植物性原料-蔬果类.ppt

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原料学植物性原料植物性原料蔬菜类蔬菜类长垣烹饪职业技术学校制作人：

能力目标：

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1234能识别和合理应用各种蔬菜能识别和合理应用各种蔬菜能检验常见蔬菜的品质能检验常见蔬菜的品质能根据不同品种性质，采能根据不同品种性质，采用相适应的烹饪方法用相适应的烹饪方法什么是蔬菜？

什么是蔬菜？

蔬菜的概念蔬菜的概念蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含少数木本植物及部分菌藻类。

蔬菜的化学成分蔬菜的化学成分蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种不同有所差异。

最主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。

项目一项目一蔬菜类原料基础知识蔬菜类原料基础知识项目项目二蔬菜类原料的分类方法二蔬菜类原料的分类方法TextinhereTextinhereTextinhere我国因地域和我国因地域和气候因素，常气候因素，常食用蔬菜有食用蔬菜有200200多种，规模栽多种，规模栽培的有培的有6060多种。

多种。

烹饪专业常用烹饪专业常用的是按食物使的是按食物使用部位及组织用部位及组织结构分类结构分类根菜类根菜类茎菜类茎菜类叶菜类叶菜类果菜类果菜类茎菜类茎菜类花菜类花菜类芽苗类芽苗类项目项目三蔬菜类原料的烹饪应用三蔬菜类原料的烹饪应用蔬菜类是常用的烹饪原料，在烹饪中使用非常广泛。

蔬菜类是常用的烹饪原料，在烹饪中使用非常广泛。

菜肴中作主菜肴中作主料、辅料。

料、辅料。

主料，如“拔丝山药”、“烧二冬”、“炒空心菜”等。

辅料，可以和动物性原料搭配制作菜肴，如“土豆炒肉丝”“萝卜丝纯鲫鱼”等作调味料。

作调味料。

部分蔬菜具有调味作用，如葱、姜、蒜等可具有除去异味、增加风味作面点中作面点中的馅心的馅心很多蔬菜可以在面点中制作馅心。

如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、包子、各种花色蒸饺等面点的馅心。

作食品雕刻、作食品雕刻、装饰原料装饰原料。

果蔬雕的原料一般是瓜果类、根块类等，如白萝卜、心里美萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鱼等，也可用做菜肴装饰加点缀盘应用。

香菇青菜包锅贴饺子项目项目三蔬菜类原料的烹饪应用三蔬菜类原料的烹饪应用思考思考1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。

2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。

任任务务二二根根类类蔬菜蔬菜1、萝卜萝卜又名莱菔，萝卜是十字花科。

品质特点与种类春萝卜春萝卜2-3月，肉质根中等偏小，肉松泡，纤维多。

夏秋萝卜夏秋萝卜7-8月，肉质根中等偏大，辣味重。

四季萝卜四季萝卜肉质根偏小，结实。

尽管四季都可种植，但一般在早春上市。

冬萝卜冬萝卜9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。

季节烹饪应用饮食宜忌11、去牛、羊肉膻味的作去牛、羊肉膻味的作用。

用。

22、在烹调中可以作主、在烹调中可以作主、配料制作菜肴，配料制作菜肴，33、可作面点馅心。

如可作面点馅心。

如“洛阳牡丹燕菜洛阳牡丹燕菜”、萝卜丝、萝卜丝鲫鱼汤鲫鱼汤”等。

等。

44、萝卜适宜多种口味的萝卜适宜多种口味的调味，如糖醋、酸辣；调味，如糖醋、酸辣；55、萝卜是食品雕刻中的萝卜是食品雕刻中的重要原料。

重要原料。

萝卜性凉、味辛，有萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津止咳化痰、除燥生津等功能。

阴盛偏寒体等功能。

阴盛偏寒体质、脾胃虚寒者不宜质、脾胃虚寒者不宜多食。

不宜与胡萝卜多食。

不宜与胡萝卜同食。

萝卜与人参相同食。

萝卜与人参相克，忌同食克，忌同食胡萝卜又称红萝胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋等。

香萝卜、金笋等。

原产地中海沿岸，原产地中海沿岸，我国栽培甚为普我国栽培甚为普遍，以山东、河遍，以山东、河南、浙江、云南南、浙江、云南等省种植最多，等省种植最多，四季均产。

以秋四季均产。

以秋末冬初上市的品末冬初上市的品质最佳质最佳我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。

红色的我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。

红色的胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。

以质脆嫩味甜、表皮光滑、形较多、甜味淡。

以质脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。

整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。

胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法拔丝等烹调方法。

作辅料与牛肉、羊肉共烧，具作辅料与牛肉、羊肉共烧，具有去除膻味的作用，风味更佳。

还可糖制、干制、有去除膻味的作用，风味更佳。

还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。

卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。

体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西洋参一起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。

洋参一起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。

品质特点与种类品质特点与种类烹调应用烹调应用饮食宜忌饮食宜忌2、胡萝卜2、芜菁品质特点与种类品质特点与种类芜芜菁的肉质根柔嫩、致密，营菁的肉质根柔嫩、致密，营养丰富，干物质含量高。

芜养丰富，干物质含量高。

芜菁依肉质根的皮色不同，可菁依肉质根的皮色不同，可分为白皮、淡黄皮、紫红皮分为白皮、淡黄皮、紫红皮等品种类型。

等品种类型。

烹调应用烹调应用生熟食均生熟食均可。

供炒食、煮食或腌渍。

可。

供炒食、煮食或腌渍。

饮食宜忌饮食宜忌芜菁性辛、甘、平，可下气消食、清芜菁性辛、甘、平，可下气消食、清热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食每次热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食每次50-8050-80克，腌克，腌制品每次制品每次1010克左右。

克左右。

4、凉凉薯薯凉薯，又称沙葛、豆薯、地瓜、萝沙果、地萝卜等。

缠绕性草质藤本凉薯，又称沙葛、豆薯、地瓜、萝沙果、地萝卜等。

缠绕性草质藤本植物。

植物。

原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培，品质特点与品质特点与种类种类凉薯的块根肥大，肉凉薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含洁白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白质，还含糖分和蛋白质，还含丰富的维生素丰富的维生素CC。

凉。

凉薯的块根有扁圆形和薯的块根有扁圆形和纺锤形纺锤形两种两种，前者较，前者较小，质地细嫩，较早小，质地细嫩，较早熟，产于四川、等地；熟，产于四川、等地；后者较大，较晚熟，后者较大，较晚熟，产量较高，产于广东产量较高，产于广东等地等地。

烹调应用烹调应用凉薯生、熟食均可。

供凉薯生、熟食均可。

供炒食、煮食或腌渍。

并炒食、煮食或腌渍。

并能加工制成沙葛粉能加工制成沙葛粉。

饮食宜忌饮食宜忌夏夏季伤暑、感冒发热、头季伤暑、感冒发热、头痛、高血压、大便秘结痛、高血压、大便秘结的人以及饮酒过量、慢的人以及饮酒过量、慢性酒精中毒者适宜食用。

性酒精中毒者适宜食用。

豆薯性质寒凉，体质偏豆薯性质寒凉，体质偏寒、脾胃虚寒、大便溏寒、脾胃虚寒、大便溏薄者及糖尿病患者不宜薄者及糖尿病患者不宜食用食用等等。

思考思考1.怎样烹饪胡萝卜最富营养？

2.根菜类蔬菜具备哪些优点？

3.胡萝卜的品种特点有哪些？

怎样鉴别其品质项目项目三三茎类蔬菜茎类蔬菜1.竹笋竹笋2莴苣莴苣3茭白茭白11马铃薯马铃薯22山药山药33芋头芋头地地上上茎茎类类蔬蔬菜菜地地下下茎茎类类蔬蔬菜菜44姜姜55藕藕竹笋又称笋。

竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在竹笋又称笋。

竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在我国南方，以长江流域和珠江流域分布最多。

我国南方，以长江流域和珠江流域分布最多。

品质特点与种类品质特点与种类鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的烹饪原料。

按季节分可分为：

冬笋、春笋、鞭笋。

烹饪原料。

按季节分可分为：

冬笋、春笋、鞭笋。

烹调应用烹调应用适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多种方法；可做主料制作制作“油焖冬笋油焖冬笋”等多种菜肴；山珍海味与普通原料，等多种菜肴；山珍海味与普通原料，均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。

均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。

饮食宜忌饮食宜忌竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高血压、糖尿病等，抗癌血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清热消痰的功性寒味甘，具有清热消痰的功效效。

消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、腹泻者也不宜食。

腹泻者也不宜食。

竹竹笋笋22芋头芋头品质特点与种类品质特点与种类芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出者品质顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出者品质较佳。

以个大均匀，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。

较佳。

以个大均匀，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。

烹调应用烹调应用芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。

在烹芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。

在烹饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用。

可制成饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用。

可制成“香芋扣香芋扣肉肉”等。

等。

饮食宜忌饮食宜忌芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、利肠道。

对便秘和消芋头味甘辛、性凉，可消疠散结、利肠道。

对便秘和消化道疾病有益。

糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。

生芋化道疾病有益。

糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。

生芋头有毒，不可生食。

头有毒，不可生食。

思考思考1.1.怎样区别茭白和竹笋怎样区别茭白和竹笋的品质和外观？

的品质和外观？

2.2.鲜竹笋含有较多的鲜竹笋含有较多的草酸，故在食用时要经过草酸，故在食用时要经过哪些处理？

哪些处理？

3.3.莲藕在去皮加工后莲藕在去皮加工后为什么要马上用清水浸泡为什么要马上用清水浸泡？

项目项目四四叶叶类类蔬菜蔬菜一、普通叶菜类一、普通叶菜类1.1.小白菜小白菜2.2.油菜油菜香菇扒香菇扒油菜油菜翡翡翠翠蹄蹄筋筋二、二、结球类蔬菜结球类蔬菜大白菜大白菜奶汤白菜2.2.卷心菜卷心菜卷心菜也称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜等项目项目五五花菜花菜类类蔬菜蔬菜花椰菜花椰菜种类种类槐花槐花食用菊食用菊1.花椰菜花椰菜又称花菜、菜花等；花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖。

花椰菜原产地又称花菜、菜花等；花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖。

花椰菜原产地中海沿岸，在我国温暖地区栽培较普遍，较多收获与夏秋季节。

中海沿岸，在我国温暖地区栽培较普遍，较多收获与夏秋季节。

品质特点花椰菜的头部为白色花序，与西兰花的头部类似。

花椰菜富含维生素B群、C。

这些成分属于水溶性，易受热溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高温烹调，也不适合水煮。

烹调应用花椰菜刀工成形多为小块；作主料时适于拌、炝、炒、烧及制汤等烹调法法；如：

木耳海米拌菜花、鸡茸菜花、等菜肴。

饮食宜忌花椰菜性凉、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多种营养成分。

对口干口渴，消化不良，食欲不振，大便干结者宜食；尿路结石者不宜食用。

2.青花菜青花菜品质特点与种类青花菜叶色蓝绿，蜡粉较多，紫色品种茎叶略紫。

绿菜花中含有较多的叶绿素、维生素C等；挑选青花菜以品质柔嫩、纤维少、水分多、色泽鲜、质地紧密等为佳。

烹调应用在烹调中以刀工成形以小块和朵为多；适于炒、拌、炝及制成汤菜等；可制作“蒜茸炒绿菜花”是菜肴配色点缀的常用原料。

饮食宜忌西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。

西兰花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，因而减少患心脏病与中风的危险。

青花菜又称茎椰菜、绿菜花、意大利花菜、西兰花等。

原产意大利，20世纪70年代以后我国由南到