舌尖上的安全(选修课).ppt

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2022/11/41舌尖上的安全舌尖上的安全朱朱俊俊东东第三军医大学营养与食品安全研究中心第三军医大学营养与食品安全研究中心2022/11/42“Evaluationofconsumptionofredmeatandprocessedmeat”,TheInternationalAgencyforResearchonCancer（IARC），theLancetOncology,Publishedonline26October2015.2022/11/43食品安全法食品安全法（2009.6.12009.6.1）2015.10.12015.10.1施行施行2022/11/442010-20122010-2012年食品安全犯罪统计年食品安全犯罪统计2022/11/4520122012年重大食品安全事件回顾年重大食品安全事件回顾可口可乐可口可乐“含氯门含氯门”（消毒剂）事件（消毒剂）事件（44月）月）2022/11/46立顿茶叶农药残留超标事件（立顿茶叶农药残留超标事件（44月）月）2022/11/47方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（方便面桶、一次性纸杯等外包装荧光物超标（88月）月）2022/11/48酒鬼酒酒鬼酒“塑化剂塑化剂”事件（事件（1111月）月）2022/11/49肯德基肯德基4545天天“速成鸡速成鸡”事件（事件（1111月）月）20142014年年重大食品安全事件回顾重大食品安全事件回顾上海上海“福喜福喜”过期肉事件（过期肉事件（77月）月）台湾台湾“顶新顶新”黑心油事件（黑心油事件（1010月）月）山东济南沃尔玛山东济南沃尔玛“假驴肉假驴肉”事件（事件（11月）月）2022/11/413蔬菜里有毒素蔬菜里有毒素肉里有激素肉里有激素饮料里有色素饮料里有色素能吃什么心里没有数能吃什么心里没有数民以何食为天？

民以何食为天？

2022/11/414食品安全食品安全数量数量质量质量食品安全食品安全:

食物中有毒、有害物质对人体食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。

健康影响的公共卫生问题。

2022/11/415

（1）

（1）食品本身含有或自身变化产生的有毒食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。

有害物质，如毒蘑菇、发芽的土豆。

（2）

（2）食品加工过程中自身形成的有害物质，食品加工过程中自身形成的有害物质，如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的如酒在酿制中产生的甲醇、反复使用的烹炸油产生的致癌物质。

烹炸油产生的致癌物质。

有毒有害物质的来源有毒有害物质的来源2022/11/416（3）（3）外界污染造成，外界污染造成，如被致病微生物、寄如被致病微生物、寄生虫、农药、重金属及其他有害化学物生虫、农药、重金属及其他有害化学物污染等，这些污染一般是生产加工经营污染等，这些污染一般是生产加工经营者无意加入的。

者无意加入的。

（4）（4）食品加工过程中有意加入的成分，食品加工过程中有意加入的成分，如如食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害食品添加剂的滥用，非法加入有毒有害的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白的非食用物质，如甲醛、苏丹红、吊白块等。

块等。

2022/11/4172022/11/418含天然毒素的常见食物含天然毒素的常见食物河豚鱼河豚鱼-河豚毒素河豚毒素2022/11/419青皮红肉鱼类青皮红肉鱼类组胺，过敏性中毒组胺，过敏性中毒2022/11/420有毒蘑菇有毒蘑菇胃胃肠炎，神炎，神经损害，溶害，溶血，血，肝肝肾损害害2022/11/421有毒野生菇（菌）类的常见特征有毒野生菇（菌）类的常见特征nn色泽鲜艳度高。

色泽鲜艳度高。

nn菇表面呈鱼鳞状。

菇表面呈鱼鳞状。

nn菇柄上有环状突起物。

菇柄上有环状突起物。

nn菇柄底部有不规则突起物。

菇柄底部有不规则突起物。

nn野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色野生菇（菌）采摘断端流出乳汁，变色。

2022/11/422四季豆四季豆皂素、红细胞凝聚素皂素、红细胞凝聚素2022/11/423发芽、变绿的土豆发芽、变绿的土豆龙葵素龙葵素2022/11/424青番茄青番茄茄碱茄碱2022/11/425新鲜黄花菜新鲜黄花菜秋水仙碱秋水仙碱2022/11/426白果（银杏果）白果（银杏果）白果酸、白果二酚白果酸、白果二酚2022/11/427生豆浆生豆浆胰蛋白酶抑制剂等胰蛋白酶抑制剂等2022/11/428外来的生物性有毒有害物质外来的生物性有毒有害物质1.细菌细菌2.真菌真菌3.病毒病毒4.寄生虫寄生虫5.虫害：

包括蝇类、蟑螂等。

虫害：

包括蝇类、蟑螂等。

2022/11/429沙门氏菌（活菌）沙门氏菌（活菌）：

动物性食品如生肉、禽、海动物性食品如生肉、禽、海产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调产品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉调料等。

料等。

2022/11/430金黄色葡萄球菌（毒素）：

金黄色葡萄球菌（毒素）：

肉、奶、禽、肉、奶、禽、鱼、色拉、乳制品、三明治等。

鱼、色拉、乳制品、三明治等。

2022/11/431影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素影响食品微生物污染生长繁殖的主要因素食品内在因素食品内在因素环境外在因素环境外在因素11）物理结构）物理结构：

与微生物侵入难易、程度有关。

：

与微生物侵入难易、程度有关。

内在因素内在因素22）组成成分）组成成分微生物在不同食微生物在不同食品中的优势类群品中的优势类群食品营养成分差异食品营养成分差异微生物利用营养物质能力不同微生物利用营养物质能力不同33）污染时间）污染时间TimeNumberofBacteriaStart115Minutes230Minutes445Minutes81Hour162Hours2563Hours40964Hours65,5365Hours1,048,57644）水分活度）水分活度细菌：

细菌：

AwAw0.90.9酵母：

酵母：

AwAw0.880.88霉菌：

霉菌：

AwAw0.70.7AwAw0.60.6，微生物不能，微生物不能生长生长食食品品AwAw果果蔬蔬鲜鲜肉肉牛牛奶奶面面粉粉奶奶粉粉0.970.970.990.990.950.950.990.990.980.980.670.670.870.870.200.2055）pHpH值值pH=4.5非酸性食品非酸性食品酸性食品酸性食品PHPH值值生生长长速速率率最适最适最最低低最最高高pHpH：

改变细胞膜电位，影响微生：

改变细胞膜电位，影响微生物对营养物质的吸收；改变酶的物对营养物质的吸收；改变酶的活性，影响代谢。

活性，影响代谢。

11）温度）温度温度温度生生长长速速率率最适最适最低最低最最高高高温高温：

蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏：

蛋白质和核酸发生不可逆转的破坏低温低温：

酶活性下降、新陈代谢缓慢：

酶活性下降、新陈代谢缓慢外在因素外在因素大多数微生物适宜的生长繁大多数微生物适宜的生长繁殖温度范围（殖温度范围（556060）。

）。

危险温度带危险温度带22）渗透压）渗透压在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。

分离，生长停止或死亡。

33）氧气）氧气（多数细菌和大多数霉菌）（多数细菌和大多数霉菌）好氧型微生物好氧型微生物（如链球菌、甲烷杆菌）（如链球菌、甲烷杆菌）厌氧型微生物厌氧型微生物（如酵母菌）（如酵母菌）兼氧型微生物兼氧型微生物2022/11/442黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品黄曲霉毒素容易污染花生、玉米及其制品2022/11/443病病毒毒1.甲肝、戊肝病毒甲肝、戊肝病毒2.诺瓦克病毒诺瓦克病毒3.轮状病毒轮状病毒4.口蹄疫病毒口蹄疫病毒5.禽流感禽流感6.6.19881988年，上海甲肝暴发流行年，上海甲肝暴发流行2022/11/444寄生虫寄生虫“鱼生鱼生”追捧者追捧者肝吸虫病肝吸虫病2022/11/445生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄生吃或半生吃溪蟹和蝲蛄肺吸虫病肺吸虫病2022/11/446烤肉、涮肉、凉拌生肉烤肉、涮肉、凉拌生肉旋毛虫病、囊虫病旋毛虫病、囊虫病2022/11/447生吃菱角、荸荠等生吃菱角、荸荠等姜片虫病姜片虫病2022/11/448福寿螺福寿螺广州圆线虫病广州圆线虫病2022/11/449n农药残留农药残留n兽药残留兽药残留n食品添加剂食品添加剂n重金属重金属n包装材料、容器、设备包装材料、容器、设备n致癌化合物致癌化合物外来的化学性有毒有害物质外来的化学性有毒有害物质2022/11/450一般来讲，一般来讲，叶菜类叶菜类容易出现农药残留超标现象，容易出现农药残留超标现象，如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。

如韭菜、油菜、青菜、鸡毛菜、芥菜等。

农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、农药残留容易超标的有白菜类（小白菜、青菜、鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、豇鸡毛菜）、韭菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、豇豆、芥菜、茼蒿、茭白等。

其中韭菜、油菜受到农药豆、芥菜、茼蒿、茭白等。

其中韭菜、油菜受到农药污染比例最大。

污染比例最大。

易受农药污染的蔬菜有哪些？

易受农药污染的蔬菜有哪些？

2022/11/45111、清水浸泡洗涤法：

清水冲洗，流动水浸泡不少于、清水浸泡洗涤法：

清水冲洗，流动水浸泡不少于30min30min。

必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，。

必要时加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，反复反复2-32-3次。

次。

22、碱水浸泡清洗法：

清水中加入食用碱配制成碱水，、碱水浸泡清洗法：

清水中加入食用碱配制成碱水，浸泡浸泡5-15min5-15min后用清水冲洗果蔬。

后用清水冲洗果蔬。

33、加热法：

氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快、加热法：

氨基甲酸酯类杀虫剂随温度升高而加快分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中分解，将清洗后的果蔬放置于沸水中2-52-5分钟后分钟后立即捞出，然后用清水洗立即捞出，然后用清水洗1-21-2遍。

遍。

44、清洗去皮法：

水果。

、清洗去皮法：

水果。

如何降低水果蔬菜的农药残留如何降低水果蔬菜的农药残留?

2022/11/452我国农业部规定：

我国农业部规定：

禁止所有激素类及禁止所有激素类及有激素类作用的物质作有激素类作用的物质作为动物促进生长剂。

为动物促进生长剂。

2022/11/453盐酸克伦特洛（瘦肉精）盐酸克伦特洛（瘦肉精）2022/11/45411、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是、猪肉是否具有脂肪（猪油），如猪肉皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精瘦肉精”的可能；的可能；22、“瘦肉精瘦肉精”猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量时有少量“汗水汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗出汗”现象；现象；33、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。

、购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。

购买猪肝需谨慎！

购买猪肝需谨慎！

如何识别如何识别“瘦肉精瘦肉精”猪肉？

猪肉？

2022/11/455亚硝酸盐亚硝酸盐11、发色剂、发色剂22、防腐剂、防腐剂亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强（中中毒剂量：

毒剂量：

0.20.20.5g0.5g，致，致死量：

死量：

3g）3g）亚硝酸钠可用于肉类罐头亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为和肉制品，最大用量为0.15g/kg0.15g/kg。

2022/11/456如何减少添加剂的危害？

如何减少添加剂的危害？

1.警惕色泽不自然，异常警惕色泽不自然，异常“鲜、艳、白鲜、艳、白”的的加工食品。

加工食品。

2.谨慎购买甜味食品。

谨慎购买甜味食品。

3.留意保质期较长的食品。

留意保质期较长的食品。

4.不要经常吃加工食品。

不要经常吃加工食品。

2022/11/457在外就餐留心添加剂在外就餐留心添加剂1.慎选餐馆。

慎选餐馆。

2.少吃洋快餐。

少吃洋快餐。

3.点菜学问：

菜色浅一点、香味淡一点、