我学的菜谱十个家常菜可以在婆家展示厨艺.docx

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我学的菜谱十个家常菜可以在婆家展示厨艺

鱼香肉丝

据说在北京（甚至全国）的家常菜馆中，点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。

其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎，但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲，我也是在北京才常常吃到这个菜。

所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。

某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。

渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。

本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。

鱼香肉丝之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：

1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。

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对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：

“这个菜为什么叫鱼香肉丝？

！

”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：

“真的有鱼的味道！

”

这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。

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肉，红烧。

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排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。

说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：

猪肉选什么部位？

肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？

味道甜一点酸一点？

芡汁厚一点薄一点？

甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。

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一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。

这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”：

“倒要看看正宗的什么样！

”

正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？

其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。

说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！

”

材料：

猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克

做法：

1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末

2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌

3，将泡红辣椒跺成末

4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散

7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下

8，倒入芡汁和葱花炒匀即可

虽说经不经典的您自己说了算，但是要炒出滋味浓郁的鱼香肉丝来，我觉得泡红辣椒很关键，大家在选购的时候可以留意一下有没有“新繁”牌，新繁是四川产泡菜很有名的地方，所产泡红辣椒也很好味。

玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

在市场有售，选购时选择呈玉白色或奶白色者，笋节紧密，笋肉厚，无硫磺味的。

木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。

对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。

黑木耳能减少血液凝块，预防血栓等病的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。

它含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。

鲜木耳含有毒素不可食用。

黑木耳有活轿抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。

孕妇不宜多吃。

糖醋排骨的做法详细图解

材料：

猪仔排骨1斤、冰糖（白糖也可以）75克、酱油25克（其中生抽15克，老抽10克）、醋50克、料酒25克、葱段15克、熟芝麻5克、姜片15克、油、盐适量。

做法：

1、猪排骨剁成5厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中汆去血水

2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟

3、排骨上锅蒸酥烂（约30－40分钟）

4、蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用

5，锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）

6、锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟

7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可，

此菜做热菜或凉菜均可。

Q&A：

Q：

为什么要蒸熟，直接炸不行吗？

A：

蒸烂后再稍炸吃起来会外焦里嫩呀，直接炸的话肉会干

Q：

为什么最后还要滴几滴醋？

A：

一部分醋在烧制的过程中已经挥发了，最后滴几滴醋是为了让醋味浓郁：

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拔丝香蕉

原料：

香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。

做法：

1、将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层；

2、把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊；

3、把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。

炸到浅黄色后，捞出控净油；

4、炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深，可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。

水煮鱼

材料集合图：

草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。

剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半（图1）

鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟（图2）

姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段（我总是偷懒）

烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部（图4）

锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟（图5）

倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味（图6）

待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用（图7、图8）

继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味（图9）

倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水（图10）

水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。

时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了（图11）

将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中

事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可

蚝油炒豆角

豆角因为本身的质硬且味寡，还担着做不熟会有毒的恶名，所以通常都是加肉加料狠狠炮制它一番，直把个青翠欲滴的豆角折磨到色去形消方才作罢。

这类菜品以四川的“干煸豆角”和东北“乱炖”为代表。

这种小火慢炖的下场源于豆角自身的“毒”，毒不去，不能食，所以烹饪豆角的过程也是一个去毒除害的过程。

那么索性把去毒疗程单独化吧，先去毒，待毒素去尽，一身清白以后便能跻身大火炒制之列了，也再不用受那面目全非之苦！

据说豆角还是补肾佳品，在这个全民皆补的年月，那就多食豆角“他好我也好”吧！

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蚝油炒豆角

材料：

豆角300克左右、木耳20克、胡萝卜50克

蚝油2匙、生抽1匙、蒜2瓣、姜2片、盐适量、鸡精适量、色拉油

做法：

1、木耳用温水泡发，洗净沥干，撕成小朵待用

2、豆角摘去老筋，洗净，斜切成1.5厘米长的段，胡萝卜去皮洗净切片，蒜切蒜末

3、将豆角在滚水中煮20分钟（水中滴几滴油，煮过的豆角会油绿欲滴，试验证明豆角煮20分钟后毒素可去尽）

4、炒锅倒油烧至5成热，下蒜末、姜片爆香

5、下胡萝卜片炒软

6、下木耳同炒

7、下豆角同炒，加蚝油及生抽，最后加盐和鸡精调味即可

Q&A:

Q：

豆角看起来绿绿的，会不会没熟。

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然后中毒？

A：

放心吧，我吃过了，还活着：

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回锅肉

材料：

连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜（成都叫蒜苗）50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

做法：

1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干

2、将肉切成约4厘米宽的大薄片

3、豆瓣、豆豉剁碎

4、青蒜拍碎，切段

5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

6、下豆瓣酱

7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖

8、放入青蒜段炒至断生即可

我把肉片切得太小，所以炒出来缺少“灯盏窝儿”的形态，大伙儿做的时候还是按照4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的尺寸来切肉效果会比较好。

蒜苗（青蒜）因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。

蒜苗（青蒜）能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

蒜苗含有辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

美味的新疆大盘鸡

原料:

鸡腿,土豆,青红辣椒,洋葱,番茄

辅料:

花椒,葱,姜,蒜,八角,香叶,孜然粉,咖喱粉,盐,糖,料酒,酱油,鸡精

做法:

1辅料;

     2鸡腿剁成块,用水冲洗干净加入葱,姜,孜然,咖喱,盐,糖,料酒,酱油,鸡精腌制半

      个小时

     3把土豆、青红椒、胡萝卜、洋葱、西红柿切块,然后下锅炒至于八成熟

     4锅洗干净重新入油,放入花椒慢慢炸香后.捞出花椒扔掉.

     5用花椒油把葱,姜,蒜,八角,香叶,辣椒爆香

     6加入腌制好的鸡快翻炒

     7加入料酒,酱油翻炒均匀

     8加水,先大火然后小火把鸡肉炖熟

     9快好前加入炒好的蔬菜翻炒均匀后,以个人口味加入盐,鸡精,孜然粉,咖喱粉煮2

      分钟即可出锅

面皮制作

材料:

面粉,鸡蛋,盐

做法:

1面粉中加盐打入鸡蛋,慢慢的往里加水

     2搅拌成图二的样子

     3用手揉至"三光"（手光,面光,盆光）

     4加入少许橄榄油

     5拉起四角包住油

     6再次揉匀,盖上湿布醒15分钟

     7擀成面片

     8往面片上洒些干粉,折起来,切切切.水开下熟即可      

家常豆腐

TIPS:

1豆腐切块再切成三角，排入油锅中煎至凉面金黄

    2锅里留有底油爆香葱姜片，炒香豆瓣酱，倒入豆腐翻炒

    3撒入蒜薹和红椒炒匀

    4调入调味料即可

   原本家常豆腐大多选择老豆腐来做，一来容易成型不易弄碎，二来煎过的老豆腐更有韧劲。

但是我这次选择了嫩豆腐，外焦里嫩。

个人觉得吃惯了老豆腐版的可以试试嫩版。

味道也相当8错！

菠萝咕噜肉

【原料】：

         猪里脊 菠萝 

   【配料】：

         彩椒洋葱 姜 蛋清淀粉 面粉

   【调料】：

         盐胡椒粉番茄酱白糖鸡精

   1，原料图，菠萝加冰糖煮成糖水菠萝。

姜磨姜汁备用。

   2，猪里脊一面斜切花刀，切好翻面再切一遍。

然后切成一口大小的肉块。

   3，淀粉和面粉混合，彩椒切块，洋葱切块。

肉用盐，胡椒粉，姜汁，蛋清腌渍半小时。

   4，肉均匀的沾一层粉，用手拍打掉多余的面粉，全部沾好备用。

   5，油烧八成热，下肉团炸微黄，捞出来，继续烧油，再下入一次。

   6，炸到自己想要颜色浅一点的时候，捞出来备用。

  7，锅里放三分之一汤匙食用油，炒一下彩椒和洋葱片，炒均匀。

  8，放入一汤匙番茄酱，一茶匙糖，炒匀。

  9，放半碗煮菠萝的糖水，一茶匙盐，调成合口的酸甜汁，至汤汁粘稠。

  10，肉放进去翻均匀，沾匀汤汁即可。

出锅放点鸡精提味即可。

     后话：

  1，菠萝咕噜肉的肉很重要，用里脊肉，但是要想外酥里嫩，就要腌渍好，然后炸的时候，大火，二次复炸，在锅里的时间越短越好。

但是肯定会熟的。

  2，这个做法可以用来做鸡肉，鱼肉。

  3，猪里脊之所以切花，是为了更好的入味，并且盐在腌渍的时候就要放够，和炒肉的量一样，这样才能保证肉有味道，后面炸制后，就很难入味了。

只要保证后面的酸甜汁合口就可以了

木须肉

配料：

黄瓜切成片、黑木耳、黄花、鸡蛋、生姜切成片、米酒、酱油、花椒、少许蒜切成片。

步骤：

1、把黑木耳、黄花泡开备用；

2、少许鸡蛋清（一般一个鸡蛋清的一半）、淀粉，拌匀；锅里放适量油，把调好的肉片放在里面溜一下。

用碗盛起，放一边；

3、余下的鸡蛋黄和其它鸡蛋、盐调匀；锅里放适量油，把调好的鸡蛋下锅煎好，用锅铲分成几块（可以小点，但不能太碎），用碗盛起，放一边；

4、锅里放适量油，下姜片、米酒、酱油、花椒、蒜先炒一下，下黄花炒至五分熟;再下黑木耳，炒一下，下黄瓜，炒一下，下炒好的鸡蛋，用文火炒炒至熟。

啤酒鸡翅

材料：

鸡翅、啤酒、料酒、姜片、油、八角、老抽。

做法：

小贴士：

1、因为全部用的啤酒来烧，啤酒的用量不要太多，没过鸡肉即可，火候也不能过小，否则啤酒的味道会＂捂＂在里面，散发不净而影响成品的味道，最后要打开盖子大火收汁使味道纯正。

2、整个鸡翅不是很好入味，可以在鸡翅预处理时，在上面划两刀，也可以象我这样，将鸡翅一分为二。