中式面点师中级考试题库全考点.docx
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中式面点师中级考试题库全考点
中式面点师（中级）
1、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折證的方法各不相同。
（V）
2、【判断题】制作饭皮面坯,将500克糯米洗净,与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。
（x）
3、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。
（x）
4、【判断题】（）烙可以分为水烙和油烙两种。
（x）
5、【判断题】（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后,即可使用。
（x）
6、【判断题】（）市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装,主要是为防止结合型的核黄素的损失。
（V）
7、【判断题】（）层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。
（V）
&【判断题】（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致,形象美观，形状整齐。
（x）
9、【判断题】（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
（x）
10、【判断题】0榄仁是南方伍仁馅原料之一。
（v）
11、【判断题】（）大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉黏性差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。
（v）
12、【判断题】（）调制物理膨松面坯,面粉必须过罗。
（V）
13、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：
高筋面粉500克,鸡蛋500克,
白糖200克香草粉少许，果酱200克。
（x）
14、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有酥松香甜的特点。
（x）
15、【判断题】（）干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准看火处,拔去保险销”按下手柄。
（x）
16、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法：
将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。
（V）
17、【判断题】（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。
（V）
［判断题］0进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。
（V）
19、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：
和面-下剂-（）-上馅-成熟。
（C）
A、制皮
B、压皮
C、成型
D、擀皮
20、［单选题］（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
（D）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
21、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。
（B）
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
22、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
（D）
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
23、［单选题］制作500克豌豆的豌豆黄,所需琼脂加入（）水,蒸化过罗备用。
（C）
A、1000
B、800
C、250
D、100
24、【单选题】制作白皮酥时要注意（），馅要包严。
（B）
A、馅心色滓
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
25、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点匕'（）的固有属性。
（B）
A、质感
B、色滓
C、不同形状
D、不同口味
26、【单选题】的一般计算方法是：
标准体重（千克）二[身高（厘米）-105]X0.9o
（B）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
27、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。
（D）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展2&【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。
（B）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
29、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
（C）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的"收支平衡"，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
30、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用0蒸10分钟即可。
（A）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
31、【单选题】不能强化的食品种类是（）。
（B）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
32、［单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有:
桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。
（C）
A、10
B、25
C、75
D、300
33、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。
（C）
A、120-130°C
B、130-140°C
C、160-170°C
D、200-220°C
34、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。
（C）
A、维生素A
B、维生素B
C、纟錘素C
D、维生素D
35、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
（C）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电36、【单选题】保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之
—。
（D）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
37、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的（）,且口感软糯适口。
（D）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色溼和香味
38、【单选题】米浆类面坯的持性为（）。
（A）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
39、【单选题】下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是（）。
（A）
A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝
40、【单选题】摊根据（）可分为成品成型法和半成品成型法两种。
（A）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色滓不同
41、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色,它具有（）的美感。
（D）
A、软嫩
B、清淡
C、鲜美
D、浓郁芳香
42、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
（C）
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
43、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
（D）
A、”以存计销”
B、”以销计耗”
C、”以耗
D、”以存计耗”
44、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。
（D）
A、有弹性韧性可塑性强
B、有弹性韧性可塑性差
C、无弹性韧性可塑性强
D、无弹性韧性可塑性差
45、【单选题】若产品成本毛^率150%,则销售毛利率是（）。
（C）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
46、［单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法,常配合0等手法。
（C）
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、尋、摊
47、【单选题】某产品售价45元「成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
（D）
A、0.4
B、0.6
D、1.5
4&【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
（B）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
49、【单选题】钙吸收的不利因素主要是（）。
（C）
A、机体对钙的需要量大
B、膳食蛋白质增加
C、膳食草酸、植物酸多
D、膳食中乳糖量多
50、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
（A）
A、0.03
B、0.05
D、0.5
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