公共营养师课程(二十五)食品污染及其预防.ppt

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第六章第六章食品卫生基础食品卫生基础主要内容：

主要内容：

第一节第一节食品污染及其预防食品污染及其预防第二节第二节各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求第三节第三节食物中毒及其预防措施食物中毒及其预防措施实际操作：

实际操作：

食品营养咨询、教育和评价食品营养咨询、教育和评价第一节第一节食品污染及其预防食品污染及其预防食物很丰富，食物很丰富，但是但是“病从口入病从口入”影响健康的因素？

影响健康的因素？

世界卫生组织报告指出，世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：

健康与长寿取决于下列因素：

自我保健占自我保健占60%60%社会因素占社会因素占10%10%遗传因素占遗传因素占15%15%医疗因素占医疗因素占8%8%气候因素占气候因素占7%7%食品污染分类食品污染分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染一、生物性污染及其预防一、生物性污染及其预防一、细菌性污染及食品腐败变质一、细菌性污染及食品腐败变质

（一）、食品中常见细菌

（一）、食品中常见细菌致病菌致病菌条件致病菌非致病菌非致病菌11、食品的腐败变质、食品的腐败变质概念：

在一定条件环境因素影响下，由微生概念：

在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。

并失去食用价值。

（11）、食品腐败原因）、食品腐败原因为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？

为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？

肉类为什么不能在常温下多放？

而在冰箱中冷冻或制肉类为什么不能在常温下多放？

而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？

成罐头食品后则可长期保存？

为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？

为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？

蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?

11）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质高蛋白食品高蛋白食品蛋白分解蛋白分解营养成分营养成分高糖食物高糖食物发酵产酸发酵产酸高脂食物高脂食物油脂酸败油脂酸败PHPH值值PH4.5PH5.8PH5.8食品易腐败食品易腐败食品水分：

食品水分：

总水分：

食品在总水分：

食品在105105度干燥至衡重所减少的重量。

度干燥至衡重所减少的重量。

水分活性（水分活性（wateractivityAwateractivityAww）：

食品中可以自由食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;0.60.80.8中间水分食品中间水分食品0.2-0.80.2-0.8低水分食品低水分食品0.20.2食品渗透压食品渗透压食品组织结构是否完整食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质食品的状态及所含的不稳定物质22）微生物）微生物:

细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势33）环境因素）环境因素温度温度湿度湿度0022紫外线紫外线（22）、食品腐败的化学过程及鉴定指标）、食品腐败的化学过程及鉴定指标11）食品中蛋白质的分解食品中蛋白质的分解蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸胺类胺类羧酸羧酸脱羧脱羧脱胺脱胺脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等硫化氢等高蛋白食品腐败的鉴定指标高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查感官检查化学指标化学指标微生物指标微生物指标感官检查：

感官检查：

视觉视觉嗅觉嗅觉化学指标：

化学指标：

挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（TVBNTVBN）一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺KK值（值（KvalueKvalue）挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮:

（TVBNTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

馏出来的总氮量。

用于判断肉的新鲜度用于判断肉的新鲜度微生物指标微生物指标肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100gmg/100g）食品名称食品名称一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度冻肉类冻肉类1525鲜肉类鲜肉类1525鱼类鱼类1525虾类虾类2535HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：

注：

HxR=肌苷肌苷Hx=次黄嘌呤次黄嘌呤IMP=肌苷酸肌苷酸判断标准判断标准K值（值（%）新鲜度新鲜度40腐败腐败K值适合于水产品腐败鉴定值适合于水产品腐败鉴定K值（值（%）=*10022）食品中脂肪酸败）食品中脂肪酸败酸败原因酸败原因环境因素环境因素:

氧气氧气温度温度紫外线紫外线自身因素自身因素:

水分水分组织残渣组织残渣饱和度饱和度鉴定指标：

鉴定指标：

过氧化值过氧化值上升上升酸价酸价增高增高33）碳水化合物的分解）碳水化合物的分解碳水化合物碳水化合物低级分解产物低级分解产物酸度酸度（33）、食品腐败变质的卫生学意义）、食品腐败变质的卫生学意义感官性状发生改变；感官性状发生改变；食品成分分解营养价值严重降低；食品成分分解营养价值严重降低；微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；中毒；食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。

食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。

（4）、食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施低温防腐低温防腐高温灭菌防腐高温灭菌防腐脱水与干燥脱水与干燥提高渗透压提高渗透压盐腌法和糖渍法盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度提高氢离子浓度添加化学防腐剂添加化学防腐剂辐照保藏防腐辐照保藏防腐防止食品腐败变质措施的原理防止食品腐败变质措施的原理-食品保藏食品保藏温度温度水分水分氢离子浓度氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压渗透压生长繁殖的能力生长繁殖的能力.其它其它几种常用方法几种常用方法冷藏冷藏：

主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、：

主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在分割、包装或加工处理后，在-1-1以上以上88以下储藏。

以下储藏。

冻藏冻藏：

主要是指将食品原料经过前处理加工，在：

主要是指将食品原料经过前处理加工，在-3030以下快速冻结，经包装后，在以下快速冻结，经包装后，在-18-18以下低温储藏。

以下低温储藏。

冷冷藏藏：

-215度度，冷冷水水循循环环、天天然然冰冰或或人人造造冰冰降降温。

保存期短、几天到数周温。

保存期短、几天到数周冷冻：

采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保冷冻：

采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

-12-23度、保存期长。

度、保存期长。

急冻：

指要求食品的温度在急冻：

指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到分钟内迅速下降到20度左右的过程；度左右的过程；缓冻：

将食品置于缓冻：

将食品置于25度的环境，令其缓慢冻结。

度的环境，令其缓慢冻结。

长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。

长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。

常见食品适宜的冷藏条件常见食品适宜的冷藏条件食物名称食物名称温度温度C保藏期保藏期鲜肉鲜肉1-11020天天冻肉冻肉-10-18数月数月鲜蛋鲜蛋-2数月数月鲜奶鲜奶1212天天菠菜菠菜01014天天黄瓜黄瓜7101014天天番茄番茄07天天辣椒辣椒710810天天萝卜萝卜045月月豆角豆角3810天天香蕉香蕉13610天天橘子橘子0334周周高温灭菌防腐高温灭菌防腐方法：

方法：

巴氏杀菌巴氏杀菌：

只能杀死繁殖性微生物，不能杀死：

只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞芽胞。

630C30分分890C1秒秒720C15秒秒900C0.5秒秒940C0.1秒秒1000C0.01秒秒适适用用于于食食品品有有牛牛奶奶、pH4pH4以以下下的的蔬蔬菜菜和和果果汁汁罐罐头头、啤啤酒酒、醋醋、葡萄酒等。

葡萄酒等。

高高温温杀杀菌菌：

110110121121度度、2020分分左左右右，可可使使繁繁殖殖性性和和芽芽胞型细胞型细菌被杀死，可长期保藏。

适于罐头食品。

菌被杀死，可长期保藏。

适于罐头食品。

超高温灭菌法（超高温灭菌法（UHTUHT）：

）：

温度达温度达120120度度150150度度时间时间1313秒秒煮沸法：

温度在煮沸法：

温度在100100度的灭菌方法度的灭菌方法微波加热微波加热利用高频电磁波提高食品温度利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的达到灭菌目的辐照保藏防腐辐照保藏防腐保藏保藏指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

原原理理：

当当用用一一定定剂剂量量的的射射线线、或或电电子子加加速速器器产产生生的的低低于于1010兆兆电电子子伏伏（MeVMeV）电电子子束束辐辐照照食食品品时时，通通过过直直接接或或间间接接的的作作用用引引起起微微生生物物DNADNA、RNARNA、蛋蛋白白质质、脂脂类类等等有有机机分分子子中中化化学学键键的的断断裂裂，其其中中起起主主要要作作用用的的是是DNADNA损伤，导致微生物死亡损伤，导致微生物死亡。

我国辐照食品标准我国辐照食品标准品种品种目的目的吸收剂量吸收剂量（KGY）熟肉类熟肉类灭菌灭菌8.0干果类干果类灭虫灭虫0.41.0新鲜水果新鲜水果抑芽抑芽1.5猪肉猪肉灭虫灭虫0.65豆类豆类灭虫灭虫0.2谷类谷类灭虫灭虫0.40.62、细菌性污染及其防治、细菌性污染及其防治

（1）、食品中常见细菌）、食品中常见细菌致病菌致病菌条件致病菌非致病菌非致病菌非致病菌在食品中的分布非致病菌在食品中的分布细菌分类细菌分类特特性性分布分布假单胞菌属假单胞菌属G-无芽孢杆菌，需氧，无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见海产食物多见微球菌属和微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。

后者厌氧。

芽孢杆菌属和芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属后者厌氧。

均属嗜中温菌，后者厌氧。

均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。

后者罐头食品多见。

兼或有嗜热菌兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志肠杆菌属（除志G无芽孢杆菌，需氧或无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关的腐败有关细菌分类细菌分类特性特性分布分布弧菌属和弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见鱼类及水产品中多见.黄杆菌属黄杆菌属厌氧，可在低温和厌氧，可在低温和5%食盐中食盐中生长生长,后者后者可利用植物中糖类可利用植物中糖类生成黄、红色素生成黄、红色素.嗜嗜盐盐杆杆菌菌属属和和G需需氧氧菌菌，嗜嗜盐盐，多多见见于于极极咸咸的的鱼鱼类类，嗜盐球菌属嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。

在高浓度食盐中生长。

可产生橙红色素可产生橙红色素乳杆菌属乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性过氧化氢酶阴性主要见于乳品主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧杆菌，厌氧或微需氧

（2）、细菌性污染预防要点）、细菌性污染预防要点11、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用前各环节的防菌前各环节的防菌22、合理储藏，控制细菌、合理储藏，控制细菌33、合理烹调方法，彻底杀灭细菌、合理烹调方法，彻底杀灭细菌4