餐饮复习题.docx

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第一章餐饮概述

一、单选题

1、______年11月12日，在北京前门的繁华商业街地段出现了中国第一家肯德基餐厅……………………………………………………………（）

A、1949B、1980C、1987D、1990

2、有“万国料理”之称的是……………………………………………………（）

A、香港的兰桂坊B、广州市东路一带

C、北京凯宾斯基饭店对面的食街D、南京山西路狮子桥美食街

3、小宴会厅通常又称包间，一般可以满足______桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动的需求………………………………………………………………（）

A、1～2桌B、1～3桌C、2～3桌D、2～4桌

4、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，______以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅……（）

A、一星级B、二星级 C、三星级D、四星级

5、以下哪一种酒吧装饰典雅、格调别致，通常下午开始营业至次日凌晨，体现饭店酒水服务的最高水准………………………………………………………（）

A、服务酒廊B、酒廊C、宴会酒吧D、主酒吧

6、全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮营业额的……（）

A、1/3B、2/3C、1/5D、2/5

7、餐饮原料及产品具有很强的……………………………………………（）

A、变动性B、敏感性C、时间性D、价格性

8、餐饮服务的______要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和対客服务过程的控制…………………………………………………………………（）

A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性

9、餐饮销售具有明显的………………………………………………………（）

A、时间性B、经济性C、季节性D、间歇性

10、下列关于餐饮企业连锁经营的特点叙述不正确的一项是………………（）

A、管理手段多样

B、连锁企业经营的产品可以说是主店产品的“克隆品”

C、连锁经营可不断增强本餐饮系统集体在市场上的竞争力

D、营销计划和促销活动同步展开

11、以下关于主题餐厅叙述不正确的一项是…………………………………（）

A、主题餐厅的实质就是销售一种主题文化

B、主题餐厅主题鲜明，装潢设计充满想象，拥有自己的目标市场

C、主题餐厅装饰华丽、高雅浪漫，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵

D、主题餐厅可以通过举办美食节活动、主题庆祝活动等来深化主题特色

12、餐厅服务质量的提高有赖于………………………………………………（）

A、饭店的管理水平B、高素质的员工

C、客源情况D、管理层的决策

13、客房送餐部一般设在______厨房附近，以方便备餐………………………（）

A、西餐厅B、中餐厅C、咖啡厅D、宴会厅

14、饭店场所以外的客人或饭店就餐客人通过电话点菜或现场点菜，由饭店负责按照客人要求“打包”，由客人将食品带离饭店享用指的是……………………（）

A、卖品部B、外卖服务C、点菜外带D、点单外送

15、三星级以上饭店的客房送餐服务一般不少于______小时服务………………（）

A、10B、12C、18D、24

16、洋快餐以______为其服务主题……………………………………………（）

A、满足客人的需求B、营造温馨的氛围

C、提供周到细致的服务D、销售快捷、卫生、方便的食品

17、特式餐厅用英文可表述为…………………………………………………（）

A、FunctionhallB、Privateroom

C、SpecialrestaurantD、Luxuriousrestaurant

18、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的………………………（）

A、舒适程度B、生理感受

C、需求满足程度D、心理感受

19、餐饮工作人员必须参加每年______由卫生防疫部门组织的体检………（）

A、一次B、二次C、三次D、五次

20、客人可以直接面地调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成的是………………………………………………………（）

A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒廊 D、宴会酒吧

21、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。

A、1/2B、1/3C、1/4D、2/5

22、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。

A、低档消费B、中档消费C、大众化消费D、高档消费

23、（）以提供中西简餐为主。

A、自助式餐厅B、快餐厅C、豪华餐厅D、明档型餐厅

24、（）设在各类中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。

A、主酒吧B、酒廊C、服务酒廊D、宴会酒吧

25.针对餐饮服务的（）特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。

A、无形性B、一次性C、直接性D、差异性

26、（）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服务人员按客人提供的地址将食品送到客人处的服务形式。

A、卖品部B、外卖服务C、点菜外带D、点单外送

27、传统的扒房，以（）服务员为主。

A、男性B、女性C、老年D、青年

28、“非典”后，（）有望成为国家强制性标准。

A、分餐制B、共餐制C、现场烹饪D、分派式

29、（）餐厅可以在厨房四周设有柜台和餐椅，以便让客人边吃边欣赏厨师制作菜肴的全过程。

A、明档型B、自助式C、豪华D、餐桌服务型

30、（）是做好饭店服务工作的基本保证。

A、语言能力B、良好的身体素质C、敏锐的观察能力D、应变能力

31、（）适应假日消费和休闲消费的需要。

A、高星级饭店餐饮B、低星级饭店餐饮

C、休闲餐饮D、各种主题文化餐厅

32、（）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。

A、大型多功能厅B、小宴会厅C、中餐厅D、特式餐厅

33、小宴会厅一般可以满足（）桌小型中餐、西餐宴会与其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。

A、1—2桌B、2—3桌C、1—3桌D、1—4桌

34、（）既能满足客人特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创收。

A、客房送餐B、外卖服务C、点单外送D、点菜外带

35、餐厅经理的直属领导是（）

A、餐饮部经理B、餐饮总监

C、餐饮部副经理D、餐饮部经理助理

36、消费者的心理感受或附属于服务的特征指（）。

A、辅助性设备设施B、明显的服务C、隐含的服务D、无形的服务

37、餐饮服务的（）是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

A、无形性B、差异性C、直接性D、一次性

38、（）的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务。

A、咖啡厅B、高级西餐厅C、特式餐厅D、小宴会厅

39、（）是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。

A、应变能力B、自律能力C、推销能力D、观察能力

40、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（）服务。

A、16小时B、24小时C、18小时D、12小时

41、（）与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单和价格。

A、宴会部经理B、宴会销售经理C、酒水部经理D、宴会领班

42、（）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。

A、餐厅领班B、餐厅服务员C、大堂副理D、迎宾员

43、目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅除了由外资自主经营外，投资者还可以申请加盟（）。

A、独立经营B、连锁经营C、租赁经营D、特许经营

44、（）体现饭店酒水服务的最高水准。

A、英美正式酒吧B、大堂吧C、夜总会酒廊D、宴会酒吧

45、法国巴黎的老板布热朗最早于（）将“餐厅”一词语制成招牌，用以招揽顾客。

A、公元前420年B、1971年C、1900年D、1765年

46、（）让人们在就餐过程中体念特殊经历。

A、快餐厅B、名档型餐厅C、高级西餐厅D、主题餐厅

47、作为餐饮发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（）。

A、10%以上B、20%以上C、30%以上D、40%以上

48、下列不属于辅助性设备设施的是（）。

A、桌椅B、餐具C、服务用品D、菜肴

49、其主要职责是掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作的是（）。

A、餐饮部经理B、餐厅经理C、餐厅领班D、餐饮总监

50、不断开拓创新，扩大销售是（）的部门职责。

A、餐厅部B、宴会部C、厨房部D、管事部

51、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。

A、精简B、统一C、自主D、高效

52、从人员结构上讲（）拥有的员工数一般占饭店的第一位。

A、前厅部B、餐饮部C、客房部D、工程部

53、高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求而开设的餐厅是（）。

A、小宴会厅B、主题餐厅C、特式餐厅D、高级西餐厅

55、餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用