蘑菇罐头HACCP计划.docx
《蘑菇罐头HACCP计划.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《蘑菇罐头HACCP计划.docx（24页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
3.2.2蘑菇罐头HACCP计划
PD/B11-2006
一、产品描述
1、产品名称
蘑菇罐头
2、产品特性
盐：
0.6%–1.3% PH值：
5.2-6.4
水分活度：
>0.85
3、如何使用
开罐即食
4、包装
用金属罐或玻璃瓶密封
5、货价寿命
在正常的零售货架温度下，二年
6、销售市场
主要是北美、西欧零售市场
7、标签说明
保证产品安全方面没有要求
8、特殊分销
没有物理损伤，超湿或温度超出范围
二、产品配料及外来原料表
原材料
包装材料
辅料成分
蘑菇
空罐（瓶）
罐（瓶）盖
盐、柠檬酸
其它
水
自来水
1
第1页共24页
整菇
8 漂 洗
7 切 片
6 挑选、修整
三、蘑菇罐头工艺流程图
1原料进厂验收
2 漂洗、除杂
3 预煮、冷却
4 除 杂
5 分 级
9.3 装 罐
9.2空罐消毒
9.1空罐检验
10.3 灌 汤
10.2 配汤
10.1辅料进厂检验
11 排 汽
12 封 口
13 装 篮
杀菌、冷却
14
15 堆叠、风干
16 擦罐、装箱、进仓
17 成品包装
18 储藏、运输
四、蘑菇罐头工艺描述
2
第2页共24页
1.原料验收：
蘑菇原料按收购标准进行收购；只收购经厂审核合格的原料供应商提供的原料；发现病虫害、异味、渗土、变色菇、渍水菇一律拒收；收购后的蘑菇严禁风吹日晒雨淋并进行护色；蘑菇盛放在清洁无毒塑料筐内。
从原料收购到进厂投料时间不得超过6小时，当天原料当天加工完毕。
2.漂洗、除杂：
蘑菇经洗菇机清洗及在长流槽中用高压水喷淋洗去蘑菇表面的泥沙和杂质，用流动水经流槽送至预煮机，流槽输送中经二次疏流除杂。
3.预煮：
使用连续预煮机，预煮温度98-100℃，时间8-12分钟，预煮液酸度为0.1%，每小时每台预煮机补加1kg柠檬酸。
4.除杂：
预煮出来的蘑菇经冷却流槽送至振动筛筛洗去除残留的草丝、泥砂等杂质。
5.分级：
采用圆筒滚分级机分级，把蘑菇分为8个等级分别盛装于流动桶中。
分级要求投料连续均匀。
6.挑选、修整：
采用人工挑选，修整剔除泥根、斑点、褶黑等不合格蘑菇，按不同规格不同级别分别盛装在干净塑料圆筛中，经验收合格后分别倒进指定的流动桶内。
7. 切片：
用切片机将需切片的蘑菇切成3.5~5mm的菇片，切片后经振动筛筛去碎屑，盛于流动桶中送去漂洗。
8.漂洗：
挑选好的整菇或切片出来的片菇推至漂水区漂水并换水三次后送去装罐。
9.装罐：
3
第3页共24页
9.1空罐检验：
每批进厂的空罐及罐盖经品管部按SN/T0400.4-2005
“容器”标准进行抽样检验合格方可进仓；放罐工对所用空罐逐个进行外观检查，把不合格空罐剔除。
9.2空罐消毒：
空罐通过洗罐机经82℃以上热水进行喷淋清洗消毒后通过导轨输送到装填机。
9.3装罐：
装罐量按工艺通知单，整菇、扣菇经挑选去不合格菇，然后经清洗、沥干水份，采用手工装罐；扣片、精片、碎片菇用装填机装罐，菇片沥水2~3分钟后加入装填机料斗，要求投料要均匀。
专职检验员每15分钟抽查一次装罐量，自动装罐线每次抽检5罐，手工称量装罐线每次抽检3罐，并做好记录。
10.灌汤：
10.1辅料进厂检验：
每批进厂辅料经品管部质检员抽样检验合格方可进仓与投入使用。
10.2配汤:
按品管部工艺通知单准确配制盐水，配汤时辅料先经溶解过滤后加入汤水,配好的汤水煮沸并保持90℃以上备用。
汤水须经检测符合工艺要求方可投入使用。
10.3灌汤：
汤水经管道送至排气箱口的贮汤水桶中（此时汤水要求温度保持在80℃以上）,汤水经过滤后直接灌注进已装罐的罐头里.
11.排气：
灌汤后罐头经过排气箱进行排汽，要求时间4~6分钟，排气箱温度94~98℃，小罐中心温度达68~72℃，大罐中心温度达76~80℃，即送至封口。
4
第4页共24页
12.封口：
封口要求外观无快口、假封、大嘴巴、牙齿、铁舌、跳封、卷边碎裂等严重缺陷；三率：
OL%≥50%；JL%≥50%；9101#及以下罐型TR%≥60%；15173#罐型TR%≥75%。
封口验罐员每30分钟检查卷边外观质量一次，品管部空罐检验员每2小时对罐体结构解剖投影一次，并做好记录。
13.装篮:
除668#罐型的罐头可散装外，其余的罐头按品字形整齐排列在杀菌笼内，装篮过程要轻拿轻放,以防碰伤罐头。
14.杀菌、冷却
14.1从封口第一罐开始到开始杀菌，不能超过60min。
14.2杀菌装置符合21CFR113.40规定及SN/T0400.6-2005规定。
通过对杀菌锅进行热分布测试，确定排气规程不能低于
21CFR113.40法规要求。
14.3杀菌工艺规程的制订：
根据北京绿科富达科技发展有限责任公司对杀菌锅的热分布测试后提供的排气规程，根据美国FDA委托的技术公司通过对罐头进行热渗透测试，确定杀菌工艺规程。
杀菌偏差纠正措施按21CFR113.89规定执行。
14.4做好相关的记录（包括手工记录、自动记录），当天由杀菌车间负责人审核有关记录，隔天把记录送品管部由工艺员审核。
14.5冷却：
杀菌结束后在杀菌锅内冷却，冷却至罐中心温度
40~45℃出锅，冷却水余氯含量不低于0.5ppm。
15. 堆叠、风干：
杀菌结束后将罐头送至擦水车间，668#罐型的罐头散放于干净的塑料网垫上，其它罐型的罐头倾去埋头内的水，
5
第5页共24页
按“品”字形堆叠于干净的塑料垫上，利用罐头余热蒸发掉表面水分，并自然冷却。
16. 擦罐、装箱、进仓：
待罐头自然风干与冷却后，按生产的先后顺序进行擦罐与装箱，并按不同品种，不同规格分开堆叠于垫板上，然后进仓库并挂上罐头标识牌。
17.成品包装：
经厂检、商检合格的产品，按销售部的出货计划通知仓库安排包装。
包装材料（纸箱、标签）须验收合格，按
QB/T3600—99标准要求进行包装。
18.储藏、运输：
成品库清洁、干燥，运输车辆清洁无污染。
五、危害分析工作单
6
第6页共24页
工厂名称：
广西集盛食品有限公司 工厂地址：
广西南宁六景工业园区
产品描述：
蘑菇罐头 销售和贮存方法：
常温下贮存和销售
预期用途和消费者：
开罐即食、一般公众
1
2
3
4
5
6
加工工序
确定潜在危害
潜在的危害是显著的吗？
（是/否）
对第三列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该条是关键控制点吗？
（是/否）
物理的：
塑料、玻璃、金属、石头、木头
（长条和碎块）
是
可能被外来危险物质污染
按标准对原料进行验收;后工序可去除这些危害.
1.
原料进厂
化学的：
农药残留、致病菌毒素
否
1.严格控制原料收购时间,在较短的时间内原料不可能产生热稳定性较强的葡萄球菌肠毒素;
2.原料基地在主管部门的监控下种植，种植过程禁止使用农药,造成农药残留的可能性极小。
1.按标准对原料进行验收；
2.拒收从装车到进厂时间超过6小时的原料;
3.拒收未经工
厂进行审核
否
验收
合格的原料
供应商提供
的原料。
1.由于从采摘到加工时间
太长可能导致致病菌滋
1.控制原料从
装车到加工
生物的：
肉毒梭状杆菌或其它致病菌、酵母菌和霉菌
是
生；
2.可能被来自昆虫或周围环境的脏物污染
时间不超过
6小时;
2.1按标准对原料进行验收; 2.2随后有杀菌工序
2.
漂洗除杂
物理的：
无
否
化学的：
无
生物的；致病
菌
否
SSOP控制
3.
预煮
物理的:
无
否
化学的:
无
7
第7页共24页
生物的:
致病菌
否
1.控制冷却时间和温度;
2.SSOP控制。
1
2
3
4
5
6
加工工序
确定潜在危害
潜在的危害是显著的吗？
（是/否）
对第三列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该条是关键控制点吗？
（是/否）
4.
除杂
物理的：
无
否
化学的：
无
生物的：
致病
菌
否
SSOP控制
5.
分级
物理的：
无
否
化学的：
无
生物的：
致病
菌
否
SSOP控制
6.
挑选修整
物理的：
金属
碎片
否
SSOP控制
否
化学的：
无
生物的：
致病
菌
否
SSOP控制
7.
切片
物理的：
金属
碎片
否
切片机出料口安装强力
磁铁吸引金属碎片
否
化学的：
无
生物的：
致病
菌
否
SSOP控制
8.
漂洗
物理的：
无
否
化学的：
无
生物的：
致病
菌
否
1.控制漂水时间;
2.SSOP控制
9.1
空罐检验
物理的：
无
否
化学的：
无
否
生物的：
致病菌
是
有缺陷的空罐泄漏导致致病菌污染。
1.严格空罐进厂验收;
2.空罐投入使用前逐个检查。
是
9.2
空罐
物理的：
无
否
化学的：
无
8
第8页共24页
生物的：
致病菌
否
严格控制洗罐水温达
82℃以上。
9.3
装罐
物理的：
金属碎片
否
装填机进料口安装强力磁铁吸附金属碎片；
SSOP控制。
否
化学的：
无
否
生物的：
致病菌
是
超过最大装填量导致杀菌不足,病原体生长。
严格控制装罐量。
是
1
2
3
4
5
6
加工工序
确定潜在危害
潜在的危害是显著的吗？
（是/否）
对第三列的判断提出依据
应用什么措施来防止显著危害
该条是关键控制点吗？
（是/否）
10.1
辅料进厂验收
物理的：
无
否
化学的：
有害元素超标
否
1.辅料生产厂家经考查符合国家卫生标准的厂家；
2.进厂辅料有产地合格检定证书。
生物的：
致病
菌
否
严格按辅料标准进行验
收。
10.2
配汤
物理的：
无
否
化学的：
有害
元素污染
否
只使用经检验合格的辅
料。
生物的：
致病菌
否
1.SSOP控制；
2.汤水加热至沸。
升级会员 