豆制品加工工艺.docx
《豆制品加工工艺.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《豆制品加工工艺.docx（160页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
豆制品加工
工艺
目录
豆浆粉 6
日本的豆乳食品 7
加工豆腐的四则工艺 8
长豇豆干加工技术 8
黑豆保健食品的加工技术 9
彩色豆腐的制作方法 10
大豆浓缩蛋白的加工技术 10
花蚕豆的制作方法 10
巧制风味萝卜豆豉 10
速溶豆浆晶制作技术 11
大豆的贮藏方法 11
豇豆干的制作技术 12
保健绿豆粉皮的制作 12
腐竹的加工新技术 12
风味黑豆制品酱油豆的制作方法 13
花生豆腐的制作 13
香干的加工制作新技术 14
绿豆蜜汁奶加工新工艺 14
大豆浓缩蛋白的加工法 14
豌豆的加工 15
如何制作盒装内酯豆腐 15
豆面糕（驴打滚） 16
三合泥 16
无豆腥味整粒大豆粉 16
湿法制作速溶豆粉 16
用大豆做的断奶婴儿食品 17
拌饭食用的高营养黄豆粉 17
大豆蛋白乳 17
豆乳压缩食品 18
豌豆酸乳 18
美国伊利诺大学豆乳制备法 18
二维素豆乳 19
用大豆制备干酪代食品 19
日本包装豆腐 19
豆腐的简易制作 20
南京嫩豆腐 20
冷榨豆饼制豆腐 21
利用脱脂大豆加工豆腐 22
五香豆腐干 22
冷冻豆腐 22
素鸡 23
油炸豆制品 23
素卷 23
含胶原质和钙质的豆腐制品 24
高质量豆腐 24
具有糊香味的花生豆腐 24
豆腐类凝固食品 25
豆腐干 25
靖西姜黄豆腐 25
用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 26
干燥豆腐新制法 26
熏制豆制品 27
樱桃豆腐 27
炸红虾 27
豆腐点心 28
干燥豆腐 28
无豆腐渣豆腐 29
鸡蛋豆腐 29
五巧豆腐 30
高产豆腐
（一） 30
高产豆腐
（二） 31
咖啡豆腐 31
用大豆制造仿牛乳 31
用大豆发芽方法加工大豆乳 32
无奶酸豆乳 33
含乳酸菌的纳豆食品 34
豆乳酪 34
均质豆浆 34
大豆粉制含糖炼乳 35
豆粉凉粉 35
煎糍粑 36
芝麻酥糕（闽式） 36
黑豆发酵制品加工 36
新型脆豆腐生产技术 37
豆饼储藏与饲用技术 38
豇豆干制技术 39
大豆蛋白肉加工技术 39
玉米豆腐加工技术 39
鲁南臭盐豆的加工技术 40
用蚕豆制作怪味豆技术 40
绿豆的综合加工技术 40
无渣豆腐的加工技术 41
家庭风味腐乳的制作 41
豆腐皮的加工方法 41
麻辣豆腐皮的加工 42
夹层、夹心豆腐制作新方法 42
豆浆挂面的制作方法 42
酥甜红小豆的加工技术 43
大豆异黄酮被发现新的保健功能 43
腐竹生产新工艺 43
腐竹加工新技术 44
名特产豆腐干 44
素虾 45
膨化大豆食品 45
豆渣膨化食品 45
人造蛋白和人造蛋黄 45
制取咸肉代食品 45
大豆蛋白食品原料 46
风味大豆食品 46
模拟肉食品 46
大豆食用组织状蛋白 48
百页 48
家庭制作腐竹 48
玫瑰糖豆板 48
豆加工品“AS-K”（商品名） 48
巧用豆腐渣制作豆腐糕点 49
糖蜜枣 49
制取咸肉代食品 49
大豆蛋白食品原料 49
用豆粕制豆制品 50
鸡丁代制品 50
用大豆做的高蛋白方便食品 50
简易制备大豆分离蛋白 50
乳酪风味的蛋白食品 51
日本大豆火腿 51
植物蛋白食品 51
大豆蛋白的提取 52
肉蛋类代食品 52
大豆植物蛋白肉 52
大豆发酵食品—丹贝 53
武汉霉千张 54
霉豆渣 54
组织化仿制食品 55
制取脱色大豆蛋白食品 55
长葛腐竹 55
以豆腐渣为原料加工油炸丸子 56
京式桂花绿豆糕 56
鱼皮花生 56
油脂琥珀花生 57
奶油五香豆 58
四川绿豆糕 58
花生沾 58
奶油花生 58
糖豆瓣 58
亳县绿豆糕 59
花生酥糕 59
蛋黄花生 59
高豆花 59
豆花 60
长汀豆腐干 60
志公寺五香豆腐干 60
枫泾豆腐干（上海） 60
营养强化豆腐 61
豆糖炼乳 61
豆腐脑（北京） 61
水晶绿豆糕（扬式） 61
椒盐花生米 62
糖胡豆 62
五香蚕豆 62
麻味腌豆 62
开花蚕豆 62
烘焙花生 62
咸花生米 63
脆香椒盐豆 63
烤酸辣黄豆 63
油汆开花蚕豆 64
五香花生米（干炒） 64
冰糖花生米 64
丰都豌豆汤 64
用成套设备生产豆乳 64
新法制豆奶 65
酱豆腐 66
新法点浆制豆腐 66
汉中菜豆腐 66
桂林腐竹 66
最佳工艺生产腐竹 67
芜糊千张 67
酥皮花生仁 68
水绿豆糕 68
五香黄豆 68
琥珀花生 68
冰糖花生 68
蜂蜜糖衣坚果 69
蒸绿豆糕 69
豆瓣泥糕 70
奶油可可花生 70
豌豆黄儿 70
绿豆糕 70
陈留豆腐棍 71
五香花生米（水煮） 71
豌豆糕 71
烙炸盒 71
绿豆糕（苏式） 72
油汆花生米 72
盐水红豆罐头 72
油汆辣味开花蚕豆 73
糖蘸豆 73
泡豇豆 73
盐泡麻豆 73
泡青豆 73
蚕豆粉丝 73
豆花水粉 74
人造虾状食品 74
人造海胆风味食品 74
临江寺豆瓣 75
用豆腐渣和米糠制酱 75
蚕豆松和蚕豆酱 75
路南酒卤腐 76
白糖松子 76
奶油瓜子 76
冰冻豌豆茸 76
豆茸面包（豆馅面包） 77
全脂豆粉婴儿食品 77
用大豆做的断奶婴儿食品 77
用大豆发芽方法加工大豆乳 78
豆腐干 79
茄汁玉豆 79
青豆 79
花生油 80
植物蛋白食品 80
豆豉姜 81
豆腐乳 81
克东腐乳 82
粉皮加工技术 83
布包豆腐的制法 83
豆浆挂面的制法 83
豌豆糕的制作 84
豆腐制作新技术 84
海藻豆腐的制法 84
油绿豆糕的制作 84
豆馅的制法 85
豆腐筋生产技术 85
绿色豆腐的制法 85
豆酱的制法 85
腐竹的制作技术 85
豆腐脑的制法 86
水豆鼓 86
绍兴腐乳 86
含乳酸菌纳豆食品的制作 86
潼川豆豉 87
王致和臭豆腐 87
蚕豆 88
豆乳西点14例 88
豆乳 89
大豆粉制含糖炼乳 89
无豆腥味整粒大豆粉 90
腐竹 90
赤豆、酸梅刨冰 90
枣豆蓉 91
甘草西瓜子 91
香蕉奶豆腐 91
芝麻油、芝麻酱、花生酱 91
豆饼麸皮制酱 91
生料制醋 91
人造海蜇片 92
精制芝麻辣丝 92
豆类粉丝 93
麻酱拌豇豆 93
虾油豇豆 93
麻辣毛豆 93
泡四季豆 93
奶油花生米 94
油绿豆糕 94
绿豆糕（闽式） 94
豆浆粉
制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI（溶氮指数）高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。
浸出时，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费，所以加水量要适当，以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。
浸出过程有室温下进行，也有在高温下进行，多数是在稍稍加温下进行浸出，使以后的处理较为容易，而且可以减低制品的生物活性，使制品趋于稳定。
可溶性成分浸出后，通过过滤清除不溶物质。
不溶物的清除，一般采用离心机。
其次将浸出的滤液进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。
过度浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后的处理发生困难。
浸出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题。
浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为2～3%的豆浆粉。
喷雾干燥机的进风温度为180℃，出风温度为90℃。
豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占60～70%，此外，在部分为碳水化合物。
干燥温度掌握不适当时，成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。
希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很细也会有不溶解的困难。
为此，根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。
用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉。
在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较，加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著，对冷冻时气泡的稳定有效果，此外，对冰淇淋的形状保持方面也有作用。
此外，为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。
另外，在冰冻过程中膨胀率的变化，推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果。
表1是冰淇淋原料配合的一例。
表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方
原材料名称
配方A
配方B
甜炼乳
1000
——
豆浆粉
300
300
脱脂乳粉
480
700
乳化油
215
300
粉状饴糖
500
500
葡萄糖
800
200
合成甜味料
33
5
砂糖
——
1000
甘油-酸酯
20
30
羧甲基纤维素（CMC）
40
20
香料
——
——
水
6642
6945
合计
10000
10000
膨胀率（%）
85
92
豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。
豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量过多时，使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉。
用豆浆粉代替30%的面粉时，和对照组没有差别。
表2是这种点心的原料配比。
表2烘烤点心的原料配合例（克）
原料名称
对照组
A
B
C
薄力粉
405
324
283
203
大豆蛋白粉（豆浆粉）
——
77.57
116.83
193.44
奶油
450
450
450
450
精制白糖
400
400
400
400
全蛋
120
120
120
120
蛋黄
48
48
48
48
饴糖
75
75
75
75
香精
3
3
3
3
发酵粉
10
10
10
10
膨松剂
3
3
3
3
合计
1514
1510.57
1508.83
1505.44
注：
原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配料，A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。
豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡，因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。
以泡的性质而论，当豆浆浓度在7～9%，泡小且稳定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白浊状态。
日本的豆乳食品
日本对大豆有传统的食用习惯，近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看。
比以大豆制品为主的植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长。
在大豆食品的研制和开发中，日本豆乳食品的发展是比较突出的。
随着日本食品加工和保藏技术的发展，改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏的传统方式，开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模的豆乳加工业。
日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种的70～80%；其次是“调制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”仅占2～3%。
各类豆乳的定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格（相当于我国的部颁标准），对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。
见下表：
项目
品名
主原料
主要组成
大豆固形物
大豆蛋白质含有量
一般豆乳
大豆
大豆豆乳液
8%以上
3.8%以上
调制豆乳
大豆
大豆豆乳液调制豆乳液
6～8%
6%以上
3.0%以上
脱脂加工大豆
调制脱脂大豆豆乳液
6%以上
豆乳饮料
大豆或者脱脂加工大豆
调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液
调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷
升级会员 