餐饮部KPI考核指标说明表.doc

餐饮部KPI考核指标说明表.doc

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餐饮部KPI考核指标说明表

被考核人

部门

餐饮部

岗位

经理

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

酒店GOP值

5%

计财部

直接上级

2

酒店GOP率

5%

计财部

直接上级

3

部门GOP值

25%

计财部

直接上级

4

部门GOP率

20%

计财部

直接上级

5

销售收入定额完成率

5%

定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数

计财部

直接上级

6

部门管理费用

2%

部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用

计财部

直接上级

7

成本控制

10%

成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率

计财部

直接上级

8

主要设备、设施完好率

2%

完好设备总台数/总台数

设备检查小组

直接上级

9

菜品出新率

2%

实际新菜品每月收入/新菜品每月收入

计财部

直接上级

10

顾客满意度

12%

实际顾客满意度/顾客满意度

顾客调查表

直接上级

11

人均劳动生产率

7%

实际人均劳动生产率/人均劳动生产率

人力资源部

直接上级

12

员工满意度

5%

用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8

调查表

直接上级

被考核人

部门

餐饮部

岗位

餐饮一部经理

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

酒店GOP值

5%

计财部

经理

2

酒店GOP率

5%

计财部

经理

3

部门GOP值

15%

计财部

经理

4

部门GOP率

15%

计财部

经理

5

销售收入定额完成率

10%

定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数

计财部

经理

6

部门管理费用

2%

部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用

计财部

经理

7

成本控制

15%

成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率

计财部

经理

8

主要设备、设施完好率

3%

完好设备总台数/总台数

设备检查小组

经理

9

顾客满意度

17%

实际顾客满意度/顾客满意度

顾客调查表

经理

10

人均劳动生产率

8%

实际人均劳动生产率/人均劳动生产率

人力资源部

经理

11

员工满意度

5%

用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8

各部门调查表

经理

被考核人

部门

餐饮部

岗位

餐饮二部经理

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

酒店GOP值

5%

计财部

经理

2

酒店GOP率

5%

计财部

经理

3

部门GOP值

15%

计财部

经理

4

部门GOP率

15%

计财部

经理

5

销售收入定额完成率

10%

定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数

计财部

经理

6

部门管理费用

2%

部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用

计财部

经理

7

成本控制

15%

成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率

计财部

经理

8

主要设备、设施完好率

3%

完好设备总台数/总台数

设备检查小组

经理

9

顾客满意度

17%

实际顾客满意度/顾客满意度

顾客调查表

经理

10

人均劳动生产率

8%

实际人均劳动生产率/人均劳动生产率

人力资源部

经理

11

员工满意度

5%

用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8

各部门调查表

经理

被考核人

部门

餐饮部

岗位

餐饮三部经理

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

酒店GOP值

5%

计财部

经理

2

酒店GOP率

5%

计财部

经理

3

部门GOP值

15%

计财部

经理

4

部门GOP率

15%

计财部

经理

5

销售收入定额完成率

10%

定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数

计财部

经理

6

部门管理费用

2%

部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用

计财部

经理

7

成本控制

15%

成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率

计财部

经理

8

主要设备、设施完好率

3%

完好设备总台数/总台数

设备检查小组

经理

9

顾客满意度

17%

实际顾客满意度/顾客满意度

顾客调查表

经理

10

人均劳动生产率

8%

实际人均劳动生产率/人均劳动生产率

人力资源部

经理

11

员工满意度

5%

用员工满意调查问卷调查，根据结果得分高低情况打分，如满意度为90-80、80-70、70-60分，该指标得分依次为1.2、1、0.8

各部门调查表

经理

被考核人

部门

餐饮部

岗位

餐饮一部厨师长

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

酒店GOP值

5%

计财部

经理

2

酒店GOP率

5%

计财部

经理

3

部门GOP值

15%

计财部

经理

4

部门GOP率

15%

计财部

经理

5

销售收入定额完成率

10%

定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数

计财部

经理

6

部门管理费用

2%

部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用

计财部

经理

7

成本控制

15%

成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率

计财部

经理

8

菜品出新率

2%

实际新菜品每月收入/新菜品每月收入

计财部

经理

9

菜肴出品质量

3%

菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数

退菜单

经理

10

主要设备、设施完好率

3%

完好设备总台数/总台数

设备检查小组

经理

11

顾客满意度

17%

实际顾客满意度/顾客满意度

顾客调查表

经理

12

人均劳动生产率

8%

实际人均劳动生产率/人均劳动生产率

人力资源部

经理

被考核人

部门

餐饮部

岗位

餐饮二部厨师长

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

酒店GOP值

5%

计财部

经理

2

酒店GOP率

5%

计财部

经理

3

部门GOP值

15%

计财部

经理

4

部门GOP率

15%

计财部

经理

5

销售收入定额完成率

10%

定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数

计财部

经理

6

部门管理费用

2%

部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用

计财部

经理

7

成本控制

15%

成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率

计财部

经理

8

菜品出新率

2%

实际新菜品每月收入/新菜品每月收入

计财部

经理

9

菜肴出品质量

3%

菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数

退菜单

经理

10

主要设备、设施完好率

3%

完好设备总台数/总台数

设备检查小组

经理

11

顾客满意度

17%

实际顾客满意度/顾客满意度

顾客调查表

经理

12

人均劳动生产率

8%

实际人均劳动生产率/人均劳动生产率

人力资源部

经理

被考核人

部门

餐饮部

岗位

餐饮三部厨师长

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

酒店GOP值

5%

计财部

经理

2

酒店GOP率

5%

计财部

经理

3

部门GOP值

15%

计财部

经理

4

部门GOP率

15%

计财部

经理

5

销售收入定额完成率

10%

定额完成率=销售收入实际完成数/定额完成数

计财部

经理

6

部门管理费用

2%

部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用

计财部

经理

7

成本控制

15%

成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率

计财部

经理

8

菜品出新率

2%

实际新菜品每月收入/新菜品每月收入

计财部

经理

9

菜肴出品质量

3%

菜肴出品盘数/菜肴卖出盘数

退菜单

经理

10

主要设备、设施完好率

3%

完好设备总台数/总台数

设备检查小组

经理

11

顾客满意度

17%

实际顾客满意度/顾客满意度

顾客调查表

经理

12

人均劳动生产率

8%

实际人均劳动生产率/人均劳动生产率

人力资源部

经理

被考核人

部门

餐饮部

岗位

厨工

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

卫生清洁达标率

10%

卫生清洁必须达标

卫生检查记录

直接上级

2

毛择净率

40%

菜品择后净重/毛重

抽查

直接上级

3

器皿准备及时性

30%

器皿在需用时（）分钟内提供

直接上级评价

直接上级

4

收、领货物准确性

20%

收领货物应保证质量和数量

货单

直接上级

被考核人

部门

餐饮部

岗位

传菜员

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

卫生清洁达标率

15%

卫生清洁必须达标

卫生检查记录

餐厅领班

2

餐具借还的及时性

10%

按规定在（）小时内借还餐具

餐厅领班评价

餐厅领班

3

分单准确率

20%

准确分给厨房的点菜单/点菜单总数

厨房

餐厅领班

4

传菜的及时性

40%

做好的菜在此（）分钟内传出

领班评价

餐厅领班

5

调味品补充的及时性

15%

在（）前将调味品配备、补充完毕

领班评价

餐厅领班

被考核人

部门

餐饮部

岗位

打荷

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

卫生清洁达标率

10%

卫生清洁必须达标

卫生检查记录

头锅

2

各类菜肴餐具配备的及时性

35%

在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具

头锅评价

头锅

3

盘饰品领取

5%

在开餐前（）小时领取盘饰品

厨房

头锅

4

切配的风味菜传递的及时性

30%

将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品

厨师评价

头锅

5

摆盘

20%

在（）分钟内迅速快捷的为各类出品菜肴进行清洁和装饰美化，及时送到出菜口

传菜员、厨师评价

头锅

被考核人

部门

餐饮部

岗位

高级打荷

序号

指标

权重

考核指标释义

数据源

考核人

1

分配安排人员

10%

每天安排好宴会、零点人员工作，收验各餐具，餐前的调味料

头锅评价

厨师长

2

卫生清洁达标率

10%

卫生清洁必须达标

卫生检查记录

厨师长

3

各类菜肴餐具配备的及时性

25%

在开餐前（）小时，根据预定情况和零点菜肴的特色及时配备餐具

头锅评价

厨师长

4

盘饰品领取

5%

在开餐前（）小时领取盘饰品

厨房

厨师长

5

切配的风味菜传递的及时性

30%

将菜肴在（）分钟内切配好，保证菜肴的顺利出品

头锅