滇红工夫茶初制技术.docx

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滇红工夫茶初制技术

滇红工夫茶初制技术

嘶加工?

技术

滇红工夫茶初制技术

王绍梅宋文明

.临沧师范高等专科学校农学系;.临沧市技工学校临沧

摘要:

总结了滇红工夫茶初制加工技术要领,介绍了滇红工夫茶初力中萎凋、揉捻、发酵、干

燥技术参数,为滇红工夫茶生产提供参考。

关键词:

滇红工夫茶;初制;技术

滇红工夫茶于年秋由著名茶学专家冯茶树品种和鲜叶原料要求

绍裘先生在凤庆时称顺宁创制成功,.茶树品种

年开始正式生产。

滇红工夫茶具有外形条索加工滇红工夫茶要求选用云南大叶种鲜叶

为原料,尽量选择云南大叶种茶中的优良品种

紧结、雄壮,色泽乌润,苗锋秀丽,金毫特显,

香气馥郁,滋味浓醇,汤色红艳明亮,叶底红∞或品系如凤庆长叶茶、勐库大叶茶、勐海大

叶茶、景谷大白茶、易武大叶茶、帮东黑大叶茶、

匀的品质特点。

年,首批滇红工夫茶运交

勐斐大叶茶、云抗号、云抗号、云抗号、

民国政府中央财政部贸易委员会设在香港的富

华公司转销伦敦,每磅以八百便士高价售出,云抗号、云选号、云瑰、香归银毫、清水

轰动国际茶市怛,当时伦敦茶师评价道:

“顺号、凤庆号等。

宁茶颇似印度茶,足以与祁门及大吉岭红茶相.鲜叶原料要求

提并论。

”新中国成立后,由于国际市场红茶根据市场需求,不同级别的滇红工夫茶应

消费的需要,临沧茶区被定为红茶产区,临沧采用不同标准的鲜叶。

加工滇红工夫茶的鲜叶

采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、

茶区的凤庆、云县、临沧今临翔、双江、永德、

一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同

镇康、耿马、沧源等县均生产优质滇红工夫茶,

尤其是凤庆茶厂生产的滇红工夫茶,屡创国际等嫩度的单叶、对开叶。

鲜叶应来自通过无公

市场最高售价。

滇红工夫茶以卓越的品质,获害食品、绿色食品、有机食品、良好农业规范

得了“具有祁门红茶之香气,印锡红茶之色泽”等相关认证的茶园,要求芽叶完整、鲜度好、

的美誉及“和祁门红茶同水平,和北印度阿萨匀度高、净度好。

鲜叶要分级归堆摊放,分级

付制。

姆茶相伯仲”的评价,驰名中外。

近几年来,

受工夫红茶消费迅猛升温和良好效益的影响,萎凋

云南不少茶叶企业加大了滇红工夫茶的生产,.萎凋目的

但由于部分茶企业原来主要生产滇绿茶和普洱鲜叶从茶树上采下以后,叶内含水量一般

茶,对加工滇红工夫茶的技术掌握不到位,影在%左右,整个芽叶细胞内部与间隙都充满

着水分,叶细胞组织张力大,弹性强,叶质脆,

响了滇红工夫茶的品质。

为此,笔者根据临沧

茶区多年的滇红工夫茶生产经验和个人多年的受到外部压力时便成为细碎叶片,经过萎凋工

实践经验,对滇红工夫茶初制技术做简要介绍,艺处理,失去一部分水分后,叶细胞膜呈松驰

以期对茶叶企业进行滇红工夫茶生产提供一定皱缩状态,韧性增大,叶质柔软,便于揉捻时

的指导。

叶片卷曲成条不易破碎:

同时伴随着水分的散

作者简介:

王绍梅一,女,年月毕业于西南农业大学食品学系茶学专业。

临沧师范高等学校

农学系教授,从事茶学专业教学科研工作。

年第二期麟

万方数据匿鲻学术专业人文茶趣

发,使叶组织内部各种内含物质成分产生一系滇红工夫茶萎凋适度标准为萎凋叶含水量

列的生物化学变化,酶的活性提高,促使不溶%~%。

感官特征为:

叶色由鲜绿色变为无

性的蛋白质、淀粉等分解,茶多酚开始氧化,光泽的暗绿色,手触无摩擦响声,用手握紧能

为形成滇红茶品质打下基础。

成团,松手后芽叶缓慢松开,叶质柔软,嫩茎

.萎凋方法柔软折而不断,青草气减退,具有悦鼻清香。

滇红工夫茶萎凋方法以采用萎凋槽萎凋和揉捻

揉捻是形成滇红工夫茶外形和内质的重要

室内自然萎凋为主,也可采用室外日光萎凋和连

工序。

续自动萎凋机萎凋。

..萎凋槽萎凋.揉捻目的

萎凋槽萎凋即将鲜叶摊放在萎凋槽中进通过揉和捻的力的作用,将萎凋适度的萎凋

行萎凋。

它可节省萎凋车问面积和缩短萎凋时叶细胞组织破坏,茶汁外溢,附于叶面,缩小叶

面积,紧卷成条,塑造成条形茶,完成物理性状

间,提高生产效率,是现代茶叶企业红茶生产

中重要的萎凋方法。

摊叶厚度因鲜叶情况而异,的变化。

同时,使多酚类化合物与多酚氧化酶和

一般嫩叶、雨水叶、露水叶薄摊,摊叶厚度多氧气充分接触,产生急剧的酶促氧化作用,发生

一系列物质转化,促进“发酵”的进行。

为~;老叶厚摊,一般为~

.揉捻设备

旧。

摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态,保持

加工滇红工夫茶,大生产中一般选用型、

厚薄一致。

要控制好温湿度,一般以温度℃

~℃、相对湿度%~%为宜,要保持槽型等揉捻机,揉捻机要求揉速每分钟一

转左右为宜。

揉速过慢,时间延长,茶叶在揉桶

体前后部温度相对一致。

鼓风时风量大小根据

叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节,以不吹散内易于发热,对叶底水色都有影响;揉速过快,

芽叶断碎,条索不完整紧结。

叶层、不出现“空洞”为标准,鼓风机气流温

.揉捻技术要领

度应随萎凋进程逐渐降低。

鼓风停止

一是要控制好投叶量。

不同机型投叶量不

进行翻抖,含水量高的.即开始翻一次。

翻

同,实际操作中以初揉时不松不紧一次性盛满

抖时手势要轻,避免损伤芽叶,下叶前

~停止鼓热风,改为鼓冷风。

萎凋时间揉桶、加重压时揉捻叶挤压至占揉桶/~/

左右,复揉时装叶量为揉桶的/左右旧,较

一般为~。

为适宜。

二是揉捻时问要适宜。

滇红工夫茶要

..室内自然萎凋

求揉捻充分,揉捻时间较长,全程揉捻时间约

利用自然空气对流蒸发鲜叶内水分。

要求

为~。

一般初揉左右,

室内通风透气良好,整洁卫生,避免阳光直射。

方法是在茶厂设立专门的萎凋问。

萎凋间设萎下机解块分筛,筛底进行发酵,筛头重压复揉

左右,下机解块分筛后筛底、筛头分别发

凋架,萎凋架上可放置~层萎凋帘,萎凋

酵。

三是揉捻过程中加压要看茶加减,嫩叶轻

帘以竹篾编成,便于通风透气,散失水分。

一

般摊叶厚度.~左右,摊叶要厚薄均匀,压,老叶适当重压,掌握“轻?

?

重?

?

轻”

的加压原则,一般初揉时先无压揉捻~

老叶稍厚,嫩叶稍薄;春茶稍厚,夏秋茶稍薄;

加轻压约,松压约,重压

晴天稍厚,雨天稍薄;近窗稍厚,背窗稍薄;

约,松压约,轻压约,然后下

风强稍厚,风弱稍薄。

萎凋期间翻叶~次,

机。

四是要控制好揉捻室的温湿度,一般以温

动作要轻,避免鲜叶损伤红变。

保持室内温度

℃~℃、相对湿度%~%为宜,萎凋度℃~℃、相对湿度%以上较为理想,

干季可通过揉捻前洗涤揉桶、在地坪上洒水来

时间一般为~。

降低室温、增加揉捻室湿度。

.萎凋适度标准

年第二期

万方数据呦加工.技术

.揉捻适度标准度后要及时干燥。

滇红工夫茶揉捻适度的标准为叶细胞破碎.干燥目的

率达%以上。

目前在高级滇红工夫茶的加通过干燥,蒸发水分,破坏酶的活性,终

止酶促氧化反应,缩小体型,固定外形,同时

工过程中,为了保持外形条索的完整和使成茶

金毫显著,有揉捻偏轻的趋势。

在生产中主要进一步利用热化学作用发展香气崎,形成滇红

以感官鉴别来判断:

一是看条索,要求叶片已茶特有的蜜糖香。

卷紧成条,无松散折叠现象,用手紧握湿胚叶,.干燥方法

汁液外溢,松手后茶团不松散,有粘手感。

二目前滇红工夫茶生产中普遍使用热风干燥,

是看色泽,湿胚叶大部分变成淡黄色,局部变一般分毛火和足火两个阶段进行。

干燥过程中要

成淡红色,嫩茎泛红。

三是嗅气味,具有浓厚掌握好摊叶量、温度、时间三个关键要素。

而又不感到刺鼻的青草气。

毛火:

湿坯叶要均匀薄摊,温度进口温

发酵度掌握在℃~℃之间,℃左右最佳

发酵是红茶品质形成的关键步骤,是指因半旧。

时间一般控制在~,烘至七成干含

水量%左右。

感官鉴别:

茶条色泽为暗黑色,

透性液泡膜损伤,多酚类化合物的酶促氧化作用

叶柄和嫩茎稍红,手握松软不成团,略有刺手感。

进行,产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、

缩合,形成有色物质如茶黄素、茶红素等,同时摊?

:

毛火茶下机后,立即摊?

使水分重

形成具有特殊香味的物质的生化转化过程。

新均匀分布,避免出现外干里湿现象。

摊?

厚度

左右,时间~。

.发酵目的

利用空气中的氧和多酚氧化酶的活性,促足火:

毛火茶摊?

后要及时进行足火,足

火时摊叶厚度较毛火时厚,温度掌握在℃~

进多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合,并随

℃之间,以℃左右为佳,烘至含水量为

之引起其它生化成分的变化,综合形成红茶的

特有品质。

%左右感官鉴别:

色泽乌润,条索紧结,香

.发酵方法气浓郁,手捻成末,立即下机摊?

审评拼袋

在专用发酵室进行。

发酵室要求空气对流归仓。

良好,氧气充足,清洁卫生,室内温度~

℃、相对湿度%以上。

发酵一般在专用参考文献

发酵箱中完成,发酵箱的规格为高、宽

【】政协临沧市委员会.中国临沧茶文化【】.昆明:

、长,盛叶量视原料老嫩而异,细嫩

云南人民出版社..

原料摊叶厚度~,较粗老原料

【】云南省凤庆县茶叶学会.滇红工艺【.

~,盖上湿布,每间隔~翻

.

动次,一般经过~即可完成。

揉捻较

【】,临沧地区行政公署标准计量局.茶叶标准汇编

轻的高级滇红工夫茶发酵的时间要适当延长。

一【】..

.发酵程度

【】安徽农学院.制茶学【】.北京:

农业出版社,

在生产实践中,发酵程度主要通过对颜色

.

和气味的感官判断来把握,滇红工夫茶发酵适

【】蔡新.茶树种植与茶叶加工【.昆明:

云南科

度的标准旧是:

叶色呈黄红色或新铜色,青草

技出版社,.重印

气消失,发出花果香。

干燥

干燥是滇红工夫茶初制茶的最后一道工序,

也是形成滇红工夫茶品质的重要工序,发酵适

年第二期麓

万方数据