04咖啡课件.ppt

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COFFEE咖啡“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。

咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料。

咖啡的起源牧羊人故事：

公元牧羊人故事：

公元6世纪，在非洲埃塞俄比亚高原世纪，在非洲埃塞俄比亚高原的咖法地区（的咖法地区（Kaffa），有个名叫卡迪的牧羊人，），有个名叫卡迪的牧羊人，到新草原去放牧，突然发现羊群蹦蹦跳跳，兴奋到新草原去放牧，突然发现羊群蹦蹦跳跳，兴奋异常，即使入夜亦无法睡觉，于是跑到阿比西尼异常，即使入夜亦无法睡觉，于是跑到阿比西尼亚修道院求救。

经修道院院长及修士调查发现山亚修道院求救。

经修道院院长及修士调查发现山羊是吃了矮树丛上的红色果实，才显得特别兴奋；羊是吃了矮树丛上的红色果实，才显得特别兴奋；于是将它采摘回去，煮成汤汁饮用，果然一夜无于是将它采摘回去，煮成汤汁饮用，果然一夜无法入眠。

于是院长把这种汤分派给做晚礼拜打瞌法入眠。

于是院长把这种汤分派给做晚礼拜打瞌睡的僧侣饮用，效果极佳，这种提神药由此流传睡的僧侣饮用，效果极佳，这种提神药由此流传开来。

这就是开来。

这就是“咖啡咖啡”的起源。

的起源。

咖啡豆是怎么制作出来的1、育苗2、成树3、开花4、结果5、收获6、精制7、手工分拣8、试饮1、育苗：

1到2个月就会发芽2、成树：

大约3年就会长成，开始结果3、开花：

特征在于茉莉般的香气4、结果：

外观像樱桃般红润的果实5、收获：

以手工进行采摘的收获作业6、精制：

水洗、半水洗、日晒、干燥7、手工分拣：

根据大小、外形、比重来分出等级。

8、试饮：

经过试饮阶段后，正式出货咖啡豆的品种咖啡豆的品种

（1）阿拉比卡：

常用商业豆，它占据所有咖啡产）阿拉比卡：

常用商业豆，它占据所有咖啡产量的量的70%-80%。

（2）罗布斯塔：

常用商业豆，）罗布斯塔：

常用商业豆，咖啡因含量高，常用于咖啡因含量高，常用于生产速溶咖啡。

生产速溶咖啡。

（3）利比里亚：

西非地区）利比里亚：

西非地区国内买卖，很少在市场流通。

国内买卖，很少在市场流通。

单品咖啡豆蓝山蓝山哥伦比亚哥伦比亚-巴西巴西危地马拉危地马拉摩卡摩卡曼特宁曼特宁拼配咖啡豆虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的，但是大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷。

例如：

没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。

为了弥补这些不足，就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，创造出调和而有深度的味道。

什么是猫屎咖啡什么是猫屎咖啡世界上最贵的咖啡也是源自印度尼西亚。

它是一种极为稀有的咖啡，每年只出产五百磅，比蓝山咖啡身价高出很多倍。

猫屎咖啡Luwak在吃了咖啡豆之后，将咖啡豆中的蛋白质分解，咖啡豆中的很多成分都已经发生了变化。

仔细对比普通的咖啡豆，可能是由于经过Luwak的肠道的酸性腐蚀，一般咖啡豆凹凸不平表面明显变光滑，“生物能量”代替了传统加工工艺，降低了原豆中的酸及苦，因此特别醇香。

蓝山咖啡为何如此贵？

蓝山咖啡，是指由产自牙买加蓝山的咖啡豆冲泡而成的咖啡。

因该山在加勒比海的环绕下，每当天气晴朗的日子，太阳直射在蔚蓝的海面上，山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒，故而得名。

这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，同时也造就了世界上价格第二高的咖啡。

此种咖啡拥有所有好咖啡的特点，不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。

这种咖啡豆要特别注意只要不小心混入一颗有瑕疵的咖啡豆，咖啡的香气和风味就会大为减损。

因此，产地的手工分拣是非常重要的作业。

认识不同烘焙度轻度烘焙：

酸味非常明显，香味较单薄，几乎没有咖啡的浓厚感与苦味。

肉桂烘焙：

颜色和味道接近肉桂，常用来试烘。

中度烘焙：

口感柔和，另一方面又带有明晰的酸味，很适合作为单品咖啡。

高度烘焙：

酸味和苦味的协调状态。

城市烘焙：

酸味消失，苦味较低，呈现苦味和浓厚的口感，家庭和咖啡厅的需求度很大。

深城市烘焙：

不带酸味，微苦，用于做冰咖啡。

法式烘焙：

苦味较重，最适合做拿铁。

意式烘焙：

苦味很重，用来做意式浓缩咖啡。

意式咖啡的分类一、浓缩咖啡/意大利咖啡/浓咖啡/Espresso二、美式咖啡/清咖啡/Americano三、白咖啡/FlatWhite四、玛琪雅朵/玛奇朵/Macchiato五、康宝蓝/康巴纳/ConPanna六、拿铁/Latte七、卡布奇诺/Cappuccino九、摩卡/Mocha浓缩咖啡受压的蒸气直接通过咖啡粉，得到的液体就叫浓缩咖啡。

它属于纯粹的咖啡，也是其他咖啡饮料的基底。

美式咖啡1份浓缩咖啡+2份水白咖啡1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶玛奇朵1份浓缩咖啡+0.5份奶泡（牛奶中的脂肪）康宝蓝1份浓缩咖啡+0.5份鲜奶油喝法：

正宗的康宝蓝，要配一颗巧克力或太妃糖，先将巧克力或太妃糖含在嘴里，再喝咖啡，让美味一起在口中绽放。

拿铁1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份奶泡卡布奇诺1份浓缩咖啡+0.5份热牛奶+1.5份奶泡摩卡1份浓缩咖啡+1份热牛奶+0.5份巧克力酱+0.5份鲜奶油皇室咖啡上桌时在方糖上淋下白兰地，再点上一朵火苗，华丽幽雅，酒香四溢，确有皇家风范。

特色：

具有高贵而浪漫的情调，白兰地醇醇的酒香四溢，十分迷人。

爱尔兰咖啡爱尔兰咖啡（IrishCoffee）是一款鸡尾酒，是以爱尔兰威士忌为基酒，配以咖啡为辅料，调制而成的一款鸡尾酒。

小试牛刀你有喝过手冲咖啡吗？

手冲咖啡工具教你如何冲咖啡如何品尝咖啡1、研磨咖啡粉赏干香（气化物）2、冲泡咖啡赏湿香（气化物）3、咖啡入口赏滋味（液化物）4、舌腭互动赏口感（液化物）5、闭口回气赏甜香（气化物）6、咀嚼回气赏余韵（气化物与液化物）影响手冲因素1、水水温：

88-93度之间，水温过高则容易使得咖啡的苦味成分过渡萃取，造成咖啡味苦，失去了酸度，缺乏鲜活和明亮度，反之水温过低则容易造成萃取不足，使得咖啡酸涩平淡。

水粉比：

1:

10-1:

18，水量越大，咖啡浓度越小，越清淡柔和，水量越小，咖啡浓度越大，味道越强烈浓郁。

研磨度：

咖啡粉研磨得越细，其成分越容易被萃取出来，味道越厚重强烈，但是研磨度过细则容易萃取太多苦味成分失去本来的酸度。

反之，研磨度越粗，咖啡味道则越清淡柔和，适当的粗度可以很好的表现咖啡的酸度。

萃取时间：

手泡咖啡萃取在时间掌握上也有严格的要求。

一般一杯的萃取时间在1分30秒左右，两杯在2分钟到2分30秒左右，3杯在3分钟左右，不超过3分30秒。

冲泡水流：

一般水流越粗，转速越快，萃取的咖啡味道偏向清淡柔和派，适合浅度烘焙的豆子；水流越细，转速越慢的话，萃取越充分，咖啡味道相对强烈浓郁。

蓝山咖啡牙买加蓝山地区的咖啡有三个等级：

蓝山咖啡（BlueMountainCoffee），高山咖啡（JamaicaHighMountainSupremeCoffeeBeans）和牙买加咖啡（JamaicaPrimeCoffeeBeans）。

其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分两个等级。

从质量来分由上到下依次为：

蓝山一号，蓝山二号，高山一号，高山二号，牙买加咖啡。

通常情况下种植在海拔457米到1524米之间的咖啡被称为高山咖啡，种植在海拔274米至457米之间的咖啡称为牙买加咖啡，只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡，在价格上蓝山咖啡要比高山咖啡高出数倍。

豆子信息：

曼特宁产区：

苏门答腊烘焙程度：

中度烘焙风味：

高甜度的人参糖；粘稠度高。

粉水比：

1：

151:

16耶加雪啡产区：

埃塞俄比亚烘焙程度：

金银花、浆果、果汁甜感烘焙程度：

中浅粉水比：

1:

151:

16咖啡的萃取技术1、滤纸过滤方法2、虹吸壶方法3、摩卡壶方法4、冰滴滴滤方法5、意式机器方法虹吸壶虹吸壶萃取法：

能够萃取出咖啡咖啡中最完美的部分，它可以完整的萃取咖啡的甘度与胶质，能够把咖啡的特色发挥的淋漓尽致。

摩卡壶意式摩卡壶萃取法：

意式摩卡壶是意大利常见的咖啡器具，目前市面上分为有聚压阀和无聚压阀两种形式。

聚压阀，顾名思义，具有聚压的效果，可以萃取出类似Espresso的效果。

冰滴滴滤法冰滴滴滤法：

冰滴咖啡亦称水滴咖啡、冰酿冰滴咖啡亦称水滴咖啡、冰酿咖啡咖啡，是制作，是制作咖啡咖啡饮品的一种方式。

冰滴饮品的一种方式。

冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰块萃取咖啡，式咖啡使用冰水、冷水或冰块萃取咖啡，过程十分缓慢，往往要数小时之久，因此，过程十分缓慢，往往要数小时之久，因此，冰滴式咖啡的价格较贵。

冰滴式咖啡的价格较贵。

意式机械方法1、适用的烘焙度和研磨方式深城市烘焙+极细研磨一杯Espresso的步奏1、磨粉2、压粉3、扣上手把，按键萃取，时间为20-30s之间，量约为30ml.饮用咖啡的注意事项1、怎样拿咖啡杯在餐后饮用的咖啡，一般都是用袖珍型的杯子盛出。

这种杯子的杯耳较小，手指无法穿出去。

但即使用较大的杯子也不要用手指穿过杯耳再端杯子。

咖啡杯的正确拿法，应是拇指和食指捏住杯把儿再将杯子端起。

2、怎样给咖啡加糖给咖啡加糖时，砂糖可用咖啡匙舀取，直接加入杯内；也可先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用咖啡匙把方糖加在杯子里。

如果直接用糖夹子或手把方糖加入杯内，有时可能会使咖啡溅出，从而弄脏衣服或台布。

3、怎样用咖啡匙咖啡匙是专门用来搅咖啡的，饮用咖啡时应当把它取出来。

不要用咖啡匙舀着咖啡一匙一匙地慢慢喝，也不要用咖啡匙来捣碎杯中的方糖。

4、咖啡太热怎么办刚刚煮好的咖啡太热，可以用咖啡匙在杯中轻轻搅拌使之冷却，或者等待其自然冷却，然后再饮用。

用嘴试图去把咖啡吹凉，是很不文雅的动作。

5、杯碟的使用盛放咖啡的杯碟都是特制的。

它们应当放在饮用者的正面或者右侧，杯耳应指向右方。

饮用咖啡时，可以用右手拿着咖啡的杯耳，左手轻轻托着咖啡碟，慢慢地移向嘴边轻啜。

不宜满把握杯、大口吞咽，也不宜俯首去就咖啡杯。

喝咖啡时，不要发出声响。

添加咖啡时，不要把咖啡杯从咖啡碟中拿起来。