中国饮食审美.pptx

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第九章第九章中国饮食审美中国饮食审美知识目标知识目标1.了解中国饮食审美的原则。

了解中国饮食审美的原则。

2.理解中国饮食的审美情趣。

理解中国饮食的审美情趣。

3.掌握中国饮食文化的根本之道。

掌握中国饮食文化的根本之道。

技能技能目标目标1.能够对餐饮环境美化及餐饮活动中出现的问题进行鉴别能够对餐饮环境美化及餐饮活动中出现的问题进行鉴别和纠正。

和纠正。

2.能进行简单的餐饮消费的文化创意。

能进行简单的餐饮消费的文化创意。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）案例引入案例引入精美餐点让人不忍下箸精美餐点让人不忍下箸澳大利亚的葡萄酒、意大利的火腿、希腊的橄榄油、日本的大米、我国台湾地区的水果、澳大利亚的葡萄酒、意大利的火腿、希腊的橄榄油、日本的大米、我国台湾地区的水果、印度的香料、斯里兰卡的茶、德国的小吃印度的香料、斯里兰卡的茶、德国的小吃今天上午，第四届中国西餐文化节在上海浦东新今天上午，第四届中国西餐文化节在上海浦东新国际博览中心东三馆举行，琳琅满目的异域美食令人食指大动，精美绝伦的艺术装盘却叫人不国际博览中心东三馆举行，琳琅满目的异域美食令人食指大动，精美绝伦的艺术装盘却叫人不忍下箸。

忍下箸。

上午最早开始的是巧克力蛋糕装饰、四盘甜点装盘和西式开胃菜冷盆比赛，海仑宾馆女点上午最早开始的是巧克力蛋糕装饰、四盘甜点装盘和西式开胃菜冷盆比赛，海仑宾馆女点心师的作品心师的作品“我的巧克力时尚我的巧克力时尚”走的是现代路线走的是现代路线用巧克力酱淋出的蛋糕镜面光可鉴人，四用巧克力酱淋出的蛋糕镜面光可鉴人，四周贴着小巧的法式杏仁饼，从三角切口中能发现其中丰富的层次和馅料；周贴着小巧的法式杏仁饼，从三角切口中能发现其中丰富的层次和馅料；“榛子巧克力榛子巧克力”上回上回旋着一圈圈巧克力粉与巧克力酱，斜倚着旋着一圈圈巧克力粉与巧克力酱，斜倚着33扇巧克力中式小花窗，不经意间点缀上丝缕金箔，好扇巧克力中式小花窗，不经意间点缀上丝缕金箔，好比如今流行的比如今流行的“复古风复古风”；煮熟的大虾盘成一朵芙蓉花，精细的果蔬粒砌成了金字塔，一位参；煮熟的大虾盘成一朵芙蓉花，精细的果蔬粒砌成了金字塔，一位参加西式开胃菜冷盆比赛的选手给作品起名加西式开胃菜冷盆比赛的选手给作品起名“阳光阳光”。

中国西餐文化节，是由中国烹饪协会发起、与各省市地方政府联合主办的国家级中外西餐中国西餐文化节，是由中国烹饪协会发起、与各省市地方政府联合主办的国家级中外西餐饮食文化交流盛会，每两年举办一届。

自饮食文化交流盛会，每两年举办一届。

自20012001年起，已分别在天津、广州、北京举办了年起，已分别在天津、广州、北京举办了33届。

届。

今年在上海举办的第四届活动，更有为今年在上海举办的第四届活动，更有为20082008年北京奥运会和年北京奥运会和20102010年上海世博会做好服务与年上海世博会做好服务与技术经验和人才储备的迫切需求。

技术经验和人才储备的迫切需求。

20072007年年1111月月1414日日新民晚报新民晚报饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）第一节第一节中国饮食审美的原则中国饮食审美的原则一、吉祥一、吉祥中国人认为，吉祥既是一种愿望、结果，也是一种美。

在饮食审美中，无处不渗透着这一观念。

二、和谐二、和谐在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。

三、欢乐三、欢乐不在是否山珍海味，只要吃得舒心高兴就行。

四、敬诚四、敬诚中国饮食审美中，一直有敬诚的原则存在。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）第二节第二节中国饮食审美情趣中国饮食审美情趣一、食物的形象美一、食物的形象美食物形象包括色彩和造型。

在中国较特殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的造型及色彩。

中国菜肴是用食品的天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。

二、饮食的环境美二、饮食的环境美饮食环境包括三种：

一是自然环境，二是人造环境，三是二者的结合。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）三、饮食的器具美三、饮食的器具美饮食器具可分为食器、饮器两类。

饮具又可分为酒具与茶具两种。

中国菜肴在餐具的选择使用上是十分考究的，古语云，“美食不如美器”，人们从来都把使用和欣赏制作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮器具视为一种享受。

中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上，有以下几个原则：

（1）餐具的大小应与菜肴的量相适应。

（2）餐具的品种应与菜肴的形状相适应。

（3）餐具的色泽应与菜肴的色泽相协调。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）四、食物香、味、名、音等的美四、食物香、味、名、音等的美烹饪艺术是一种特殊的艺术形式，具有独特的艺术特征。

菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品。

烹饪艺术品首先必须具有实用（食用）价值。

在中国，连普通百姓都知道要讲究色、香、味俱佳皆美。

食之前，一般人的习惯总是先观色，再闻香，继而品味问名，眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精神上还要鉴赏菜名。

耳朵也不能闲着，还得听菜的声音和丝竹管弦之妙音。

五官都得到了享受，才能使人有愉悦之感。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）菜的命名方法菜的命名方法（11）以色彩命名。

特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色来）以色彩命名。

特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色来命名。

命名。

（22）以花卉命名。

花卉深受人们喜爱，和菜肴巧妙结合，有的是以真实）以花卉命名。

花卉深受人们喜爱，和菜肴巧妙结合，有的是以真实花卉入馔，取其美名；有的虽然在菜肴中没有花卉出现，但成菜后的色彩形花卉入馔，取其美名；有的虽然在菜肴中没有花卉出现，但成菜后的色彩形状如某一种花卉；有的直接以花命名。

状如某一种花卉；有的直接以花命名。

（33）以形命名。

菜肴制成后，依所形成的形状而定名，既形态逼真，又）以形命名。

菜肴制成后，依所形成的形状而定名，既形态逼真，又富有诗情画意富有诗情画意;既有实用价值，又有美的享受。

既有实用价值，又有美的享受。

（44）以盛器命名。

）以盛器命名。

（55）以味命名。

即以菜肴的主要口味来命名。

菜未入口，而味先知。

）以味命名。

即以菜肴的主要口味来命名。

菜未入口，而味先知。

（66）以调味品命名。

）以调味品命名。

（77）以原料和烹调方法命名。

）以原料和烹调方法命名。

（88）以入馔中药命名。

）以入馔中药命名。

（99）象形性命名。

主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想，）象形性命名。

主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想，使菜肴更富有趣味性。

使菜肴更富有趣味性。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）第三节第三节中国饮食文化的根本之道中国饮食文化的根本之道所谓中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和准则，也可以说是统帅中国饮食制度各种具体规范的根本法则。

一、膳食结构的平衡一、膳食结构的平衡中国传统的吃，不仅仅追求色香味形俱佳的肴馔，而且创立和运用的是具有中国特色的营养学理论，这就是中国传统的膳食平衡理论。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）二、五味调和的艺术二、五味调和的艺术中国饮食文化的根本之道，突出反映在“五味调和”上。

“五味调和”是中国古老的调味理论。

吕氏春秋本味对调和之事有精辟的论述：

“调和之事必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。

”这种“五味调和”的古朴理论至今还影响着调味技术的发展。

三、鼎中之变的原理三、鼎中之变的原理中国饮食文化的根本之道，主要是由“鼎中之变”来完成的，“鼎”是中国进入烹饪之始的炊具之一。

“水火相济”既是中国烹饪的发端，也体现了中国哲学的重要观念。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）四、饮食合欢的意境四、饮食合欢的意境中华饮食文化的根本之道，还贯穿于饮食的享用上。

古人云：

“饮食所以合欢也。

”中国人正是通过对菜点的设计、环境的选择和气氛的追求等来安排饮食合欢的。

五、以和为美的精神五、以和为美的精神“中和”观已贯穿、渗透于中国饮食制度的各个方面。

“中和”所体现的不只是中华民族的艺术见解，也是中国人民的哲学思想。

“中和”既是中国烹饪艺术存在的基础，也是中国饮食文化的根本之道。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）所谓所谓“十美风格十美风格”，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食生活美感的理解，是指中国历史上上层社会和美食理论家们对饮食生活美感的理解与追求的十个相互区分而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与与追求的十个相互区分而又紧密关联的具体方面，是充分体现传统文化色彩和美学感受与追求的、系统完备的民族饮食思想。

它们分别是：

追求的、系统完备的民族饮食思想。

它们分别是：

质质:

原料和成品的品质、营养，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目原料和成品的品质、营养，贯穿于饮食活动的始终，它是美食的前提、基础和目的。

的。

香香:

闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。

环节和检验烹调技艺的重要感官指标。

色色:

悦目润泽的颜色，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因悦目润泽的颜色，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。

素也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。

形形:

体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。

体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。

器器:

精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。

饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。

饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。

器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。

味味:

饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天先天”自然质味之美和自然质味之美和“五五味调和味调和”的复合美味两个方面。

这是进食过程中取得美食效果的关键。

的复合美味两个方面。

这是进食过程中取得美食效果的关键。

适适:

舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

序序:

指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化等。

上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化等。

境境:

优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。

优雅和谐又陶情冶性的宴饮环境。

趣趣:

愉快的情趣和高雅的格调。

愉快的情趣和高雅的格调。

中中国国饮饮食食文文化化十十美美风风格格饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）第四节第四节饮食文化的反思及未来之路饮食文化的反思及未来之路一、中国饮食文化发展的反思一、中国饮食文化发展的反思

（一）传统饮食文化的演变态势

（一）传统饮食文化的演变态势1.精神型饮食文化的演变。

精神型饮食文化的演变。

2.制度和行为型饮食文化的演变。

制度和行为型饮食文化的演变。

（二）饮食文化发展的特征

（二）饮食文化发展的特征1.多元多样性。

多元多样性。

2.交流融合性。

交流融合性。

（三）弘扬饮食文化的思路（三）弘扬饮食文化的思路

（1）去粗取精，去形取神，批判地继承中华饮食文化。

）去粗取精，去形取神，批判地继承中华饮食文化。

（2）古为今用，推陈出新，发展建设系列仿制、创新菜肴工程。

）古为今用，推陈出新，发展建设系列仿制、创新菜肴工程。

饮食文化饮食文化（马向青，杨玉红主编）马向青，杨玉红主编）二、饮食资源的反思二、饮食资源的反思尊重自然法则当是我