砂糖的制作作业指导书.docx
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砂糖的制作作业指导书
质量管理体系专业审核作业指导书
ZJQC--TG-0301:
2001
砂糖的制作
目录
目录
（1）
前言
（2）
1范围（3）
2引用文件（3）
3定义（3）
4产品范围、特点与专业代码（4）
5产品典型流程（6）
6关键质量活动（6）
7审核要点与审核方法（8）
8法规与技术标准/规范要求的检查方法（12）
附录A（13）
附图一
编制
审核
批准
版本/修订
实施日期
前言
为保证本公司的审核员在审核甘蔗制造白砂糖时，能够准确把握专业特点，抓住主要过程的关键质量活动进行审核，使本公司的审核工作达到规定的水平，依据GB/T19001—2000标准，制订本专业的审核作业指导书。
本专业审核作业指导书侧重专业上的要求，是通用审核要求的补充，不是替代。
本专业审核作业指导书附录中列出的法律法规要求和强制性技术要求/规范等，是本专业质量管理体系认证审核的依据之一。
本专业审核作业指导书附录A是提示的附录。
本专业审核作业指导书起草单位：
北京中经科环质量认证有限公司。
本专业审核作业指导书主要起草人：
林海根。
1范围
本审核作业指导书规定了按GB/T19001--2000标准，对甘蔗制作白砂糖企业认证审核的基本要求。
本专业审核作业指导书适用于以甘蔗、甜菜或糖为原料制作白砂糖企业的质量管理体系认证审核。
2引用文件
GB317—1998白砂糖
GB13104---91白糖卫生标准
GB7718----94食品标签通用标准
GB4789.1---4789.31---94食品卫生检验方法微生物学部分
GB5009.55---1996食品卫生标准的分析方法
GB8946---88塑料编织袋
3定义
3.1甘蔗蔗糖分----甘蔗中蔗糖质量对甘蔗质量的百分率。
3.2甘蔗纤维分----甘蔗组织中不溶于水的干物质对甘蔗质量的百分率。
3.3蔗渣转光度----可近似等于蔗渣中蔗糖质量对蔗渣质量的百分率。
3.4混合汁----各压榨机组所榨出的蔗汁混合在一起称为混合汁。
它是包括渗浸水在内的混合汁。
3.5混合汁锤度----混合汁中所含的蔗糖、还原糖及其他可溶性的物质占混合汁质量的百分率。
一般混合汁锤度为15—17%比较合适，如果发现混合汁锤度太低，则有可能是渗浸水加入太多。
混合汁浓度过低将给煮炼车间蒸发工段带来不利影响，增加蒸发时间和耗汽量。
3.6混合汁重力纯度----混合汁内的蔗糖占混合汁内总固溶物质的百分比称为混合汁重力纯度。
它可以作为原料甘蔗成熟程度和新鲜程度的参考依据。
蔗汁纯度高低主要是决定于甘蔗蔗糖分与非蔗糖分的比例关系，即蔗糖分高，非蔗糖分低，则纯度高。
反之，蔗糖分低，非蔗糖分高，则纯度低。
3.7还原糖分----糖品中具有还原性物质的重量百分率。
其中以果糖和葡萄糖较多，故习惯上称为还原糖。
蔗糖分和还原糖分的总和称为总糖分。
3.8非糖分----糖品中除蔗糖以外的其他溶解性物质的重量百分率称为非糖分。
它们包括还原糖、有机非糖分和无机非糖分等。
3.9电导灰分----糖品中经过灼烧完全除去有机物质后残留下来的物质对样品的重量百分率称为灰分。
用电导法测定的糖品灰分就是电导灰分。
3.10水分----糖品中含水的重量百分率称为水分。
一般采用干燥法测定，故又称为干燥失重。
3.11色值（色度）----按规定的方法测得的表示糖品色泽深浅程度的数值称为色值。
目前国际上采用国际糖色值（ICUMSA）作为色值单位。
测定中间制品色值，糖厂还有用司丹默（0st）表示。
3.12不溶于水的杂质----每千克成品糖溶于水后的残留物，多是微细的蔗糖、泥沙及铁渣等物。
3.13混浊度----按规定的方法测得的表示糖品混浊程度的数值称为混浊度。
含悬浮物多的白糖测得的混浊度较大。
4产品范围、特点与专业代码
4.1本专业审核作业指导书适用于以甘蔗为原料制作白砂糖的企业。
4.2本专业代码：
15.83。
4.3产品特性要点（白砂糖的产品标准摘录）：
中华人民共和国国家标准GB317-1998
白砂糖代替GB317.1-91
GB/T317.2-91
白砂糖按技术要求的规定分为精制、优级、一级和二级共四个级别。
3.1感官要求
3.1.1晶粒均匀，粒度在下列范围内应不少于80%；
_____粗粒：
0.800---2.5mm
_____大粒：
0.630---1.60mm
_____中粒：
0.450---1.25mm
_____细粒:
0.280--0.800mm
3.1.2晶粒或其水溶液味甜、无异味。
3.1.3干燥松散、洁白、有光泽、无明显黑点。
3.2理化要求
白砂糖的各项理化指标见表
项目
指标
精制
优级
一级
二级
蔗糖分.%≥
还原糖分.%≤
电导灰分.%≤
干燥失重.%≤
色值.IU≤
混浊度.度≤
溶于水杂质.mg/kg≤
99.8
0.03
0.03
0.06
30
3
20
99.7
0.05
0.05
0.06
80
7
30
99.6
0.10
0.10
0.07
170
9
50
99.5
0.17
0.15
0.12
260
11
80
3.3卫生要求
白砂糖的各项卫生指标见表
项目
指标
精制
优级
一级
二级
二氧化硫（以SO2计），mg/kg≤
砷（以AS计），mg/kg≤
铅（以Pb计），mg/kg≤
铜（以CU计），mg/kg≤
菌落总数，个/g≤
大肠菌群，个/100g≤
致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）
螨（在250g白砂糖中）
10
0.5
1.0
2.0
200
30
不得检出
不得检出
20
0.5
1.0
2.0
350
30
不得检出
不得检出
40
0.5
1.0
2.0
350
30
不得检出
不得检出
50
0.5
1.0
2.0
350
30
不得检出
不得检出
4.4主要顾客群：
白砂糖的主要顾客群包括：
a）糖果工业：
生产冰糖、杂糖、冰片糖、果糖、软糖等企业；
b）饮料工业：
生产碳酸饮料、原汁原料、乳制品等企业；
c）食品工业：
生产面包、蛋糕、果冻、蜜钱、巧克力、饼干等企业；
d）医药工业：
生产抗菌药片、抗癌药片、抗组胺药片及维生素等企业；
e）化工工业：
生产合成树脂、塑料、油漆、涂料、表面活性剂（蔗糖脂）等；
f）日常食品：
直接食用或饮料中添加。
5产品典型流程
我国生产白砂糖的企业，除少数碳酸法制糖外，几乎都是亚硫酸法制糖。
典型的亚硫酸法制糖流程（见附图一）。
6关键质量活动
6.1硫熏中和
6.1.1在蔗汁中加入二氧化硫，与水反应生成亚硫酸的操作称为硫熏，在加入了二氧化硫的蔗汁中再加入石灰乳，使蔗汁中的亚硫酸与氢氧化钙作用而使蔗汁接近中性的操作称为中和。
硫熏中和的作用在于改变蔗汁的氢离子浓度，使它达到某些非糖分的凝聚点，生成沉淀。
同时亚硫酸根离子与钙离子反应，会生成大量亚硫酸钙沉淀，这些新生成的沉淀能够吸附蔗汁中的胶体和色素一起沉降而除去，使蔗汁得以清净。
6.1.2硫熏中和工序主要应控制:
石灰乳浓度、二氧化硫含量、混合汁加热温度、加入的辅助澄清剂（絮凝剂、磷酸、蔗糖脂等）量和混合汁量均衡稳定。
6.1.3各控制点控制要求:
石灰乳浓度10—15ＯBX;
二氧化硫含量通过测定，硫熏强度16—22MI;
混合汁加热温度55—65ＯC;
磷酸总值350—400ppm;
中和汁PH值（以清汁计7.0—7.4）；
二次加热温度（中和汁）100—104C,加絮凝剂量1—2ppm。
6.2煮糖
6.2.1煮糖是把各种物料，如糖浆、种子（糖糊）、甲原、甲洗、乙原等，通过配料逐步浓缩把糖浆中的蔗糖以结晶形态提取出来，最大限度地把糖分收回，达到高回收、多产糖、产好糖的目的。
6.2.2煮糖一般采用三次煮糖制度,需煮制甲糖膏、乙糖膏、丙糖膏、种子。
在煮制过程中应控制煮糖罐的真空度、汽压、罐内温度、各种物料的入罐温度、浓度。
甲糖膏以种子（糖糊）为底料，用糖浆、甲洗煮制而成；乙膏以种子（糖糊）为底料，用甲原蜜、甲洗蜜煮制而成；丙膏以种子为底料，用乙原蜜煮制而成；种子以糖浆或甲洗蜜为底料，用糖浆、甲洗蜜煮制而成。
6.2.3各控制点的控制要求:
a）煮糖罐真空度≥0.08mpa;
b）罐内温度≤70ＯC;
c）用汽压力0.05—0.12mpa;
d）糖膏煮制过程：
先入高纯度物料，后入低纯度物料，并且逐步浓缩，真空稳定；
e）放糖指标：
甲膏纯度81—85%，锤度92—95%；乙膏纯度64—72%，锤度94—97%；丙膏纯度46—52%，锤度98—104%；
f）在煮制过程中要控制好过饱和度，即罐内糖膏浓度，使糖膏晶粒逐渐长大，不产生伪晶、姑晶等，使晶体均匀一致。
6.3分蜜
6.3.1经煮糖和助晶后的糖膏，仍然是蔗糖晶体和母体的混合物。
为了将蔗糖晶体从糖膏中分离出来，必须进行分蜜操作。
分蜜是利用分蜜机（离心机）把糖膏中的晶体和糖蜜分开,得到产品（白砂糖、糖糊），原蜜和洗蜜再进行回煮。
分蜜必须要有足够的水、汽量进行洗糖、且喷洗均匀。
6.3.2分蜜工艺的控制要求:
a）分蜜用汽压力0.4—0.6mpa;
b）用汽温度160—180ＯC；
c）用水清洗器温度80—85ＯC；
d）糖层厚薄要一致，分蜜量均匀，喷水喷的均匀，原蜜洗净，汽洗到无水滴即可。
7审核要点与审核方法
序号
主要过程的关键
质量活动
对应标准条款
通常涉及的职能部门/单位
审核要点和取证方法
1
质量方针的制定
5.3
最高管理层
●应对白砂糖的卫生质量作出承诺;
●取证方法:
查证质量方针和质量目标
2
外包过程的识别
4.1
最高管理层
生产管理部门
●查企业存在哪些外包过程?
●通常的外包过程有委托检验产品（如检验卫生指标等）；外委校验监测和测量设备；外委检修大型设备；外包运输甘蔗或白砂糖等。
●有的企业直接管理甘蔗地，有的外包给蔗农，应有不同的控制方法。
●取证的方法：
查外包过程的识别资料及控制方法。
3
有重要能力要求的
岗位
6.2
人事部门
●查人事部门是否确定需要有学历、经历、专业能力、经验等要求的岗位？
●重点查农务科人员具备判断甘蔗成熟度、新鲜度、糖分含量等的能力。
●重点查关键工序（如硫熏中和、煮糖、分蜜等）等操作人员的能力。
●重点查检验人员对理化指标和卫生指标的分析能力。
●查需要凭经验的操作（如煮糖）人员的能力。
●取证方法：
查资料，并到现场按要求查各类人员是否达到能力要求。
4
5
资源的提供
工作环境的控制
6.1
6.4
最高管理层
生产车间
●查与产品有直接接触的工作人员是否有健康合格证,并定期进行检查.
●是否配备满足标准和规定要求的检验手段,包括检验规程、检验设备和检验设施。
重点是白砂糖的理化指标、卫生指标和外观的检验手段。
●检验人员是否经过岗位培训并经过专业的资格认可。
●取证方法：
查健康证、检验规程、检验设备、检验人员资格证等。
●查车间生产场地卫生、设备、用具、人员卫生的控制方法。
●取证方法：
结合生产车间审核时查此项要求。
6
产品实现的策划
7.1
生产管理部门
●查由于顾客的不同，对产品有哪些特殊的要求（如颗粒、糖分、色泽等等）
●查顾客有特殊要求时（特定的产品、项目、合同），是否进行了策划，并制定了质量计划。
●取证方法：
查销售合同是否有特殊要求，再查如何满足，是否有必要编制质量计划。
7
主要过程和关键
活动的识别
4.1.a
7.1
生产管理部门
●是否确定了对产品质量符合性有重要影响的过程和质量活动。
●关键过程的控制要求是否明确。
●白砂糖生产的关键过程主要可包括：
硫熏中和、煮糖和分蜜等。
●取证方法：
查策划的输出证据，控制的方法。
8
顾客的确定
7.2
销售部门
●查主要的顾客群有哪些.（包括直接和间接用户）
●顾客群中白砂糖的主要用途（根据顾客的不同需求,确定满足的方法）.
●取证方法:
查销售部门的顾客资料,是否明确顾客的不同需求.
9
与产品有关要求
的确定
7.2.1
销售部门
生产管理部门
●查是否明确产品的明示要求（包括国标或顾客的特殊要求,如对成品包装、规格、型号等提出的特殊要求）。
●查是否明确没有明示的隐含要求（如顾客可能希望糖分含量越高越好，卫生指标中金属元素越低越好等）。
●查是否明确法律法规要求（主要是卫生指标的强制要求）。
●查是否对产品作出附加要求（如包装、运输、交货期承诺等）。
●取证方法：
查确定以上与产品有关要求的证据（有时可能是产品的说明书等）和进行与产品有关要求评审的证据。
10
11
主要法律法规和强
制性技术标准/规范
供需关系的建立和
产品有关要求的评
审方式
7.2.1
7.2.2
文件管理部门
生产管理部门
销售部门
●查是否能提供与产品有关的国家、行业的法律、法规、规章、制度、强制性技术标准等文件。
●查与产品有关的部门是否能够得到以上文件。
●取证方法：
查文件清单和文件的受控状态，以及检验规程等作业文件是否体现法律法规的要求。
●查企业与顾客建立的供需关系方式有哪些（如口头、书面合同/协议、电话/传真/网络等方式）。
●不同方式的评审要点有哪些。
●取证方法：
先查签订的销售合同或查销售台帐，再查评审的方式。
12
设计和开发过程的
识别
7.3
生产管理部门
●查是否存在将顾客要求转化为产品特性的责任，如存在不能删减7.3要求。
●一般甘蔗制白砂糖按国标组织生产，工艺定型，不存在产品特性的更改，因此，企业删减7.3是可以接受的.
●取证方法:
查销售合同中是否存在顾客有特殊要求,企业是否对产品的特性进行了根本改变.
13
合格供方的评价
准则
7.4.1
供应部门
●重点查甘蔗、磷酸、石灰等原辅材料的评价资料。
●重点查甘蔗合格供方的评价准则（依据），也可能是可以收购甘蔗的条件。
●取证方法：
先查甘蔗收购的要求，再查是否为合格供方，是否有如何选择、评价和重新评价的准则。
14
采购信息的沟通
7.4.2
供应部门
●查是否与蔗农建立沟通渠道.
●是否对甘蔗的收购要求作出规定（如将蔗叶、蔗梢尽量清除，蔗糖分较少的蔗茎梢部要合理截取，须根应清除，蔗头不带泥土，还要避免石块、铁器混入蔗料中等）
●如何把握砍运计划，并及时与蔗农沟通。
●取证方法：
查收购要求和砍运计划等。
15
采购产品的验证
7.4.3
供应部门
●查甘蔗砍运之前到现场监测甘蔗的成熟度、新鲜度、糖分等是否进行，
●查甘蔗地的验证和砍运进厂后验证的不同点，是否按计划实施。
●是否能够保证采购的甘蔗满足规定的要求。
●取证方法;查现场验证的资料。
16
生产工艺条件和
作业指导书的控制
7.5.1
生产管理部门
●查工艺条件是否明确,并落实到岗位（不同榨期的工艺条件可能会有变化）.
●查岗位的作业指导书是否有效（特别是煮糖配料等有些凭经验的操作,规定是否明确）.
●取证方法:
查生产现场和车间的资料.
17
需确认的过程
7.5.2
生产管理部门
●甘蔗制白砂糖的生产过程中硫熏中和、煮糖属于需要确认的特殊过程，应查确认的方法，是否进行了确认。
18
需要追溯的质量
活动
7.5.3
生产管理部门
生产车间
●查是否明确产品有追溯的要求.（白砂糖生产企业产品都有追溯的要求）.
●查追溯的起点、终点和路径等。
●取证方法;查顾客投诉或发生质量事故
●时是否已经追溯，并能有效追溯。
19
顾客财产的识别
7.5.4
生产管理部门
生产车间
●查是否存在顾客提供甘蔗或糖浆加工白砂糖（来料加工）
●查顾客提供甘蔗或糖浆如何控制.
●顾客提供的甘蔗或糖浆应按卫生标准检验合格后方可使用.
●取证方法:
查顾客提供原辅料加工的清单及控制方法.
20
产品的防护方法
7.5.5
生产管理部门
生产车间
●查是否明确在贮存和运输中维护质量和保护卫生的要求.
●查包装物及包装是否存在污染.
●查对可能造成的污染采取了哪些防护措施.
●查包装物是否能防止运输中产品受损.
●查质量、重量指标标识是否清楚，符合要求。
●查白砂糖的存放和堆放高度，是否通风、干燥，不靠近火源、油仓，不与有异味和有毒的物品混贮。
●查包装袋是否符合食品卫生要求。
●成品糖贮存一般要求仓库温度不高于38ＯC，相对湿度不大于70%，堆放50公斤糖包高度不应超过20包。
仓库地面必须铺上干燥物，不能露天存放。
●取证方法：
查生产和仓库现场。
21
产品的监视和
测量方法
8.2.4
检验部门
●查产品检验和试验的方法是否符合标准的要求.
●（卫生指标要求按GB5009.55—1996和GB4789.1-4789.31—94标准测定。
粒度的测定用筛网。
蔗糖分测定一般采用国际糖度标尺的检糖计。
还原糖分、电导灰分、干燥失重等测定均按GB317—1998标准规定的方法）。
●取证方法：
提供以上标准，按规定的方法抽取化验员的操作，查对其符合性。
●查检验记录
22
不合格品的类型
及处置方法
8.3
生产管理部门
生产车间
●查不合格品的分类、评审和处置方法
●糖厂的原材料,特别是甘蔗不合格,一般都让步接收.中间半成品一般直接返工.成品质量指标较宽,因此成品不合格较少.
●由于开榨前期的设备清洗等原因,前期经常出现不合格的糖浆或砂糖,一般都可以返工或掺和使用.
●取证方法:
查不合格品台帐及评审和处置的过程。
23
用于证实产品和
过程有效性的
主要数据类型
8.4
生产管理部门
●查收集了哪些数据。
●进行了哪些数据分析。
●采取了哪些改进措施。
●糖厂一般由质检部门把分析指标作曲线图，有时用因果图、对策表等统计技术。
8法规与技术标准/规范要求的检查方法
8.1白砂糖产品与法律法规和强制性技术标准/法规密切相关的，是白砂糖的理化指标、卫生指标和包装物的卫生指标等要求。
8.2审核时应要求企业提供白砂糖在开榨前期、中期和后期，国家、行业或地方产品的抽检的报告或企业定期的送检资料，重点查卫生指标能否达到国标要求的证据。
8.3审核时应要求企业提供使用包装袋的生产企业，是否具备卫生许可证，是否按GB8946-88《塑料编织袋》标准组织生产的证据，企业包装袋进货时是否按标准进行了验证，并确保合格后投入使用。
附录A
白砂糖生产适用的法律法规和强制性技术标准/规范目录清单
一、标准：
GB317—1998白砂糖
GB13104---91白糖卫生标准
GB7718----94食品标签通用标准
GB4789.1---4789.31---94食品卫生检验方法微生物学部分
GB5009.55---1996食品卫生标准的分析方法
GB8946---88塑料编织袋
GB8978—1996污水综合排放标准
GB16297—1996大气污染综合排放标准
二、法律法规：
《中华人民共和国产品质量法》
《中华人民共和国食品卫生法》
《中华人民共和国进出口商品检验法》
《中华人民共和国计量法》
《定量包装商品计量监督规定》
《中华人民共和国环境保护法》
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