酒吧员工管理培训手册.docx

酒吧员工管理培训手册.docx

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酒吧员工管理培训手册

酒水部培训资料一，          了解本公司的性质及运作情况。

二，          熟记员工守则，规章制度，明确本职职责。

三，          认识酒吧的用具，杯具与操作时的细节情况。

四，          酒吧日常工作〈开吧，营业，收吧〉及详细价格。

五，          酒水牌内的类别，品牌名称，价格等。

六，          酒水知识〔烈酒，利口酒，开胃酒，葡萄酒，香摈酒，鸡尾酒，特饮，果汁

七，          出品方法与制作细节过程及杯具的搭配。

八，          雪糕，水果盘的成份与制作方法。

九，          日常需备物〈糖胶，装饰物，拧角片等。

酒吧员职责工作概要

遵守公司规章制度，执行上级指示，认真完成上级布置的工作任务，明确自己的工作范围。

1树立吧台意识，纪律意识，确立职业荣誉感和责任感。

2熟练掌握吧台各种工具器皿的使用方法，认真做好服务接待工作。

3上班需领好当日吧台所需物品，并填好年提货单。

4确保吧台一切准备工作都是准时完成。

5时刻检查吧台是否保持干净（无任何污点）指定的物品摆放是否整齐，如有需要维修补充的地方，应立即向上级回报。

6确保所有的操作工具都是干净，完好的。

7注意自己的仪表，仪容的卫生及整洁，保持良好的精神面貌。

8运作中必须确保出品质量，凭酒水单的品名数量及要求出品，一定要看清看准酒水单上的单位，数量，品种，冷，热等。

9当收吧时，必须盘点剩下酒水数量，确保放于酒架上的酒水收回指定位置存入上锁。

10收吧时务必把吧台内外卫生搞好，补充有关饮品保证夜间冰冻。

11吧台所有杯具必须定期进行消毒漂白处理。

12当吧台收入之后，要仔细检查各个酒拒是否上锁，各电源插头是否处理好，方可离吧。

酒吧主管职责工作概要

酒吧主管的工作是负责管理酒吧领班，调酒师，吧员及吧台女服务员，检查他们的工作和准备情况，确保营业前准备工作和营业运作正常，安排工作时间并负责检查他们的工作表现，使他们在任何情况下都能提供高效（）的工作与服务并控制酒吧成本

1准时上，下班并带头做好酒吧工作，给属下树立好榜样。

2制定酒吧的服务程序，操作规范，酒水控制，酒吧卫生等规章制度，并组织实施，服从上级的安排与指示，确保酒水高质量出品和服务的规范化。

3与其他各部门保持良好的工作（）协调做好酒水的供应工作。

4应具备高尚的职业道德，敬业，爱业并精通业务，熟悉酒吧运作程序和所提供酒水的特征，饮用形式。

5贯彻执行上级指示的工作和任务做好沟通引导工作，力争高效完成督导日常工作。

6时刻检查属下的出品质量和工作效率，及纪律执行情况和酒水服务操作的基本标准。

7控制酒水出品的损耗，力求做到降低成本提高效益，控制酒水库存平衡，使其合理化。

8处理客人对饮品的投诉，主动了解客人的意见及建议。

9定期检查财产设备，有问题及时维修保养。

10检查每天的货物酒水服务的操作规程。

11检查当日盘点表，核对盘存数量与实际库存数量是否相符。

12认真做好每日销售统计工作。

酒吧规章制度1按照更期表准时上下班，不迟到不早退。

2上班保持仪容仪表整洁干净，正确佩带胸卡，领花，保持精神振作。

3如请病假，事假，需经经理，主管批准方可。

4与同事要团结协作，应有？

助精神，在工作中要？

帮助，配合默契。

5严禁在酒吧内打闹，大声喧哗，偷吃酒水，食物等。

6严禁偷拿酒吧及公司物品和食物，酒水等。

7吧员一定要做到见单出品。

8出品时一定要严格按照配方，做到服务统一标准化。

保持酒吧的良好声誉。

9上班时不可当着客人面喝水，不可将胳膊肘支在柜台上。

抱着肩膀或无精打采倚靠酒柜。

10要服从上级的工作安排，认真完成自己的工作任务。

11不准私自脱岗，认真执行工作岗位责任制。

12仔细阅读公司规章制度，并按规章制度执行。

酒吧的基本服务程序

酒吧班次；A班5：

30—2：

00      B班7：

00—结束

A班椎备工作：

开柜—摆设列酒—摆设工作台—摆酒杯—搬酒水—准备玩具,茶具类—验收货物及来货登记—切柠檬装饰等.

B班准备工作

准备水果—准备茶类及小食—补充酒水—榨果汁—煮珍珠—清理工作台—整理工作柜—清理台面及地板—检查自己的工作台是否整洁,用具摆放是否有条理,最后检查自己的准备工作是否到位.

    营业中：

要明确自己工作岗位,认真做好自己的本职工作相？

配合.接到出品单,一定要看清,看准每张单的数量,单位（支,罐件）品种,冻热等.每做完一个出品,要做到及时整理与补充工作,准备下一个出品.在出品中每一个出品的质量和卫生要认真检查,变质变味不卫生或过期的食物,酒水严禁出品.橱品速度尽量快速,动作要轻柔.还要注意周围及吧面卫生.

营业结束：

吧员补充冻柜,清点剩余酒水,各自检查自己的收尾工作有没有做完收好,要保证吧内,各工作台,吧面,用具等依然保持整洁干净,摆放有条理.第二天用的吧巾要洗净晾起来,每一个酒柜,电源等,置班人员必须逐项亲自检查.

  卫生：

1、每周一为大扫除;2每月底漂瓷器,茶具一次

酒吧培训资料

一冷热饮COLD/HOT  DRINK

热饮：

HOT  DRINK

1备用红茶：

壹咖啡壶开水，放入4—5包红茶，放至保温炉上以备用，壹泡红茶应注意茶色是否过淡或过浓，温度是否不够，是否漏有茶渣等。

2红茶black  tea  用咖啡杯，放一包红茶，冲入开水至九分，使红茶不浓不淡提出茶包，配上底碟。

3拧茶：

lemontea用咖啡杯，放入两片柠檬冲入红茶至八分，配底碟，糖包，茶？

。

4奶茶：

milktea用咖啡杯，冲入红茶至七分，配底碟，糖包，茶？

，一小盅淡奶。

5鲜奶：

freshmilk用咖啡杯，倒入鲜牛奶八分（微波炉打热）配底碟，糖包，茶？

6参茶：

ginsengtea用咖啡杯，倒入一包参茶加水八分，搅匀后配底碟。

7好立克：

horlick用咖啡杯，放入两？

冲剂加开水至七分，配底碟，糖包，淡奶，茶？

。

8阿华田：

ovaitine同7

9朱古力：

chocolate同7。

10咖啡：

coffee用咖啡杯，放入一勺咖啡粉及半勺咖啡伴侣加开水七分，配底碟，糖包，茶勺。

11爱尔兰咖啡；lrishcoffee用爱尔兰咖啡杯放入二分之一安士爱尔兰威士忌与两包糖，点燃后加一勺咖啡粉，冲开水至杯线处。

搅匀后打忌廉至满杯，配底碟，花纸茶勺。

12皇室咖啡：

royalcoffee用爱尔兰咖啡杯放入二分之一安士白兰地与两包糖，点燃后加一勺咖啡粉，冲开水至杯线处，搅匀好打忌廉至满杯，配底碟，花纸，茶勺。

13热珍珠奶茶：

pearlmilktea热珍珠奶茶杯，熟珍珠，珍珠粉，茶蜜，淡奶。

鲜奶，热红茶，底碟，珍珠勺。

冷饮：

COLDDRINK

1茶胆：

既浓红茶。

2冻拧茶：

coidlemontea冷冻杯加适量冰块冲茶胆至七分，放三片柠檬至杯口上，配吸管，搅棒，糖水。

3冻奶茶：

coldmilktea冻饮杯加适量冰块冲茶胆至七分，配吸管，搅棒，糖水，淡奶，装饰。

4冻鲜奶：

coldfreshmilk冻饮杯加鲜奶七分及少许冰快，配吸管，搅棒，糖水，装饰。

5冻咖啡：

coldcoffee用冻饮杯，开水冲咖啡粉至三分，搅匀后加冰块至七分，配淡奶，糖水。

吸管，搅棒，装饰。

6冰淇淋奶茶：

icecreammilktea冻奶茶加一粒冰淇淋。

7百香鲜果茶：

新鲜什锦果，橙汁，拧汁，冰红茶，少许糖蜜，吸管，宾治勺。

8西班牙咖啡：

spanishcoffee冻咖啡上加一粒朱古力雪糕球，雪糕球上打一小忌廉花，撒少许彩色朱古力配淡奶，糖水，吸管，搅棒。

（冻咖啡冲六分

9冻阿华田，好立克，朱古力：

ovaltinehorlickchocolate用冻饮杯先放两勺冲剂，冲开水三—四分搅匀后，加冰块至七分，配淡奶，糖水，吸管，搅棒，装饰。

10各款奶昔：

variousmilkshakes冻饮杯加鲜奶六分加一个雪糕球加糖水再加少许冰块，搅拌机搅匀既可，配吸管，装饰。

﹙薄荷奶昔同时搅拌时加二分之一安士绿薄荷既可

11冻珍珠奶茶：

coldpearlmilktea冻珍珠奶茶杯，熟珍珠，珍珠粉或雪糕、糖水、淡奶、鲜奶、冰红茶。

配珍珠吸管、宾治勺、装饰。

12冻饮料﹙七喜tup、可乐cola苏打soda汤力tonic﹚：

coldsoftdrink用冻饮杯，配一片柠檬、吸管、搅棒及一罐饮料。

二、宾治及鲜榨果汁FRUIT    PUNCH      AND        FRUIT

JUICE﹙出品时一定要试其口味方可出品﹚

1、            什果宾治：

fruitpunch用冻饮杯，二安士宾治水加什果，冲满苏打水，搅匀后配吸管、宾治更、装饰。

2、薄荷宾治：

mintpunch用冻饮杯，一匹绿薄荷、二安士菠萝汁，少许什果，加买苏打水搅匀后，配吸管、宾治更、装饰。

3柠檬什饮：

lemonsquash用冻饮杯；一安士柠檬汁少许糖水、什果冲满苏打水搅匀，配吸管、宾治更及装饰。

4、香橙什饮：

orangesquash用冻饮杯，一匹橙汁加少许糖水、什果、加满苏打水搅匀，配吸管、宾治更及装饰。

5薄荷七喜：

mintsevenup用冻饮杯，放入一安士绿薄荷，配上一罐七喜、吸管、搅棒。

6、鲜榨橙汁：

freshorangejuice用冻饮杯，鲜橙一个去皮、仔，榨汁加少许浓缩橙汁及冰块。

配吸管，搅棒、装饰。

7鲜苹果汁：

freshaqqlejuice用冻饮杯，加少许细盐及冰块、鲜奶、糖水苹果一个榨汁搅匀配吸管、搅棒、装饰。

8鲜梨汁：

用冻饮杯，加少许细盐及冰块、糖水、梨子一个榨汁搅匀配吸管、搅棒、装饰。

9、柠檬汁：

lemonjuice用冻饮杯加六分冰水及少许糖水、冰块、柠檬一个榨汁搅匀配吸管、搅棒，装饰。

三、经营酒类的出品方法与饮用方法﹙1份＝1、25安士＝1匹＝37、5毫升﹚

1、开胃酒：

APERITIFS用洛杯量入1匹开胃酒，配杯冰块、半片柠檬及小冰夹。

2、白兰地：

BRANDY份出：

量入一份白兰地倒入白兰地杯，配一杯冰块及小冰夹。

        支出：

跟一小冰桶冰配冰夹及白兰地酒杯。

3、威士忌：

WHISKY份出：

量入一份威士忌倒入威士忌杯，配一杯冰块及小冰夹。

        支出：

跟一小冰桶冰配冰夹及威士忌酒杯，﹙气水跟客人需要﹚

4、毡酒：

GIN一般兑加气水饮用。

净饮时用洛杯，每份配一杯冰块及半片柠檬，兑加汽水时用冻饮杯量入一份金酒加半片柠檬，配吸管、搅棒与一罐汽水，汽水根据客人需要﹙可乐、苏打、汤力﹚。

5伏特加：

VODKA可净饮，也可加冰块与汽水等，饮用方法与金酒基本相同，﹙不加柠檬片﹚

6、郎姆酒：

RUM主要用与作基酒，调制各种鸡尾酒，但也可净饮或加冰饮，出时用洛杯。

7特基拉：

TEQUILA份出：

用洛杯量入一份特基拉，配冰块、柠檬片、细盐。

      支出：

配柠檬片、细盐、杯垫、洛杯、汽水跟客人需要时才出。

      饮用方法：

左手的拇指与食指夹一块柠檬，在两指间虎口上撒少许细盐，右手握着盛满特基拉的酒杯，先将柠檬汁挤入口中并吸入细盐，让口中又酸又咸，然后将特基拉一饮而进，45度的烈酒和着酸味咸味如同火球一般从嘴里顺喉而下，一直烧到胃里，这是墨西哥人特有的一种饮用方法。

8、利乔酒：

LIQUEURS用洛杯，配冰块每份1匹，君度出品时需加半片柠檬，      

    兑加汽水时用冻饮杯。

9、香摈：

CHAMPANGE/SPARKING香摈一般需先冷藏，出品时用香摈加冰水，放入香摈，围上一条折好的餐巾，配香摈杯。

10、葡萄酒：

WINE白葡萄whitewine酒出法与香摈相同﹙配白酒杯﹚。

红葡萄redwine酒不需冷冻在室温21度左右即可。

出品时用红酒蓝盛，围上折好的餐巾，配红酒杯及酒开。

12、梅酒：

PLUMWINE需冷藏，出品时香摈，用白酒杯。

13、波特酒：

PORTWINE用红酒杯，出时配些柠片。

14些厘酒：

SHERRYWINE用甜酒杯，出时配些柠片。