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中式面点师题库附加答案

初级中式面点师

知识考核模拟试卷

（一）

（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）

1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）

2、职业道德规范就是法律和政策规范。

（）

3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。

（）

4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。

（）

5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

（）

6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。

（）

7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

（）

8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（）

9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

（）

10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。

（）

11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。

（）

12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。

（）

13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。

（）

14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。

（）

15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。

（）

16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

（）

17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

（）

18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。

（）

19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

（）

20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。

（）

21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（）

22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。

（）

23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。

（）

24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。

（）

25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。

（）

26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。

（）

27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

（）

28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。

（）

29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。

（）

30、调制任何面坯时，水均应一次加足。

（）

31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。

（）

32、切剂的要领是：

下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。

（）

33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。

（）

34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。

（）

35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。

（）

36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。

（）

37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。

（）

38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。

（）

39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。

（）

40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。

（）

（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）

1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。

A智能性B生物性C社会性D动物性

2、职业道德应具有的特性是。

A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性

3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。

A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属

4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。

A致畸B致癌C致突变

5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。

A细菌总数B大肠菌群C变形菌属D黄曲酶毒素

6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。

A感染型B毒素型C过敏型D抗体型

7、与生霉是酱油污染的主要问题。

A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染

D昆虫污染

8、畜肉的最佳使用期为阶段。

A尸僵B成熟C自溶D腐败

9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。

A2%－10%B2‰-10‰C0.5%－1%D0.5‰-1‰

10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。

A1971B1978C1986D1995

11、患夜盲证是由于人体内缺少。

A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D

12、肌体内缺少维生素B12，会引起。

A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病

13、食物特殊动力作用最强的热源是。

A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪

14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。

A16.72B18.72C26.62D37.62

15、谷类原料中含量最多的营养成分是。

A蛋白质B水C糖类D维生素

16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。

A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿

17、乳类蛋白质属于蛋白质。

A完全性B半完全性C不完全性D劣质

18、加工前原料重量是的比。

A净料重量与出材率B损耗重量与出材率

C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率

19、生料单位成本计算的方法大致有。

A1种B2种C3种D4种

20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。

A单件B面点C烹调D批量

21、烫面工艺宜采用的和面手法是。

A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法

22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。

A防尘B防风干结皮C防串味D防变质

23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。

A挖剂B拉剂C切剂D剁剂

24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。

A擀皮B摊皮C捏皮D压皮

25、是最简单的装盘形式，如:

茶点的小麻化、小开口笑等。

A随意式B整齐式C点缀式D象形式

26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。

A100℃B200℃C300℃D400℃

27、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。

A固定、干燥B固定、平稳C干燥、阴凉D固定

28、稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。

A中部B东部C北部D南部

29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。

A籼米B粳米C糯米D大米

30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。

A品质B粒色C用途D加工精度

31、江苏常熟的血糯是优良的品种。

A小米B粳米C糯米D大米

32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。

A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末

33、用萝卜做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。

A加盐B加糖C挤去水分D焯水

34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。

A冷水B温水C热水D沸水

35、热水面成品表面粗糙的原因是。

A吃水不准B热水没烧匀C面表面没刷油D热气没散尽

36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。

A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤

C不柔软、发死D不易保存

37、化学膨松面坯泻油的原因是。

A没饧面B放置时间太长

C和面时揉搓过度D膨松剂过量

38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。

A0.7%B1.5%C2%D3%

39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。

A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法

40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的。

A口味B颜色C造型D质感

（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）

1、道德建设的基本要求有。

A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学

2、属于同一职业道德范畴的是。

A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利

3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。

A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬

4、人禽共患的寄生虫病有。

A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病

E阔节裂头绦虫病

5、是决定原料出材率高低的重要因素。

A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种

6、菜点的生产过程也是企业的过程。

A预算B销售C决策D服务E核算F计算

7、擦试面点间的地面时，应。

A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地

D采用“倒退法”

8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。

A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法

9、莜麦加工中的“三熟”是指。

A收割前要长熟B磨粉前要炒熟

C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟

10、烤制工艺主要用于制作各种品种。

A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯

初级中式面点师

知识考核模拟试卷

（二）

（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）

1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）

2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。

（）

3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。

（）

4、细菌总数是反映食品被污染的指标。

（）

5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

（）

6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。

（）

7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

（）

8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

（）

9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。

（）

10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。

（）

11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。

（）

12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。

（）

13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。

（）

14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。

（）

15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

（）

16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。

（）

17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。

（）

18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。

（）

19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。

（）

20、葱白的营养成分比葱叶多。

（）

21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

（）

22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。

（）

23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

（）

24、成本控制是企业竞争的主要手段。

（）

25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

（）

26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。

（）

27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。

（）

28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。

（）

29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

（）

30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。

（）

31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。

（）

32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。

（）

33、挖剂的要领是：

右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。

（）

34、制皮是将剂子制成薄片的过程。

（）

35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。

（）

36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。

（）

37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。

（）

38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

（）

39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。

（）

40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。

（）

（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）

1、道德规范靠人们加强道德修养和。

A自觉的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、

C自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持

2、职业道德具有。

A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性

3、不需要中间宿主的寄生虫是。

A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫

4、生吃水生食物要洗净，主要为了预防污染。

A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫

5、鱼类组胺中毒属食物中毒。

A感染型B毒素型C过敏型D抗体型

6、当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。

A应及时报告B可暂缓报告C也可不报告

7、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

A尸僵B成熟C自溶D腐败

8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用消毒法。

A远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂

9、谷类的糊粉层中含较多。

A水分B淀粉C纤维素D脂肪

10、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。

A10%-15%B20%－25%C60%-70%

11、膳食中缺碘，人可患。

A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症

12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。

A氧化水B代谢水C食物水D饮用水

13、我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于

劳动。

A轻体力B中等体力C重体力D极重体力

14、营养物质的消化大多是在人体的内进行的。

A口腔B胃C小肠D肠

15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。

A唾液B胃液C胰液D肠液

16、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。

A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D

17、肉类脂肪中含量较多。

A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸

18、加工后原料重量是乘积。

A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率

C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率

19、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。

A生坯制成后不宜停留时间过长B掌握好油温

C炸时用中火，再用慢火炸D馅心不宜太多

20、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算。

A单件B面点C烹调D批量

21、和面的手法以使用最为广泛。

A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法

22、调制油酥面坯时，揉面的手法用。

A捣B搋C摔D擦

23、对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂。

A挖剂B拉剂C切剂D剁剂

24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为

。

A按皮B拍皮C摊皮D压皮

25、中式面点工艺的最后一道工序是，因此必须把好卫生关。

A上馅B成熟C熟制D装盘

26、用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。

A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米

27、所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用。

A湿布B干布C手

28、在稻米的结构中，部分淀粉含量最多。

A皮层B糊粉层C胚D胚乳

29、又称为机米，在我国产量最高。

A籼米B粳米C糯米D江米

30、谷子去皮后为，又称为黄米、栗米。

A薏米B青稞C小米D高梁

31、被称为沁州黄的小米产于省。

A山东B山西C河北D陕西

32、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用的方法。

A剁B切C斩

33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。

A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色

34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是。

A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯

35、调制温水面的水温一般以为宜。

A40℃B60℃C80℃

36、煮饺子应下锅。

A冷水B温水C热水D沸水

37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。

A单酥B油酥C破酥D酥皮

38、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为。

A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%

39、滚粘所用的粉料和辅料应。

A颜色一致B颗粒较粗C具有黏性

D颗粒较水且均匀E颗粒大小均可

40、芝麻烧饼质地发干的原因是。

A烤制的炉温高B烤制时炉温低

C配方中水少D配方中水多

（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）

1、职业道德具有。

A抽象性B广泛性C多样性D实践性E时间性

2、以下说法属于职业道德范畴的是。

A商业人员应“公平交易”B公务员应“公正廉洁”

C学生应“锻炼身体”D医生应“救死扶伤”

E教师应“为人师表”

3、可能使食品受到污染的环节是。

A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用

4、工业“三废”污染主要是指的污染。

A废水B废气C废物D废渣E废金属

5、原料的是决定出材率高低的重要因素。

A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种

6、单位成品的成本是指构成产品的成本之和。

A毛料B损耗料C主料D辅料E调料F下脚料

7、面点间员工的个人着装要求有。

A干净、整齐B工作服穿戴整齐、系好风纪扣

C不露发迹D男不留胡须，女不染指甲

8、和面机又称拌粉机，一般有等几种。

A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式

9、木薯是生长在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。

A热带B亚热带C寒带D温带

10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。

A成型时刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面上

C烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透

中级中式面点师

知识考核模拟试卷

（一）

（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）1、烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。

（）

2、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）

3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。

（）

4、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。

（）

5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

（）

6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

（）

7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。

（）

8、冷藏室严禁存放药品和杂物。

（）

9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因而最易被肌体消化、吸收。

（）

10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。

（）

11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。

（）

12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。

（）

13、食物的消化过程是从胃部开始的。

（）

14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

（）

15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

（）

16、琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。

（）

17、成本核算与成本计算是同一概念。

（）

18、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

（）

19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。

（）

20、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。

（）

21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。

（）

22、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。

（）

23、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。

（）

24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。

（）

25、开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。

（）

26、米饭皮没有韧性和可塑性。

（）

27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。

（）

28、不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。

（）

29、茶色有加强味感的作用。

（）

30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。

（）

（二）单项选择题下列每题中有四个选项，其中只有1个是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）

1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。

A自觉性B生物性C动物性D社会性

2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。

A感染型B毒素型C过敏型D抗体型

3、酱油的卫生问题主要是与生霉。

A工业“三废”污染B化学性污染C微生物污染

D昆虫污染

4、禽蛋必须加热才可食用。

A3分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上

5、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是。

A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉

6、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。

A10%-15%B20%-25%C60%-70%

7、人体中含量最多的无机盐是。

A钙B铁C碘D钠

8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。

A氧化水B代谢水C食物水D饮用水

9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。

A唾液B胃液C胰液D肠液

10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是。

A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆

11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。

A苦杏仁B榄仁C榛子D榧子仁

12、成本核算是餐饮业的必要手段。

A成本控制B成本计算C用料标准D加工手段

13、出材率是原料加工后重量与的百分比。

A净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量

14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。

A16元B24元C33.33%D44.44%

15、海参属于海产。

A软体动物B棘皮动物C腔肠动物D爬行动物

16、桂花