餐饮管理教案菜单管理第五章.docx
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餐饮管理教案菜单管理第五章
授课
章节
第五章菜单管理
第一节菜单的种类和作用
课时安排
1
教学
目的
要求
通过本节的学习，学生能了解菜单及其重要性；掌握菜单的种类。
教学
重点
难点
菜单的种类
教学内容及时间安排
方法及手段
一、菜单的定义
菜单是饭店餐厅提供商品的目录。
是餐厅餐饮产品销售的品种、说明和价格的一览表，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。
二．菜单的作用
（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象
菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量
5、决定了餐饮成本的高低
菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计
厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
（二）菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。
（五）菜单是研究食品菜类的资料
菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。
（六）菜单既是艺术品又是宣传品
一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。
不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
三、菜单的种类
（一）根据市场特点分类
1.固定菜单
固定菜单．也称标准菜单。
顾名思义，它是一种菜式内容标准化而不作经常性调整的菜单。
使用固定菜单的餐饮企业一般要求就餐宾客人数较多而且经常流动。
旅游饭店、社会餐馆大多采用固定菜单，而对于学校、机关、工厂的食堂来说，则不宜使用这种菜单。
2.循环菜单
循环菜单是按—定天数的周期循环使用的菜单。
使用循环菜单，饭店必须按照预定的周期天数制订一套菜单，即周期有多少天，这套菜单便应有多少份各不相同的菜单，每天使用一份。
这类菜单适宜旅游饭店团体餐厅、长住型饭店的餐厅，以及企业和事业单位食堂餐厅使用。
3.当日菜单和限定菜单
当日菜单指仅供当日使用的菜单，也称即时性菜单。
它既不固定，也无循环周期。
这类菜单常为规模较小的餐饮企业采用，如自助餐馆等。
限定菜单指菜式品种相当有限的菜单。
这种类型的菜单一般多为特种餐馆、快餐馆或点心小吃店等所采用。
（二）、根据菜单价格形式分类
1.零点菜单
零点菜单，是上述三者中最常见、使用最广泛的—种菜单形式。
是餐厅使用最为广泛的、最基本的菜单，它按一定的程序排列餐饮部提供的各式菜点，每个菜都有单独的价格，就餐宾客可以根据其口味喜好来自由选择所需的菜点的菜单。
零点菜单不但普遍适用于一般社会餐馆，而且也同样适用于旅游饭店的各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。
2.套菜菜单（定菜菜单）
套菜，俗称公司菜，也称和菜或定菜。
就是由饭店餐饮部按一般的进餐习惯为宾客提供规定的菜点，而不能由宾客自由选择。
3.混合式菜单
混合式菜单综合了零点菜单与定菜菜单的特点和长处，因此是两者的结合。
团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的，因此在安排菜点时既要让宾客吃得满意，又要保证餐饮部的利润。
宴会菜单：
宴会菜品讲究外形美观，做工精细，因此价格较高。
每日特菜菜单：
每日特菜菜单是指餐饮部根据食品原料和客源情况每天列出的需特别推荐的菜点或时令菜点的菜单。
自助餐菜单：
是根据宾客进餐程序排列各式菜点的菜单。
（三）照菜单的装祯制作方法分:
合卡式
招贴式
纸垫式
活页式
迷你式
图片展示
学生的分组思考讨论法
启发式教学方法。
作业布置：
菜单有哪些类型？
备注：
授课
章节
第五章菜单管理
第二节菜单的内容和作用
课时安排
2
教学
目的
要求
通过本节的学习，学生能掌握菜单所包含的内容，了解菜单的作用。
教学
重点
难点
菜单的内容
教学内容及时间安排
方法及手段
一、菜单的内容
（一）名称和价格
1、菜点的名称应真实可信
菜品命名五法
（1）以质感定名
故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。
（2）以主料定名
如广东的“五彩蛇羹”、 “红子鸡”、 “东江酿豆腐”、 “白斩鸡”、“烤乳猪”、“鼓汁盘龙鳝”，北京的“北京烤鸭”、“东来顺涮羊肉”，上海的“油酱毛蟹”、“清炒鳝糊”、“茉莉鱿鱼卷”等等，都是不加修饰，朴素大方，用什么料取什么名，便于顾客去把握菜品的特点，因此也就便于他们去点菜了。
（3） 以烹制方法定名
西藏饭店的红宫是以藏菜和新派川菜闻名全国的，该店厨师善于创制新菜，流行全国的“桑拿虾”就是他们的创意。
他们利用“桑拿”的原理，对白灼基围虾的制法加以改进，使顾客能现场看到你用的是活虾，而非死虾、冻虾。
鲜活蹦跳的基围虾，通过“桑拿”而成佳肴，食趣与观赏之乐两相结合，确为创新佳作。
又如“油淋仔鸭”、“石烹豆花”、“棒棒鸡丝”、“铁板牛肉”、“生鱼片”等等，都是以烹调方法命名的。
值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。
许多沿海和南方的食客怕麻辣，以为点—款水煮的菜品会清淡适口，菜品一上桌才直呼上当。
因而像这类菜品，最好应写明“水煮麻辣某某”，以免顾客产生“稀里糊涂的怒气”和上当受骗的感觉。
（4） 以成语、吉祥语、典故定名
金水缘酒楼一款苦瓜烧肥肠，取名为“一不怕苦，二不怕死”，让顾客吃得妙趣横生。
一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：
“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。
毕竟知青是雅人，美其名曰‘丰收舞’。
”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。
时代毕竟不同了，现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。
于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。
猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。
于是有情人都点这道菜。
其他如大枣、花生成菜的“早生贵子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、鸡蛋为主料的“麒麟送子”，大虾、猪肉为主料的“红娘自配”，蟹为主料的“红袍登殿”，可以说举不胜举。
（5） 以人定名
中国的传统名菜，许多都是借名人之名来命名的。
如“贵妃鸡翅”、“太白鸡”、“大千鱼”、“关公豆腐”、“东坡肘子”、“霸王别姬”、“宫保鸡丁”等等，但我们在为菜品取名的时候，不应局限于借用古人，不妨用店主、厨师或普通人名来命名，这样使之更贴近大众，更显亲切，更觉风味地道。
例如“麻婆豆腐”、“王胖鸭”、“马家烧麦”、“王麻子锅贴”、“李连贵大饼”、“宋嫂鱼羹”、“二姐兔丁”、“赖汤圆”、“钟水饺”，这样就更显自然、亲切。
为菜品取名的方法可谓形式众多、角度多元，上述介绍仅为常见之法，应该说还有以吃法、摆盘法、装饰法等等取名的，这里就不再赘言。
2、菜点的质量应真实可靠
3、菜点的收费应童叟无欺
4、外文名字须准确无误
驴打滚儿
新版译法Lǘdagunr（GlutinousRiceRollswithSweetBeanFlour）
民间译法rollingdonkey（翻滚的毛驴）
夫妻肺片新版译法PorkLungsinChiliSauce
民间译法Husbandandwife'slungslice（丈夫和妻子的肺切片）
童子鸡新版译法SpringChicken
民间译法ChickenWithoutSexualLife（还没有性生活的鸡）
回锅肉新版译法SautéedSpicyPork
民间译法Twice-cookedPork（烹了两次的肉）
麻婆豆腐新版译法MapoTofu（Stir-FriedTofuinHotSauce）
民间译法beancurdmadebyapock-markedwoman（满脸雀斑的女人制作的豆腐）
5、菜单上所列的产品应保证供应
（二）菜点的介绍
（三）告示性的信息
（四）机构性信息
（五）荣誉信息
二．菜单的作用
（一）菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲
1、是餐饮部门选择、购置餐饮设备的依据和指南
生产制作不同风味的菜点，需要有不同规模、类型的厨房设备。
餐饮企业选择购置设备、炊具、工具和餐具，无论是它们的种类、规格还是质量、数量，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。
2、菜单决定厨师及服务人员的技术水平和人数
菜单内容标志着餐饮服务的规格水平和风格特色，而要实现这些规格水平和风格特色，还必须通过厨房烹调和餐厅服务。
菜单除决定职工的技术水平要求以外，还决定职工的工种和人数。
中、西餐兼备的菜单，各派名菜荟集的菜单，必然要求餐饮企业拥有一支庞大的、技术全面的职工队伍。
3、菜单决定了食品原料采购和储藏工作的对象
菜单内容规定了采购和贮藏工作的对象，菜单类型在一定程度上决定着采购和贮藏活动的规模、方法和要求。
4、菜单支配着所供应的膳食营养的含量
5、决定了餐饮成本的高低
菜单在体现餐饮服务规格水平、风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。
6、影响厨房布局及餐厅室内装修和设计
厨房布局和餐厅装饰也同样受到菜单内容的影响。
厨房是加工制作餐饮实物的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应当以适合既定菜单内容的加工制作需要为准则。
（二）菜单反映了餐厅的经营方针
菜单是餐厅经营者和生产者通过对客源市场需求的分析以及竞争对手产品的研究后，结合本餐饮企业具体资源状况制定的，是餐厅经营方针和经营思想的具体体现。
（三）菜单标志着餐厅菜肴的特色水准
餐厅有各自的等级、风格特色和规格水准，菜单上的食品饮料的品种、价格和质量告诉客人本餐厅商品的特色和水准。
（四）菜单是沟通消费者和接待者之间的工具
菜单是连结宾客与餐饮服务的桥梁，起着促成买卖交易的媒介作用。
（五）菜单是研究食品菜类的资料
菜肴研究人员根据客人订菜的情况，了解客人的口味、爱好以及客人对本餐厅菜点的欢迎程度，从而不断地改进菜肴品种和服务质量，为餐厅盈利打下良好的基础。
（六）菜单既是艺术品又是宣传品
一份精心设计的菜单，装璜精美，雅致动人，色调得体，洁净靓丽，读起来赏心悦目，看起来心情舒畅，客人大多乐于欣赏和玩味。
不仅如此，客人还愿意将精美的菜单带出餐厅、带回故里，与亲朋好友共同赏析。
图片
展示
学生的分组思考讨论法
启发式教学
举例法
作业布置：
菜单的内容有哪些？
备注：
授课
章节
第五章菜单管理
第三节菜单的定价
课时安排
2
教学
目的
要求
通过本节的学习，学生能掌握菜单的定价方法。
教学
重点
难点
菜单的定价
教学内容及时间安排
方法及手段
一.影响定价的因素
（一）内部因素
1.成本费用
2.定价目标
3.产品
餐饮产品的益处
餐饮产品的构成
4.档次
5.原料
6.工艺
7.人力资源
8.经营水平
9.企业形象
（二）外部因素
二.菜单定价目标
成本导向
利润导向
营业额导向
竞争导向
三.菜单定价的策略
心理定价
折扣定价
招徕定价
新产品定价
四.定价范围的确定
菜品类别
占销售额%
订单率
计划平均价
价格范围
冷盆
16
40
12
6--18
鱼虾类
16
20
24
18--30
家禽类
15
25
18
12--24
肉类
15
25
18
12--24
蔬菜类
10
30
10
5--15
汤类
10
70
4.3
3--8
主食类
10
100
3
2--6
饮料类
8
40
6
2--10
各类菜平均价格=综合人均消费额×该类菜占销售额百分比/订单率
定价方法的选择
毛利：
是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。
所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。
产品价格=产品成本+毛利
毛利率是指毛利在价格中所占的比重。
毛利率=毛利/销售价格*100%
（1）销售毛利率法（内扣率法、折扣率法）
销售毛利率（内扣毛利率）＝（销售价格－原材料成本）／销售价格×100％
销售价格＝原材料成本／（1-销售毛利率）
（2）成本毛利率法（外加率法、加成率法）
销售价格＝原材料成本（1+销售毛利率）
（3）贡献毛利率法
贡献毛利＝预期获得的毛利率总额／餐饮产品销售总数
销售价格＝原材料成本＋贡献毛利
某餐饮企业新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛利率为55%，求该菜肴的销售价格。
某餐饮企业调基酒耗用的基酒成本为8.5元，辅料成本为4.96元配料和装饰物成本为0.14元。
企业规定调制饮料的销售毛利率为60%，求鸡尾酒的销售价格。
某企业新增一类菜肴，其原材料成本为17.3元，企业对该菜肴的规定成本毛利率为85%，求菜肴的销售价格。
某酒楼2007年经营预测分析
预测项目
金额
营业收入
3200000.00
原材料成本
1440000.00
毛利
1760000.00
其他营业费用
608000.00
劳力成本
576000.00
税前利润
576000.00
图片
展示
学生的分组思考讨论法
启发式教学
举例法
作业布置：
菜单的定价方法有哪些？
备注：
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