吉林省食品安全地方标准食品用原料人参编制说明.docx
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吉林省食品安全地方标准食品用原料人参编制说明
《吉林省食品安全地方标准
食品用原料人参》编制说明
吉林人参研究院
一、背景说明
人参，是一种特殊的农产品，在我国已有几千年的食用、药用历史。
由于人参具备了其它产品无法取代的药、食的双重作用，已在我国、韩国等形成了巨大的产业。
我国的人参产量约为全世界的80%，但价格却明显低于韩国。
造成这种状况的原因是多方面的，但标准化水平低也是一个重要的因素。
2012年前，因受政策因素人参不能加入食品的限制，人参食品没有相应的标准，也谈不上人参食品标准体系的建立，人参进入食品以后，尽快制定人参食品的地方标准，加快吉林省人参食品质量安全标准建设应属急需。
监管部门执法过程中发现有的不法业户存在着糖水煮制红参、硫磺熏蒸人参、农残超标人参等违法违规行为，市场上还出现人参提取有效成分后添加硫酸镁等进行再加工的制假售假新动向。
人参食品标准体系的建设,直接关系到人参产业经济的健康发展、人参食品的质量安全和人们生活质量的提高。
全国参茸产品标准化技术委员会秘书处设在国家参茸产品质量监督检验中心（延吉），先后主导起草了《地理标志产品吉林长白山人参》、各种加工人参的鉴定及分等质量标准等12项国家标准，为吉林省人参产业规范发展起到了极其重要的作用。
但是，这些标准与2009年食品安全法规定的食品安全地方标准要求也有很多的不同，例如：
《鲜园参分等质量》等国家推荐标准，不具有强制性，影响标准的有力执行，实施效果没有监管部门开展过跟踪评估；推荐性标准制定的安全指标，没有食品安全风险评估作依据，其科学性无从确定，虽然在当时的情况下，对保证人参质量安全起到了重要作用，但还需进一步研究论证。
发达国家已普遍使用了国际标准化组织制定的系列标准，同时已有自己与国际接轨的完善的国家标准、行业标准及组织标准。
在欧洲，与食品有关的标准体系有（OHSAS）标准（职业安全卫生评价系列标准），危害分析与关键控制点标准（HACCO），欧洲“零售商联合组织/优食农产品标准（EUREP/GAP）。
日本从2005年开始，实行了“肯定列表制度”，这是为了加强食品中农业化学品残留管理而争取的一项新举措。
在该制度下，对所有农业化学品在食品中的残留均制定了严格的物质限量要求，对没有具体规定的，则采取了不超过kg的强制性指标。
2005年11月29日，日本政府公布了其残留限量标准的最终案（日本厚生劳动省公告497、498、499号）并于2006年5月29日起执行。
由于标准化水平高，日本、韩国的人参农产品、食品国际市场竞争力很强，价格很高。
在制订食品用原料人参通用技术要求标准时，我们深入地调研了可用于食品的人参原料的各个人参产品。
本标准中术语和定义部分，满足了卫生部批准人参进入新资源食品的要求；感官指标、理化指标和卫生学指标在满足相应国家标准的同时更要保证食品的安全性要求。
标准制定的构思和设计完全符合人参进入食品的技术要求和我国目前的产业现状，同时又符合我国的相关法律和强制性标准的要求。
二、工作简况
根据《吉林省卫生厅关于拨付人参食品安全地方标准制定及相关工作经费的函》（吉卫指标函〔2012〕35号）的要求，吉林人参研究院编制了工作计划，成立了标准编写组，会同通化市产品质量监督检验所起草了《吉林省食品安全地方标准食品原料用人参》。
1.调研和形成框架。
标准编写组通过收集大量的调研资料和总结自己多年的工作实际经验，查阅了大量文献、相关标准、技术法规，参照“导则”形成了“食用人参通用技术要求”标准的基本框架。
标准中的理化指标、卫生指标是根据相关国家、行业标准、“条例”、市场需求设立和确定的，标准雏形完成后，提交给吉林省人参标准编写专家协作组，组织权威专家进行标准审定和把关。
2.标准的完善整理。
“食用人参通用技术要求标准”审稿会召开后，由标准编写组进行意见的分类整理，在充分考虑专家意见和法律法规的原则上对标准进行了完善和整理。
吉林人参研究院曹志强研究员、蔡树群高级工程师负责起草吉林省食品安全地方标准的组织管理工作。
吉林人参研究院曹志强研究员负责起草该地方标准的调研执笔工作。
吉林人参研究院的曹志强、蔡树群、娄子恒、杨文志、张引、潘晓鹏、杜跃中、高宇、李乃军；通化市产品质量监督检验所姜自军高级工程师负责地方标准的实验分析、感官指标的核定工作。
3．形成文件、征求意见。
标准征求意见稿形成后，由标准编写组分发到各标准相关的院校、科研单位、商业网点和生产、流通部门及标准参与单位，发送“征求意见稿”及收到“征求意见稿”的单位共计**家，反馈率100%，具体单位如下：
吉林省参茸办公室，代表专家冯家研究员；吉林农业大学，代表专家李月茹研究员；吉林省疾病控制中心，代表专家李青研究员；集安市新开河有限责任公司，代表专家李学军高级工程师；抚松县人参产业办，代表专家侯玉兵研究员；集安市人参研究所，代表专家郑殿家研究员；通化吉航食品有限责任公司；通化好运来食品有限公司；吉林省通化市产品质量监督检验所；吉林省白山市产品质量监督检验所；吉林省人参检测中心。
4.汇总反馈意见：
以上各单位（包括标准参加单位）对此次征求意见非常重视，其中有*家单位对“标准”给予充分肯定，另外*家单位在对“标准”给予充分肯定的前提下提出了宝贵的意见，具体条数如下：
（详细说明及处理意见见附件1）
（1）收到征求意见的单位。
*******
（2）收到征求意见***条。
其中有部分相同或相似的意见，归纳为**条意见。
（3）采纳的意见**条。
主要涉及标准的格式、条款内容的修改、检测项目的增加、理化指标的调整、标点符号的修改等。
（4）未采纳的意见*条。
主要涉及部分检测指标的删改、标准起草单位的增加等。
5.通过审查、上报、批准和发布。
在广泛征求意见之后标准起草人最终形成了“标准送审稿”。
2013年12月**日，吉林省卫生厅在吉林省长春市召开了“食用人参通用技术要求”吉林省地方标准审定会。
该标准得到了与会专家的一致好评，并提出了宝贵的修改意见（见会议纪要）。
按照吉林省地方标准管理办法的相关规定，会后对通过审定的“食用人参通用技术要求”地方标准由吉林省卫生厅最后批准并发布实施。
三、标准起草原则
为了促进贸易与交流，发展人参食品产业，促进人参产业的健康有序发展，标准编写组按照遵守TBT协定，促进贸易与交流；保护消费者权益，改善食用人参通用技术要求使用的安全性；力求完整、清楚、准确，相互协调；充分考虑最新水平及可重复性和适用性；为未来技术发展提供框架；能被未参加标准的专业人员所理解或采用的原则完成了标准起草工作。
标准起草过程中不盲目求全求大，结合产业发展的实际状况，不增加参农或者食品生产企业的不合理负担，不把监管部门应负的责任强加给企业承担；避免复杂化、纯学术化，给企业造成繁琐，加强调查研究，深入企业走访，向行业专家咨询请教，不闭门造车，充分听取各方面意见，既不坐井观天、盲目自大，也不片面追求完美、不合实际；制定标准时，不提倡用先进性这个词，只要有科学依据就可以制定指标。
不拘泥于条条框框的限制，创新标准起草技巧；制定标准的目的就是解决现实中存在的问题，针对问题设定指标限量，不能拍脑门。
如：
根据农药登记证书，只有2种农药可允许用于人参，现在实际过程中参农使用了60种农药。
慎重处理人参的农药残留问题。
四、标准规范性内容的制定和论据
（一）术语和定义
标准中的术语和定义充分考虑了整个产业链的各个环节的专业人员对这些术语和定义的理解，有些术语和定义已在行业中形成了共识，无论是产方专业人员，还是销方专业人员都无异议。
但在此次标准制定中，根据传统的理解和标准化特性原则求得统一。
（二）感官要求
本次“食用人参通用技术要求”标准我们收集了目前市场常规和常用的人参商品品种，包括：
鲜园参；生晒参；红参。
上述人参产品可以作为食用人参的原料。
食用人参原料外观部分主要考虑的是真伪的鉴别；颜色；气味；杂质；虫蛀、霉变等性状。
目前技术情况下，感官指标是防止假冒的有效手段。
（三）质量特性指标
1.水份
本次我们在吉林省人参主产区的通化地区、白山地区、延边地区共抽取样品208个，其中包括1-5年生的生晒参和4-5年的红参。
检测方法为《食品安全国家标准食品中水分的测定》（GB。
食品用原料人参水分检测汇总表见附表2。
水分含量%%占%；水分含量%%占%；水分含量%%占%；水分含量%%占%；水分含量%%占%。
水分含量检测结果分布图如下：
生晒参和红参含水率的指标直接影响原料人参的质量，当含水率超过12%时，在江、浙、沪、广等南方地区（梅雨季节），15天（自然存放）就会导致人参变软发霉。
考虑到人参含水率的重要性，本标准水分指标确定为≤%。
韩国制定的人参制品区域标准（亚洲），水分指标是≤%，该指标基本满足不了我国广大区域的跨度，因为南方的梅雨季节气温高，空气湿度大，不利于人参的储存。
鲜园参不宜长期贮存，作为原料使用时，因为是现收现用，所以没有规定水分指标。
2.总灰分
本标准总灰分指标参考产地实测值和人参区域（亚洲）标准,确定为≤%。
我们在吉林省人参主产区的通化地区、白山地区、延边地区共抽取样品208个，测试总灰份，其中包括1-5年生的生晒参和4-5年的红参。
检测方法为《食品安全国家标准食品中灰分的测定》（GB。
测试结果：
总灰分%%占%；%%占%；%%占%；%%占%；%%占%。
食品用原料人参总灰份检测汇总见附表3。
总灰分含量检测结果分布图如下：
3.人参总皂苷
人参总皂苷的指标确立主要是要考量人参的用量，要满足卫生部每天小于等于3克的规定，同时也可以预防提取过的人参充斥完好的人参。
人参总皂苷的测定方法分别载于以下标准中：
GB/T22533—2008附录A，GB/T22536—2008附录A，GB/T22538—2008附录A，GB/T19506—2009附录B，NY318—1997附录B，中华人参共和国药典2010版一部提取物项下人参总皂苷。
其中GB/T系列标准所采用的人参总皂苷测定方法是一致的；药典法没有供试品制备方法，它仅适用于人参总皂苷产品；而NY318—1997的标准仅适用于人参茶、人参蜜片和人参酒，对鲜园参、生晒参和红参不适用；而且其总皂苷的测定原理及试剂与GB/T19506—2009一致，因此，人参总皂苷的测定方法选择GB/T19506—2009《地理标志产品吉林长白山人参》附录B中的测定方法。
（1）鲜园参总皂苷指标
我们在吉林省人参主产区的通化地区、白山地区、共抽取鲜园参样品25个，测试总皂苷，样品为1-5年生的鲜园参，样品中总皂苷测试结果：
%%，占%；%%，占%；%%，占%；%%，占%；%%，占%。
参考鲜园参总皂苷的实测值和人参制品区域（亚洲）标准（水饱和1-丁醇提取物≥20mg/g），本次鲜园参总皂苷指标确定为%～%。
食品用原料鲜园参总皂苷检测汇总见附表4。
鲜园参总皂苷含量分布如下图：
（2）生晒参和红参总皂苷含量指标
本项目我们共检测吉林省三个地区，200余个样品，分布11个市县，见下表：
地区
县、市
样品数量
通化
集安、通化县
115
白山
抚松、长白、靖宇
77
延边
珲春、安图、敦化、和龙、汪清
22
合计
11个
214
人参食品原料所使用的人参是5年及5年生以下的人参，考虑到人参的不同部位所含人参总皂苷的量是不一样的，因此我们试验采用的是全须人参，即芦、体、根、须完整的整支人参，通过人参总皂苷的测定实验，我们得到一系列的总皂苷数据，各年生人参总皂苷的特征数据见下表：
样品
参龄
总皂苷最小值
总皂苷最大值
总皂苷平均值（%）
生晒参
1
（n=9）
生晒参
2
（n=13）
生晒参
3
（n=15）
生晒参
4
（n=99）
生晒参
5
（n=44）
红参
2～5
（n=34）
生晒参数据分析见下表：
参龄
皂苷＜2%
个数
皂苷2%～＜3%个数
皂苷3%～＜4%个数
皂苷4%～＜5%个数
皂苷＞5%
个数
1年生
0（0）
7（78%）
0（0）
1（11%）
1（11%）
2年生
1（8%）
8（61%）
3（23%）
0（0%）
1（8%）
3年生
2（13%）
3（20%）
9（60%）
0（0%）
1（7%）
4年生
0（0）
34（34%）
39（39%）
22（22%）
4（5%）
5年生
0（0）
7（16%）
25（57%）
10（23%）
2（4%）
合计
3（2%）
59（33%）
76（42%）
33（18%）
9（5%）
注：
（）内数字是个数占总体个数的百分比。
由上表可以看出：
在1年生至5年生的生晒参中，有93%的生晒参其总皂苷分布在%至%之间；有75%的生晒参其总皂苷分布在%至%之间；此外，从1年生至5年生皂苷的变化趋势来看，生晒参总皂苷是随参龄的增加，其值也更多地向高含量分布，表现出生晒参总皂苷是参龄函数的特征，但在不同参龄之间，皂苷含量交叠，没有界限。
而且从表中可以看出，5年生的生晒参其总皂苷分布在%至%之间的人参有73%；在1年生至5年生的生晒参中，有93%的生晒参其总皂苷分布在%至%之间，参考人参制品区域（亚洲）标准（水饱和1-丁醇提取物≥20mg/g），本次建议生晒参总皂苷指标定为%～%之间为宜。
红参一般是采用5年及5年以上的人参做成红参，4年生的有，但不多，4年以下的一般不做成红参。
因为人参加工成红参后，一般要损失一些人参皂苷，因此，红参的总皂苷不会大于生晒参5年生的总皂苷，因此建议红参总皂苷指标与生晒参的一致，总皂苷指标定为%～%之间。
所有样品检测检测数据见附表5。
生晒参、红参的总皂苷含量分布如下图：
（四）卫生指标
1.农药残留限量
由于农药残留限量标准的制定权限在国家农业部，本标准在制定时，提出原则，即按照GB2763的规定和国家关于农药登记使用的有关要求，也是为了避开当前人参中农药残留政策的复杂性。
在当前实施的GB2763-2012标准中，没有规定人参中的农药残留限量，但国家农药检定所已经提交了人参中农药的残留限量标准，正在按程序审批发布。
虽然本标准用了一个简单的办法对农药残留作出了规定，但前期作了大量工作。
食品用原料人参农药残留检测方法比对实验结果见附表6。
食品用原料人参农药残留检测结果汇总见附表7。
2.污染物限量指标
本标准对于污染物限量指标方面我们做了大量实验检测，共抽取白山、通化、延边地区1-5年生红参或生晒参242个样品，检测了铅（执行标准GB）；总砷（执行标准GB/T）；镉（执行标准GB/T）；总汞（执行标准GB/T）4个指标。
食品用原料人参污染物重金属检测结果汇总见附表8。
（1）铅
1986年JFCFA制定PTWI（暂定每周耐受摄入量）为25μg/；2010年JFCFA认为此PTWI已不具有健康保护作用，予以撤销；目前还没有制定新的PTWI。
暂以25μg/计算，正常人每日摄入不超过232μg是安全的。
在全省242个人参样品中铅的检测结果100%满足≤kg，为此确定铅的限量指标为≤kg。
按照卫生部关于人参食用量的规定，每日不超过3克，每日通过人参摄入铅不超过μg，仅为最大耐受量232μg的%。
人参中铅的浓度分布如下图：
2.镉
2010年制定镉的PTMI为25μg/，正常人每日摄入54μg是安全的。
在全省242个人参样品中镉的检测结果100%满足≤kg，为此确定镉的限量指标为≤mg/kg。
每日通过人参摄入的镉不超过μg，仅为最大耐受量54μg的%。
人参中铅的浓度分布如下图：
3.总汞
2010年将无机汞的PTWI定为4μg/，适用于除水产品这外从其他食品中总汞摄入量的评价，正常人每日摄入37μg是安全的。
在全省242个人参样品中汞的检测结果100%满足≤kg，为此确定汞的限量指标为≤kg。
每日通过人参摄入的总汞不超过μg，仅为最大耐受量37μg的%。
人参中总汞的浓度分布如下图：
4.总砷
1989年制定无机砷的PTWI为15μg/，2010年JECFA认为此PTWI已不能有效保护人类健康，予以废除；目前尚未制定新的摄入量限值，正常人每日摄入无机砷不超过139μg是安全的。
在全省242个人参样品中总砷的检测结果99%≤kg，只有一个离群数据，为此确定总砷的限量指标为≤mg/kg。
按照无机砷的可耐受限量计算，每日通过人参摄入的总砷不超过μg，仅为无机砷最大耐受量139μg的%。
人参中总砷的浓度分布如下图：
综上4个污染物的浓度分布和可耐受摄入量的比较，根据污染物限量的制定原则，可以不设这4个污染物限量，但为了防止违法添加，保护吉林省人参品牌，建议设定这4个污染物限量，或者减少到2个污染物限量，总汞、总砷限量可以取消。
（五）食品添加剂
人参在GB2760中属于哪个食品类别，可以使用哪种食品添加剂，应与国家食品安全标准审评委员会联系，我们不能武断地指令可以使用某个添加剂，或者不能使用某个添加剂，这是国家卫生计生委的政策研究范围。
我们省有政策，生晒参、红参不能使用二氧化硫，因为没有工艺必要性，可以在标准中进行规定；到底有没有必要性，还是得省里有关部门论证研究。
可以规定不能使用硫磺、二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等漂白剂，但这些添加剂发挥防腐剂作用时，又另当别论。
六、与国际同类标准水平的对比说明
食用人参通用技术要求目前无国家标准、行业标准和地方标准，有相关人参产业的韩国目前有人参食品标准。
此次制订的食用人参通用技术要求标准与韩国的标准相比较，人参皂苷的检测有明确的规定，便于企业应用，规范性内容的确定比韩国标准更先进，基本能够全过程进行控制。
如果标准实施推广得当，可保证产品的追溯性。
我国是人参的主产国，在人参使用剂量上的控制方面比其它国家更为确切，从而更能突出标准的性能原则。
七、重大分歧意见的处理经过和依据
在标准制订过程中，***、***老师等都提出了不同的意见，例如：
***老师提出的******，解增友等老师提出的*****。
这些意见在我们认真研究的前提下都未采纳。
理由是：
****，***。
各相关老师的反馈意见稿附后。
所有反馈意见的处理依据包括：
标准化导则、LDL原则、相关法律法规、国家的强制性标准、特性原则等方面。
（应广泛征集食品企业、检测机构、监管部门等标准使用单位的意见，应用范围较广的食品安全地方标准书面意见不得少于20份，审评委员会成员的意见数量不计算在内。
）
标准编写组
2013年12月22日
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