某酒店管理规范及服务程序标准概述.docx

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某酒店管理规范及服务程序标准概述

餐饮部

第一章餐饮部

第一节餐饮部工作任务

饮食服务是现代酒店中最重要的经营内容,是酒店重要的营业收入部门。

饮食服务的质量水平和风格特色，在很大程度上反映酒店整体质量水平和风格特色，直接影响酒店的形象和声誉。

饮食管理是酒店管理业务环节中最繁多，技术水平要求最高，涉及到的知识最广泛的一种复杂业务管理。

餐饮部的管理必须是一个完整的、科学的、有效的管理系统，确保营业活动的正常运营，创造最佳的经济效益。

餐饮部一般设有宴会部、餐饮部和厨房，它向客人提供中餐、西餐、送餐、宴会、饮料、等服务。

饮食服务遵循“笑迎天下客，天下客皆笑”的宗旨，把第一流的食品饮品和第一流的服务奉献给宾客。

让客人时时处处享受高质量的美味佳肴，感受舒适温馨的环境和和谐亲切的气氛，使宾客享受“超值服务”。

第二节餐饮部组织机构

第三节餐饮部办公室

一、餐饮部办公室各级人员岗位职责、知识及能力要求

职务：

餐饮部总监

报告及联系系统

报告上级：

酒店总经理

督导下级：

餐饮部经理、行政总厨、中餐厅经理、宴会部经理、管事部经理、西餐厅经理

联系部门：

前厅部、市场营销部、工程部、客房部、人力资源部、财务部

岗位职责：

1．执行酒店的经营策略和方针，在总经理的领导下，全面负责餐饮部的经营预算的制订和实施，组织饮食产品的生产、销售、服务工作并确保服务产品质量。

2.定期研究分析饮食市场，掌握客人需求，根据酒店饮食客源的结构，确定饮食经营和管理的基本策略；制订年度、各月的工作计划，推出各季节的食品节或食品周，并督导各部门管理人中完成计划，特别注意落实大型活动的组织和服务工作。

3.根据酒店预算管理要求，分析饮食市场及经营状况，提出餐饮部的预算指导原则，控制预算指标，制订出餐饮部市场经营计划和长短期的经营预算，组织、督导餐饮部各部门实施预算指标，保证完成任务。

4.定期检查各部门经营情况，会同财务部成本控制，制定和审查标准成本预算，控制餐饮部收支情况，监督采购部的食品，有效地控制饮食成本；掌握控制部门综合毛利率和各餐厅毛利水平；控制产品价格，及时提出价格策略调整方案，报管理当局批准后执行。

5.与行政总厨及厨师长研究并审定各餐厅的菜单，包括时令菜、季节菜、食品节或食品周菜、特式菜等，合理安排菜品，满足客人需求。

6.主持建立，完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导各部门认真实施。

7.参加酒店每日例会和每周例会，主持每日餐饮部例会；传达酒店的政策和决定，检查各部门的工作落实情况。

8.负责各部门主管的选择、任用、提升，并对他们的工作进行日常督导；对部门主管进行培训，定期进行评估，执行酒店的奖惩制度。

9.督导餐饮部各部门的培训工作，提高员工素质。

10.督导餐饮部办公室的行政管理工作。

11.审批餐饮部内部管理制度，协调餐厅、厨房及采购等各工作环节，保证服务工作正常运营。

12.每日巡视、检查、督导各部门的工作，关注重要宾客，听取他们的意见并处理客人投诉。

13.完成总经理交办的其它任务。

知识及能力要求：

1．具有饮食市场学、销售学、服务心理学的知识，能开拓饮食市场，有较高的管理经验和一定的理论水平，有实际工作能力；有政府关于饮食经营方面法规知识。

2．具有食品原料学、烹调学、食品营养学、食品原料加工、食品卫生等方面的专业知识；熟悉食品原料采购和储藏，厨房生产过程，饮食服务过程，善于组织安排，协调各环节的工作，确保饮食服务质量。

3．掌握饮食成本核算，掌握种种产品的配方，各种食品原材料出料率标准，控制产品质量和成本消耗。

4．掌握饮食市场动向，了解客人饮食需求，及时调整酒店饮食经营策略；善于组织并开展各种食品节活动，促进销售，及时调整菜单。

5．有较强的组织领导能力，善于协调餐饮部与各部门之间的工作关系，善于协调餐饮部内各部门之间的工作关系。

6．有培训工作经验，有较好的英语听说写能力，具有大专以上学历。

职务：

餐饮部经理

报告及联系系统

报告上级：

餐饮部总监

督导下级：

餐饮秘书、管事部经理、中餐厅经理、西餐厅经理、行政总厨、宴会部经理

联系部门：

前厅部、市场营销部、工程部、客房部、财务部、人力资源部

岗位职责：

1．执行餐饮部总监的指令，根据酒店饮食经营策略和方针，完成饮食服务预算，确保向客人提供第一流的饮食服务。

2．负责餐饮部制订预算并在审批后督导实施，确定餐饮部各部门的计划指标，在预算范围内灵活开展饮食经营及销售活动，完成计划。

3．每日做出饮食销售统计，每月制作营业报告；做好销售及市场分析，不断改进饮食服务及管理。

4．定时到各部门检查、督导工作，控制各部门收支情况，监督采购和盘点，通过成本计算，将成本保持在最低水平；设计菜单，提出调整价格方案，经批准后执行。

5．组织实施餐饮部的促销活动，推出食品节，特殊食品和特殊菜式；研究饮食市场，通过调查，向管理当局提出饮食经营建议。

6．建立并完善餐饮部的各项规章制度，建立服务程序与标准，并督导各部门的落实。

7．督导各部门制订工作并检查执行情况；督导各部门建立规章制度、工作手册及服务程序与标准，检查执行情况。

8．巡视、检查各部门服务工作，严格执行服务程序与标准，确保食品和服务质量；督导各部门主管解决营销、服务工作中的问题。

9．参加每日餐饮部例会，传达酒店新的政策和决定，提出对各部门工作要求。

10.检查饮食卫生，严格按食品卫生法规要求厨房和餐厅服务工作，确保宾客的饮食；安全检查机械设备的正常运转情况，确保安全生产。

11.负责直属下级管理人员的选择、任命、提升工作，并对他们的日常工作进行检查、督导。

12.督导并落实餐饮部的培训工作，提高员工素质；对员工进行定期的考核、评估；严格执行考勤制度和奖惩制度。

13.协调餐饮部内部各部门的工作，协调餐饮部与其它部门的工作，确保饮食服务工作正常运转，确保第一流的服务质量。

14.关注重要宾客，倾听他们的意见，有效地处理宾客投诉。

15.完成餐饮部总监交办的其它工作。

知识及能力要求：

1．掌握中、西餐食品原料准备、原材料加工及烹饪制作等知识。

2．具有餐饮所用原材料、物品的成本和价格制定的知识；具有制订餐饮部预算，控制饮食的能力，能熟练地制作饮食经营报告及统计报表。

3．了解市场，精通市场营销，善于开展饮食促销活动和各类食品节；有设计、组织安排和实施销售活动的能力；有在预算规定范围内开展各种经营活动的能力。

4．掌握政府有关饮食经营方面的法规和制度。

5．具有督导下属饮食执行规章制度和服务程序与标准的能力；具有评价、激励员工的能力。

6．具督导各部门做好培训工作的能力。

7．具有与社会饮食业有关著名人士进行联系的能力。

8．有协调工作的能力；有独立地有效地处理客人投诉的能力。

9．有良好的英语听说写能力；具有大专学历。

职务：

餐饮部秘书

报告及联系系统

报告上级：

餐饮部总监、餐饮部经理

联系部门：

前厅部、市场营销部、工程部、客房部、财务部、人力资源部、采购部

岗位职责：

1．执行餐饮部总监和餐饮部经理的指令，主要负责餐饮部的经营、行政管理的有关文件及信息工作。

2．负责部门内部文件的收发、保存、归档工作；负责酒店内部各部门之间及店外的各种文件、公函、信件、合同的收发、保存、归档工作。

3．负责部门召开会议记录，整理会议纪要，并向餐饮部内部传递各种指示．

4．打印各种报表、文件、报告，将信息传递给有关部门．

5．负责接听电话，接待来访客人，回答有关人士提出的饮食服务方面的问题，处理各种电话、电传、传真。

6．协助上级落实餐厅菜单的更换及宴会菜单制作，并存档备查。

7．负责所有餐厅提货单、采购单、支票申请单的签发与传递。

8．负责餐饮部餐厅经理以上级别人员的考勤统计并报人事部。

9．对餐饮部员工的雇用、工作转换、提升、处理或离散职等工作做完整准确的记录并存档备查。

10.为餐饮部总监或经理起草有关文件或整理、翻译有关资料。

11.完成上级交办的其它工作。

知识及能力要求：

1．具有良好的英语听说写能力；具有较好的文字能力，具有熟练的办公技能。

2．掌握餐饮部总体及部门的基本工作程序与标准；了解各部门的运转情况。

3．有较好的独立工作能力，有应变能力，有协调及沟通能力。

4．有服务意识。

5．具有高中以上学历。

二、餐饮部饮食运作表格

表1-1餐饮部点菜单ORDERNO

表1-2营业点销售报表LOCATIONSALESLIST

表1-1

表1-2

第二章餐厅部

餐厅部主要负责各餐厅服务管理工作的正常运转，确保向客人提供第一流的服务。

它包括中餐厅、西餐厅、咖啡厅、客房送餐、酒水部和管事部。

一、餐厅部的组织机构

第一节中餐厅

中餐厅是为客人提供中国各菜系菜品、面点和饮品的场所，餐厅之设计一般采用高雅而不奢华的中国式装饰，龙柱、宫灯和气派的红木家具，再配之以福禄寿及中国字画，体现了传统的中国民族特色；身着得体民族服饰的服务人员，提供细腻周到的服务，配之以中国民族管弦乐器表演，创造出优雅、愉快的用餐气氛，客人在中餐厅可以享受中国饮食文化之美。

一、中餐厅组织机构

二、中餐厅各级人员岗位职责、知识及能力要求

职务：

中餐厅经理（包括各餐厅经理）

报告及联系系统

报告上级：

餐饮部经理

督导下级：

主管、公关员、部长

联系部门：

餐饮部办公室、厨房、管事部、工程部、财务部、西餐厅、酒水部

岗位职责：

1．执行餐厅经理的指令，确保本餐厅的第一流服务。

2．参加餐饮部例会，并召开餐厅班前会，布置工作任务，传达上级的指示和新的经营政策；检查出勤情况。

3．督导完成本餐厅日常的经营工作，确保营业的正常运转。

4．制定并完善本餐厅的服务程序与标准，严格检查、督导餐厅各级人员执行，确保服务效率。

5．安排主管和部长的班次，督导主管和各部长的工作。

6．检查餐厅的设备、设施工作是否正常，检查卫生情况是否达到标准；检查物品是否备齐；检查摆台是否符合标准，并记录。

7．不停地巡视餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工的不良表现和行为，改进服务工作；营业时间内，全面控制服务工作，以确保优质服务。

8．与厨师长合作，共同完成每周或每日的特荐食品。

9．迎接客人的倒来，特别关注VIP，引领入座，向客人推荐菜品和饮品；发展与客人的良好关系，树立良好的餐厅形象；热情安排客人预定的宴会、便餐；亲自为客人进行特殊服务。

10.经常与客人沟通，听取客人意见，有效地处理客人投诉。

11.协调与其它有关部门的关系，共同提高服务质量。

12.制订餐厅培训计划，落实培训工作；定期考核、评估属下员工，并按酒店规定实施奖惩。

13.按本餐厅提供饮品、茶品的特点，制订食品节计划，提交餐饮部批准实施；根据餐厅经营情况及客人需求，不断向餐饮部提出建议，调整经营策略，确保完成餐厅营业指标。

14.向上级请示汇报，完成上级交办的其它工作。

知识及能力要求：

1．掌握本餐厅的菜单，酒水单。

2．掌握饮食服务的程序与标准，包括迎宾、领位、点菜服务、桌面服务、饮料酒水服务及上菜服务、结帐、送客等服务标准；并具有第一流的实际服务能力。

3．具有良好的英语听说写能力；有一定的培训工作能力；具有大专学历。

4．具有强烈的销售意识，有良好的沟通能力；具有独立地处理客人投诉能力。

5．掌握店规店纪，有处理员工事务的能力。

1．有组织大型服务活动的能力。

职务：

主管

报告及联系系统

报告上级：

中餐厅经理

督导下级：

公关员、部长、侍应生

联系部门：

厨房、管事部、财务部、西餐厅、酒水部

岗位职责：

1．执行本餐厅经理的指令，向客人提供第一流的服务。

2．带领并督导员工做好开餐前的各项准备工作；检查餐厅服务设施、设备工作是否正常，检查摆台是否符合标准，检查卫生情况是否符合标准，检查物品是否备齐并按检查表的项目做记录备查。

3．检查当班员工出勤情况，检查员工仪表仪容，凡达不到标准和规范要求者，不允许其上岗。

4．组织班前会，听取经理的指示；营业时，向各部长布置工作，督导部长的班次安排侍应生的工作安排。

5．督导当班员工按服务程序与标准向客人提供服务，保证服务效率与质量；检查正确使用订单，组织好桌面服务和桌边服务，满足客人特殊需要；确保上菜与订单相符。

6．观察侍应生的具体操作和在岗上的行为举止，发现问题及时纠正。

7．观察客人用餐情况，满足客人的各种要求，协调、沟通餐厅与厨房的工作，保证客人按时按序享用每道菜品；营业繁忙客人较多时，带头为客人服务。

8．迎接客人，对重要客人给予关注；向客人推荐菜品和饮品，礼貌回答客人问题，亲自为客人提供服务。

9．听取客人意见，处理客人投诉；有问题向上级报告、请示。

10.做好侍应生的服务知识和技能培训；定期考核、评估员工，向本餐厅经理提出对员工

的奖惩建议。

11.负责餐厅用具的补充，填写提货单。

12.每日停止营业时，负责餐厅的全面检查，填写营业报告。

13.完成上级交办的其它工作。

知识及能力要求：

1．掌握本餐厅的菜单，酒水单。

2．掌握饮食服务的程序与标准，有一定的培训工作能力。

3．掌握餐厅特殊菜品的服务程序与标准，并具有第一流的操作能力。

4．有督导属下按服务程序与标准工作的能力，有以身作则，为人师表的精神；有激励员工，始终保持乐于助人态度的能力。

5．有服务意识，有销售意识。

6．具有良好的英语听说写能力；有沟通能力和处理投诉能力；具有高中以上学历。

职务：

部长

报告及联系系统

报告上级：

主管

督导下级：

侍应生、初级侍应生

联系部门：

厨房、财务部

岗位职责：

1．执行主管的指令，向客人提供第一流的服务。

2．检查本班组员工出勤情况，检查员工仪容仪表，有符合标准和规范要求者，不允许其上岗。

3．带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常；卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、玻璃器皿、干净、无破损，保证桌椅及转盘干净；按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内的餐具和用具。

4．迎接客人，为客人点菜，点酒水，向客人介绍菜品，酒水并礼貌地诚恳地向客人提出建议，回答客人有关菜单、酒单的问题。

5．依客人所定菜单，检查餐具准备是否正确。

6．安排侍应生的工作，保证每一次具体服务工作落实；传菜出来上菜时，核实是否是客人点的菜，确保无误；营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率，高质量的服务。

7．全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务；发现需要为客人添加咖啡、酒水或撤换烟缸、撒换骨碟时，立即安排侍应生或亲自为客人服务。

8．了解当时厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐；与传菜员协调工作，保证按时上菜。

9．同客人（特别是常住客人）建立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求。

10.倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。

11.组织本班组培训的实施，定期评估本班组的员工并向上级提出奖惩建议。

12.餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作；做收尾工作并做交接班。

13.完成上级交办的其它工作。

知识及能力要求：

1．掌握本餐厅的菜单，酒水单。

2．掌握饮食服务的程序与标准，具有实际操作能力。

3．有服务意识，有销售意识和能力。

4．有较好的英语听说能力，具有高中学历。

5．有以身作则，为人师表的精神。

职务：

公关员（领位员）

报告及联系系统

报告对象：

中餐厅经理、主管

联系部门：

餐饮部办公室

岗位职责：

1．执行经理、主管的指令，按公关员的服务程序与标准完成工作任务，争取更多的客源，完成餐厅营业指标。

2．检查交接班日志，掌握当日餐厅预订情况，准备好餐厅菜单及酒水单，并确保其清洁整齐；整理衣帽间，确保清洁整齐。

3．准时领取餐厅钥匙，打开大门并保管好钥匙。

4．接受客人的电话预订和当面预订，了解客人需求，安排客人台号，并向客人确认；向客人推荐并介绍餐厅菜品和饮品；接受预订后，做好记录，通知当班主管，按预订摆台，通知厨房做准备。

5．通知餐饮部办公室，为预订宴会的客人打印中、英文菜单或手写菜单。

6．为预订宴会客人预订鲜花，做指示牌，并完成宴会客人的各项特殊要求。

7．迎接客人到来，陪同客人前往安排的台位，为客人拉椅就座，并递上菜单、酒水单；客人有风衣时，可为客人挂放在衣帽间。

8．向在餐厅门前的客人介绍餐厅的菜品，饮品和特式菜品，吸引客人前往就餐。

9．当营业高峰没有空位时，向客人礼貌地解释，并先请客人在休息厅或酒吧坐下稍候；随时与餐厅内沟通，密切合作，尽快安排客人入座。

10.客人用餐后离开餐厅时，主动与客人道别，征求客人意见，可请客人留下名片，欢迎

客人再次光临。

11.对第二次来用餐的客人要记住其姓名，再来时应以姓名称呼，以示对其尊重。

12．做好交接班工作。

做好上级交办的其它工作。

知识及能力要求：

1．掌握餐厅的菜单及酒水单的内容，了解餐厅服务的全部程序与标准。

2．具有良好的英语听能力，具有高中学历。

3．有强烈的销售意识，有良好的沟通能力和交际技巧。

4．有良好的教养，始终保持礼貌、友好、微笑的服务态度，以自己的良好气质和形象，吸引客人前往进餐。

职务：

餐厅侍应生（服务员）

报告及联系系统

报告上级：

部长（领班）

岗位职责：

1．执行当班部长的指令，按服务程序与标准完成服务工作。

2．做开餐前的准备：

仪表、仪容符合上岗要求；按时签到上岗；按标准换台布摆台；清洁餐厅桌椅和转盘；准备开餐用具，包括托盘、冰桶架、食品及饮品订单，酱油壶及服务车等。

3．开餐后，迎接客人拉椅入座、铺餐巾。

以高效率为客人提供饮食服务，满足客人的各种需求，为客人上菜，派菜、酒水服务及结帐服务。

4．标准地站立于服务区内，随时清理桌面，为客人点烟，并更换烟缸，更换骨碟，能在客人示意时就已经为客人提供了服务。

5．准确了解供应的菜品及特殊菜品的服务方式，及时与传菜员联系，确保客人的菜品准时到位。

6．为客人提供香巾，茶水服务。

7．关照病残、老人和幼年客人，按标准提供细致周到的服务。

8．帮助客人解决进餐过程中的各种问题，将客人的问题的投诉及时反映给上级，以便迅速解决。

9．客人餐毕，为客人拉椅，向客人道别，整理餐台。

10.营业停止后，立即完成服务收尾工作。

11.做好交接班工作，完成上级交办的其它工作。

知识及能力要求：

1．了解菜单，酒水单的内容。

2．掌握饮食服务的程序与标准，并熟练地进行实际操作。

3．有一定的英语水平，能用英语完成服务工作；具有高中文化水平。

4．有服务意识，具有礼貌、大方、得体的向客人提供服务的能力。

职务：

餐厅初级侍应生（实习服务员）

报告及联系系统

报告上级：

部长（领班）

岗位职责：

1．执行部长的指令，协助侍应生完成服务工作。

2．更换布草，准时到布巾室交换台布、餐巾等布草用品，并有交接手续。

3．清洗、擦拭银制餐具。

4．装填调味品、盐、糖等。

5．按餐厅要求摆放桌椅。

6．开餐前准备所用服务用品，协助侍应生完成服务工作。

7．随时清洁桌面，清理残剩食品，更换烟缸、骨碟。

8．礼貌、热情地满足客人的需求。

9．完成上级交办的其它工作并认真向有经验的员工学习。

知识及能力要求：

1．了解餐厅菜单、酒水单的内容；了解并逐渐掌握餐厅服务程序与标准。

2．有一定的英语会话能力；有较强的学习精神；具有高中文化水平。

3．有一定的服务能力。

4．有服务意识，能够主动热情地向客人提供服务。

职务：

传菜员

报告及联系系统

报告上级：

部长

岗位职责：

1．执行部长的指令，按服务程序与标准，高效率准确地完成传菜工作。

2．开餐前，了解当班的传菜任务，明确重要客人及宴会的传菜要求，并做好餐前准备工作。

3．通知餐厅部长，当时厨师长的推荐菜品和不能供应的菜品。

4．做好开餐的准备，包括准备餐前小吃，准备银托和托盘，打开热水器开关，准备香巾。

5．根据订单，将菜品准时并准确无误地传递到餐厅内，并向侍应生报出菜名及台号；传菜过程中，检查菜品质量、份量及温度；根据客人的要求，控制传菜的速度。

6．做好厨房与餐厅内的沟通工作。

7．营业停止后，关闭热水器、毛巾箱的电源；将剩余的米饭酱料送回厨房，收回托盘和银托，做好收尾工作。

8．做好交接班工作；完成上级交办的其它工作。

知识及能力要求：

1．掌握菜单、酒水单；了解餐厅菜品的种类、质量和数量标准。

2．了解餐厅服务程序与标准。

3．有一定的英语会话能力，具有高中文化水平。

4．有较好的身体素质。

三、中餐厅的服务程序与标准

（一）开餐前的准备工作程序与标准

程序

标准

１．开餐前的卫生工作

（1）台面上清洁工作，玻璃转盘正反面干净无污迹，且居于圆桌正中；转动底盘转动自如。

（2）沙发及座椅清洁工作：

沙发、座椅洁净、无杂物及油迹；沙发座垫无破损。

（3）服务工具的清洁

A．冰箱架干净、无灰尘、无污迹；冰箱内外干净、无异味、无污迹。

B．酒车干净无灰尘，金属扶手光亮无污迹，更换干净的铺垫口布。

C．茶车干净无灰尘，茶叶罐干净无破损，更换干净铺垫口布，茶壶干净光亮，加热器清洁无污迹。

D．领位台干净，无污迹；各类物品摆放整齐，菜单、酒水单干净、整齐，无污迹，无破损；衣帽间清洁，整齐，无杂物。

（4）检查公共区域的卫生工作：

地毯、展示柜、屏风、玻璃镜、玻璃窗、乐池、花木摆设要清洁，摆放有序；若发现问题，及时通知公共区域主管。

2．餐具、用具的清洁工作及准备

（1）服务边柜内用具和餐具的清洁和补充

A．边柜的清洁：

取出边柜内剩余的餐具、用具并清点数目；将抽屉中和柜中更换干净的口布；用干净的擦布擦拭边柜外侧及柜门直至干净，无油迹，污迹和其它异物。

B．餐具的补充：

检查餐具，确保干净，无破损、无水迹；要根据餐厅座位补充足量的骨盘，鱼翅碗、银勺和银筷架、豉油碟、小瓷勺、烟缸、洗手碗等餐具摆放整齐、有序。

C．补充开餐用具：

在边柜抽屉里放充足的食品定单、饮品定单、结帐夹、火柴及牙签。

D．补充布巾：

边柜内放充足大台布，小台布及叠好的口布。

（2）银器的清洁擦拭

A．银盘清洗后立即用擦布擦干净，整齐地摆放在银器柜中。

B．银勺清洁后浸入60℃的热水中泡2-3分钟；将浸洗过的银勺擦干净；检查银勺是否有氧化点或被腐蚀的痕迹，若有此情况，需送管事部做银器打磨或做特殊处理；擦拭过的银勺要用手拿龙面勺柄，不可用手指触到勺上面；将银勺整齐地摆放在银器抽屉里；定期送管事部做银水洗涤及银面打磨。

C．银筷架清洗擦干净后放入托盘，避碰撞，整齐地摆放在银器抽屉中。

（3）玻璃器皿的清洁、消毒、擦拭

A．送管事部清洗后取回，清点数目。

B．将清洗后的高脚杯、饮料杯等玻璃器皿放入80℃的热水中浸泡1分钟。

C．擦拭高脚杯和饮料杯：

将高脚杯布对角拉开，左用拿住一角，把高角杯底座放在左手擦布内，用右手拿起擦布的另一角并用擦布包住右手进入水杯中，然后左右手合作转动水杯，直至水杯擦干净，最后擦拭杯底部；用相同的方法擦拭饮料杯；

D．在灯光下检查擦过的玻璃器皿，确保干净，无水迹，无破损。

E．将擦拭干净的玻璃器皿分类整齐有序地摆放在边柜内或酒车内，拿玻璃器皿时，手指不能接触上端，必须拿高脚杯的高脚部位和饮料杯底部位。

3．布巾的

准备