食品的物理检验法.ppt

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武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系第三章第三章食品的物理食品的物理检验法法武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系食品的物理食品的物理检验法法1密度法密度法2折光法折光法武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系11密度法密度法1.11.1密度与相密度与相对密度密度1.21.2液液态食品相食品相对密度的密度的测定方法定方法根据食品的根据食品的相对密度、折光率、旋光度相对密度、折光率、旋光度等等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。

另外，某些食品检验的方法称为物理检验法。

另外，某些食品的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体的一些物理量（如罐头的真空度、面包的比体积等）可采用物理检验法直接测定积等）可采用物理检验法直接测定武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系1.1.11.1.1密度是指物密度是指物质在一定温度下在一定温度下单位体位体积的的质量，以符号量，以符号表示，其表示，其单位位为g/cmg/cm33。

相相对密度是指某一温度下物密度是指某一温度下物质的的质量与同体量与同体积某一温度下水的某一温度下水的质量之比，以符号量之比，以符号dd表表示。

示。

1.11.1密度与相对密度密度与相对密度武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系（11）相相对密密度度是是物物质重重要要的的物物理理常常数数，是是无无因因次次量量（没有没有单位位）。

（22）因因为物物质一一般般都都具具有有热胀冷冷缩的的性性质，所所以以密密度度和和相相对密密度度的的值都都随随温温度度的的改改变而而改改变。

故故密密度度应标示示出出测定定时物物质的的温温度度，表表示示为。

而而相相对密密度度应标示示出出测定定时物物质的的温温度度及及水水的温度，表示的温度，表示为。

其中其中tt11表示物表示物质的温度，的温度，tt22表示水的温度。

表示水的温度。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系工工业上上为方方便便起起见，常常用用dd202044，即即物物质在在2020时的的质量量与与同同体体积44水水的的质量量之之比比来来表表示示物物质的的相相对密密度度，其其数数值与与物物质在在2020时的的密密度度相相等等。

（水水在在44时的的密密度度为1.000g/cm1.000g/cm）武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系1.1.2计算算当用密度瓶或密度天平当用密度瓶或密度天平测定液体的相定液体的相对密度密度时，以，以测定溶液定溶液对同温度水的相同温度水的相对密密度比度比较方便通常方便通常测定液体在定液体在20时对水水在在20时的相的相对密度，以密度，以表示。

表示。

和和之之间可以用下式可以用下式换算：

算：

0.99823武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系同同理理，若若要要将将换算算为，可可按按下下式式计算：

算：

式中式中:

温度温度tt22时水的密度水的密度，g/cm3。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系1.1.31.1.3密度的测定意义密度的测定意义各种液态食品都有其一定的密度或相对密度，当各种液态食品都有其一定的密度或相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其密度或相对其组成成分及其浓度发生改变时，其密度或相对密度也发生改变，故测定液态食品的密度或相对密度也发生改变，故测定液态食品的密度或相对密度可以检验食品的纯度和浓度。

密度可以检验食品的纯度和浓度。

一一般般牛牛奶奶密密度度为为1.0288g/ml（250g/243ml1.0288g/ml（250g/243ml），花花生生油油相相对对密密度度（d（d202044）为为0.9110-0.91800.9110-0.9180。

当当因因掺掺杂杂、变变质质等等原原因因引引起起这这些些液液体体食食品品的的组组成成成成分分发发生生变变化化时时，均均可可出出现现密密度度或或相相对对密密度度的的变变化化,可可初初步判断食品是否正常以及纯净的程度。

步判断食品是否正常以及纯净的程度。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系1.2.1密度瓶法1.2.1.1测定原理定原理1.2.1.2测定方法定方法1.2.2密度计法密度计法1.2.2.1普通密度计普通密度计1.2.2.2锤度计锤度计1.2.2.3乳稠计乳稠计1.2.2.4波美计波美计1.2液态食品相对密度的测定方法液态食品相对密度的测定方法武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系

（1）

（1）密度瓶是测定液体相对密度的密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。

常称量瓶，其种类和规格有多种。

常用的有带温度计的精密度瓶和带毛用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。

细管的普通密度瓶，见图。

（2）

（2）原理原理:

在一定温度下，同一密在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，蒸馏水的质量，两者之比两者之比即为该样即为该样品溶液的品溶液的相对密度相对密度。

1.2.1密度瓶法密度瓶法1.2.1.1测定原理测定原理带带温温度度计计的的精精密密度度瓶瓶武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系带毛细管的普通密度瓶带毛细管的普通密度瓶武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系1.2.1.2测定步定步骤：

（1）称称重重：

先先把把密密度度瓶瓶洗洗干干净，再再依依次次用用乙乙醇醇、乙乙醚洗洗涤，烘干并冷却后，精密称重。

，烘干并冷却后，精密称重。

（2）称称样液液：

装装满样液液，盖盖上上瓶瓶盖盖，置置20水水浴浴中中浸浸0.5小小时，使使内内容容物物的的温温度度达达到到20，用用滤纸条条吸吸去去支支管管标线上上的的样液液，盖盖上上侧管管帽帽后后取取出出。

用用滤纸把把瓶瓶外外擦擦干干，置置天天平平室室内内30分分钟后称重。

后称重。

（3）称称蒸蒸馏水水：

将将样液液倾出出，洗洗净密密度度瓶瓶，装装入入煮煮沸沸30分分钟并并冷冷却却到到20以以下下的的蒸蒸馏水水，按上法操作。

按上法操作。

测出同体出同体积蒸蒸馏水的水的质量。

量。

注意操注意操作作武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系1.2.1.3计算算式中式中m0空密度瓶空密度瓶质量，量，g；m1密度瓶和水的密度瓶和水的质量，量，g；m2密度瓶和密度瓶和样品的品的质量量g；0.9982320时水的密度，水的密度，gcm3。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系1.2.1.4说明明本本法法适适用用于于测定定各各种种液液体体食食品品的的相相对密密度度，结果果准确，但操作准确，但操作较繁繁琐。

测定定较粘稠粘稠样液液时，宜使用具有毛，宜使用具有毛细管的密度瓶。

管的密度瓶。

水及水及样品必品必须装装满密度瓶，瓶内不得有密度瓶，瓶内不得有气泡气泡。

拿拿取取已已达达恒恒温温的的密密度度瓶瓶时，不不得得用用手手直直接接接接触触密密度度瓶瓶球球部部，以以免免液液体体受受热流流出出。

应带隔隔热手手套套取取拿瓶拿瓶颈或用工具或用工具夹取。

取。

水浴中的水必水浴中的水必须清清洁无无油油污，防止瓶外壁被，防止瓶外壁被污染。

染。

天平天平室温度不得高于室温度不得高于2020，以免液体膨，以免液体膨胀流出。

流出。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系原理：

原理：

密度计是根据密度计是根据阿基米德原理阿基米德原理制成制成的。

结构分为三部分，头部呈球形或的。

结构分为三部分，头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管内附有刻度标记，刻度是一细长管内附有刻度标记，刻度是利用各种是利用各种不同密度的的液体标定不同密度的的液体标定的。

的。

1.2.2密度计法密度计法武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系1.2.2.21.2.2.2种种类食品工业中常用的密度食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，计按其标度方法的不同，可分为可分为普通密度计、锤普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计度计、乳稠计、波美计等。

等。

如图。

如图。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系普普通通密密度度计计：

是是直直接接以以2020时时的的密密度度值值为为刻刻度度的的。

一一套套通通常常由由几几支支组组成成，每每支支的的刻刻度度范范围围不不同同，刻刻度度值值小小于于11的的（0.7001.0000.7001.000）称称为为轻轻表表，用用于于测测量量比比水水轻轻的的液液体体；刻刻度度值值大大于于ll的的（1.0002.0001.0002.000）称称为为重重表表，用来测量用来测量比水重的液体比水重的液体。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系锤度计：

锤度计：

专用于测定专用于测定糖液糖液浓度的密度计。

浓度的密度计。

是以是以蔗糖溶液蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，重量百分浓度为刻度的，以符号以符号00BBXX表示。

表示。

刻度方法是以刻度方法是以2020为标准温度，在蒸为标准温度，在蒸馏水中为馏水中为0000BBXX，在在11蔗糖溶液中为蔗糖溶液中为1100BBXX（即（即100g100g溶液中含溶液中含lglg蔗糖），蔗糖），以此类推。

以此类推。

锤度计的刻度范围有多种，常用的有：

锤度计的刻度范围有多种，常用的有：

0606，511511，10161016，15211521等。

等。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系当当测测定定温温度度高高于于2020时时，因因糖糖液液体体积积膨膨胀胀导导致致相相对对密密度度减减小小，即即锤锤度度降降低低，故故应应加加上上相相应应的的温温度度校校正正值值（见见附附表表），反之，则应减去相应的温度校正值。

反之，则应减去相应的温度校正值。

注：

若测定温度不在标准温度（注：

若测定温度不在标准温度（2020），），应进行温度校正。

应进行温度校正。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系例如：

例如：

在在2424时时观观测测锤锤度度为为16.0016.00，查查表表得得校校正正值值为为0.240.24，则标准温度（，则标准温度（2020）时糖锤度为：

）时糖锤度为：

16.0016.000.240.2416.2416.24（00BBXX）。

）。

在在1717时时观观测测锤锤度度为为22.0022.00查查附附表表得得校校正正值值为为0.180.18，则标准温度，则标准温度2020时糖锤度为时糖锤度为：

22.0022.000.180.1821.8221.82（00BBXX）武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系乳稠计乳稠计专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相专用于测定牛乳相对密度的密度计，测量相对密度的范围对密度的范围1.0151.0151.0451.045。

是将相对密度减去是将相对密度减去1.0001.000后再乘以后再乘以10001000作为作为刻度，以度表示（符号：

数字右上角标刻度，以度表示（符号：

数字右上角标“00”），其刻度范围为），其刻度范围为151500454500。

使用时把测。

使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。

得的读数按上述关系可换算为相对密度值。

武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系乳稠计按其标度方法不同分为两种：

一种乳稠计按其标度方法不同分为两种：

一种是按是按20/4标定的，另一种是按标定的，另一种是按15/15标标定的。

定的。

两者的关系是：

后者读数是前者读数加两者的关系是：

后者读数是前者读数加0.002，即，即武夷学院武夷学院茶学与生物系茶学与生物系注：

注：

注：

注：

使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温度，使用乳稠汁时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。

对于应将读数校正为标准温度下的读数。

对于20/4乳稠计，在乳稠计，在1025范围内，温度每范围内，温度每升高升高1，乳稠计读数平均下降，乳稠计读数平均下降0.2，即相，即相当于相对密度值平均减小当于相对密度值平均减小0