面点课件.ppt

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第第一一章章概概述述面面面面点点点点工工工工艺艺艺艺烹烹调调工艺工艺与营养专业与营养专业11/5/202201绪论02面点制作的基础知识03面团调制技艺05成形技艺07宴席面点的组合与运用04制馅技艺中式面点技艺中式面点技艺06成熟技艺11/5/2022第一节第一节面点概述面点概述绪论绪论11/5/2022第一节第一节面点的地位和作用面点的地位和作用一、面点的基本概念一、面点的基本概念11/5/2022第一节第一节面点的地位和作用面点的地位和作用面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品，经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱佳的面食、点心和小吃。

一、面点的基本概念一、面点的基本概念11/5/20221.面点是饮食业的重要组成部分面点是饮食业的重要组成部分二、面点的地位和作用二、面点的地位和作用2.面点是人们不可缺少的重要食品面点是人们不可缺少的重要食品3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品第一节第一节面点的地位和作用面点的地位和作用11/5/2022三、中式面点技艺的性质和相关学科的联系三、中式面点技艺的性质和相关学科的联系第一节第一节面点的地位和作用面点的地位和作用生物化学生物化学生生物物食品微生物食品微生物营营养养学学中式面点技艺中式面点技艺11/5/2022举例说明面点是饮食业的重要组成部分。

作作业业第一节第一节面点的地位和作用面点的地位和作用11/5/2022第二节第二节我国面点制作的发展概况我国面点制作的发展概况绪论绪论11/5/2022第二节第二节我国面点制作的发展概况我国面点制作的发展概况一、面点的形成和发展一、面点的形成和发展先秦时期先秦时期战国时期战国时期汉代及魏晋汉代及魏晋南北朝时期南北朝时期隋唐五代及隋唐五代及宋元时期宋元时期明清时期明清时期新中国成立后新中国成立后11/5/2022二、面点的发展方向二、面点的发展方向1.继承和发掘、推陈出新继承和发掘、推陈出新.加强科技创新，提高科技含量加强科技创新，提高科技含量.注重营养素的搭配注重营养素的搭配.突出方便、快捷、卫生突出方便、快捷、卫生第二节第二节我国面点制作的发展概况我国面点制作的发展概况11/5/2022作业作业1我国面点制作的发展可分为那几个阶段？

我国面点制作的发展可分为那几个阶段？

2你认为我国面点应如何发展？

你认为我国面点应如何发展？

第二节第二节我国面点制作的发展概况我国面点制作的发展概况11/5/2022第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派绪论绪论11/5/2022北北京京江江苏苏四四川川广广东东11/5/2022一、京式面点的形成和特色一、京式面点的形成和特色

（一）京式面点的形成

（一）京式面点的形成京式面点京式面点泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。

第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派11/5/2022第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派艾窝窝艾窝窝狗不理包子狗不理包子11/5/2022包子（生）包子（生）包子（熟）包子（熟）

（二）京式面点的特色

（二）京式面点的特色1.用料广、品种多2.制作精细（抻面）（抻面）3.馅心具有北方独特风味第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派11/5/2022二、苏式面点的形成和特色二、苏式面点的形成和特色

（一）苏式面点的形成

（一）苏式面点的形成苏式面点苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。

第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派11/5/2022第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派糯米烧卖糯米烧卖灌汤包灌汤包11/5/2022第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派扬州炒饭扬州炒饭四喜蒸饺四喜蒸饺11/5/2022第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派花色蒸饺花色蒸饺白菜蒸饺白菜蒸饺金鱼蒸饺金鱼蒸饺金盔蒸饺金盔蒸饺11/5/2022

（二）苏式面点的特色

（二）苏式面点的特色1.品种繁多2.制作精细、讲究造型（四喜蒸饺四喜蒸饺）3.应时迭出4.馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派11/5/2022捏四孔捏四孔四喜蒸饺的制作流程四喜蒸饺的制作流程放底馅放底馅分四角分四角整理形整理形装饰馅装饰馅出成品出成品11/5/2022三、广式面点的形成和特色三、广式面点的形成和特色广式面点广式面点是指珠江流域及南部沿海地区的面点而言。

（一）广式面点的形成

（一）广式面点的形成第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派11/5/2022第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派老老婆婆饼饼香麻软枣香麻软枣11/5/2022第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派娥姐粉果娥姐粉果空心煎堆空心煎堆11/5/2022

（二）广式面点的特色

（二）广式面点的特色1.品种丰富多彩2.季节性强3.擅长米及米粉制品4.使用油、糖、蛋较多5.馅心用料广，口味清淡第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派11/5/2022四、川式面点的形成和特色四、川式面点的形成和特色川式面点川式面点泛指长江中上游以及西南一带地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。

（一）川式面点的形成

（一）川式面点的形成第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派11/5/20220第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派抄抄手手11/5/2022第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派麻麻元元空心煎堆空心煎堆麻元与煎堆的区别麻元与煎堆的区别11/5/2022

（二）川式面点的特色

（二）川式面点的特色1.历史悠久、用料广泛2.制作精细、口味多样3.擅长米粉制品的制作第三节第三节我国面点的主要风味流派我国面点的主要风味流派11/5/2022一、面点的分类一、面点的分类第四节第四节面点分类及制作特点面点分类及制作特点一）按原料类别分类二）按面团性质分类三）按成熟方法分类四）按形态分类五）按口味分类11/5/2022第四节第四节面点分类及制作特点面点分类及制作特点

（一）按原料类别分

（一）按原料类别分麦类面粉制品米类及米粉制品豆类及豆粉制品杂粮和淀粉制品其他原料制品11/5/2022

（二）按面团性质分类

（二）按面团性质分类水调面团膨松面团油酥面团米粉面团其他面团第四节第四节面点分类及制作特点面点分类及制作特点11/5/2022（三）按成熟方法分类蒸、煮、烙、烤、炸等。

（四）按形态分类糕、饼、团、饺、棕等。

（五）按口味分类甜味、咸味、甜咸味、复合味。

第四节第四节面点分类及制作特点面点分类及制作特点11/5/2022二、面点制作的基本特点二、面点制作的基本特点1.1.用料广泛，选料精细用料广泛，选料精细第四节第四节面点分类及制作特点面点分类及制作特点2.2.讲究馅心、注重口味讲究馅心、注重口味3.3.技法多样、造型美观技法多样、造型美观4.4.成熟方法多样成熟方法多样11/5/2022课后小结课后小结3.3.面点的基本概念。

面点的基本概念。

11面点的地位和作用。

面点的地位和作用。

4.4.面点分类方法。

面点分类方法。

5.5.面点制作的基本特点。

面点制作的基本特点。

2.2.京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点形成和特色。

形成和特色。

11/5/20222.面点有几种分类方法？

举例说明。

3.面点制作的基本特点有那些？

作作业业1.简述京式面点、苏式面点、广式面点的风味特色？

11/5/2022思考与练习思考与练习一、填空题一、填空题1、面点是和的总称，在行业中称。

2、我国面点的主要风味流派有、和。

3、我国面点制作的基本特点是、和。

4、面点的分类有、和等方法。

5、被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指、和。

11/5/2022二二、选择题、选择题1、被称为我国面点制作的独特技术的是（）。

A、抻B、削C、切D、卷2、口味偏甜的是（）。

A、广式面点B、苏式面点C、京式面点D、川式面点3、传统的（）以米制品居多。

A、广式面点B、苏式面点C、京式面点D、清真面点4、船点是属于（）。

A、广式面点B、苏式面点C、京式面点D、川式面点5、以下品种是广式点心的是（）。

A、娥姐粉果B、刀削面C、笋尖鲜虾饺D、三丁包子思考与练习思考与练习11/5/2022二二、选择题、选择题6、以下品种是京式点心的是（）。

A、担担面B、刀削面C、拨鱼面D、热干面7、在面点制作中著名的流派有（）。

A、广式流派B、苏式流派C、鲁式流派D、湘式流派8、广式点心的代表品种是（）。

A、耗油叉烧包B、薄皮鲜虾饺C、狗不理包子D、翡翠烧卖9、面点可以从（）方面进行分类。

A、原料B、口味C、形态D、熟制方法思考与练习思考与练习11/5/2022三、判断题三、判断题1.广式面点最擅长制作面食制品。

（）2.川式面点是以小吃为主的帮式面点。

（）3.苏式面点是中西式结合的产物。

（）4.苏式面点包括宁、沪、苏州、淮扬、杭宁等风味流派的面点。

（）5.抻、切、削、拨是我国面食制作的四大独特技术。

（）6.“都一处”烧卖是苏式面点的代表性品种。

（）7.伦教糕是以地名命名的品种。

（）8.粽子被称为我国最早的方便食品。

（）9.我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。

（）思考与练习思考与练习11/5/2022四四、思考题、思考题1.面点的地位和作用在人们日常生活中包括哪些方面？

2.你认为我国面点应如何发展？

思考与练习思考与练习五、案例题五、案例题贾丽是北京人，擅长京式面点的制作，对广式点心只是一般性的了解。

由于其大伯在广州新开了一家酒楼，于是请她来主持茶市点心的工作。

到广州后，她很努力，开发出的品种也很多。

但顾客吃后纷纷反映这不是正宗的茶市点心，只是“京味”十足。

最后出现了“门前冷落车马稀”的经营局面，其大伯不得不另请高明。

请你指出出现这种局面的原因。

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