第八章香精、香料.ppt

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第八章第八章第八章第八章食用香料和香精食用香料和香精食用香料和香精食用香料和香精11/4/2022概述概述风味物质风味物质香香食用香料食用香料的定义的定义香气与香气分香气与香气分子的关系子的关系分类分类第一第一章章11/4/2022风味物质凡能刺激味觉器官或嗅觉器官的统称为“风味物质”。

食品在烹调或加工过程中因受热等作用产生香味就是“风味物质”。

11/4/2022香香-食品的香是嗅觉和口感的综合，最重要食品的香是嗅觉和口感的综合，最重要的感官指标。

的感官指标。

俗话说：

俗话说：

“色、香、味俱全色、香、味俱全”，可见可见“香香”的重要性。

的重要性。

但有些食品本身没有香味或香味但有些食品本身没有香味或香味不足，常常需要添加适当的食用香料不足，常常需要添加适当的食用香料来改善或增强香味，来满足人们的嗜来改善或增强香味，来满足人们的嗜好和要求。

好和要求。

11/4/2022食用香料的定义食用香料的定义能够赋予食品香气和香味的食品添能够赋予食品香气和香味的食品添加剂，能够用于调配食品佣香精的香料。

加剂，能够用于调配食品佣香精的香料。

11/4/2022香气与分子结构的关系香气与分子结构的关系1、发香物质中须一定数量和种类的发香基团。

、发香物质中须一定数量和种类的发香基团。

2、碳链结构、碳链结构三键香气双键单键三键香气双键单键3、取代基相对位置不同对香气的影响，尤其、取代基相对位置不同对香气的影响，尤其是芳香族影响大。

是芳香族影响大。

4、分子中原子的空间排列不同对香气所产生、分子中原子的空间排列不同对香气所产生的影响。

的影响。

5、杂环化合物中的杂原子对香气的影响。

、杂环化合物中的杂原子对香气的影响。

11/4/2022分类分类食用香料食用香料天然香料天然香料1、非提制品、非提制品-香辛料（直接使用）香辛料（直接使用）2、提制品：

、提制品：

精油、凝脂、涂萜精油精油、凝脂、涂萜精油酊剂酊剂浸膏浸膏-净油净油油树脂油树脂天然等同香料（单一成分）天然等同香料（单一成分）1、单离香料、单离香料从天然原料中用化学方法离析出来从天然原料中用化学方法离析出来2、合成香料、合成香料用化学方法合成制取用化学方法合成制取人造香料人造香料-合成香料合成香料纯粹人工合成、天然品中尚未发纯粹人工合成、天然品中尚未发现的香料现的香料11/4/2022第二章第二章第二章第二章食用香料食用香料食用香料食用香料分类天然香料天然香料天然等同香料天然等同香料人人造香料造香料11/4/2022天然香料天然香料天然香料天然香料是具有特殊香气、香味的植物含草、叶、根、茎、树皮、果是具有特殊香气、香味的植物含草、叶、根、茎、树皮、果实或种子。

如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用于提高食品实或种子。

如月桂叶、桂皮、茴香和胡椒等，用于提高食品风味。

因其中大部分用于烹调，故又称风味。

因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料调味香料”。

亦称亦称“芳香油芳香油”，是天然香料中的一大类。

成分多以萜类和烃类及其含氧化合物，是天然香料中的一大类。

成分多以萜类和烃类及其含氧化合物，十分复杂，多的可达数百种。

精油的提取方法，最普遍的是用水蒸汽蒸馏，亦采用十分复杂，多的可达数百种。

精油的提取方法，最普遍的是用水蒸汽蒸馏，亦采用食用级溶剂萃取。

品种有食用级溶剂萃取。

品种有3000种以上，食用的约有百余种，中国的桂皮油在世界种以上，食用的约有百余种，中国的桂皮油在世界上也有重要的地位。

上也有重要的地位。

指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并用澄清过滤所得的制品。

一般每种子、根茎等并用澄清过滤所得的制品。

一般每10ml10ml相当于原料相当于原料20g20g。

香辛料（香辛料（SpicesSpices）精油（精油（essentialoilessentialoil）酊剂（酊剂（inctureincture）11/4/2022天然香料天然香料天然香料天然香料是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后除是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后除去所用溶剂和水分后所得到的固体或半固体膏状制品。

一去所用溶剂和水分后所得到的固体或半固体膏状制品。

一般每般每ml相当于原料相当于原料g。

如桂花浸膏。

如桂花浸膏。

是指芳香植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物。

如土是指芳香植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物。

如土鲁香膏。

鲁香膏。

是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。

样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。

浸膏（浸膏（oncreteoncrete）香膏（香膏（alsamalsam）香树脂（香树脂（esincidesincid）11/4/2022天然香料天然香料天然香料天然香料是指植物浸膏（或香膏、香树脂、精油），用乙醇重新浸是指植物浸膏（或香膏、香树脂、精油），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。

提后再除去溶剂而得的高纯度制品。

是天然香料中的高级品种，如玫瑰净油。

是天然香料中的高级品种，如玫瑰净油。

是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香是指用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。

料，呈粘稠状液体。

其浓度约为香辛原料的倍，如黑胡椒油树脂等。

其浓度约为香辛原料的倍，如黑胡椒油树脂等。

净油（净油（bsolutebsolute）油树脂（油树脂（leoresinleoresin）11/4/2022精油等提取物与香原料相比，有如下优点：

通过提取，可获得所需物质的95%左右，速溶效率高，桂皮之类的香原料直接用其效率仅25%左右。

均符合严格的效率要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌（如胡椒粉等）。

可相互混合后直接配制香精。

耐贮藏，不易变质，可长年供应。

体积小，仓储运输费亦低。

11/4/2022天然等同香料指从芳香原料中化指从芳香原料中化学方法离析出来，学方法离析出来，或是用化学方法制或是用化学方法制取，而且在化学上取，而且在化学上与存在于供人类消与存在于供人类消费的天然制品中的费的天然制品中的物质相同的香料。

物质相同的香料。

安全性高于人造香安全性高于人造香料。

料。

分分类2、合成香料、合成香料（单一成分）（单一成分）化学方法化学方法合成，天然制合成，天然制品中有的香料。

品中有的香料。

天然等同天然等同香料中大多数香料中大多数是此类（除天是此类（除天然薄荷脑外）。

然薄荷脑外）。

也称人造也称人造香料。

香料。

1、单离香料、单离香料（单一成分）（单一成分）数量很少，如数量很少，如天然薄荷脑天然薄荷脑从香原料从香原料到精油等精制到精油等精制品，一大进步。

品，一大进步。

从精油等从精油等中分离出单体中分离出单体应用于香精的应用于香精的配制，又是一配制，又是一大进步。

大进步。

11/4/2022人造香料人造香料纯粹人工合成、至今在供人类消费的天然制品中有未发现的香料。

安全性低于天然及天然等同香料。

FAO/WHO食品添加剂法规委员会对天然香料和天然等同香料加以暂时认可（因为它们的品种实在太多了），只对人工香料才加以评价。

二、三类手册中共有727种，可见品种之多。

11/4/2022第三节第三节第三节第三节食用香精食用香精食用香精食用香精食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。

物调和而成的，并使食品增香的食品添加剂。

11/4/2022香精的香精的香精的香精的组成组成组成组成定香剂定香剂修饰剂修饰剂香基（料）香基（料）合成剂合成剂11/4/2022食用香精的配制食用香精的配制1、食用香精的配制图由天然香料或合成香料加合香剂、修饰剂、定香剂组成香基。

再由香基调配成不同要求的（水溶、乳化、油、固）香精。

2、香基实例苹果香基、香蕉香基、葡萄香基、菠萝香基。

3、香精配制实例4、手册上有香精配方95种。

5、配制时要严格称量6、配制属于专门的领域，一般食品厂不用自制。

11/4/2022食用香精的使用要求食用香精的使用要求1、调和香精时，不能随意将任何一种香料应用于配方中，而必须采用我国正式批准使用的食用香料品种。

2、为了安全性，食用香料产品必须符合（GB1502-92）质量标准。

11/4/2022第四节第四节第四节第四节香料和香精在食品工业中的应香料和香精在食品工业中的应香料和香精在食品工业中的应香料和香精在食品工业中的应用及使用注意事项用及使用注意事项用及使用注意事项用及使用注意事项应用应用2007.01粮油产品粮油产品*油品的调香常用香味集是香料，油品的调香常用香味集是香料，如胡椒、丁香、茴香、八角、桂如胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、皮、肉豆蔻等，主要用于调味油、复配油中。

复配油中。

*这些香料还有防腐、防油脂氧这些香料还有防腐、防油脂氧化酸败的作用。

化酸败的作用。

*能掩蔽天然油的异味。

能掩蔽天然油的异味。

*用量为用量为0.5%-1%植物蛋白的加香植物蛋白的加香植物蛋白作为一种新型的食品资源植物蛋白作为一种新型的食品资源迅速发展一般加肉味香。

迅速发展一般加肉味香。

在调味品中的应用在调味品中的应用用于肉精（牛肉精、鸡肉精）、鱼用于肉精（牛肉精、鸡肉精）、鱼精、肉松等。

精、肉松等。

11/4/2022使用注意事项使用注意事项使用注意事项使用注意事项1选择合适的添加时机选择合适的添加时机有挥发性，冷却后，有挥发性，冷却后，加工后期添加。

加工后期添加。

2要有正确的添加顺序要有正确的添加顺序1、碱性对香料、香、碱性对香料、香精不稳定，所以要注意精不稳定，所以要注意分别添加。

分别添加。

2、先加香味较淡的，、先加香味较淡的，再加香味较浓的。

再加香味较浓的。

3掌握合适的添加量掌握合适的添加量1、称量要准确，过、称量要准确，过少影响效果，过多带少影响效果，过多带来不良影响。

来不良影响。

2、在食品中均匀分、在食品中均匀分布。

布。

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