可产生使人致病的毒素，大许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。

饪方法不能将其破坏。

n细菌产生毒素需要一定的温度条件，温细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。

度越适宜，毒素产生的速度就越快。

污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！

24控制细菌的生长繁殖控制细菌的生长繁殖细菌生长繁殖条件的任一项得到控细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。

实际采取的措制，细菌就不再生长。

实际采取的措施有：

施有：

n加入酸性物质使食品酸度增加。

加入酸性物质使食品酸度增加。

n加入糖、盐、酒精等使食品中的水分加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。

活性降低。

n使食品干燥以降低水分活性。

使食品干燥以降低水分活性。

n低温或高温保存食品（在危险温度带低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。

之外）。

n使食品在危险温度带滞留的时间尽可使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。

能短。

时间和温度是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施25引起食物中毒的部分病原菌引起食物中毒的部分病原菌n副溶血性弧菌副溶血性弧菌n金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n沙门菌沙门菌n腊样芽胞杆菌腊样芽胞杆菌n大肠杆菌大肠杆菌n痢疾杆菌痢疾杆菌n单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌n肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌26副溶血性弧菌副溶血性弧菌n常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。

具、抹布、手等）受到污染。

n症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期和发热，潜伏期430小时。

小时。

n含盐含盐3.0%3.5%条件生长较好，烹饪时彻底条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中加热或食醋中1分钟均可杀灭。

分钟均可杀灭。

n预防措施：

不吃生食海产品，避免交叉污染。

预防措施：

不吃生食海产品，避免交叉污染。

27金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌n常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。

鼻子、口腔）等受到污染。

n症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期16小时。

小时。

n低于低于10细菌不繁殖，低于细菌不繁殖，低于15基本不形成毒。

基本不形成毒。

素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需1002小时。

小时。

n预防措施：

避免手部有伤口从业人员上岗，接触预防措施：

避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食