餐饮服务学校食堂管理人员培训教材.ppt

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餐饮服务管理人员食品餐饮服务管理人员食品安全培训安全培训学校食堂食品安全一、序一、序言言1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要公共卫生问题。

三分之一2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工处理不当所致。

四分之三3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第一责任人）的食品安全控制体系的重要组成部分。

本讲座是受市教育部门的委托召集各学校食堂的负责人、食品安全管理员进行培训。

希望各位能够很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身管理和食品生产经营的过程中，保障食品的安全，最终达到有效预防食物中毒的目的。

不安全的食品给消费者、您和您的学校带来各种不利的影响，请您务必认识到食品安全的重要性!

1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企业都带来不利的影响2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染病（如痢疾、肝炎）的暴发。

3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的增加。

4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。

5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高的代价。

所以，作为食品企业的食品安全管理员，请您务必认识到食品安全的重要性!

二、餐饮业的食品安全风险二、餐饮业的食品安全风险无论是在国内还是在国外，餐饮业都是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。

n原因主要有原因主要有：

11、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。

叉污染、餐具污染、人员带菌等。

22、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。

在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。

33、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。

给食品安全带来了很大的隐患。

三、保证食品安全的前提三、保证食品安全的前提1、开展企业自身食品安全管理开展企业自身食品安全管理A、不要误以为食品安全管理就是对食品进行留样和检验，食品管理的重点在于对食品生产加工过程的控制（学校食堂尤其如此），让加工过程的各个环节都处于正常状态下，这样所加工的食品就不会有太大的食品安全风险。

B、食品安全管理是经常性和长期性的工作，除对加工过程的各个环节进行控制外，还应通过各种方法证明食品安全管理体系的有效与否，并不断加以改进，而不应是一成不变的。

危害分析与关键控制点体系到5常法、6T。

C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定代表人或负责人应对本单位的食品安全负全面责任，而具体管理工作的开展则由食堂的食品安全管理机构和食品安全管理员负责。

2、设立食品卫生管理机构和管理员、设立食品卫生管理机构和管理员

（1）学校食堂设立食品安全管理员是我国食品安全法所规定的一项法律制度，这项规定的目的是使食品企业能有效开展食品安全管理。

（2）为保证食品安全管理员能独立行使管理职责，食品安全管理员不得由企业内加工经营环节的工作人员（如厨师长、餐饮部经理等）兼任。

（3）设置食品安全管理机构，对本单位食品安全负全面管理职责。

该机构可以是独立的部门，也可以是各相关部门（如采购、厨房和备餐等）组成的非独立管理组织，由各部门共同行使管理职责）。

第一章第一章餐饮食品中常见的危害因素餐饮食品中常见的危害因素危害因素之一：

生物性危害危害因素之二：

化学性危害危害因素之三：

物理性危害危害因素之一：

生物性危害危害因素之一：

生物性危害关键概念关键概念nn致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

业应重点控制的危害。

nn并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。

微生物。

nn有些细菌会使食品腐败变质有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌称为腐败菌），但很，但很少使人得病；而一些致病微生物少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。

并不会引起食品的感官变化。

nn污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。

性疾病的主要原因之一。

一、细菌和病原菌一、细菌和病原菌致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前食物中毒中的80%以上是由它们引起。

二、食品中的病原菌从何而来二、食品中的病原菌从何而来经过加工处理的经过加工处理的直接入口食品直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于：

染通常可来自于：

1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。

（所以要求不能生熟混放）2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物。

（所以要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃圾桶）3、受到污染的操作环境，如操作台面、容器、设施等。

（所以要每次操作后要及时清理）4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手污染食品等。

5、动物，如宠物、害虫。

三、菌生长繁殖的条件三、菌生长繁殖的条件冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的!

高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法!

1、营养nn细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。

高风险食品2、温度nn每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。

大多数的细菌在560能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

个别致病菌可在低于5的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。

控制温度冷藏或热藏33、时间、时间nn细菌在合适的条件下繁殖非常迅速，大多数类型细菌在合适的条件下繁殖非常迅速，大多数类型的细菌每的细菌每10102020分钟就能繁殖一代。

因此一个细分钟就能繁殖一代。

因此一个细菌经过菌经过4455小时就能繁殖到数以百万计的数量，小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。

因此控制时间以防止细足以使人发生食物中毒。

因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

所以要控制供餐时间所以要控制供餐时间44、湿度、湿度nn水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约约80%80%的水构成的。

所以在潮湿的地方细菌容易的水构成的。

所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。

食存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。

食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw）（aw），水分活性的取值范围是水分活性的取值范围是0011，致病菌只能在水分，致病菌只能在水分活性高于活性高于0.850.85的食品中生长。

的食品中生长。

55、酸度、酸度nnpHpH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是OO1414。

大多。

大多数食品是酸性的数食品是酸性的（pH7.0）（pH7.0），少数食品为碱性，少数食品为碱性（pH7.O）（pH7.O）。

细菌通常不能在细菌通常不能在pH4.6（pH4.6（如柠檬、醋如柠檬、醋）或或pH9.O（pH9.O（如苏打饼如苏打饼干干）的食品中繁殖，在的食品中繁殖，在pH4.6pH4.67.07.0的弱酸性或中性食品中细的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的菌很容易生长繁殖，大部分食品的pHpH都在此范围内，如奶都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。

类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。

所以吃海鲜要所以吃海鲜要配醋配醋66、氧气、氧气nn有些细菌需要氧气才能生长繁殖有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌需氧菌），有些则不需要，有些则不需要（厌氧菌厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性兼性厌氧菌厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。

厌氧，大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。

厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品（如大如大块烤肉、烤土豆块烤肉、烤土豆）及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件，适合厌氧菌生长繁殖。

条件，适合厌氧菌生长繁殖。

四、控制细菌的生长繁殖四、控制细菌的生长繁殖在实际情况下通常采取的措施有：

在实际情况下通常采取的措施有：

1、加入酸性物质使食品酸度增加。

2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降低。

3、使食品干燥以降低水分活性。

4、低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。

5、使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。

危害因素之二：

化学性危害危害因素之二：

化学性危害一、食品本身含有毒物质一、食品本身含有毒物质nn有些食品本身就含有一些有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

这些本身含有毒物质的食品，有些是禁止供应的，有些是可以通过特定的烹调方法加以消除的。

1、河豚鱼、河豚鱼nn河豚鱼的肉质鲜美，但其内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命，因此民间有“拼死吃河豚”之说。

nn河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。

nn需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一种，同样禁止经营；根据国家法规规定，河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。

2、高组胺鱼类、高组胺鱼类nn海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等体内含有较多的组胺酸。

当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。

nn一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。

组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。

3、四季豆、扁豆、荷兰豆、四季豆、扁豆、荷兰豆nn四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。

但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。

4、生豆浆、生豆浆nn生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者35小时不治自愈5、野蘑菇、野蘑菇nn野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。

误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。

二、食品受到有毒物质污染二、食品受到有毒物质污染二、食品受到有毒物质污染二、食品受到有毒物质污染有机磷农药有机磷农药有机磷农药有机磷农药亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐11、瘦肉精、瘦肉精、瘦肉精、瘦肉精nn瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，不法养殖户在猪瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，不法养殖户在猪的饲料中添加这种物质以提高猪的瘦肉产量，人的饲料中添加这种物质以提高猪的瘦肉产量，人食用了含较高浓度瘦肉精残留的猪内脏或猪肉后，食用了含较高浓